Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 28-04-2018, 16:26 | Сообщение 181
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
был бы я женщиной
Обычно на автора отзеркаливают. biggrin


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
БлудныйДата: Суббота, 28-04-2018, 22:51 | Сообщение 182
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Vikonte ()
Видимо и формфактор сарделек имеет значение для психологии.
Читал что в Италии сыровял в оболочке меньше 60 мм.не делают. В меньшем диаметре вкуса нет. Не успевает ферментироваться.
Я делал докторскую,фарш то почти такой же как в сосисках. Разницы немного. Сравнить не могу. Оба раза не получилась.
Но,получилась,чайная. Очень приличная такая чайная.
Скорее всего тут не психология,а технология.
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 03-05-2018, 19:57 | Сообщение 183
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Пришло время пробовать первый опыт по сыровялу. Мускатная и свиная. Каким-каким словом на букву "З" Виконт ругался? Вялил в холодосе с двумя тарелками воды. И из псыкалки регулярно псыкал.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
765ValДата: Среда, 23-05-2018, 08:43 | Сообщение 184
Знаток пива
Откуда: Климово
Сообщений: 24
Наград: 0
Благодарностей: 3
Всем привет!!!

Колбаски!!
Пробовал делать, шприца нет. Насадка на мясорубку помогает, но...
Покупал оболочку, если жарить в ней , то она у меня лопается.
Думаю отваривать и прикоптить. (холодным копчением)
Сейчас колдую над дымогенератором из бидончика для молока.)))
Рецепт, хм , особо не мудрил.
мясо, фарш, (куриный ,свиной) сало немного. Соль столовая, специи.
Отказался от натриевой или как там... если не нравится цвет - можно свеклой подкрасить.

Делал витчину, купил витчинницу, (банка с пружинками). Там минимум рецептов. Но на их основе можно самому натворить! biggrin 

Вялить не пробовал - отсутствие заданной температуры длительное время. не решился понадеяться на волю случая.

Отвариваю при Т=80-85С дольше чем при 100С. но оболочка (искусственная) остаётся целой. можно уменьшить немного Т и добиться цвета мяса более к розовому. Но не пробовал. не было надобности. 
Если не класть жирного мяса, то сухая получается, ну нет в ней нежности и меньше влаги что ли. даже не смотря что варю.

Добавлено (23-05-2018, 08:43)
---------------------------------------------
Да!! специи на свой вкус, что кто любит.

Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 23-05-2018, 11:12 | Сообщение 185
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата 765Val ()
Отвариваю при Т=80-85С дольше чем при 100С. но оболочка (искусственная) остаётся целой. можно уменьшить немного Т и добиться цвета мяса более к розовому. Но не пробовал. не было надобности.
 Я вторую партию ветчины варил в кастрюле. Предварительно, "по совету друзей", отбил фарш и оставил набитые батоны висеть сутки. Час грел в кастрюле при температуре 50 градусов, затем довёл до семидесяти пяти, одновременно контролируя температуру внутри батона. По достижении оной шестидесяти семи градусов вынул ветчину из кастрюли и охладил в воде. После вывесил на ночь на балкон для проветривания. Дальше в холодильник. Получилось идеально и по цвету и по плотности набивки. Никаких отёков. Гораздо проще (и лучше) чем греть в духовке.

Добавлено (23-05-2018, 11:12)
---------------------------------------------
А ещё купатов накрутил. Храню в морозилке. На гриле ещё не делал, но на сковороде испытал - люкс получилось. Рецепт с трубы от дважды отца Дмитрия.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 23-05-2018, 11:21 | Сообщение 186
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
Я вторую партию ветчины
рецепт и фото - в студию)))
Цитата Кутузоф ()
оставил набитые батоны висеть сутки
на кухне? какова влажность и темп?
Цитата Кутузоф ()
После вывесил на ночь на балкон для проветривания.
температура, влажность?
Цитата Кутузоф ()
А ещё купатов накрутил. Храню в морозилке.
купаты у меня тоже проскочили -не заметил, за неделю все пожарили, съели, а вот кнуты завялил - почти месяц висят в холодильнике, всё никак не досохнут. в принципе, уже даже пробовал, но вкус совершенно не выразительный получился и явно сырая ещё колбаса (после дегустации вопросов ко мне со стороны собственного ЖКТ не возникло)
Статус: Offline
DomingoДата: Среда, 23-05-2018, 12:46 | Сообщение 187
Опытный пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 193
Наград: 8
Благодарностей: 25
В эти выходные сделал свою первую колбасу. Получилось неплохо, но немного перегрел в духовке. Заказал на али выносной щуп для контроля температуры, там же заказал шприц для набивки колбас на 3 кг
Alexpnz, на форуме емколбаски первый шприц часто ругают за небольшой объем и за износ алюминиевых деталей, у вертикальных минус только в раскачивании при набивке. 
Сообщение отредактировал Domingo - Среда, 23-05-2018, 12:47
Статус: Online
AlexpnzДата: Среда, 23-05-2018, 13:38 | Сообщение 188
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Domingo ()
на форуме емколбаски первый шприц часто ругают за небольшой объем и за износ алюминиевых деталей, у вертикальных минус только в раскачивании при набивке.
 я как раз заказал вертикальный на 2,5 кг. пока всё ок.
в конце недели думаю ветчину сделать и колбасок для гриля набить.
Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 23-05-2018, 15:43 | Сообщение 189
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
У меня как раз алюминиевый. В принципе, работать можно. Ну, набиваешь его почаще и килограмм точно не входит.
Цитата Alexpnz ()
рецепт и фото - в студию)))
Фото вечером дома закачну, рецепт вот здесь, кроме копчения, я варил.
Цитата Alexpnz ()
температура, влажность?
Около +12. Влажность не мерил, это не столь важно, главное оболочку подсушить для хранения. В рецепте 19 градусов сутки под вентилятором.
Цитата Alexpnz ()
на кухне? какова влажность и темп?
Даже не сутки а ту же ночь на том же балконе. На утро убрал в холодос, уже лёжа. Вечером после работы сварил.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 23-05-2018, 23:21 | Сообщение 190
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
рецепт вот здесь,
благодарю.
всегда раздражали курицы(((. что это за мера веса(объёма) столовая(чайная) ложка??? неужели кто-то подобными вещами занимается не имея весов?
ну, попробую в конце недели. потеплело, пошли пикники, начались проблемы с мясом.

Добавлено (23-05-2018, 23:21)
---------------------------------------------

Цитата Кутузоф ()
кроме копчения, я варил.
поскольку не п/к, каковы сроки хранения?
Статус: Offline
КутузофДата: Среда, 23-05-2018, 23:47 | Сообщение 191
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
сегда раздражали курицы
Мне у неё ветчина по виду понравилась, по этому и плясал от её рецепта. А кухонные единицы измерения меня вообще не парят. Я по жизни повар и здесь мне только ориентир нужен, я во время готовки редко вообще что-либо измеряю. Просто чувствую блюдо и кидаю всё по ощущениям. Сколько оно хранится я не знаю, но первая партия протухнуть точно не успела, хотя не меньше двух недель в холодосе пролежала. Всётаки соли много идёт, я бы на свой вкус даже уменьшил, но именно из-за хранения это делать опасаюсь. Но я в принципе солю мало. Для среднего потребителя такая солёность норм.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 23-05-2018, 23:53 | Сообщение 192
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Кутузоф ()
Всётаки соли много идёт, я бы на свой вкус даже уменьшил,
соли - 2 г(50/50) на 1 кг мяса?

Добавлено (23-05-2018, 23:53)
---------------------------------------------

Цитата Кутузоф ()
А кухонные единицы измерения меня вообще не парят. Я по жизни повар и здесь мне только ориентир нужен, я во время готовки редко вообще что-либо измеряю.
примерно так же, только в теме "сыровял" и там где нет термообработки выше 100 С я стремаюсь - нет опыта, как бы тухляка или отравления какого не поймать))))
Статус: Offline
КутузофДата: Четверг, 24-05-2018, 00:14 | Сообщение 193
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
примерно так же, только в теме "сыровял" и там где нет термообработки выше 100 С я стремаюсь - нет опыта, как бы тухляка или отравления какого не поймать))))
Вот тут согласен. Здесь каноны нарушать чревато!.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
ACBДата: Среда, 30-05-2018, 18:17 | Сообщение 194
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 284
Наград: 10
Благодарностей: 53
Цитата Alexpnz ()
соли - 2 г(50/50) на 1 кг мяса?

2% это 20 г на 1 кг


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
VikonteДата: Среда, 30-05-2018, 18:19 | Сообщение 195
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата ACB ()
2% это 20 г на 1 кг
Я на ветчину кладу 16 граммов на 1 кг, пополам нитритка с повареной.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 30-05-2018, 18:33 | Сообщение 196
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата ACB ()
2% это 20 г на 1 кг
описка. конечно 20 гр.
после пару опытов тоже прихожу к меньшему кол-ву соли. колбаски для гриля - 2% пересол получился(некритичный, но всё-таки) и ветчина 35г на 2 кг мяса - тоже немного пересол. в следующие разы буду 1,5% закладывать
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 30-05-2018, 18:44 | Сообщение 197
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
ну вот и начал, наконец-то дозревать сыровял(кнуты). набивал в свиную череву. зреет очень долго, почти месяц и только сейчас начал прорезываться вкус. но цвет сероватый


и ветчина. набивал в коллаген 45 мм. по вкусу -неплоха, но от магазинных ветчин очень отличается))) и получилась суховата, попробую в следующий раз пива чуть больше в замес добавить.
цвет, подозреваю из-за того, что соль использовал прим. 28г обычной+7 нитритной на 2 кг мяса
Прикрепления: 1875655.jpg(1.41 Mb) · 6380490.jpg(1.44 Mb)
Статус: Offline
van11Дата: Четверг, 31-05-2018, 09:19 | Сообщение 198
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
Наград: 2
Благодарностей: 2
Если хотите чтобы у ветчины был вкус как в магазине,купите смесь приправ ГОСТ 4 ФС. Я покупал в емколбаски. Вкус как в СССР.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 31-05-2018, 09:27 | Сообщение 199
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата van11 ()
Если хотите чтобы у ветчины был вкус как в магазине,купите смесь приправ ГОСТ 4 ФС.
я не хочу. я просто констатировал факт.
смеси не покупаю вообще никакие. ни для пива, ни для кухни вообще, ни для колбас в частности - предпочитаю самостоятельно собирать из ингредиентов, которые вижу вживую))) смеси не дают простора для творчества, не люблю, когда кто-то за меня уже определил - каким должен быть конечный продукт.
А за подсказку -благодарю, посмотрю, что там внутри смеси, возможно в следующей ветчине что-нибудь использую.
П.С. посмотрел я эту смесь по ГОСТу в "Емколбаски"
"Состав стабилизаторы (Е450, Е452), декстроза, пряности и их экстракты (перец белый, перец черный, мускатный орех), усилитель вкуса и аромата (Е621), антиокислитель (Е301)
Подробнее: http://www.emkolbaski.ru/fosfatyi-kolbas/"
премного благодарен. я уж как-нибудь смирюсь с немагазинным вкусом))))
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 31-05-2018, 09:32
Статус: Offline
van11Дата: Четверг, 31-05-2018, 09:46 | Сообщение 200
Биргик
Откуда: Калуга
Сообщений: 32
Наград: 2
Благодарностей: 2
Цитата Alexpnz ()
предпочитаю самостоятельно собирать

Согласен,просто хотел вкус "тот самый",вот и купил.Для колбас,сам собираю. Там предпочтений нет.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика