Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Online
VikonteДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:18 | Сообщение 141
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата dmi32410689 ()
А я все сыровялю на дверце холодильника.
Я также делал.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:41 | Сообщение 142
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Блудный ()
при влажности 55%
чем меряли?
Статус: Online
dmi32410689Дата: Понедельник, 16-04-2018, 15:50 | Сообщение 143
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
Кутузоф, нет. Ни разу проблем и соответственно необходимости не было.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:52 | Сообщение 144
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Alexpnz ()
кто-нибудь может подсказать - где купить нормальный гигрометр за вменяемые деньги?
сам спросил, сам отвечаю(грамотный человечек мне сегодня подсказал на мои стенания по поводу гигрометра) smile 
не нужны эти "типа" гигрометры с Али(а наши, которые реально измеряют, от 5крупий начинаются). два самых дешевых 30-ти рублёвых термометра спиртовых (две тонкости - при покупке в условном ашане нужно смотреть, чтобы они одинаковую температуру показывали, вторая - шкалу нужно брать самую короткую, например от 0 до 40-50). один в воздухе, другой в воде. а дальше всё просто, психометрическая таблица нам в помощь.

Добавлено (16-04-2018, 15:52)
---------------------------------------------

Цитата dmi32410689 ()
А я все сыровялю на дверце холодильника.
т.е. делаете без старта?
Прикрепления: 3618666.jpg(116.4 Kb)
Статус: Online
VikonteДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:55 | Сообщение 145
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
сам спросил, сам отвечаю
Такой способ самый надёжный! Я его с детсада помню.  smile


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Понедельник, 16-04-2018, 15:56
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:59 | Сообщение 146
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
один в воздухе, другой в воде. а дальше всё просто, психометрическая таблица нам в помощь.
Не в воде а в фитиле, в тряпке мокрой. И вода дистиллированная нужна, но это уже для ВИТ-1 требование в большей степени, чтобы система увлажнения не засиралась.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 16-04-2018, 16:39 | Сообщение 147
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
кстати, в качестве первой попытки сыровялки я думаю залудить кнуты. время созревания меньше, вроде бы.
кто-нибудь пробовал такое завялить? есть какие хитрушки?
Статус: Online
dmi32410689Дата: Понедельник, 16-04-2018, 16:51 | Сообщение 148
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
Я их чаще всего и делаю.

Добавлено (16-04-2018, 16:44)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
т.е. делаете без старта?
Без. Пробовал с ним, он кислинку ощутимую дает. Да и зачем он?

Добавлено (16-04-2018, 16:47)
---------------------------------------------

Цитата
кнуты.
Как раз на этом сайте беру. Кнуты вялю в бараней череве или прямой сосисочной коллагеновой оболочке, прямо как по ссылке. Коллагенка кстати очень легко снимается потом.

Добавлено (16-04-2018, 16:51)
---------------------------------------------
А влажность не определяю, колбаса, кнуты сами говорят обо всем. Если снаружи получается корка (закал), а внутри мягковатая - значит суховато, если сохнет долго - влажность избыточная. Для своего холодильника со временем определил, что влажность в пределах нормы, так как завяливается равномерно.
Кнуты мне как раз больше нравятся, что быстро готовы становятся. А то ждать и слюни пускать так стремно! А тут - 10  - 14 дней и готово!

Статус: Offline
БлудныйДата: Вторник, 17-04-2018, 01:25 | Сообщение 149
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
чем меряли?
Китайским гигрометром-термометром. Температуру показывает одинаково с другими термометрами. Погоду барометр тоже показывает нормально. Как показывает гигрометр,не знаю. Но то что влажность маленькая,я и по колбасе вижу.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 19-04-2018, 21:12 | Сообщение 150
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Блудный ()
Пока ждал,сарделек и ветчины сделал. Сижу,обмываю.
рецепт и технологию, пжл.
хочу завтра-послезавтра купить мяса и сделать на пробу немного кнутсов и сосисок-сарделек-ветчины. пока кнутсы будут зреть - буду дегустировать варёнку.
Статус: Online
БлудныйДата: Пятница, 20-04-2018, 00:21 | Сообщение 151
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
рецепт и технологию, пжл.
Рецепта как бы и нет. Каждый раз эксперимент.
Недавно 1.2 кг.-лопатка. 400 гр.сала. 30 гр.соли+нитритной(пополам).100 мл.сливок(подмороженных). 2 гр.фосфатная смесь. 1 яйцо. перец,чеснок, воды наверное 200-250. Сала можно наверное побольше на немного. Смотря из какого мяса будешь делать. Оболочки тоже разные. Фосфат можно и не добавлять,но тогда меньше воды и сала. Суховаты получаются.
Мясо порезал,посолил,добавил половину воды,вымешал и в холодильник до завтра. С салом не смешиваю. Достал,крутанул на мясорубке с добавлением специй. Убрал в морозилку. Туда же сливки,воду,сало. подморозил и на блэндер. Сначала мясо,после сало. фосфатку развожу немного в воде и в фарш.
Делал и одним днём,тоже нормально.
Эмульсию в оболочку. Полежат,погреются до комнатной температуры и готовишь. Можно прогреть в воде часок 35-40.
Если нет блендера,два-три раза мелкой решетке.
В фарш часто сыр добавляю. Петрушку,сельдерей.
Первое время,пару тройку раз отёки получались. Сейчас нормально.
Что то у меня все мысли разбежались уже.Было бы легче на вопросы ответить,а так порой когда делаю что нибудь забываю добавить. Вот в сыровял забыл коньяк пару ложек добавить. Будет для сравнения разная.
Подвальчик мой залило. Ящики доставал.Вот и пишу наверное не связанно.
Сообщение отредактировал Блудный - Пятница, 20-04-2018, 00:22
Статус: Offline
БлудныйДата: Понедельник, 23-04-2018, 22:40 | Сообщение 152
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Мюнхенские белые колбаски.


1 кг.лопатки. 18 гр.соли. 10 гр.приправ для колбасок.
1.5 ч. работы.
Прикрепления: 3961262.jpg(868.6 Kb)
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 23-04-2018, 23:16 | Сообщение 153
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Блудный ()
Мюнхенские белые колбаски.
Они варятся?
Экспериментирую с ветчиной и газовой духовкой


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
БлудныйДата: Понедельник, 23-04-2018, 23:49 | Сообщение 154
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Кутузоф ()
Они варятся?
Да. Я налил горячей воды,туда колбаски. Догрел до 75 гр.и выключил. Минут 15-20 и готовы.
Ветчину в ведре варю. В духовке что то не понравилось делать.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 24-04-2018, 09:14 | Сообщение 155
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Почему в ведре?
Статус: Online
БлудныйДата: Вторник, 24-04-2018, 09:33 | Сообщение 156
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Если почему в ведре а не в духовке,то в ведре температура одинаковая. Духовка тоже газовая. Я так думаю если в колбасу воткнуть два термометра с разных сторон,то будут показывать разную температуру.В твоём случае. Или менять верх-низ.
А если почему в ведре а не в кастрюле? То у меня ведро из нержавейки длинное. Можно длинную колбасу уместить.
Статус: Offline
GIVIДата: Вторник, 24-04-2018, 09:55 | Сообщение 157
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
Бесплатное устройство для подвяливания колбасы.


Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Статус: Offline
VikonteДата: Вторник, 24-04-2018, 13:21 | Сообщение 158
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата GIVI ()
Бесплатное устройство для подвяливания колбасы.
Скорее подсушивания.
Цитата Кутузоф ()
Экспериментирую с ветчиной и газовой духовкой
Я как то так же сплавил термометр. biggrin


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Вторник, 24-04-2018, 13:37 | Сообщение 159
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
А у меня вот так. Кладу палочки от суши на противень, сверху колбасу. Получается горизонтально и температура равномерная.

Добавлено (24-04-2018, 13:37)
---------------------------------------------
А термометр с выносным щупом, не расплавится.

Прикрепления: 8970841.jpg(612.8 Kb)
Статус: Offline
VikonteДата: Вторник, 24-04-2018, 13:48 | Сообщение 160
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата dmi32410689 ()
А термометр с выносным щупом, не расплавится.
Да ещё и беспроводной. wink  Такой и пользую.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика