Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск RSS Фестиваль домашнего пивоварения г. Киров

  • Страница 32 из 32
  • «
  • 1
  • 2
  • 30
  • 31
  • 32
Модератор форума: sibep, Alexpnz, куратор темы: MrDAnger  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Эксперименты » Малый засев. Микро-блог эксперимента (Малый засев против нормального)
Малый засев. Микро-блог эксперимента
MrDAnger КураторДата: Суббота, 12-10-2019, 10:40 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
Ad disputandum- для обсуждения(лат.)...
Данная тема создана для обсуждения планируемого эксперимента с малым засевом.

Несерьезные методы, типа "простые", применяемые различными "микробиолухами", мы здесь рассматривать не будем. Слишком много переменных вводить одновременно в эксперимент нельзя. Особенно это касается биологических систем, зависимости нелинейны и сложны.

Данный эксперимент спровоцирован недавним обсуждением на форуме беер.рф малого засева.

Вводные таковы, что малый засев не провоцирует снижение качества итогового пива, дрожжи размножатся и все сожрут, никакого стресса у них в избытке питательных веществ быть не может,тк они тупые :) Множество домашних пивоваров пробовало малый засев и утверждают, что более чего-то лучшего с их пивом доселе не случалось. И т.д., и т.п.

В ответ на данные высказывания возникло предложение о проведении контролируемого эксперимента с предложением поделить фин.ответственность, но адепты малого засева в итоге "слились".
Мы с EroshKA и Zver решили,все-таки, провести данный эксперимент. Помочь нам его провести согласились магазины МирБир(СПб) и СамБир(Самара), предоставив ингредиенты и некоторые приборы. Спасибо им.

План эксперимента:
По рецепту Ad disputandum. Американский лагер выбран не случайно-данный стиль выпячивает все огрехи брожения и тд.
В планах затереть 60литров  сусла на моей пивоварне типа K-RIMS с контроллером BrewManiacEX с применением техники LODO (http://www.lowoxygenbrewing.com).
Разделить на 2 партии:20л и 40л(такие у меня есть нержавеющие емкости для брожения), засев будет произведен в рамках расчета стартера мастером рецептов и 1 пробиркой с 5мл сусла с разброженной культурой. Засеяно на начальном этапе будет 4 пробирки-2 на разброд стартера, 1 в бродилку с малым засевом и 1 останется для подсчета стартового количества. После брожения планирую посчитать клетки в каждом ферментере для определения нарастания биомассы.
Одно сусло, один штамм, разный засев.

Ради эксперимента я отказался от шпунта и планов сварить IPL.

Сбраживание при контроле температуры в 0.1°С при 9.5°С, плотность будет отслеживаться приборами iSpindel в связке с BrewPiLess.
40л будет бродить в термокубе с гликолевым охлаждением, 20л будут сбраживаться в моем TEC-Cooolider'е.
Скриншоты с графиками брожения обеих бродилок буду выкладывать сюда.
После брожение будет колдкраш, когда стабилизируется плотность по iSpindel. Потом розлив с ограничением DO в кеги и карбон с лагеризацией в месяц.
После чего будет слепая дегустация с последующими комментариями от Мирбир, Самбир, Админа и нас. Планируем снять видео(в стиле дегустации DeLorean Fuel в том же баре) и выложить все результаты сюда. Ну, и статью, конечно, напишем небольшую.

Есть замечания и предложения? Пишите сюда, давайте обсудим.

Ззы. Собрал все в кучу, в одном рецепте.
https://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer_re....0-20906

Зззы: инфа для размышлений.

image

__________________________________________________________

Навигация по теме под спойлером



No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
Админ Дата: Вторник, 18-08-2020, 09:55 | Сообщение 621
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1727
Наград: 99
Благодарностей: 4437
MrDAnger, давай уже итоги. Этих дегустаторов можно до китайской пасхи ждать!
Не томи публику. Я для себя вывод сделал.


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
vlad222 Дата: Вторник, 18-08-2020, 09:57 | Сообщение 622
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 291
Наград: 15
Благодарностей: 5
ставлю на то что дегустаторы в слепую не разобрались где что)
Статус: Offline
MrDAnger КураторДата: Вторник, 18-08-2020, 12:36 | Сообщение 623
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
Каюсь, протянул, сегодня опубликую свой макропост/министатью с выводами.

vlad222, я бы так сказал, что опытные спецы сходу поняли что где, некоторые поняли, но подвела логика или терпение, разницу прочувствовали все.
Я слепо определял четко. Но я знал, что искать...


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
MrDAnger КураторДата: Вторник, 18-08-2020, 14:41 | Сообщение 624
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
Планируемый эксперимент по малому засеву все-таки был завершен! К сожалению, изоляция в связи с коронавирусом сказалась на скорости и методе проведения дегустации, пришлось исключить съемки видео. Но! Данные мы собрали и они получились неоднозначными на первый взгляд. К сожалению, не все дегустаторы предоставили свои отчеты в форме отчета bjcp и применительно к соответствию стилю.
Очень удивили заключения судей Мирбир, которые отмечали в малом засеве избыток фенолов и эфиров, даже упоминали "пшеничность", но при этом давали более высокие оценки(разница составляла 1-2 балла) данному сорту с малым засевом, хотя данные тона вкусо-ароматического профиля категорически несоответствуют заявленному стилю.
Так же, чуть более положительную оценку(разница составляла 1-2балла тоже), данное пиво с малым засевом получило у любителей высокоалкогольных стилей пива, что, насколько я понимаю, связано с "привычкой" к данным соединениям, вырабатывающимися дрожжами в стрессе, и такое пиво оказалось для них более ярким и вкусным, что, в принципе, неудивительно, тк американский лагер довольно тонкий стиль.
Но этот стиль был выбран как раз для более полного выявления огрехов.
Так же были отзывы, когда путали пиво с малым засевом и нормальным, тк ожидали, что более "спокойное" брожение=малый засев и медленный старт даст в итоге меньшее количество побочных продуктов брожения. На деле оказалось, что в пиве с нормальным засевом органолептически выявляется меньшее количество  побочных продуктов, несвойственных данному довольно чистому штамму.
Я же опубликую на данный момент мнение, которое предоставил очень грамотный дегустатор, с его мнением я полностью согласен, но я не смог бы настолько четко и красиво изложить свое мнение. С этим заключением согласились и многие остальные дегустаторы.

Итак. Отчитываюсь:

Красная крышка:
Аромат : 5/12 - фенолы, эфиры (изоамилацетатные)
Внешний вид: 3/3 - прозрачно, цвет в стиле;
Вкус: 11/20 - помехи в виде фенолов, эфиров. достаточная сладость (от кукурузы);
Ощущение во рту: 3/5 - ощущение мягкое, сглаженное, горечь немного не в стиле, нарушено BU/GU (BU/RE);
Общее впечатление: 5/10 - похоже на "домашний" лагер, дефекты брожения видны;
ИТОГ: 27

Чёрная крышка:
Аромат : 10/12 - сладкий кукурузный аромат, немного хмеля;
Внешний вид: 3/3 - прозрачно, цвет в стиле;
Вкус: 17/20 - вкус ровный, лёгкая кукурузная сладость;
Ощущение во рту: 3/5 - ощущение мягкое, сглаженное, горечь немного не в стиле, нарушено BU/GU (BU/RE);
Общее впечатление: 8/10 - "лагерное" послевкусие, хмель в стиле;
ИТОГ: 41

От себя добавлю: различие между партиями колоссальное. В бутылке с красной крышкой можно было бы даже списать на заражение дичком из-за выпирающих фенолов. При этом я подавал пиво одной и той же температуры (8 градусов), спецом надел термометр-кольцо.

Амер. лагер вышел хороший, вполне в стиле корс. Но я бы снизил горечь, что-то пошло не так, выбивается. Впрочем, хмель подобран в стиле

Что до солодовой части - очень легко и ровно, как и подобает по стилю, без выпираний

С красной крышкой - показался малым. Сколько раз уже с этими дрожжами работал - такие специфичные фенолы проявляются при плохом засеве

А вот классики по ДМС (капуста и т.д.) не заметил. Кукуруза - да, есть, отчетливо, в плане сладости, достаточно специфической, Отличие ДМС- в более "капустном" запахе. Эдакий бигос в армейке

Малый засев и правда,  ведёт к раскорячиванию. Все недостатки дрожжей, которые в нормальном состоянии считают за особенности ( те же эфиры) - выпирают при недозасеве. И видно высшие спирты. Уж их по Бельгии отличать, благо, выучился...
Но ДМС, как именно классический ДМС, я не заметил и ДМС во вкус не идёт.

Еще мнение:

Итак, по лагеру: общие замечания для обоих образцов - умеренный аромат серы, весьма хорошая солодовость.
Черная крышка - четкий аромат серы, эфиры не слышны, сухой финиш. Отличная солодовость, легкий цветочный (медовый) аромат.
Красная крышка - более "грязный" эфирный аромат, характерный для "домашнего" пива, сера слышна меньше, чуть менее сухой финал - ощущение, как будто ароматы более размазаны. Менее сухой финиш, солодовость смешана с эфирами.
Хорошее зерно в засыпи
Спасибо за образцы, оба - пивабельны, черный вкуснее.

И еще мнение, собраное из переписки:

Цвет отличается, лёгкая опалесценция в обоих. Пена отличается.
Ароматика отличается.
Красная крышка чище.
Чёрный - малый засев?
Они оба дмсные
У красной крышки вкус похуже, а аромат лучше, он светлее
Чёрная крышка визуально проигрывает
Замутнение у них одинаковое, у чёрной даже выше
По вкусу чёрная лучше
Но по ароматике чёрная пустая абсолютно
При чем по аромату в обоих экземплярах первым делом на мой нос валит кукуруза варёная в явном виде
Для меня оба экземпляра одинаковы в общем и провальны в целом из-за дмс.
У каждого есть минусы и плюсы
Для меня очевидный вывод из этого всего, что проще нормально засеять и не ждать тысячуу лет, время дороже, и это в первую очередь.
У красной крышки какая-то дюшесность ещё была, напомнила мне мои долгостои кислые. Похоже со временем что-то происходит. Просто говоря, сусло стареет.
Вот сейчас, вторая половина бутылки, чёрная лучше воспринимается. То есть оно постояло, подышало. Красная уже не пахнет вкусно, а пахнет устало, оно просто сильнее пахнет
Но я бы не стал пить ни одно из них, если есть выбор.

Данные, как видите, неоднозначные и неоднородные.

Я словил много фенолов и эфиров, так же выпирает в малом засеве, наверное, ацетальдегид, уж очень выраженное зеленое яблоко... хотя,  оно же и в нормальном засеве есть, но в более сбалансированном виде.
Я его больше списываю на работу дрожжей, на обменные процессы...

Выводы:
Лично я пришел к выводу, что малый засев ведет к мутности(в кегах так выглядит), избытку фенолов и эфиров, высших спиртов. Пиво становится неприятным и резким.
Огромные риски по порче пива в связи с долгим стартом у малого засева, и, в итоге, избыток "стрессовых" побочных продуктов брожения, что не идет на пользу пиву...
Хоть и длительная выдержка(варка была в ноябре) сглаживает огрехи, но они все равно остаются критичными, хоть и не столь выраженными.
Хоть данные и неоднозначные, как многие могут сказать, что на вкус и цвет все фломастеры разные, я не рекомендовал бы нарушать нормы засева, кроме случаев, когда это делается сознательно и, главное, ОСОЗНАННО с целью получения специфических вкусов и ароматов, какие, например, наблюдаются и ожидаемы  в немецком пшеничном пиве.
В случае, если данные действия происходят из странных для домашнего пивоварения (как хобби) целей удешевления пива, то я бы рекомендовал бы задуматься о таком вопросе:" А что мы варим? И какова цель этого действия, соответственно?".

Если варим алкашку, желтенькую/коричневенькую газированную алководичку с целью доставить легко и быстро алкоголь в мозг, то, как я считаю,  можно и сэкономить... даже на солоде, как некоторые авторы с ютуба... Это ваш выбор.

Если варим Пиво, варим с уважением к данному напитку, то здесь стоит так же задуматься о попадании в стилистику, что невозможно, согласно результатам данного эксперимента (для "чистых" стилей в особенности), если экономить на дрожжах таким способом.

Единственный способ экономии денежных средств, который я бы рекомендовал, но с условием попадания в стилистику, это использование методик с использованием так называемых чистых культур дрожжей, которые можно содержать самому и разбраживать необходимые объемы дрожжей для засева. Но это все равно будет сопряжено с определенными тратами времени и денег на оборудование, на изучение необходимой литературы и осмысление.

Но ленивые в пивоварении не приживаются- или перестают варить, или идут в коммерсы(шучу). Всем удачи и хороших варок!


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
Админ Дата: Вторник, 18-08-2020, 15:49 | Сообщение 625
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1727
Наград: 99
Благодарностей: 4437
Ну и мое мнение о каждом сорте при слепой дегустации:


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
sibep МодераторДата: Вторник, 18-08-2020, 16:53 | Сообщение 626
Глава гильдии пивоваров
Группа: Модераторы
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5054
Наград: 166
Благодарностей: 744
Принято, спасибо!
Статус: Offline
MrDAnger КураторДата: Вторник, 18-08-2020, 18:00 | Сообщение 627
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
Кстати, отсюда и далее

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/52-612-55479-16-1571837761

форумчанин Gurman за внесенное предложение получил плату BrewPiLess, обещанную ЕрошКА за интересное предложение по эксперименту.


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
Senseye Дата: Среда, 19-08-2020, 00:34 | Сообщение 628
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 109
Наград: 1
Благодарностей: 4
Всем спасибо!!!
Статус: Offline
фидот74 Дата: Среда, 19-08-2020, 15:35 | Сообщение 629
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 378
Наград: 7
Благодарностей: 7
Цитата MrDAnger ()
Если варим алкашку, желтенькую/коричневенькую газированную алководичку с целью доставить легко и быстро алкоголь в мозг, то, как я считаю,  можно и сэкономить
тогда можно просто дешёвой разливухи в магазине купить и не мудохаться ещё и дешевле выйдет  laugh
Статус: Offline
MrDAnger КураторДата: Среда, 19-08-2020, 16:08 | Сообщение 630
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
фидот74, о том и речь... почти...
В разливухе не факт, что дешевле... вон, люди реально "пиво" из крахмала и ферментов делают laugh


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
Senseye Дата: Четверг, 03-09-2020, 18:53 | Сообщение 631
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 109
Наград: 1
Благодарностей: 4
Цитата MrDAnger ()
вон, люди реально "пиво" из крахмала и ферментов делают
Читал один пиндосовский журнал Зигму...или что-то там, реально чуваки на ферментах победили в номинации лучший лагер. Я уж не знаю был ли там крахмал, но ферментами точно баловались.
Статус: Offline
MrDAnger КураторДата: Четверг, 03-09-2020, 20:18 | Сообщение 632
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
Senseye,  ну, почему нет?.. 
Интересно, что общаясь на хд вычитал, что опытные люди четко распознают сделаны ли виски на ферментах... и это при перегонке...
А на пиве, уверен, это бы было более заметно.
Вот только я бы не хотел такое пиво пить... в плане пива я ретроград...

Если у амеров такие же судьи как у мирбир, то неудивительно, что
Цитата Senseye ()
на ферментах победили в номинации лучший лагер.

Судьи мирбир почему-то при дегустации ам.лагера отмечали пшеничные фенолы во вкусе и аромате, но ставили более высокий балл этому пиву, а это не соответствует стилю ну никак, я бы дисквалифицировал такое пиво... получается, что судьи не ориентированы каким должен быть ам.лагер... и тут же тогда встает вопрос о профпригодности их...


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
ahs3891 Дата: Четверг, 03-09-2020, 22:06 | Сообщение 633
Начинающий пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Ростов-на-Дону
Сообщений: 35
Наград: 3
Благодарностей: 4
Цитата MrDAnger ()
А на пиве, уверен, это бы было более заметно
Это и заметно. Я же задавал вопрос по микробным ферментам нашему общему знакомому.
Статус: Offline
MrDAnger КураторДата: Четверг, 03-09-2020, 22:35 | Сообщение 634
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8948
Наград: 247
Благодарностей: 596
ahs3891, значит такие судьи...


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Эксперименты » Малый засев. Микро-блог эксперимента (Малый засев против нормального)
  • Страница 32 из 32
  • «
  • 1
  • 2
  • 30
  • 31
  • 32
Поиск: