Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, мамон, pzzl  
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
БлудныйДата: Понедельник, 16-04-2018, 01:41 | Сообщение 136
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 422
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Кутузоф ()
может, не всё так плохо?
Сегодня после бани доели в 32 м коллагене. Вялилась две недели при влажности 55%,другая половина в холодильнике.,получилась одинаковая. Наверное если бы провисела подольше,была бы вкуснее. Но всем и такая понравилась. По запаху немного напоминает хамон.Видно немного осалилась. Вкус другой,колбасный. Та что была со стартами,ни какого кислого вкуса.
Наверное на днях ещё сделаю пока погода позволяет. Сделаю без стартов. 5 дн.в холодильнике. 5 дн.холодильник - кладовка. 5 дн.-кладовка. Короче, повторю съеденную. Мудрить без увлажнителя не буду.
Жир люблю мелкий,поэтому буду резать как можно мельче. Он в колбасе не усыхает.Мне кажется,даже больше становится.
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 16-04-2018, 09:03 | Сообщение 137
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1487
Наград: 38
Благодарностей: 22
На трубе какая-то отчаянная тётка 4 дня над плитой вялила газовой - и всё!

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
DemonSchastiaДата: Понедельник, 16-04-2018, 11:28 | Сообщение 138
Опытный пивовар
Откуда: Киров
Сообщений: 276
Наград: 9
Благодарностей: 41
Расскажу свой способ сыровяла, для тех у кого нет погребков, ни места лишнего в холодильнике. Солим кусок мяса или забиваем фарш в оболочку, оставляем солиться-созревать в холодильнике дней на 5. Достаём, и подвешиваем на кухне примерно на сутки до образования подсохшей корочки, затем заворачиваем в бумажное полотенце и сверху в газету, и на верхнюю полку холодильника на 2-3 недели, в зависимости от размера. Получается не идеально, но вполне сносно, и с минимальными затратами сил, времени и места.
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Понедельник, 16-04-2018, 12:59 | Сообщение 139
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
А я все сыровялю на дверце холодильника. Крючки из проволоки или скрепок подвешиваю на верхние полочки дверцы (у них как раз прорези в дне), а на крючок одеваю сыровял. В комнате не держу, набил и сразу на дверцу вешаю. Висит и не мешает никому, на полках, на двери все так же лежит, стоит, не мешает друг другу.
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 16-04-2018, 14:00 | Сообщение 140
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1487
Наград: 38
Благодарностей: 22
dmi32410689,  А влажность меряешь - регулируешь?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
VikonteДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:18 | Сообщение 141
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1590
Наград: 65
Благодарностей: 79
Цитата dmi32410689 ()
А я все сыровялю на дверце холодильника.
Я также делал.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:41 | Сообщение 142
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
Цитата Блудный ()
при влажности 55%
чем меряли?
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Понедельник, 16-04-2018, 15:50 | Сообщение 143
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Кутузоф, нет. Ни разу проблем и соответственно необходимости не было.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:52 | Сообщение 144
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
Цитата Alexpnz ()
кто-нибудь может подсказать - где купить нормальный гигрометр за вменяемые деньги?
сам спросил, сам отвечаю(грамотный человечек мне сегодня подсказал на мои стенания по поводу гигрометра) smile 
не нужны эти "типа" гигрометры с Али(а наши, которые реально измеряют, от 5крупий начинаются). два самых дешевых 30-ти рублёвых термометра спиртовых (две тонкости - при покупке в условном ашане нужно смотреть, чтобы они одинаковую температуру показывали, вторая - шкалу нужно брать самую короткую, например от 0 до 40-50). один в воздухе, другой в воде. а дальше всё просто, психометрическая таблица нам в помощь.

Добавлено (16-04-2018, 15:52)
---------------------------------------------

Цитата dmi32410689 ()
А я все сыровялю на дверце холодильника.
т.е. делаете без старта?
Прикрепления: 3618666.jpg(116.4 Kb)
Статус: Offline
VikonteДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:55 | Сообщение 145
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1590
Наград: 65
Благодарностей: 79
Цитата Alexpnz ()
сам спросил, сам отвечаю
Такой способ самый надёжный! Я его с детсада помню.  smile


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Понедельник, 16-04-2018, 15:56
Статус: Offline
КутузофДата: Понедельник, 16-04-2018, 15:59 | Сообщение 146
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1487
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
один в воздухе, другой в воде. а дальше всё просто, психометрическая таблица нам в помощь.
Не в воде а в фитиле, в тряпке мокрой. И вода дистиллированная нужна, но это уже для ВИТ-1 требование в большей степени, чтобы система увлажнения не засиралась.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 16-04-2018, 16:39 | Сообщение 147
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
кстати, в качестве первой попытки сыровялки я думаю залудить кнуты. время созревания меньше, вроде бы.
кто-нибудь пробовал такое завялить? есть какие хитрушки?
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Понедельник, 16-04-2018, 16:51 | Сообщение 148
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 46
Благодарностей: 96
Я их чаще всего и делаю.

Добавлено (16-04-2018, 16:44)
---------------------------------------------

Цитата Alexpnz ()
т.е. делаете без старта?
Без. Пробовал с ним, он кислинку ощутимую дает. Да и зачем он?

Добавлено (16-04-2018, 16:47)
---------------------------------------------

Цитата
кнуты.
Как раз на этом сайте беру. Кнуты вялю в бараней череве или прямой сосисочной коллагеновой оболочке, прямо как по ссылке. Коллагенка кстати очень легко снимается потом.

Добавлено (16-04-2018, 16:51)
---------------------------------------------
А влажность не определяю, колбаса, кнуты сами говорят обо всем. Если снаружи получается корка (закал), а внутри мягковатая - значит суховато, если сохнет долго - влажность избыточная. Для своего холодильника со временем определил, что влажность в пределах нормы, так как завяливается равномерно.
Кнуты мне как раз больше нравятся, что быстро готовы становятся. А то ждать и слюни пускать так стремно! А тут - 10  - 14 дней и готово!

Статус: Offline
БлудныйДата: Вторник, 17-04-2018, 01:25 | Сообщение 149
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 422
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
чем меряли?
Китайским гигрометром-термометром. Температуру показывает одинаково с другими термометрами. Погоду барометр тоже показывает нормально. Как показывает гигрометр,не знаю. Но то что влажность маленькая,я и по колбасе вижу.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 19-04-2018, 21:12 | Сообщение 150
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1202
Наград: 50
Благодарностей: 61
Цитата Блудный ()
Пока ждал,сарделек и ветчины сделал. Сижу,обмываю.
рецепт и технологию, пжл.
хочу завтра-послезавтра купить мяса и сделать на пробу немного кнутсов и сосисок-сарделек-ветчины. пока кнутсы будут зреть - буду дегустировать варёнку.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Кухня » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика