Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за и проти (LOB или LODO. Надо оно нам или нет?)
Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за и проти
MrDAngerДата: Вторник, 06-08-2019, 19:00 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5815
Наград: 139
Благодарностей: 363
Побудил создать эту тему раньше моих полноценных наработок обсуждение под моим рецептом Meine kleine Münchner Helles, первым моим лагером и первым пивом сваренным мною по методу "бескислородной" варки, точнее, по методу ограничения растворенного кислорода.
Сподвигла меня на это статья, опубликованная Админ`ом по адаптации данного метода для домашних пивоваров.
Далее, чтение данного ресурса тоже убедило меня в необходимости попробовать данные ухищрения для моих "рутинных" варок...

Давайте обсудим данные методы.

Большая просьба приводить  аргументы, а не просто кричать:"это бред, никому не надо, проверено кем-то"


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDAngerДата: Вторник, 06-08-2019, 19:01 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5815
Наград: 139
Благодарностей: 363
Привожу переписку под рецептом.

1. Gurman 04-08-2019, 06:47
Ох уж эта бескислородная среда  Никакой разницы во вкусе пива благодаря бескислородной варке вы не заметите. Вся эта затея разработана промпивоварами только лишь с одной целью - обеспечить сенсорную стабильность пива при длительном хранении. Отсюда и изменение требований к качеству солода, снижение тепловой нагрузки на сусло, увеличение содержания бродильных сахаров в сусле и высокая плотность, снижение значений Рн сусла, использование штаммов дрожжей с повышенным образованием диоксида серы и использование цкт. Все меры только для исключения компонентов тонов старения пива, образующихся в результате окисления кислородом воздуха при длительном хранении, чтоб донести свежий продукт до потребителя. Работали, знаем 
2. MrDAnger   05-08-2019, 10:42
Тем не менее несколько дегустаторов отметили более богатый вкус и аромат по сравнению с оригинальным Шпатен и Кромбахер, но и отличия, конечно, есть, но очень близко. Один дегустатор, сказал:"заводской импорт".

3. Gurman 05-08-2019, 11:29

Нефильтрованное и непастеризованное пиво по определению должно иметь богатую сенсорику, плюс вы как я понял профиль воды к оригенальному подогнали, да еще если руки золотые - Шпатен отдыхает 

4. MrDAnger   05-08-2019, 22:04
Не знаю насчет золотых рук...
Это первый мой лагер.
Заморочится с lodo=добавить МБН, закрыть зеркало жидкости, прокипятить перед затиранием воду, подкрутить все соединения для ограничения поступления воздуха, кондиционировать солод и вакуумировать молотый солод мне не сложно, тем более я половину из этого и так делаю...
И варю в "закрытом цикле"...  и использую ЧКД....
так что у меня работает!

5. Gurman 06-08-2019, 03:44
Половину вами перечисленного, на больших заводах работающих по этой технологии, не делают, потому как смысла и реального эффекта от этого нет. Я просто хотел сказать, что все эти заморочки в домашних условиях с перспективой не длительного хранения готового пива (менее 6 месяцев) отнимают много времени и сил, а изменения во вкусе в итоге вы не получите. Тем более это ваш первый лагер, сравните с последующим, приготовленным по обычной схеме. Ну каждому свое конечно, не смею настаивать 
Как это выглядит на современном большом заводе:
Помол солода осуществляется в присутствии кислорода молотковой дробилкой (кстати, кондиционирование солода имеет прямую задачу
сохранить оболочку зерна путем ее увлажнения и придания ей эластичности, потому,
как при использовании фильтр-чана эта оболочка является дренирующим слоем, ну
ни как не связано с бескислородной варкой).  При использовании молотковой дробилки зерно молится практически в муку, потому, что в этом случае используется
фильтр-пресс, которому для фильтрации оболочка не нужна и при его использовании
снижается контакт затора с кислородом. После дробления помол спокойно ждет
затирания в бункере опять же в присутствии кислорода. Дальше помол поступает в
предзаторный шнек, являющийся  закрытым сосудом (для снижения контакта с кислородом, но все же он там есть), в
пространстве которого происходит соединение надробленного зерна и воды с
помощью водораспределительной форсунки и мешалки (вода подогретая, не кипяченая). Затем затор подается в
заторник снизу, ограничивая его перемешивание с кислородом находящимся в свободном
пространстве котла, работа мешалки при затирании оптимальна, чтоб излишне не
перемешивать затор с кислородом. Интенсивность кипения сусла с хмелем
достигается его циркуляцией через внутренний теплообменник сусловарочного котла
для этой же цели.  Ограничивается время нахождения сусла в декантере для отделения труба перед охлаждением сусла. При
аэрации воздух подается в охлажденное сусло только в количестве, необходимом
для размножения дрожжей, во избежание снижения его антиоксидантных свойств. Используется
штамм дрожжей с повышенным образованием диоксида серы, который является
естественным антиоксидантом пива, а также связывает свободные радикалы, что
благоприятно сказывается на вкусовой стабильности пива. Норма задачи дрожжей
увеличена, для интенсивного брожения, в следствии которого ускоряются
окислительно-восстановительные реакции. На всех выше описанных этапах контроль
за содержанием кислорода не ведется в принципе и только после завершения
основного брожения и съема дрожжей с ЦКТ, когда ферментотивные процессы  и окислительно-восстановительные реакции закончены, кислород имеет крайне пагубное влияние на молодое пиво. Начинается
перекачка этого пива в другой танк для созревания и холодной стабилизации,
сопровождающаяся  лихорадочным отслеживанием содержания кислорода в потоке, протягивание всех соединений и т.д. Тут уже важны
все нюансы - и заполнение ЦКТ СО2 перед перекачкой в него пива и даже скорость
заполнения танка и скорость движения пива в трубах по пути следования и многое
другое. В дальнейшем осуществляется жесткий контроль по содержанию кислорода в
пиве и при фильтрации, и при пастеризации,  и при розливе (применяется деаэрированная вода для фильтрации и вытеснении пива в трубах, добавление аскорбиновой кислоты и
прочие примочки), при этом он там все равно собака присутствует в допустимых
нормах. Это я про аэробное старение пива, а есть еще анаэробное старение с
рядом других факторов, которые тоже стараются минимизировать за счет всяких
технологических методов. Так что дома, увы, вы никогда не обеспечите полное
исполнение бескислородной технологии производства пива. Да и не нужно это для
домашнего пивовара, потому, как свежее вкусное пиво выпивается быстро и с
удовольствием.

6. MrDAnger   06-08-2019, 10:33

Вот мы и имеем в итоге балтику...
Задача большинства заводов-количество и прибыль, но качество не на первом месте...

Закончим обсуждение LODO в рецепте, переедем на форум, там надо обсуждать. Может кто еще подтянется...

7. MrDAnger   06-08-2019, 10:36

Многие тоже говорчт, что всех заморочек с чкд не надо, стерильность и максимальную санитарию соблюлать смысла нет, пиво вкусное и так...
Но я с контролем санитарии и тд получаю пиво быстрее и чище, чем многие домпивовары... имхо.

8. Gurman 06-08-2019, 11:45 Да, легче обеспечить сенсорную стабильность сделав низкоплотное, насухо выброженое пиво с высокой степенью карбонизации и алкоголем - готовая консерва, а вкус в итоге .... Балтика. Но ЧКД и стерильность там - святое  Как тема на форуме называется?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
АдминДата: Пятница, 09-08-2019, 16:46 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1517
Наград: 71
Благодарностей: 3134
Я экспериментировал с варкой пива по этому методу с добавлением метабисульфида натрия при затирании. Но карбонизировал пиво по домашней схеме с праймером в бутылке, так как не было возможности дображивать под шпунт аппаратом, как рекомендуется в статье.
Мне, честно результат не очень понравился, из-за метабсульфида чувствовался на выходе серный запах, напоминающий ДМС. Вкус пива получился сладковатый (как будто пиво не добрадило), может метабисульфид угнетает дрожжи, хотя были жидкие дрожжи Wyeast - Мюнхен Лагер 2308 , я с ними до этого был не знаком, может для них это и свойственный профиль.

Здесь тоже проводили эксперимент с LODO: http://brulosophy.com/2017....results 
Варили две идентичные варки с LODO и по "классике", большинству дегустаторам понравилась "классика"

Добавлено (09-08-2019, 16:48)
---------------------------------------------
Но я обязательно, когда буду проектировать свою пивоварню, все эти нюансы учту, чтобы можно было варить пиво с наименьшим контактом воздуха на протяжении всей варки, думаю от этого хуже точно не будет



Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
MrDAngerДата: Пятница, 09-08-2019, 18:35 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5815
Наград: 139
Благодарностей: 363
Админ, переложил ты МБН. Многовато. Я клал меньше, чем рекомендовано.. отсюда и сера.
Можно было продуть со2 пиво, так часть уйдет.
Кроме самой пивоварни, надо обязательно соблюдение ограничения кислорода и далее, кроме HSA есть и CSA, что чаще критично.
Все собираюсь сделать и выложить перевододной интересной статейки, та  кратко описано окисление пива и его компонентов. Но все времени не хватает...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
АдминДата: Пятница, 09-08-2019, 22:43 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1517
Наград: 71
Благодарностей: 3134
Жду перевод, интересно будет почитать


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
АдминДата: Пятница, 09-08-2019, 22:46 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1517
Наград: 71
Благодарностей: 3134
Цитата MrDAnger ()
Кроме самой пивоварни, надо обязательно соблюдение ограничения кислорода и далее, кроме HSA есть и CSA, что чаще критично.

Я это хорошо понимаю


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
MrDAngerДата: Суббота, 10-08-2019, 11:30 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5815
Наград: 139
Благодарностей: 363
Цитата Админ ()
Я это хорошо понимаю

Это я больше не тебе, а так, в "космос", а то варят "закрыто", а потом охлаждение для колдкраша с подсосом воздуха/розлив/карбон и тд по-старинке... и говорят, что не срабоиало и тряпки сплошные и тд...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за и проти (LOB или LODO. Надо оно нам или нет?)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: