Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
КутузофДата: Пятница, 23-03-2018, 10:47 | Сообщение 21
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Коптильня обязательна, или на первое время можно духовкой обойтись?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DomingoДата: Пятница, 23-03-2018, 10:49 | Сообщение 22
Опытный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 193
Наград: 8
Благодарностей: 25
Цитата Кутузоф ()
Вот такой интересный в широком смысле лабаз отыскал. Может, кто-то знает. Мне понравился чем-то.
Тоже купил у них закваски и формы для сыра. Удобно расположены, можно самовывозом забрать (в Москве)
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Пятница, 23-03-2018, 11:04 | Сообщение 23
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата Кутузоф ()
Коптильня обязательна, или на первое время можно духовкой обойтись?
Коптильня, совершенно не обязательна, духовка электрическая и вперёд, когда давно начинал делать колбасу, духовка была газовая, пытался варить в кастрюле, получалось плохо, с солью попасть не возможно, она всё-равно вываривается, и отёки постоянные, забросил это дело на пару лет, пока не купил нормальный духовой шкаф, сейчас проблем ноль, выставил 75 градусов, и забыл, пока не пропищало.
Статус: Offline
КутузофДата: Пятница, 23-03-2018, 12:26 | Сообщение 24
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
А если всё же газовая? Совсем беда? Если, к примеру, температуру внутри колбасины термометром контролировать?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Пятница, 23-03-2018, 14:50 | Сообщение 25
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата Кутузоф ()
Если, к примеру, температуру внутри колбасины термометром контролировать?
Внутри то можно контролировать, а вот снаружи, скорее всего, перегреешь.
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 23-03-2018, 15:43 | Сообщение 26
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Кутузоф ()
А если всё же газовая?
Варить нормально в кастрюле. Ничего не отекает и не вываривается если держать температуру правильно, до 80 градусов. По времени быстрее получается. Без оболочные и цельно кусковые надо предварительно обжарить на 90 для корки в духовке.
Тот мясной хлеб, который я выкладывал фото. Там вообще подогрев на миниуме, а потом 110 час и 130 градусов до готовности. И ничего не отекло, СОВСЕМ! Сырьё должно быть холодным при обработке, когда режете, дробите, крутите, взбиваете и всё. Отек он от температуры измельчения, как за 14 забежало можно сразу на котлеты. Надо пробовать, тебе диагноз и лечение по телеку никто не сделает. Только сам!


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
БлудныйДата: Пятница, 23-03-2018, 16:02 | Сообщение 27
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Сардельки,варёную колбасу,ветчину делаю в кастрюле. Жареную делал в духовке в газовой. Сейчас в аэрогриле.
В газовой духовке даже пастилу делал,с приоткрытой дверцей.
Сейчас посылка на почту пришла из Ростова. На следующей неделе буду пробовать сыровяленную делать.
Главное начать,после будет понятнее как и на чём.
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Пятница, 23-03-2018, 16:27 | Сообщение 28
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 278
Наград: 9
Благодарностей: 48
Цитата Vikonte ()
Ничего не отекает и не вываривается
Ну отёков особых я не ловил, меня больше раздражала сырая, разварившаяся кишка, и соль очень сильно уходит в воду. Возможно это относиться только к натуральной оболочке, в искусственной в кастрюле варить не пробовал.
Цитата Блудный ()
как за 14 забежало можно сразу на котлеты
Стараюсь даже выше 8 не поднимать, и на котлеты фарш также кручу, получаются мега сочные.
Статус: Offline
КутузофДата: Пятница, 23-03-2018, 16:33 | Сообщение 29
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Что, фарш в холодильнике надо готовить?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
БлудныйДата: Пятница, 23-03-2018, 17:12 | Сообщение 30
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Перед тем как измельчать,подмораживаешь. Воду добавляешь подмороженную,или снег. Короче,что добавляешь,всё охлаждай.
Прокрутил померил. Поднялась,в морозилку на пол-часа.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Пятница, 23-03-2018, 17:50 | Сообщение 31
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата DemonSchastia ()
не могу понять только занимаются ли пересылом.
если я правильно понял - Иван отправляет в другие регионы.
"Дорогие покупатели, отправка товара осуществляется только после полной оплаты заказа. Наложенный платеж - дело хорошее, но мне жалко своего и вашего времени, стоять на почте в очереди два раза: сдавать посылку и забирать свои деньги для меня не приемлемо. Да и комиссия будет для покупателя за это. Не верите мне, не хотите оплачивать товар до его отправки - я не обижусь, но и вы не обижайтесь - работать я так не буду, мне хватило не забранных посылок и стояний в бесконечных очередях. Работаю только по предоплате!"
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 23-03-2018, 19:59 | Сообщение 32
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Для магазинов. Я недавно покупал товар на кипитьдеталь. Так вот, они мне отправили наложенным платежом СДЭК. фиксированный платеж уже включал доставку и перевод денег. 350 рублей всего для товаров до 2500. В принципе хороший вариант. и на почте не стоять. Приехало за 6 дней. Кто ищет тот находит.

Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
SlavaKoДата: Суббота, 24-03-2018, 20:49 | Сообщение 33
Гуру пивоварения
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 204
Наград: 62
Благодарностей: 45
Вот в тему. 

Готовлю в ветчиннице.
Ветчина свиная.
0.5 кг свиного фарша.
0.5 кг свинины мелко порезанной
0.5 чайной ложки нитритной соли
1.5 чайной ложки обычной соли
Перемешиваем тщательно и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем, добавляем чеснок, черный перец и мускатный орех. Набиваем в ветчинницу (можно и в пакет из под сока, но будет менее плотная ветчина).
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Отправляем ветчинницу в воду. И готовим при температуре воды 80-82 градуса, пока ветчина внутри не станет 73-75 градусов. Это примерно 2-2.5 часа.
Резко остужаем и отправляем в холодильник на сутки.
Достаем ветчину из ветчинницы (из пакета) и наслаждаемся.
Вот сама ветчинница


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Суббота, 24-03-2018, 20:56 | Сообщение 34
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
Честно говоря, ветчина замечательно получается и без ветчинницы. Не понимаю зачем этот прибор.
Статус: Offline
БлудныйДата: Суббота, 24-03-2018, 21:04 | Сообщение 35
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата SlavaKo ()
Можно добавить чайную ложку желатина для лучшего склеивания.
Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
Статус: Offline
SlavaKoДата: Суббота, 24-03-2018, 21:18 | Сообщение 36
Гуру пивоварения
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 204
Наград: 62
Благодарностей: 45
Цитата dmi32410689 ()
Не понимаю зачем этот прибор.
Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная. Пробовал и без него и с ним. Больше нравится с ветчинницей.


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
VikonteДата: Воскресенье, 25-03-2018, 07:53 | Сообщение 37
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата SlavaKo ()
Этот прибор лучше прессует ветчину. Она получается более плотная.
Цитата Блудный ()
Что бы желатин не добавлять,нужно хорошо вымешивать.
Полностью согласен. SlavaKo, хорошо вымешивать. До белых нитей, прямо массировать и долго и упорно минут 10 не меньше.
У тебя получилось вареное прессованное мясо. Во-первых просаливать нитриткой надо бы пару суток, а ещё лучше трое, чтобы получился вкус и запах ветчины. Во-вторых вымесить. В-третьих эта приблуда вполне жизнеспособная вещь, но она перегревает мясо на поверхности при 80-82. Надо до 80, это предел, можно и 75 воду.. В-четвертых 2-2,5 часа это явный перебор для такого диаметра. Внутри надо ждать 68, а потом охлаждать. Пока охлаждаешь, внутри добежит до 70. 72 есть риск потери влаги.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Воскресенье, 25-03-2018, 07:54
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 27-03-2018, 16:21 | Сообщение 38
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Опытные колбасоделы, нужна консультация
Во многих рецептах требуется использование куттера. Насколько необходимо его применение? Если несколько раз прогнать через мясорубку с маленькой ячейкой -не прокатит?
Статус: Offline
КутузофДата: Вторник, 27-03-2018, 17:43 | Сообщение 39
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Alexpnz, что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 27-03-2018, 19:36 | Сообщение 40
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
что за скуттер такой?. Я тоже шприц заказываю.
шприц -уст-во для набивки оболочки.
куттер - типа блендера, которым фарш измельчают практически в эмульсию.
Дядька, которого Vikonte обозначил как одного из лучшего в Ютубе на тему колбас, пользуется такой штукой, вставленной в патрон дрели. 

И вот тут -НО. у него нож для вращения по часовой стрелке, а у моего блендера -против часовой, и у моей дрели нет реверсивного режима.
Прикрепления: 2862835.jpg(932.0 Kb)
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика