Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Online
DemonSchastiaДата: Четверг, 29-03-2018, 15:35 | Сообщение 61
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата Alexpnz ()
какие и сколько специй
Специи всегда на глаз, черный перец, пару зёрен кардамона, иногда душистый перец и чеснок.
Цитата Alexpnz ()
что такое - остальное?
Ветчина свиная, остальное это мясо с жилками и жир. Блудный правильно написал, обычно это 30% от общего веса мяса, но если кусок не очень, бывает до 50%
Цитата Alexpnz ()
варка не прокатит?
Прокатит, только гемороя больше с контролем температуры
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 15:40 | Сообщение 62
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
Я эту погрешность планирую обойти тем, что загоню иглу под шкуру. Нам ведь там температура важна в бОльшей степени. Ну и погрешность в 2, максимум в три градуса ветчину не сильно испортит. Хотя понимаю, что перегрев здесь не на пользу.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
VikonteДата: Четверг, 29-03-2018, 15:48 | Сообщение 63
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а?
может снизу лист ещё поставить?


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 29-03-2018, 16:02 | Сообщение 64
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Хорошая мысль. Когда до дела дойдёт, предварительно проэкспериментирую, потренируюсь а там уж и жарить буду.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
VikonteДата: Четверг, 29-03-2018, 18:50 | Сообщение 65
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Alexpnz, духовку надо предварительно "оттарировать". Подвесь щуп термометра в то место, где будет находиться продукт, и подбери температуру в районе 80-85 градусов. Я думаю что крутилка на газовой плите штука такая же однозначная, как и на электро. Разве что газ новый завезут, и у него будет выше или ниже энергия горения. Я на своей элктродуховке именно так и подбирал. Потом сделал отметку на крутилке, так уже несколько лет её и использую, эту отметку.

Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
БлудныйДата: Четверг, 29-03-2018, 22:49 | Сообщение 66
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Я ветчину варю в кастрюле. Обычно в восьмидесятом коллагене.
Порезанное мясо вымешиваю и в холодильник на сутки,двое. Набиваю,подвешиваю на пару часов,иногда больше. Пару раз отправлял на ночь в холодильник. Но после всё равно ей нужно повисеть в тепле.
Наливаю воду в кастрюлю прим.40 гр. Туда ветчину. Включаю на медленный газ и грею до 70 гр. В это время втыкаю щуп термометра(как по ссылке) в колбасу. Температура воды потихоньку продолжает подниматься,но не больше 80 гр. Воду контролирую другим терм.

Просверлил 3 отверстия под разными углами. Дощечка лежит на краях кастрюли. Щуп в воде.Стараюсь держать 75 гр.
Термометр со щупом выставляю на 69 гр. Запищал. Готово. Наливаю в раковину холодной воды,там остужаю.
Ем на второй день. Сразу как то не понравилась.
Сосиски и жареная больше нравятся сразу.
Эмульсия  сделанная на блендере.

Пару раз пытался сделать докторскую. (На ней и блендер спалил). Не получилась.
Получилась чайная.
Блендер отремонтировал. Значит третья попытка будет.
Прикрепления: 2227727.jpg(92.9 Kb) · 3012205.jpg(91.3 Kb)
Сообщение отредактировал Блудный - Четверг, 29-03-2018, 22:55
Статус: Offline
van11Дата: Пятница, 30-03-2018, 09:28 | Сообщение 67
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
Наград: 2
Благодарностей: 2
Кто как делает ледяную крошку? Способ разбить молотком знаю.
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Пятница, 30-03-2018, 10:10 | Сообщение 68
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Как и обещал вчера, сделал немного фото. Берём кусок окорока



вырезаем чистую мышечную ткань



то что с жиром, прокручиваем на 2 раза через мелкую решётку (мясо предварительно подмораживаем), взвешиваем соль 2% от веса мяса и сахар 10% от веса соли, специи завариваем в банке и охлаждаем



соединяем всё вместе, тщательно вымешиваем и забиваем в шприц



набиваем в оболочку, натягиваем сетку



отправляем на 2-3 дня созревать в холодильник.
Прикрепления: 1445608.jpg(306.7 Kb) · 0903949.jpg(376.7 Kb) · 0453927.jpg(465.0 Kb) · 1442898.jpg(378.7 Kb) · 6260630.jpg(480.2 Kb)
Статус: Offline
КутузофДата: Пятница, 30-03-2018, 12:05 | Сообщение 69
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Вот это уже конкретика. thumbup

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 30-03-2018, 15:39 | Сообщение 70
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 427
Супруга пока держит  пост, но уж третий день говорит об остром желании чутка колбасы. И вроде в комп через плечо не заглядывала.
Но пиво можно, оно жидкий хлеб.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 31-03-2018, 21:40 | Сообщение 71
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата sibep ()
Супруга пока держит  пост... Но пиво можно, оно жидкий хлеб.
пост - оно такое дело. неоднозначное.
прошлая жизнь. Ростов н/Д. розница. в пост всегда падала продажа колбас, но росла продажа водки. скрепы.
Статус: Online
КутузофДата: Суббота, 31-03-2018, 22:51 | Сообщение 72
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Ни что входящее в нас не может быть греховным, а лишь исходящее от нас!

Добавлено (31-03-2018, 22:51)
---------------------------------------------
Нитритная соль закуплена. Шприц и термометр с выносным игольчатым датчиком оплачен. Кусок свиной шеи в качестве подготовки - тренировки закопан в соль.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 31-03-2018, 23:12 | Сообщение 73
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
Ни что входящее в нас не может быть греховным, а лишь исходящее от нас!
+++.
сколько раз наблюдал "постящихся", которые крыли ёбом окружающих. или вообще замечательная тема(сам был свидетелем) - на Крещение хорошо нюхнувшие ханки индивидумы с воплем "Ё. твою мать" крестились и окунались в прорубь. так что -не в колбасе дело)))
Цитата Кутузоф ()
Шприц и термометр с выносным игольчатым датчиком оплачен.
аналогично. отслежую трек. на неделе заеду куплю оболочку и специи и сразу по приезду шприца буду делать.
Статус: Online
КутузофДата: Воскресенье, 01-04-2018, 06:50 | Сообщение 74
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Alexpnz, Вот ведь раскрутил тему! Какой шприц заказал?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 01-04-2018, 08:43 | Сообщение 75
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 427
Alexpnz
Не про пост и не про желания.
От темы аромат колбасный через интернет и экран идёт biggrin
Статус: Offline
КутузофДата: Воскресенье, 01-04-2018, 11:56 | Сообщение 76
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата sibep ()
От темы аромат колбасный через интернет и экран идёт
Почему же не про пост? - Не воспримет ли это твоя благоверная как нарушение оного?


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 01-04-2018, 12:03 | Сообщение 77
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 427
Кутузоф
В семье по простому - каждый ставит себе задачу по желанию и возможностям. Без фанатизма, просто пост как повод взять хоть малое обязательство и выполнить его. Обязательство не по правилам, а по собственным ощущения.
Я про тему - она вкусная chef . Она живет и движется.
Статус: Offline
КутузофДата: Воскресенье, 01-04-2018, 12:08 | Сообщение 78
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Сайбер, да я-то про запах от экрана! biggrin

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 01-04-2018, 13:11 | Сообщение 79
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата sibep ()
Какой шприц заказал?
купил такой. со всеми скидками и кэшбеками цена получилась 36,5 юсд.
Статус: Online
КутузофДата: Воскресенье, 01-04-2018, 15:32 | Сообщение 80
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Ну да, посерьёзнее, чем у меня. Я горизонтальный взял на кило. Думаю, хватит.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика