В прошлый раз с М54 опыт неудачный был. Уже полтора месяца стоят бутылки с мутью и никак не хотят созревать, что в холодильнике, что при комнатной температуре... Выбор как раз стоял между 05 и 04, решил на четвертых сбродить, уже пути назад нет, ЦКТ готов, сусло охлаждается. В следующую варку М84 на очереди в термобокс. Хочу сравнить опытным путем.
Мне кажется, что под таким хмелём и содержанием в кол-ве 27%, вкус соложёной пшенички будет трудно распознать, как вобщем-то и хлопьев, и разницу меж ними тоже)), разве что по плотности тела и слегка более "зерновому" вкусу) Я её кинул из-за отсутствия пшеничного солода, слегка переборщил с охмелением, как на мой вкус, но в целом получилось очень даже недурно. Мутно. Бело. Свежо. Очень даже цитрусово-апельсиново.))) Пусть меня забьют старыми подшивками bjcp за добавки цедры, но аромат, сопутствующий Амарилло, она, цедра двух свежих апельсин, добавляет и прибавляет. Тем более америкосы полюбляют добавлять в свою пшеничку фрукты, мёд, итд.. Не думаю, что это прям такая расстрельная статья по поводу несоложенки и цедры, но дабы соответствовать меняю стиль на экспериментальное)
Был похож только из-за хмелей. Эти дрожжи имеют свой узнаваемый профиль. Новички тоже ведь штудируют рецепты. Увидят кёльш на британском штамме и скажут "о, у меня ж есть такие дрожжи. Сварю кёльш"
ну не знаю, по крайней мере у меня это работает, пиво получается, как нибудь попробую начать с мальтозной и сравню конечный результат - но пока лень на маленькой пивоварне варить,а на большой не хочу экспериментировать..
Если так воду абсорбирует, можете гидромодуль именно отварки увеличить, убавив эту воду из общего объема. Если в результате не добираете объем сусла, у вас плотность отфильтрованного сусла будет выше. На окончательном этапе варки можно довести до плановой доливом кипятка. Хуже в обратном случае: когда с водой перебор... придется дольше кипятить. ))
Да, сам на вайнштефанах варю (FM41 от польских "Ферментум Мобайл"), это те же w68. Дмитрий, вот кислотная и белковая паузы перед мальтозной - очень спорные. Впереди очередная кислотная + подъем температуры на осахаривание (белковую проходим еще раз). Проще сразу затирание начинать с мальтозной, подкислив немного затор, затем охлаждение водой (а я просто выливаю часть затора с 62о в основной заторник с комнатной водой и остатком солода). Подъем после кислотной делаю не быстрый - для прохождения белковой, потом держу 65о, отбираю часть на отварку и отваркой кипяченой выхожу на меш-аут.
Да, действительно, у В.Бака достаточно хорошо описан этот процесс...выдержка из раздела 2.2.3:Цитата"Содержание сложных эфиров в пиве регулируется, в том числе, концентрацией глюкозы. Высокая концентрация глюкозы достигается стимулированием мальтазы. При оптимальной температуре 45 °С данный фермент расщепляет мальтозу на две молекулы глюкозы. Если применяется стандартный настойный метод затирания солода, то содержаниемальтозы в этот момент невелико, так как она в большей степени образуется во время мальтозной паузы при температуре около 62 °С . Поэтому вполне допустимо применить способ затирания с мальтозной паузой [19], проходящий в два этапа (рис. 8). На первом этапе 60 % засыпи солода затирается с 45 % главного налива при 62 °С; после 40-минутной паузы затор нагревается до 70 °С, температуры, при которой происходит осахаривание. После выдержки при температуре осахаривания в затор добавляется холодная вода. В охлажденный затор добавляется оставшаяся часть солода. Мальтаза, содержащаяся в добавленном таким образом солоде, гидролизует мальтозу в первой засыпи,расщепляя ее на молекулы глюкозы. Данный способ также может использоваться с целью снижения высокого содержания |3-глюкана в крайне слабо растворенных сортах солода (см. раздел 2.2.2)." Я в своем рецепте понижаю температуру после 62С - почему - выше описывал, также избрал паузу в 40С а не 45С т.к. считаю что это более верно, да и на практике показало что верно...где-то у меня был черновик отпечатанный с подробным описанием каждого шага (когда составлял этот рецепт неделю литературу читал различную), не помню куда сохранил так бы выложил... Да и самое вкусное все же на 68-х дрожжах получается пиво.
Давно пришли к выводу (несколько домашних пивоваров) что пиво раньше месяца после разлива как таковое еще молодое. После месяца выдержки, получается наиболее стабилизированный вкус. Дальше конечно есть улучшение, но уже менее заметное. Ну тут уже на любителя, у меня некоторое и до года стоит в стекле.
Дааа, термометр из Икеи не понаслышке знаю, что капец барахлит)) Мой показывал температуру на 3 градуса выше от действительного А потом стал конкретно сбоить: на паузе 55 градусов стал показывать, что чуть ли не кипит мой затор)) А у вас как?
В похожий рецепт добавил меланоидиновый солод что-бы летом с отварками не мучиться !(Хмель на вирпул закинул в отобранное кипящее сусло)- возьму себе на вооружение )) Спасибо!!
Оба раза, которые варил по данному рецепту протекали по одной схеме - от 4 до 5 дней тишина, потом ПЭТ-бутылки начинают надуваются. Может субъективно, но пришел к выводу после второй варки, не нужно торопиться и после вздутия НУЖНО дать постоять месяц - становится на порядок приятнее по вкусу.
А я пшеницу не варю, а просто довожу до температуры клейстеризации 85 градусов и выдерживаю 20-30 минут, потом отправляю в затор, находящийся на белковой паузе, здесь пшеничная каша играет роль отварки, поднимая температуру затора до мальтозной.
Первая варка с крупой. Брал обыкновенную дробленую пшеничку мягких сортов. 1:3, довел до кипения, запарил 40 минут. Каша получилась густая, и даже дубовая. Есть мнение/понимание, что 1:3 - мало, и надо 1:4 или даже жиже. Кроме того, как мне кажется, к объему заторной воды надо добавлять 10-15% воды, и даже не за счет промывочной, а просто... А то, по этому рецепту у меня недобор после кипа где-то 3 литра. Наверно кипело гарно. НП по факту - 12.3. Вот такой вот закон Несохранения вещества. Знатоки выскажите мнение пр поводу добавления воды.
Пиво сварено было где-то три недели назад, бродит еще в погребе Могу только описать промежуточные вкус, цвет и аромат) Сразу после варки сусло прозрачное, почти черное, на свет если смотреть, то рубиново-красное. В аромате легкий оттенок хмеля, пахнет шоколадкой тонко-тонко. На вкус чувствуется легкая-легкая кислинка от шоколадного солода, жареных привкусов нет, вкус шоколадный, сложный)
Вб-06 сбродили суше, и сильнее закарбонили при одинаковом кол-ве праймера (не учёл это), соответственно получилось более питкое и тем самым понравилось всем больше. Правда варка была не показательная, подгорело сильно при затирании, так сказать эксперимент со жженкой) 2-й раз буду варить - подкорректирую рецепт с учётом всех ошибок и полученного опыта.
Ух, какая у вас эффективность суперская! ))) 96%. У вас из дробины одна шелуха наверное остается? )) По начальной плотности это уже не вайцен, а вайценбок.
Первая кислотная пауза просто не нужна. Проще немного кислоты в затор добавить для понижения рН. Стартовали бы сразу с мальтозной, затем охлаждение холодной водой и выход на кислотную при 40-43о (оптимальная температура для работы фермента мальтАзы, которая перерабатывает мальтозу в глюкозу), после идет нагрев для выхода на амилазную паузу. Вот его можно было бы сделать постепенным с прохождением белковой паузы. У меня в рецептах есть вайцен "Банановые гвозди" с затиранием по схеме с мальтазной паузой, но более оптимизированный. Загляните, пересмотрите может свой рецепт.
Это особенность данной схемы затирания с мальтазной паузой. Развернуто можно почитать в книге "Практическое руководствопо технологии пивоварения" Вернер Бак, найдите раздел 2.2.3 "Технология затирания солода с мальтазной паузой". Данная книга есть здесь на ресурсе. Если вам эта схема не приемлема, затирайте по восходящей с одной отваркой (схема для вайцена региона Хамгау), с двумя или даже с тремя.
Регидрировал в 100мл кипячёной воды, внёс в бак 32л (28л сусла) и уже через сутки началось настолько активное брожение, что сбежали. Пришлось срочно делать отвод с трубкой и банкой. пены просто дохренища!
Короче пару суток перечитываю форумы пришёл к выводу что средства на основе НУК лучший и самый безопасный как для тры так и для здоровья дезинфектор, да и применять его крайне удобно. Вопрос теперь стоит кто каким средством на основе НУК пользуется какое проще достать?
Эль не может быть на лагерных дрожжах,внесите изменения. И в рецепте в рамке с фужером цифры должны быть зеленые а у вас красные,это не попадание в стиль.пишите лучше эксперементальное.
ОК! Вчера уже сварил без добавления мальтодекстрина. Вопрос! Температура брожения М21 (а рекомендуемый разлет 18-25 градусов широк-то) как-то влияет на конечный вкус?
делал специально попроще чтобы в пятницу вечером можно было сварить , не отнимать весь выходной :)) в след раз буду на сухое охмеление закидывать Мандарину Бавария. рецепт понравился , буду варить регулярно
Хлоргексидин я использую как антисептик при лечении ран, отличное средство. ИМХО для дизинфекции можно но нужна долгая выдержка и обязательно хорошо смыть.
Очень субъективный вопрос. Пробуйте и сравнивайте сами. Есть люди, которые считают, что кока-кола и пэпси - одно и то же. Вот для таких точно разницы в схеме затирания нет. ))
А зачем было две кислотных паузы делать? Стартовали бы с белковой. И не ждать, пока температура затора упадет до 40, а добавить холодной воды (учесть в гидромодуле).
Насчёт спор понял спасибо, а насчёт хлор содержащего, их же в основном и используют насколько я начитался. Что лучше тогда выбрать из практики подскажите, сколько читаю все все подряд фигачат. А если из безопасного, удобного и эффективного что приобрести?
Я применяю свежую цедру апельсина - запах стоит такой, что Новый год отдыхает))) Конечно дрожжи всё подъедят, но карбон родным праймером, просто оживляет ушедший на дальний план запах апельсина!
6 месяцев в бочке отстаяло,сейчас перелил в кегу под давление.При переливе снял пробу,очень крепкий эль,бочка не особо чувствуется.По осени буду пробовать,что в итоге получилось.
А так и варили годами, что "херсбрукер, сааз и традиция" использовались исключительно как хмели без поиска сложнохимических погружений. Цитрусовый аромат у них получался как раз путем сбраживания бельгийскими штаммами дрожжей тиолов из цедры и кориандра. Вроде же уже разжевали это. К слову: в кориандре кроме гераниола есть в достаточном количестве так же и мирцен (есть он и в укропе, и в багульнике). А в цедре кроме линалоола есть и мирцен, и гераниол, и даже искомый цитронеллол (но в малых дозах). Если на вскидку - кориандр и цедра вроде взаимозаменяемы, но... содержат еще много всяких ингредиентов, меняющих общую ароматику при изменении самой пропорции между кориандром и цедрой. Все эти эксперименты с американскими хмелями, если вы в этом видите вопрос, сводятся к замене традиционной аромапары "кориандр-цедра" на хмели, содержащие те же тиолы.
Личный кабинет 
