Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 11-04-2018, 16:34 | Сообщение 101
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Кутузоф ()
Поколбасимся!
Не пересушивай. ниже 65% влажность плохо, возможен закал и не завялится внутри.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 12-04-2018, 09:09 | Сообщение 102
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
У нас сегодня снег с дождём с утра. Если погода изменится - в холодос перенесу и там создам уют.

Добавлено (12-04-2018, 09:09)
---------------------------------------------
Переместил в холодос. Поставил блюдце с водой. Этого достаточно? - у меня гигрометра нет. По ощущениям оболочки влажноватые стали. Там колбаса сама сейчас влагу испаряет. Не переборщу с влажностью?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
БлудныйДата: Четверг, 12-04-2018, 11:15 | Сообщение 103
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Кутузоф ()
Там колбаса сама сейчас влагу испаряет.
Она должна испарять её медленно. Ты скорее всего пересушишь чем переборщишь с влажностью.
Если начнёт подсыхать,то убирай в холодильник. Я ещё салфетками влажными обёртывал.
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 12-04-2018, 11:20 | Сообщение 104
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Блудный ()
Если начнёт подсыхать,то убирай в холодильник.
Спасибо, я уже так и сделал. ("Холодос" - он и есть холодильник! biggrin )


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 12-04-2018, 20:23 | Сообщение 105
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
Вчера провёл испытание. Поколбасимся!
рецепт в студию.
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 12-04-2018, 23:00 | Сообщение 106
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
ЦитатаAlexpnz "рецепт в студию."
Свой рецепт не привожу, так как это один в один, ну , на сколько смог, вот этого более опытного товарища. Свиная и мускатная. Почему они - да внешний вид понравился. Оболочка - свиная черева. Так же использовал рекомендации Олега Кочетова с того же ю-труба. Стартовые культуры не использовал. Во-первых нет её, во -вторых, говорят, что кислоту дают, а это как раз то, что мне в покупной колбасе не нравится.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Четверг, 12-04-2018, 23:09
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 17:39 | Сообщение 107
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
наконец-то приехал шприц, термометр на подходе.
колбасоделы, подскажите, пжл, какую первую сыровялку сделать (можно собственный опыт или ссылку), что первая колбаса не получилась комом, желательно с указанием на "тонкие" и важные места в процессе. кстати, и рецепт сосиски-сардельки какие-нибудь тоже не помешает.
сейчас "курю"  форум и литературу на сайте "емколбаски" - очень напоминает наш)))) потому я здесь и задал свой нубский вопрос, чтобы помидорами с тапками по фейсу не получить))))
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 14-04-2018, 18:04 | Сообщение 108
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4420
Наград: 100
Благодарностей: 158
Цитата Alexpnz ()
очень напоминает наш)))) потому я здесь и задал свой нубский вопрос, чтобы помидорами с тапками по фейсу не получить))))
Ну, вот, прям все всех здесь гнобят... smile


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 14-04-2018, 19:21 | Сообщение 109
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
колбасоделы, подскажите, пжл, какую первую сыровялку сделать
Важен не рецепт, важно понимать технологию вяления. Хорошая колбаса без правильной камеры, конечно может иметь место, но придётся поизвращаться. Я плюнул и делаю варёную, как и многие. Можно варёную подкопчёную.

Это как раз тот самый момент который мы тут в пивном форуме трём, только по пиву. Технология!

Добавлено (14-04-2018, 19:21)
---------------------------------------------

Цитата MrDanger ()
Ну, вот, прям все всех здесь гнобят...
Это эволюция форума. Появляется несколько особоактивных граждан, и давят потом своим авторитетом всех вокруг. А если им ещё и банхаммер выдали, то всё труба... юзеры начинают уходить. Заметь, ты сам срефлексировал, хотя по-мне всё вполне культурно. wink


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 14-04-2018, 19:55 | Сообщение 110
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4420
Наград: 100
Благодарностей: 158
Vikonte, я хоть раз кого забанил не по теме? wink прям, гайки завернул?
Иногда надо осадить, остудить, отвлечь от тролинга, не находишь?


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 20:04 | Сообщение 111
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Vikonte ()
важно понимать технологию вяления. Хорошая колбаса без правильной камеры, конечно может иметь место, но придётся поизвращаться. Я плюнул и делаю варёную, как и многие. Можно варёную подкопчёную.
суть процесса потихоньку постигаю в процессе чтения.
правильной камеры пока нет, но я и бродилку 30 кг поначалу таскал по всем углам в поисках нужной температуры, а уж 2-3 палки колбасы попермещаю в пространстве и нужную влажность постараюсь обеспечить -ибо хотелка чешется))).
мне сейчас важно начать(я и пиво начал от дурака, а потом уже в процессе пошло ознакомление с теоретическим материалом и т.п.), потому и прошу совет - рецепт, в котором сложно начудить даже несведущему.
Цитата MrDanger ()
Ну, вот, прям все всех здесь гнобят...
Цитата Vikonte ()
Это эволюция форума. Появляется несколько особоактивных граждан, и давят потом своим авторитетом всех вокруг. А если им ещё и банхаммер выдали, то всё труба... юзеры начинают уходить.
немного иное имел в виду. 
на практически любом форуме вновь прибывший не ориентируется - где что находится, как искать, что читать в первую очередь, темы "новичкам..." раздуты на тыщи страниц - не учитаешь(((. поэтому с регулярностью -10-20-50-100 страниц задаются одни и те же "нубские" вопросы, раздражающие старожилов и крайне важные для задающих эти вопросы новичков.
потому и задал эти вопросы здесь - здесь мой вопрос ещё никому в зубах не навяз)))
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 14-04-2018, 20:16 | Сообщение 112
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата MrDanger ()
Иногда надо осадить, остудить, отвлечь от тролинга, не находишь?
Согласен! Прости, я немного потроллил... smile
п.с. банхаммер не применяют, его просто демонстрируют, и это уже 90% успеха.

Добавлено (14-04-2018, 20:16)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
потому и прошу совет - рецепт, в котором сложно начудить даже несведущему.
Нужна хорошая оболочка которая будет отдавать влагу равномерно. Не помню названия, "колбаскин" как то показывал в роликах. Сначала колбаса теряет влагу быстро, потом средне, потом медленно. В закрытом объеме этот расход жидкости влияет на влажность. Вялить при большой влажности можно до морковкинового заговения, а при низкой влажности будет закал. Регулировать влажность это полный гемор. Для сыровяла важно чтобы ферментация правильно пошла. Желательно стартовые культуры. Сначала их размножают в теплой колбасе, а потом в нужную температуру. Тех процесс очень сложен. Вот Кутузов закалит свою колбасу, потом нам расскажет подробно. smile


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Суббота, 14-04-2018, 20:08
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 20:25 | Сообщение 113
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Vikonte ()
Вот Кутузов закалит свою колбасу, потом нам расскажет подробно.
Вы прямо как мой родственник врач-невролог.
-Вы не кипишуйте раньше времени. сейчас у Вас невроз. вот когда у Вас будет психоз(а он у Вас обязательно будет!), вот тогда....

Добавлено (14-04-2018, 20:25)
---------------------------------------------

Цитата Vikonte ()
Регулировать влажность это полный гемор.
в чем конкретно? - есть гигрометры, блюдца с водой, оборачивания батона во влажные вискозные полотенца. рассуждаю по-дилетански?
Статус: Offline
БлудныйДата: Суббота, 14-04-2018, 21:13 | Сообщение 114
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Я тоже на емколбаски в основном читаю. Кое что у них же и заказываю.
Дома самую большую влажность при помощи влажных салфеток получил 56%. Может гигрометр врёт. Ещё поставил туда обогреватель с холодным режимом. Вентилятор короче. Подключил его через механический таймер. Каждый час воздух гоняет. Камеру ни какую делать не собираюсь.Не будет получаться сыровял,значит буду есть сардельки.
Делал в тонкой череве,высохла. Что в холодильнике,что в кладовке. Под пиво и сухая ушла.  В коллагене диаметра 32 мм.понравилась. Не сухая,а именно вяленая. Сначала 5 дней в холодильнике,после туда-сюда. С утра в кладовку,вечером в холодильник. Со стартами,такая же,она  только в кладовке висела. Ни куда не перемещал.
В холодильнике без стартов больше понравилась.
Ещё набил в 40 мм.(айцел). Сам не знаю что такое. Но пишут что прощает неувязки с влажностью.Посмотрим. Ещё месяц вялиться. Но по весу,раньше будет готова. По виду красивая.
За два раза наделал в разных оболочках,со стартами и без. Посмотрю какая для меня лучше,ту и буду делать.
Что то я после пива и сыровяленой колбаски устал писать.

Может и не красивая,но вкусная.
Прикрепления: 4779821.jpg(798.6 Kb)
Статус: Offline
КутузофДата: Суббота, 14-04-2018, 21:38 | Сообщение 115
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Vikonte ()
Вот Кутузов закалит свою колбасу, потом нам расскажет подробно.
Фик тебе на счёт закалит! Не дождёшься! biggrin Это тебя жаба давит! biggrin  biggrin  biggrin 
Alexpnz, Делай сыровял, не бойсь! Геморно, но заманчиво. Здесь, видимо, действительно очень важно режим потери влаги соблюсти, чтобы не перекалить. 
А Виконт пусть сардельки молочные трескает! biggrin  biggrin 
 
"В санатории".

Добавлено (14-04-2018, 21:38)
---------------------------------------------

Цитата Блудный ()
Может и не красивая,но вкусная.
А по мне так и очень даже!


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 22:04 | Сообщение 116
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Блудный ()
Вентилятор короче. Подключил его через механический таймер. Каждый час воздух гоняет. Камеру ни какую делать не собираюсь.
по камерам у меня опыт есть. в 91 годе с товарищем сколотили из говна  марли и палок короб, поставили туда вентилятор и вялили на балконе рыбу. в процессе изготовления в/у девайса слушали по радиоприёмнику Океан-214 прямой репортаж о Путче в Москве))). а у нас, в провинции - см. выше, "какой такой павлин-мавлин, не видишь,  ящик из говна для вяления сооружаем ми кушяем ".
Цитата Блудный ()
Я тоже на емколбаски в основном читаю. Кое что у них же и заказываю.
ну у меня по месту крутой магаз, ещё и подсказать обещал.
Цитата Кутузоф ()
Делай сыровял, не бойсь!
я в стройбате 2 года сидел, меня уже голой жопой закалом не испугаешь)))
но. хочу с первого раза сделать максимально хорошо, опираясь на подсказки о "тонких" местах от уже набивших шишки.

Добавлено (14-04-2018, 22:04)
---------------------------------------------
вот делюсь прочитанным именно по сыровялу. может ещё менее чем я посвященым поможет)))
"Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.  Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Обязательно соблюдать температурный режим. Это необходимо для того, чтобы жир в фарше не растопился. Растопившийся жир пропитает весь объём батона и создаст препятствие для равномерного удаления влаги из кусочков фарша.
Обязательно соблюдение заданного диапазона влажности. Это необходимо для того, чтобы влага из центра батона равномерно постепенно выходила на поверхность и испарялась. При низкой влажности очень велика вероятность пересыхания поверхности и «запечатывания» капилляров, по которым влага может выходить от центра батона колбасы или куска ветчины. Скорость движения воздуха при постоянной высокой влажности 72...78% не очень критична, но при низкой влажности сквозняк быстро высушит поверхность батона и создаст «корку закала».
В процессе вяления внутри колбас и ветчин происходит так называемое «созревание». По сути, это процесс закисления фарша (мяса) молочной кислотой из-за развития в нем молочнокислых бактерий устойчивых к нитриту натрия с параллельной ферментацией мяса собственными ферментами. Общее количество видов бактерий в процессе ферментации резко уменьшается, молочнокислые штаммы бактерий убивают практически всех своих «конкурентов».  Одновременно с накоплением молочной кислоты идет растворение межклеточных перегородок и набухание крупных жилок в мясе /фарше, из-за чего колбаса или ветчина приобретают монолитную структуру на срезе и не крошатся при нарезке. Длится созревание обычно от 2 недель до 18 месяцев, в зависимости от вида мяса и желаемого вкуса. Ведь, чем дольше созревает и ферментируется мясо, тем больше во вкусе той самой «ветчинности». Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с сырами длительного созревания. Жирные фарши колбас обычно хранятся меньше из-за окисления жира, нежирные виды ветчин (например, говяжья вырезка в испанской ветчине «Ломо») могут ферментироваться и до 18 месяцев."
думаю в ящик, см в/у  вкрячить вентилятор компутерный от 12 вольт, перед ним блюдце с водой, в конце ящика -гигрометр. знатоки -критикуйте, пока не начал.

Статус: Offline
КутузофДата: Суббота, 14-04-2018, 22:11 | Сообщение 117
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
хочу с первого раза сделать максимально хорошо, опираясь на подсказки о "тонких" местах от уже набивших шишки.
Так и я о том же. Но не будешь пробовать - ничего и не будет. Я тоже максимально принципы соблюдаю. Ну да, сохнут медленно, так вроде оно так и надо.В общем, будем посмотреть.
Цитата Alexpnz ()
слушали по радиоприёмнику Океан-214 прямой репортаж о Путче в Москве))). а у нас, в провинции - см. выше, "какой такой павлин-мавлин, не видишь,  ящик из говна для вяления сооружаем ми кушяем ".
Вот ведь напомнил! А у меня у матушки аккурат 19-го августа день рожденья. Так мы во время путча ей 60 лет правили.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 14-04-2018, 22:15 | Сообщение 118
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4420
Наград: 100
Благодарностей: 158
Alexpnz, водичку в блюдце и само блюдце почаще мой/меняй... еще легионелл расплодишь smile

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 22:18 | Сообщение 119
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата MrDanger ()
водичку в блюдце и само блюдце почаще мой/меняй... еще легионелл расплодишь
 MrDanger, благодарствую. даже не знал и не задумывался о таких зверях
Сообщение отредактировал Alexpnz - Суббота, 14-04-2018, 22:19
Статус: Offline
КутузофДата: Суббота, 14-04-2018, 22:37 | Сообщение 120
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Почему ставят мокрую соль, а не просто блюдце с водой?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика