Колбасы-ветчины
|
Alexpnz | Дата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 704
| В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии. Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр. Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности. Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
|
Статус: Offline |
|
| |
DemonSchastia | Дата: Четверг, 29-03-2018, 15:35 | Сообщение 61 |

Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 274
| Цитата Alexpnz (  ) какие и сколько специй Специи всегда на глаз, черный перец, пару зёрен кардамона, иногда душистый перец и чеснок.Цитата Alexpnz (  ) что такое - остальное? Ветчина свиная, остальное это мясо с жилками и жир. Блудный правильно написал, обычно это 30% от общего веса мяса, но если кусок не очень, бывает до 50%Цитата Alexpnz (  ) варка не прокатит? Прокатит, только гемороя больше с контролем температуры
|
Статус: Offline |
|
| |
Кутузоф | Дата: Четверг, 29-03-2018, 15:40 | Сообщение 62 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
| Цитата Alexpnz (  ) в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а? Я эту погрешность планирую обойти тем, что загоню иглу под шкуру. Нам ведь там температура важна в бОльшей степени. Ну и погрешность в 2, максимум в три градуса ветчину не сильно испортит. Хотя понимаю, что перегрев здесь не на пользу.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
| |
Vikonte | Дата: Четверг, 29-03-2018, 15:48 | Сообщение 63 |

Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1193
| Цитата Alexpnz (  ) а вот в камере -не будет ли измерена не температура в камере, а температура восходящего горячего потока от горелки, а? может снизу лист ещё поставить?
Разные дрожжи вштыривают по-разному!
|
Статус: Offline |
|
| |
Кутузоф | Дата: Четверг, 29-03-2018, 16:02 | Сообщение 64 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
| Хорошая мысль. Когда до дела дойдёт, предварительно проэкспериментирую, потренируюсь а там уж и жарить буду.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
| |
Vikonte | Дата: Четверг, 29-03-2018, 18:50 | Сообщение 65 |

Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1193
| Alexpnz, духовку надо предварительно "оттарировать". Подвесь щуп термометра в то место, где будет находиться продукт, и подбери температуру в районе 80-85 градусов. Я думаю что крутилка на газовой плите штука такая же однозначная, как и на электро. Разве что газ новый завезут, и у него будет выше или ниже энергия горения. Я на своей элктродуховке именно так и подбирал. Потом сделал отметку на крутилке, так уже несколько лет её и использую, эту отметку.
Разные дрожжи вштыривают по-разному!
|
Статус: Offline |
|
| |
Блудный | Дата: Четверг, 29-03-2018, 22:49 | Сообщение 66 |
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 373
| Я ветчину варю в кастрюле. Обычно в восьмидесятом коллагене. Порезанное мясо вымешиваю и в холодильник на сутки,двое. Набиваю,подвешиваю на пару часов,иногда больше. Пару раз отправлял на ночь в холодильник. Но после всё равно ей нужно повисеть в тепле. Наливаю воду в кастрюлю прим.40 гр. Туда ветчину. Включаю на медленный газ и грею до 70 гр. В это время втыкаю щуп термометра(как по ссылке) в колбасу. Температура воды потихоньку продолжает подниматься,но не больше 80 гр. Воду контролирую другим терм.
 Просверлил 3 отверстия под разными углами. Дощечка лежит на краях кастрюли. Щуп в воде.Стараюсь держать 75 гр. Термометр со щупом выставляю на 69 гр. Запищал. Готово. Наливаю в раковину холодной воды,там остужаю. Ем на второй день. Сразу как то не понравилась. Сосиски и жареная больше нравятся сразу. Эмульсия сделанная на блендере.
 Пару раз пытался сделать докторскую. (На ней и блендер спалил). Не получилась. Получилась чайная. Блендер отремонтировал. Значит третья попытка будет.
Сообщение отредактировал Блудный - Четверг, 29-03-2018, 22:55
|
Статус: Offline |
|
| |
van11 | Дата: Пятница, 30-03-2018, 09:28 | Сообщение 67 |
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 19
| Кто как делает ледяную крошку? Способ разбить молотком знаю.
|
Статус: Offline |
|
| |
DemonSchastia | Дата: Пятница, 30-03-2018, 10:10 | Сообщение 68 |

Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 274
| Как и обещал вчера, сделал немного фото. Берём кусок окорока

вырезаем чистую мышечную ткань

то что с жиром, прокручиваем на 2 раза через мелкую решётку (мясо предварительно подмораживаем), взвешиваем соль 2% от веса мяса и сахар 10% от веса соли, специи завариваем в банке и охлаждаем

соединяем всё вместе, тщательно вымешиваем и забиваем в шприц

набиваем в оболочку, натягиваем сетку

отправляем на 2-3 дня созревать в холодильник.
|
Статус: Offline |
|
| |
Кутузоф | Дата: Пятница, 30-03-2018, 12:05 | Сообщение 69 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
| Вот это уже конкретика.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
| |
sibep | Дата: Пятница, 30-03-2018, 15:39 | Сообщение 70 |

Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2205
| Супруга пока держит пост, но уж третий день говорит об остром желании чутка колбасы. И вроде в комп через плечо не заглядывала. Но пиво можно, оно жидкий хлеб.
|
Статус: Offline |
|
| |
Alexpnz | Дата: Суббота, 31-03-2018, 21:40 | Сообщение 71 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 704
| Цитата sibep (  ) Супруга пока держит пост... Но пиво можно, оно жидкий хлеб. пост - оно такое дело. неоднозначное. прошлая жизнь. Ростов н/Д. розница. в пост всегда падала продажа колбас, но росла продажа водки. скрепы.
|
Статус: Offline |
|
| |
Кутузоф | Дата: Суббота, 31-03-2018, 22:51 | Сообщение 72 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
| Ни что входящее в нас не может быть греховным, а лишь исходящее от нас! Добавлено (31-03-2018, 22:51) --------------------------------------------- Нитритная соль закуплена. Шприц и термометр с выносным игольчатым датчиком оплачен. Кусок свиной шеи в качестве подготовки - тренировки закопан в соль.
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
| |
Alexpnz | Дата: Суббота, 31-03-2018, 23:12 | Сообщение 73 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 704
| Цитата Кутузоф (  ) Ни что входящее в нас не может быть греховным, а лишь исходящее от нас! +++. сколько раз наблюдал "постящихся", которые крыли ёбом окружающих. или вообще замечательная тема(сам был свидетелем) - на Крещение хорошо нюхнувшие ханки индивидумы с воплем "Ё. твою мать" крестились и окунались в прорубь. так что -не в колбасе дело)))Цитата Кутузоф (  ) Шприц и термометр с выносным игольчатым датчиком оплачен. аналогично. отслежую трек. на неделе заеду куплю оболочку и специи и сразу по приезду шприца буду делать.
|
Статус: Offline |
|
| |
Кутузоф | Дата: Воскресенье, 01-04-2018, 06:50 | Сообщение 74 |

Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1374
| Alexpnz, Вот ведь раскрутил тему! Какой шприц заказал?
Чтобы мы жили и друг друга почитали Craft beer a day keep the doctor away
|
Статус: Offline |
|
| |
sibep | Дата: Воскресенье, 01-04-2018, 08:43 | Сообщение 75 |

Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2205
| Alexpnz, Не про пост и не про желания. От темы аромат колбасный через интернет и экран идёт
|
Статус: Offline |
|
|
|