Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, мамон, pzzl  
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 702
Наград: 27
Благодарностей: 38
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 28-03-2018, 16:33 | Сообщение 46
Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 702
Наград: 27
Благодарностей: 38
Цитата Кутузоф ()
Эта штука на али тоже есть? Но, на сколько я знаю, многие блендеры такими насадками снабжены.
это и есть нож от блендера или комбайна, на который выточена насадка(для чего -не знаю, возможно чтобы пластиковые шлицы хвостовика ножа в металлическом патроне дрели под нагрузкой не "слизало").
Цитата Блудный ()
Ну так и крути блендером. Зачем тебе дрель. Я дрелью крутил когда свой спалил. 
"блендером можно крутить,но объём даже большого стакана слишком мал, плюс бленндер очень напрягается."
"Это он для экономии блендера"

вот и я, чтобы маломощный Полярис не убить(к тому же стакан с пометкой 500 мл макс) и думаю дрель приспособить
( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)

"Через мясорубку с мелкой решёткой сколько не пропускай, эффекта такого не будет. Поэтому, последнее время, отощёл от варёных колбас и сарделек,..."

а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
Сообщение отредактировал Alexpnz - Среда, 28-03-2018, 16:36
Статус: Offline
БлудныйДата: Среда, 28-03-2018, 18:15 | Сообщение 47
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 372
Наград: 26
Благодарностей: 18
Цитата Alexpnz ()
( для начала шурупный вёрт попробую - он с реверсом)
Оборотов не хватит.
Цитата Alexpnz ()
а насколько принципиально перебить в эмульсию?
Эмульсия это соединение жира с водой. Я где то видел как сардельки на обычной мясорубке делают. Мелкий фарш будет,а эмульсия,нет.
Мне кажется лучше сгоревший блендер поискать. И дрелью. Может где в ремонтных мастерских.
Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.За одно и внучки помогали.Все довольны.

Тоже только нож.Но что из них получится,узнаю через полтора-два месяца.
Прикрепления: 3754516.jpg(1.11 Mb)
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 28-03-2018, 18:21 | Сообщение 48
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1188
Наград: 49
Благодарностей: 59
Цитата Alexpnz ()
а насколько принципиально перебить в эмульсию? если мясорубкой - критично или просто красоты недостаточно будет?
Если не взбивать, то будет не эмульсия, а верченое мясо.


Разные дрожжи вштыривают по-разному!
Статус: Offline
БлудныйДата: Среда, 28-03-2018, 23:55 | Сообщение 49
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 372
Наград: 26
Благодарностей: 18


Сосиски без блендера.
Статус: Offline
VikonteДата: Четверг, 29-03-2018, 07:38 | Сообщение 50
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1188
Наград: 49
Благодарностей: 59
Поставил в духовку кусок окорока.



Полтора кг. Солил 3 суток. Шприцевал 10% воды, 2% соли пополам, отварка перец и мускат по чайной ложке, свежий чеснок слайсами. В вакуумный пакет. Потом сетка и сутки на проветривание, осадка подсушка. На балконе где-то 5 град.
Духовка. Прогрел на 60 градусах, час. И на 85, до готовности внутри, 68-69. Когда стало внутри 50, подлил кипятка на поддон. СиДю, жду.
Прикрепления: 6602528.jpg(151.6 Kb)


Разные дрожжи вштыривают по-разному!
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 08:47 | Сообщение 51
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
Наград: 34
Благодарностей: 13
Я понимаю, на счёт каттера, это при изготовлении докторской (и в её стиле), сарделек и сосисок. Во все остальные стили типа ветчины разбивать фарш в суфле (эмульсию) не обязательно. Тут важнее вымесить исправно. Так что начать можно без этой штуковины, если покатит - то и о ней задуматься не грех. Но это рассуждения теоретика.
          Наимудрейшие, поправьте, если что не так понимаю.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
van11Дата: Четверг, 29-03-2018, 09:17 | Сообщение 52
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 19
Наград: 2
Благодарностей: 2
Ветчину только резать руками. Остальное,мясорубка с решеткой 3-8 мм от стиля,как было сказано.
Сообщение отредактировал van11 - Четверг, 29-03-2018, 09:18
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 09:30 | Сообщение 53
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
Наград: 34
Благодарностей: 13
На ютюбе тётка какая-то импортная говядину в ветчину на мясорубке крутила, остальное руками. Вроде, не плохо получилось. Здесь тоже импровизация имеет место.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Четверг, 29-03-2018, 11:32 | Сообщение 54
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 274
Наград: 9
Благодарностей: 37
Цитата van11 ()
Ветчину только резать руками
Ну ветчина разные бывают, обычно делаю так: кусок мяса, как правило окорок, максимально чисто вырезаю мясо, всё что можно вырезать без плёнок и жира, эту часть режу кусочками 1-2 см, остальное в мясорубку на 2 раза через 3 мм решётку. Соли 2% от веса мяса, сахар 10% от веса соли. Специи завариваю в банке, 10 минут настаиваю, потом охлаждаю, этот настой в фарш 15-20% от веса. Вымешиваю, пока рука не устанет. Забиваю в оболочку 85 мм, натягиваю сетку и в холодильник на 2-3 дня (в некоторых источниках заявляют, что не менее 2 недель, чтобы был настоящий вкус ветчины) Потом в духовку, час на 50 градусах, потом 2 часа на 75 С.
Статус: Offline
БлудныйДата: Четверг, 29-03-2018, 11:38 | Сообщение 55
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 372
Наград: 26
Благодарностей: 18
Я в ветчину треть,может чуть меньше на мясорубке кручу. Обычно то,которое не приглянулось. Для более плотной набивки.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 29-03-2018, 13:32 | Сообщение 56
Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 702
Наград: 27
Благодарностей: 38
Цитата Блудный ()
Самые первые у меня были колбаски для гриля из курицы. Нож,оболочки и приправы.
Цитата DemonSchastia
"делаю п/к и ветчину"

вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами, где только нож(можно и мясорубка). желательно с подробным описанием технологии и моментов, на которые нужно обратить внимание - типа темп. не выше 12, месить не менее 10 минут до нитей и т.п.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 29-03-2018, 13:33
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Четверг, 29-03-2018, 13:39 | Сообщение 57
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 274
Наград: 9
Благодарностей: 37
Цитата Alexpnz ()
вот и поделИтесь, если не трудно, личноопробованными рецептами
По ветчине на пост выше написал, сегодня делать как-раз буду, если не забуду, зафоткаю процесс
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 29-03-2018, 14:21 | Сообщение 58
Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 702
Наград: 27
Благодарностей: 38
Цитата DemonSchastia ()
Специи завариваю в банке,
какие и сколько специй

Добавлено (29-03-2018, 14:21)
---------------------------------------------
Цитата DemonSchastia ()
остальное в мясорубку
что такое - остальное? понимаю, что сало и говядина(наверное), но в каких пропорциях?

Цитата DemonSchastia
"Потом в духовку, час на 50 градусах, потом 2 часа на 75 С"

варка не прокатит? только духовка?(у меня газовая - темп отловить практически нереально)
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 29-03-2018, 14:23
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 14:36 | Сообщение 59
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
Наград: 34
Благодарностей: 13
Тоже планирую начать с газовой духовки при открытой дверце, контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком. Регулировку температуры производить открыванием и прикрыванием дверцы.
 А пока шприц из поднебесной идет, потренируюсь на сыровяленом мясе.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 29-03-2018, 14:42 | Сообщение 60
Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 702
Наград: 27
Благодарностей: 38
Цитата Кутузоф ()
контролируя температуру как в камере, так и в батоне игловым датчиком
в батоне - не проблема, воткнул проводной щуп от такого термометра-таймера и всё ок -достигла температура максимума, девайс запищал, уменьшай нагрев. 
а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика