Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за и проти (LOB или LODO. Надо оно нам или нет?)
Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за и проти
MrDAngerДата: Вторник, 06-08-2019, 19:00 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
Побудил создать эту тему раньше моих полноценных наработок обсуждение под моим рецептом Meine kleine Münchner Helles, первым моим лагером и первым пивом сваренным мною по методу "бескислородной" варки, точнее, по методу ограничения растворенного кислорода.
Сподвигла меня на это статья, опубликованная Админ`ом по адаптации данного метода для домашних пивоваров.
Далее, чтение данного ресурса тоже убедило меня в необходимости попробовать данные ухищрения для моих "рутинных" варок...

Давайте обсудим данные методы.

Большая просьба приводить  аргументы, а не просто кричать:"это бред, никому не надо, проверено кем-то"


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDAngerДата: Вторник, 06-08-2019, 19:01 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
Привожу переписку под рецептом.

1. Gurman 04-08-2019, 06:47
Ох уж эта бескислородная среда  Никакой разницы во вкусе пива благодаря бескислородной варке вы не заметите. Вся эта затея разработана промпивоварами только лишь с одной целью - обеспечить сенсорную стабильность пива при длительном хранении. Отсюда и изменение требований к качеству солода, снижение тепловой нагрузки на сусло, увеличение содержания бродильных сахаров в сусле и высокая плотность, снижение значений Рн сусла, использование штаммов дрожжей с повышенным образованием диоксида серы и использование цкт. Все меры только для исключения компонентов тонов старения пива, образующихся в результате окисления кислородом воздуха при длительном хранении, чтоб донести свежий продукт до потребителя. Работали, знаем 
2. MrDAnger   05-08-2019, 10:42
Тем не менее несколько дегустаторов отметили более богатый вкус и аромат по сравнению с оригинальным Шпатен и Кромбахер, но и отличия, конечно, есть, но очень близко. Один дегустатор, сказал:"заводской импорт".

3. Gurman 05-08-2019, 11:29

Нефильтрованное и непастеризованное пиво по определению должно иметь богатую сенсорику, плюс вы как я понял профиль воды к оригенальному подогнали, да еще если руки золотые - Шпатен отдыхает 

4. MrDAnger   05-08-2019, 22:04
Не знаю насчет золотых рук...
Это первый мой лагер.
Заморочится с lodo=добавить МБН, закрыть зеркало жидкости, прокипятить перед затиранием воду, подкрутить все соединения для ограничения поступления воздуха, кондиционировать солод и вакуумировать молотый солод мне не сложно, тем более я половину из этого и так делаю...
И варю в "закрытом цикле"...  и использую ЧКД....
так что у меня работает!

5. Gurman 06-08-2019, 03:44
Половину вами перечисленного, на больших заводах работающих по этой технологии, не делают, потому как смысла и реального эффекта от этого нет. Я просто хотел сказать, что все эти заморочки в домашних условиях с перспективой не длительного хранения готового пива (менее 6 месяцев) отнимают много времени и сил, а изменения во вкусе в итоге вы не получите. Тем более это ваш первый лагер, сравните с последующим, приготовленным по обычной схеме. Ну каждому свое конечно, не смею настаивать 
Как это выглядит на современном большом заводе:
Помол солода осуществляется в присутствии кислорода молотковой дробилкой (кстати, кондиционирование солода имеет прямую задачу
сохранить оболочку зерна путем ее увлажнения и придания ей эластичности, потому,
как при использовании фильтр-чана эта оболочка является дренирующим слоем, ну
ни как не связано с бескислородной варкой).  При использовании молотковой дробилки зерно молится практически в муку, потому, что в этом случае используется
фильтр-пресс, которому для фильтрации оболочка не нужна и при его использовании
снижается контакт затора с кислородом. После дробления помол спокойно ждет
затирания в бункере опять же в присутствии кислорода. Дальше помол поступает в
предзаторный шнек, являющийся  закрытым сосудом (для снижения контакта с кислородом, но все же он там есть), в
пространстве которого происходит соединение надробленного зерна и воды с
помощью водораспределительной форсунки и мешалки (вода подогретая, не кипяченая). Затем затор подается в
заторник снизу, ограничивая его перемешивание с кислородом находящимся в свободном
пространстве котла, работа мешалки при затирании оптимальна, чтоб излишне не
перемешивать затор с кислородом. Интенсивность кипения сусла с хмелем
достигается его циркуляцией через внутренний теплообменник сусловарочного котла
для этой же цели.  Ограничивается время нахождения сусла в декантере для отделения труба перед охлаждением сусла. При
аэрации воздух подается в охлажденное сусло только в количестве, необходимом
для размножения дрожжей, во избежание снижения его антиоксидантных свойств. Используется
штамм дрожжей с повышенным образованием диоксида серы, который является
естественным антиоксидантом пива, а также связывает свободные радикалы, что
благоприятно сказывается на вкусовой стабильности пива. Норма задачи дрожжей
увеличена, для интенсивного брожения, в следствии которого ускоряются
окислительно-восстановительные реакции. На всех выше описанных этапах контроль
за содержанием кислорода не ведется в принципе и только после завершения
основного брожения и съема дрожжей с ЦКТ, когда ферментотивные процессы  и окислительно-восстановительные реакции закончены, кислород имеет крайне пагубное влияние на молодое пиво. Начинается
перекачка этого пива в другой танк для созревания и холодной стабилизации,
сопровождающаяся  лихорадочным отслеживанием содержания кислорода в потоке, протягивание всех соединений и т.д. Тут уже важны
все нюансы - и заполнение ЦКТ СО2 перед перекачкой в него пива и даже скорость
заполнения танка и скорость движения пива в трубах по пути следования и многое
другое. В дальнейшем осуществляется жесткий контроль по содержанию кислорода в
пиве и при фильтрации, и при пастеризации,  и при розливе (применяется деаэрированная вода для фильтрации и вытеснении пива в трубах, добавление аскорбиновой кислоты и
прочие примочки), при этом он там все равно собака присутствует в допустимых
нормах. Это я про аэробное старение пива, а есть еще анаэробное старение с
рядом других факторов, которые тоже стараются минимизировать за счет всяких
технологических методов. Так что дома, увы, вы никогда не обеспечите полное
исполнение бескислородной технологии производства пива. Да и не нужно это для
домашнего пивовара, потому, как свежее вкусное пиво выпивается быстро и с
удовольствием.

6. MrDAnger   06-08-2019, 10:33

Вот мы и имеем в итоге балтику...
Задача большинства заводов-количество и прибыль, но качество не на первом месте...

Закончим обсуждение LODO в рецепте, переедем на форум, там надо обсуждать. Может кто еще подтянется...

7. MrDAnger   06-08-2019, 10:36

Многие тоже говорчт, что всех заморочек с чкд не надо, стерильность и максимальную санитарию соблюлать смысла нет, пиво вкусное и так...
Но я с контролем санитарии и тд получаю пиво быстрее и чище, чем многие домпивовары... имхо.

8. Gurman 06-08-2019, 11:45 Да, легче обеспечить сенсорную стабильность сделав низкоплотное, насухо выброженое пиво с высокой степенью карбонизации и алкоголем - готовая консерва, а вкус в итоге .... Балтика. Но ЧКД и стерильность там - святое  Как тема на форуме называется?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
АдминДата: Пятница, 09-08-2019, 16:46 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1580
Наград: 81
Благодарностей: 3783
Я экспериментировал с варкой пива по этому методу с добавлением метабисульфида натрия при затирании. Но карбонизировал пиво по домашней схеме с праймером в бутылке, так как не было возможности дображивать под шпунт аппаратом, как рекомендуется в статье.
Мне, честно результат не очень понравился, из-за метабсульфида чувствовался на выходе серный запах, напоминающий ДМС. Вкус пива получился сладковатый (как будто пиво не добрадило), может метабисульфид угнетает дрожжи, хотя были жидкие дрожжи Wyeast - Мюнхен Лагер 2308 , я с ними до этого был не знаком, может для них это и свойственный профиль.

Здесь тоже проводили эксперимент с LODO: http://brulosophy.com/2017....results 
Варили две идентичные варки с LODO и по "классике", большинству дегустаторам понравилась "классика"

Добавлено (09-08-2019, 16:48)
---------------------------------------------
Но я обязательно, когда буду проектировать свою пивоварню, все эти нюансы учту, чтобы можно было варить пиво с наименьшим контактом воздуха на протяжении всей варки, думаю от этого хуже точно не будет



На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю! Добро пожаловать на наш форум!
Статус: Online
MrDAngerДата: Пятница, 09-08-2019, 18:35 | Сообщение 4
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
Админ, переложил ты МБН. Многовато. Я клал меньше, чем рекомендовано.. отсюда и сера.
Можно было продуть со2 пиво, так часть уйдет.
Кроме самой пивоварни, надо обязательно соблюдение ограничения кислорода и далее, кроме HSA есть и CSA, что чаще критично.
Все собираюсь сделать и выложить перевододной интересной статейки, та  кратко описано окисление пива и его компонентов. Но все времени не хватает...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
АдминДата: Пятница, 09-08-2019, 22:43 | Сообщение 5
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1580
Наград: 81
Благодарностей: 3783
Жду перевод, интересно будет почитать


На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю! Добро пожаловать на наш форум!
Статус: Online
АдминДата: Пятница, 09-08-2019, 22:46 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1580
Наград: 81
Благодарностей: 3783
Цитата MrDAnger ()
Кроме самой пивоварни, надо обязательно соблюдение ограничения кислорода и далее, кроме HSA есть и CSA, что чаще критично.

Я это хорошо понимаю


На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю! Добро пожаловать на наш форум!
Статус: Online
MrDAngerДата: Суббота, 10-08-2019, 11:30 | Сообщение 7
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
Цитата Админ ()
Я это хорошо понимаю

Это я больше не тебе, а так, в "космос", а то варят "закрыто", а потом охлаждение для колдкраша с подсосом воздуха/розлив/карбон и тд по-старинке... и говорят, что не срабоиало и тряпки сплошные и тд...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
ДимаМДата: Воскресенье, 10-11-2019, 20:25 | Сообщение 8
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 708
Наград: 27
Благодарностей: 8
MrDAnger, ответ в теме не нашел.
как дрожжи в ферментер задаются?
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 10-11-2019, 21:09 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
ДимаМ, как удобно. На момент внесения аэрация допускается. Дрожжи быстро подъедят его.
Но, если верить Анемюллеру, аэрировать надо сусло до его контакта с дрожжами, иначе, при аэрации засеянного дрожжеми сусла, могут выплывать различные дефекты.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 10-11-2019, 21:15 | Сообщение 10
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
ДимаМ, я сейчас по-варварски переливал дрожжи, приоткрыв крышку, опалив ее горелкой, горло тоже прогревал...
А в будущем планирую перейти на самовсасывание культуры :)
Бродилки при дезе у меня пропариваются, потом остывают и там создается вакуум. Думаю сделать трубки до дна колб и до нужного момента вакуум не скидывать с бродилки, а засасывать им культуру.
Надо будет провести эксперимент какой нужен вакуум для засасывания 4-6л стартера. Хотя таким макаром можно и тупо суспензию забирать, тогда он может быть и меньшим, что меньше будет сказываться на здоровьи дрожжей.
Лишних насосов и фильтров тогда не надо, вакуум и без этого сработает, а фильтром послужит ватномарлевая пробка...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
ДимаМДата: Воскресенье, 10-11-2019, 21:34 | Сообщение 11
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 708
Наград: 27
Благодарностей: 8
MrDAnger, понятно :)))

я смотри, что хочу сделать  на колхозном уровне (ты видел тему, в которой я загорелся)

из варочника кран в кран в пэт, предварительно заполненный СО2 (вытеснение воды с йодом)
разрежения там не будет никак. если засасывать - наберу того же кислорода

брожение со шпунтом самодельным с низким давлением (тему чтоль создать - не нашел ничего такого)
охмеление
брожение со шпунтом с высоким давлением
перелив вытеснением СО2 в кегу, предварительно заполненную СО2 тем же вытеснением йода

возможно, карбонизация (если понадобится)
распитие

я, кстати, таким уж бредом не считаю аргументы америкосов
по-крайней мере попробовать нужно
там еще нашел фразы про какие-то реакции, но как-то общо слишком
ну да это другая тема

шприц жане чтоль купить и через трубку суспезию вкачать

про кислород на всасывании суспензии увидел?
у тебя тот же вопрос будет
решаемо, но доп гимор

вроде по умолчанию, но на всяк случай уточню - обе кеги через заборные головки
Сообщение отредактировал ДимаМ - Воскресенье, 10-11-2019, 21:42
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 10-11-2019, 21:59 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
ДимаМ, имхо, кислород на этапе засева не так страшен, его дрожжи подъедят...

Цитата ДимаМ ()
про кислород на всасывании суспензии увидел?у тебя тот же вопрос будет
Не понял тебя...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
EroshKAДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:03 | Сообщение 13
Гуру пивоварения
Откуда: Самара
Сообщений: 1031
Наград: 54
Благодарностей: 49
ДимаМ, Может тебе ссылку дать на шпунт? Правда там манометр не в санитарном исполнении. Но по цене, на сколько я помню, чуть дороже чем то что ты прикупил для этих целей. Доработаешь. :)


В личных сообщениях не консультирую.
Статус: Online
ДимаМДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:05 | Сообщение 14
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 708
Наград: 27
Благодарностей: 8
Цитата MrDAnger ()
ДимаМ, имхо, кислород на этапе засева не так страшен, его дрожжи подъедят...
согласен
но представь мою конфигурацию - откручивать крышку пэт с заборной трубкой, вынимать и все такое
это к бородатым :)

Цитата MrDAnger ()
Не понял тебя...
ну как ты до дна разрежением из колбы заберешь, не всосав воздух?
можно не все забирать, конечно, но диаметр у колбы внизу максимальный, а следовательно, и объем.
т.е. наклонять, целиться или ваще переливать предварительно в другую посуду

я и говорю - гимор

со шприцом с трубкой полегче, кмк

тебе на воздух можно и забить (но тебе стерильность придется как-то обеспечить), а мне с пэткой никак

Добавлено (10-11-2019, 22:06)
---------------------------------------------
EroshKA, давай, конечно

Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:18 | Сообщение 15
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 7725
Наград: 198
Благодарностей: 491
Цитата ДимаМ ()
можно не все забирать, конечно, но диаметр у колбы внизу максимальный, а следовательно, и объем.т.е. наклонять, целиться или ваще переливать предварительно в другую посуду
Осаждать наклонив колбу, а трубка должна идти в угол и все... забирать только суспензию. А пробка отфильтрует воздух.

Цитата EroshKA ()
Правда там манометр не в санитарном исполнении.
До шпунта шлангили нержегофру/трубку несколько раз свернутую в спираль или поставить типа сухопарника что-то...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
EroshKAДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:18 | Сообщение 16
Гуру пивоварения
Откуда: Самара
Сообщений: 1031
Наград: 54
Благодарностей: 49
Цитата ДимаМ ()
EroshKA, давай, конечно
тогда вот, или вот. А еще лучше подсмотри у MrDAnger конструкцию, а я тебе пришлю плату БПЛ, тем более что "есть за что", но торопим события yes  . Терпение. Я ведь обещал за хорошие идеи? Возможно, не все исполнимо, но это не принижает самой идеи.


В личных сообщениях не консультирую.
Сообщение отредактировал EroshKA - Воскресенье, 10-11-2019, 22:36
Статус: Online
ДимаМДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:34 | Сообщение 17
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 708
Наград: 27
Благодарностей: 8
EroshKA, спасибо!

пока колхозом обойдусь :)
ну раз заказал уже

я как хочу реализовать:
банка с герметичной крышкой
в крышку врезать три автомобильных соска
на один дефлятор, второй входящая трубка с ферментера, третий манометр

два дефлятора заранее оттарировать под нужные давления - до драйхопа и после
после охмеления поменять
банка будет служить пеногасителем и осушителем

еще 2 дефлятора на второй комплект

как-то так

а за платой обращусь обязательно, когда созрею :)
ну ваще за автоматикой

Добавлено (10-11-2019, 22:35)
---------------------------------------------
Цитата MrDAnger ()
А пробка отфильтрует воздух.
закатать трубку в пробку ватно-марлевую? ну может и так
только еще в угол прицелится нужно
но решаемо
трубку под углом закатать

кстати, как думаете - обычная банка под соления с резьбовой крышкой 25 psi выдержит?
Сообщение отредактировал ДимаМ - Воскресенье, 10-11-2019, 22:37
Статус: Offline
EroshKAДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:41 | Сообщение 18
Гуру пивоварения
Откуда: Самара
Сообщений: 1031
Наград: 54
Благодарностей: 49
Цитата ДимаМ ()
я как хочу реализовать:банка с герметичной крышкой
в крышку врезать три автомобильных соска
на один дефлятор, второй входящая трубка с ферментера, третий манометр

два дефлятора заранее оттарировать под нужные давления - до драйхопа и после
после охмеления поменять
банка будет служить пеногасителем и осушителем

еще 2 дефлятора на второй комплект

как-то так
А все придумали за нас. Проще и дешевле. 3 автомобильных соска уже рублей 300. Считайте деньги. Хотя я не против yes . А вдруг что-то "революционное" выйдет.


В личных сообщениях не консультирую.
Статус: Online
ДимаМДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:45 | Сообщение 19
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 708
Наград: 27
Благодарностей: 8
EroshKA, ну... 
они у меня есть :)
откуда, ты думаешь, я про дефляторы знаю
увлекался всем этим
железки какие-то остались
Статус: Offline
EroshKAДата: Воскресенье, 10-11-2019, 22:50 | Сообщение 20
Гуру пивоварения
Откуда: Самара
Сообщений: 1031
Наград: 54
Благодарностей: 49
ДимаМ, так я за. Не надо думать что я "злобный тип не способный оценить"...


В личных сообщениях не консультирую.
Статус: Online
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Обсудим метод бескислородных варок, надо/не надо, за и проти (LOB или LODO. Надо оно нам или нет?)
  • Страница 1 из 3
  • 1
  • 2
  • 3
  • »
Поиск: