Добро пожаловать, Гость! |
![]() |
ЗарегистрироватьсяВойти
| |
|
![]() |
|
Этот калькулятор поможет спрогнозировать pH затора и сусла основываясь на исходный состав (профиль) вашей воды и зерновую засыпь. Если необходимо, pH затора и сусла можно скорректировать разбавлением исходной воды обессоленной, внесением пивоваренных солей, щелочей и кислот на разных этапах варки. Калькулятор рассчитывает профиль заторной и промывной воды, а также итоговый профиль после внесения солей, и сравнивает полученные результаты с целевым профилем.
GH | KH | ||
или | dH | ||
ppm CaCO3 |
Кальций (Ca ppm) |
Магний (Mg ppm) |
Натрий (Na ppm) |
Хлорид (Cl ppm) |
Сульфат (SO4 ppm) |
Бикарб.Бикарбонат (HCO3 ppm) |
Баланс ионов (%) |
|
ppm = мг/л | |||||||
Тип зерна | ЕВС | pН | Внесение | Вес (кг) | Доля (%) |
---|---|---|---|---|---|
Заторная | Промыв-наяПромывная | pH Затора | pH Сусла | ||
Общая щелочность (СaCO3 ppm): | (расчет) | ||||
Остаточная щелочность (СaCO3 ppm): | (оптимум) | ||||
Водные добавки | Внесение добавок (г для солей, мл для кислоты) | В чайных ложках | |||
---|---|---|---|---|---|
Затор | Промыв.Промывка | Общая | Сусло | ||
↓ Кальций сернокислый / Гипс (CaSO4*2H20) | |||||
↓ Магний хлористый / Бишофит (MgCl2*6H20) | |||||
↓ Магний сернокислый / Эпсома соль (MgSO4*7H20) | |||||
↕ Хлорид натрия / Поваренная соль (NaCl) | |||||
↕ Метабисульфит Натрия (Na2S2O5) | |||||
↑ Щёлочь / Каустическая сода (NaOH) | |||||
↑ Гидрокарбонат натрия / Пищевая сода (NaHCO3) | |||||
↑ Гидроксид кальция / Гашенная известь (Ca(OH)2) | |||||
↑ Карбонат кальция / Мел (CaCO3)* |
Кальций (Ca ppm) |
Магний (Mg ppm) |
Натрий (Na ppm) |
Хлорид (Cl ppm) |
Сульфат (SO4 ppm) |
Бикарб.Бикарбонат (HCO3 ppm) |
|
Заторная вода: | ||||||
Промывная вода: | ||||||
Итоговый профиль: | ||||||
Заторная | Промыв-наяПромывная | pH Затора | pH Сусла | ||
Общая щелочность (СaCO3 ppm): | (расчет) | ||||
Остаточная щелочность (СaCO3 ppm): | (оптимум) | ||||
Скачать excel версию (доступно для VIP) | $Поддержать проект$
Общая щелочность воды зависит от содержания бикарбонатов в воде, и чем их больше, тем выше она будет. Но для пивовара большее значение имеет остаточная щелочность, которая нейтрализуется временной кальциевой и магниевой жесткостью, и является основным фактором в буферизации воды, служащей для определения pH затора и сусла.
Излишняя остаточная щелочность в воде при промывке затора может способствовать вымыванию из оболочки зерна дубильных соединений, которые придают пиву неприятную горечь и вяжущий вкус. Поэтому пивовару рекомендуется нейтрализовать остаточную щелочность добавлением кислоты в промывную воду.
pH затора оказывает важное значение на работу ферментов работающих при затирании. Эти ферменты являются тем, что превращает крахмал в соложенном зерне в сбраживаемые сахара. Обеспечение рН затора при 5.2 - 5.6 способствует их активности, хотя ферменты могут работать и вне этого диапазона. Сужение целевого рН затора до 5,3 - 5,5 поможет оптимизировать ферменты, а также улучшить вкус. Более высокий уровень pH повысит щелочность в готовом пиве, извлекая больше дубильных веществ и также увеличивая изомеризацию хмелевых масел при кипячении, из-за чего пиво может показаться размытым или грубым.
По этим же причинам, важно спрогнозировать и скорректировать pH сусла, который должен быть в приделах 5.0 - 5,4. В этом диапазоне хмелевая горечь пива получается более ровной и гладкой, а также улучшается коагуляция белка при кипячении, что позволяет получить прозрачное сусло, а пиво более осветленное.
При измерении фактического pH с помощью pH-метра образец необходимо охладить до комнатной температуры и стабилизация pH может занять до 15 минут.
На этом шаге требуется указать ионный профиль вашей исходной воды по шести основным ионам. Более подробно о роли ионов в воде читайте в нашей статье о влияние состава воды на качество пива.
Аквариумные тесты на жесткость (GH) и щелочность (KH) позволяют определить приблизительное содержания кальция, магния и бикарбонатов в воде, которые оказывают влияние на pH затора и сусла. Подробнее об исследовании воды в домашних условиях здесь. Калькулятор поддерживает GH & KH тесты c показаниями по dH (немецкий градус жёсткости) или ppm CaCO3. Укажите полученные показатели в соответствующих полях для вашего теста, а расчетное содержание Ca, Mg или HCO3 отобразится в соответствующих полях в лабораторном анализе воды.
Обратите внимание на баланс ионов, указанный в лабораторном анализе воды. Это разница между суммой всех катионов и суммой анионов. Если ионный баланс значительно выше или ниже 0, возможно, что не все ионы были указаны правильно, и пользователь должен проверить свой анализ воды. Если вода указывалась по GH & KH тесту, то ионный баланс можно не учитывать, так как этот тест не определяет 3 из 6 основных ионов. Если вода содержит значительное количество ионов, которые в анализе не перечислены (т. е. калий или фосфаты), то ионы могут, также не суммироваться
Чтобы узнать состав вашей воды по шести основным ионам обратитесь в местный водоканал или платную лабораторию для исследования. Также, возможно, вода из вашего региона уже есть в нашей таблице профилей воды.
Чтобы позволить калькулятору спрогнозировать pH затора и сусла необходимо указать ингредиенты для зерновой засыпи. Если тип зерна не выбран и вес не установлен, показатели pH затора и сусла будут по умолчанию указаны, как «NaN».
Выберите тип зерна, который может быть «базовым ячменным солодом», «базовым пшеничным солодом», «карамельным солодом», «жженым солодом», «кислым солодом», «несоложенным зерном». Для каждого типа зерна используется своя формула, которая позволяет определить pH зерна, основываясь на показатель цветности (EBC). Если известен лабораторный показатель pH зерна, вы можете его указать вместо расчетного значения.
Выберите способ внесения солода: «В затор» или «Позже». Некоторые солода, например, «жженый солод» для уменьшения жженой горечи вносят в самом конце затирания или даже во время промывки, т.о. они не оказывают влияние на pH-затора, но воздействует на pH-сусла. Укажите вес зерна, а калькулятор рассчитает процентное соотношение (долю) этого зерна от общей засыпи, pH затора в дистиллированной воде и общий вес зерна пошедший на варку.
Если требуется рассчитать только минерализацию воды от внесенных солей без расчета pH затора и сусла, то перейдите на следующий шаг, без выбора зерновых ингредиентов
Укажите объемы воды пошедшей на затирание и промывку. Если необходимо сначала подготовить всю воду перед её разделением на заторную и промывную, то укажите объем общей воды. Он не должен быть меньше, чем сумма заторной и промывной. Если объем общей воды указан меньше, то он будет гореть красным, что сигнализирует об ошибке. Чтобы калькулятор смог правильно спрогнозировать pH сусла после кипячения, необходимо указать объем этого сусла после кипячения перед охлаждением.
Если Ваша исходная вода содержит большее количество ионов, чем в целевом профиле (см профиль воды после разбавления и коррекции), то потребуется её разбавить дистилированной водой или из обратного осмоса. Для этого укажите соотношение обессоленой воды для разбавления, а калькулятор вычислит необходимое количество исходной и обессоленной воды. Смысл разбавления заключается в том, что бы снизить концентрацию ионов в исходной воде до уровня ниже целевой воды, а потом на следующем шаге добавить недостающее количество ионов пивоваренными солями.
На этом шаге калькулятор поддерживает внесение водных добавок на разных этапах варки пива: «В затор», «На промывку», «В общую воду» или «В сусло/котел перед кипячением».
Для снижения pH можно воспользоваться солями: Кальций хлористый (2-водный или безводный на выбор), Кальций сернокилый/Гипс, Магний хлористый/Бишофит и Магний сернокислый/Эпсома соль. Помимо снижения pH, соли также воздействую на ионный профиль итоговой воды, который в свою очередь влияет на вкус готового пива, поэтому следите, чтобы концентрация ионов в вашей воде не превышала допустимые нормы целевой воды.
Мел, сам по себе плохо растворим в обычной воде, поэтому в конце таблицы степень растворения мела по умолчанию стоит 50 %. Если же вы используете методы (например, насыщение воды углекислым газом), позволяющие усилить растворение мела, то вы можете увеличить это значение.
Щелочные добавки не рекомендуется вносить в промывную воду, так как щелочная вода способна вымывать из зерновой оболочки дубильные вещества (танины), придающие пиву грубый и вяжущий вкус. По этой причине поля калькулятора для ввода веса щелочных добавок в промывную воду не активны.
Перейти в "Шаг 4 - Внесение добавок для коррекции профиля воды и pH"
На данном шаге можно увидеть полученный профиль воды после разбавления и внесения водных добавок в воду на разных этапах варки пива.
Перейти в "Шаг 5 - Профиль воды после разбавления и коррекции"