Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Разное » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 22:43 | Сообщение 121
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
Цитата Кутузоф ()
Почему ставят мокрую соль, а не просто блюдце с водой?
где? о чём? ссыль иди инфу, пжл
Статус: Offline
КутузофДата: Суббота, 14-04-2018, 22:46 | Сообщение 122
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
где? о чём? ссыль иди инфу, пжл
В холодильник, где зреют колбаски, ставят не просто тарелку с водой, а насыпают соль и её уже мочат. Ссыль сразу не дам, не помню, где это видел, но покопаюсь...


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 23:32 | Сообщение 123
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
Цитата Кутузоф ()
а насыпают соль и её уже мочат.
обоснование, пжл
Статус: Offline
БлудныйДата: Суббота, 14-04-2018, 23:32 | Сообщение 124
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 467
Наград: 40
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
ну у меня по месту крутой магаз,
Что то прайс не нашёл.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 14-04-2018, 23:52 | Сообщение 125
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
Цитата Блудный ()
Что то прайс не нашёл.
кто-то из наших форумчан писал, что цены настолько вкусные, что готов затариться на несколько месяцев, но напрягает слишком низкая цена. я -не в курсе, не знаю цен на эту продукцию. но, похоже, это сын моих контрагентов. никак не доеду, пока только по тлф общался.
а прайс вот по сути. на странице ВК есть тлф. Иван отвечает на входящие звонки. звоните задавайте вопросы. отправку и пр. могу проконтролировать.
Статус: Offline
БлудныйДата: Воскресенье, 15-04-2018, 01:02 | Сообщение 126
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 467
Наград: 40
Благодарностей: 24
Смотрю он отгрузку приостановил. Разгребает старые заказы. Видно хорошо покупают.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 15-04-2018, 01:20 | Сообщение 127
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
Цитата Блудный ()
Смотрю он отгрузку приостановил.
если не ошибаюсь, это было до Пасхи. я ему звонил(думал шприц приедет) - со склада выдавал в любое время, не отправлял ТК, самовывоз -пожалуйста.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Воскресенье, 15-04-2018, 10:20
Статус: Offline
КутузофДата: Воскресенье, 15-04-2018, 12:34 | Сообщение 128
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
обоснование, пжл
Нет обоснования, и первоисточник потерялся, вот и спрашивал у более опытных, может кто что знает. 
К стати, магаз нашёл с хорошими ценами. Сделал заказ, уже два раза перезвонили, уточняли, как лучше сделать.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 15-04-2018, 13:18 | Сообщение 129
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5261
Наград: 124
Благодарностей: 339
Цитата Alexpnz ()
обоснование, пжл
То, что мне приходит вголову:
1-соль более 10% ингибирует большинство микроорганизмов.
2-более равномерное испарение, кмк, будет, точнее, более постоянная влажность, соль при определенных концентрациях обратно втянет, а при снижении наоборот отдаст влагу.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
КутузофДата: Воскресенье, 15-04-2018, 14:49 | Сообщение 130
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
Что-то видимо, так. Ну, и те плазмудии, про которые писал, в соли не так приживаются.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
VikonteДата: Воскресенье, 15-04-2018, 17:06 | Сообщение 131
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1716
Наград: 73
Благодарностей: 98
Цитата MrDanger ()
То, что мне приходит вголову:
Вот примерный процесс, для ёмкости. Сначала колбаса быстро отдаёт влагу, имеем большую влажность и нужна соль в миске. Потом средне отдаёт, ничего не надо только сменять воздух внутри раз пять в сутки. Потом отдаёт мало, надо увлажнять. Температуру надо держать стабильно. Атмосферу в камере сменять. Перемещение воздуха в камере должно быть обязательным, чтобы была равномерная влажность/температура. Как дерзить атмосферу вопрос простой, лампой бактерицидной.


То чувство, когда перестал варить пиво...

Повелитель водки.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 15-04-2018, 19:49 | Сообщение 132
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
Цитата Vikonte ()
Как дерзить атмосферу вопрос простой, лампой бактерицидной.
благодарю - ценное замечание.
Статус: Offline
КутузофДата: Воскресенье, 15-04-2018, 20:41 | Сообщение 133
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
Атмосферу дезить против плесени на оболочке?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 15-04-2018, 22:28 | Сообщение 134
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 2152
Наград: 89
Благодарностей: 101
вот еще что на "емколбаски.." вычитал
"3.     Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком."
кто-нибудь может подсказать - где купить нормальный гигрометр за вменяемые деньги? на тех же колбасках -в продаже откровенный китайский фуфель в 2 цены. на Али в пределах 500 р - в нормальных отзывах люди пишут, что если по температуре погрешность 1-2 град, то влажность показывает совершенно от балды.
Статус: Offline
КутузофДата: Воскресенье, 15-04-2018, 23:13 | Сообщение 135
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
заказл на али 2 - стрелочный и цифровой. попробую их каким-то образо поверить и сравнить.

Добавлено (15-04-2018, 23:13)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком."
может, не всё так плохо? На трубе полно роликов, где люди эти моменты обходят, соблюдая некии условия.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
БлудныйДата: Понедельник, 16-04-2018, 01:41 | Сообщение 136
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 467
Наград: 40
Благодарностей: 24
Цитата Кутузоф ()
может, не всё так плохо?
Сегодня после бани доели в 32 м коллагене. Вялилась две недели при влажности 55%,другая половина в холодильнике.,получилась одинаковая. Наверное если бы провисела подольше,была бы вкуснее. Но всем и такая понравилась. По запаху немного напоминает хамон.Видно немного осалилась. Вкус другой,колбасный. Та что была со стартами,ни какого кислого вкуса.
Наверное на днях ещё сделаю пока погода позволяет. Сделаю без стартов. 5 дн.в холодильнике. 5 дн.холодильник - кладовка. 5 дн.-кладовка. Короче, повторю съеденную. Мудрить без увлажнителя не буду.
Жир люблю мелкий,поэтому буду резать как можно мельче. Он в колбасе не усыхает.Мне кажется,даже больше становится.
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 16-04-2018, 09:03 | Сообщение 137
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
На трубе какая-то отчаянная тётка 4 дня над плитой вялила газовой - и всё!


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Понедельник, 16-04-2018, 11:28 | Сообщение 138
Главный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 280
Наград: 9
Благодарностей: 53
Расскажу свой способ сыровяла, для тех у кого нет погребков, ни места лишнего в холодильнике. Солим кусок мяса или забиваем фарш в оболочку, оставляем солиться-созревать в холодильнике дней на 5. Достаём, и подвешиваем на кухне примерно на сутки до образования подсохшей корочки, затем заворачиваем в бумажное полотенце и сверху в газету, и на верхнюю полку холодильника на 2-3 недели, в зависимости от размера. Получается не идеально, но вполне сносно, и с минимальными затратами сил, времени и места.
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Понедельник, 16-04-2018, 12:59 | Сообщение 139
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 51
Благодарностей: 96
А я все сыровялю на дверце холодильника. Крючки из проволоки или скрепок подвешиваю на верхние полочки дверцы (у них как раз прорези в дне), а на крючок одеваю сыровял. В комнате не держу, набил и сразу на дверцу вешаю. Висит и не мешает никому, на полках, на двери все так же лежит, стоит, не мешает друг другу.
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 16-04-2018, 14:00 | Сообщение 140
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 40
Благодарностей: 22
dmi32410689,  А влажность меряешь - регулируешь?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Форум пивоваров » Разное » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск: