Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Колбасы-ветчины
AlexpnzДата: Четверг, 22-03-2018, 10:38 | Сообщение 1
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
В ПАБе есть замечательная тема -"закуски к пиву", в которой форумчане делятся фотографиями своих творений
Однако в ней(касательно колбас-ветчин) начисто отсутствую рецепты и технологии.
Предлагаю в этой теме делиться ЛИЧНЫМИ наработками - рецепты, технологии, хитрУшки, лайфхаки и пр.
Приветствуются - фотографии, ссылки на полезное оборудование, ссылки на магазы с ингредиентами для приготовления колбас, ссылки на ресурсы интересными рецептами и подобные полезности.
Не возбраняются - НЕ ОПРОБОВАННЫЕ рецепты. НО - желательно делиться тем, что опробовали ЛИЧНО.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 22-03-2018, 12:28
Статус: Online
dmi32410689Дата: Вторник, 24-04-2018, 15:46 | Сообщение 161
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
Цитата Vikonte ()
Да ещё и беспроводной
Совершенно верно. У меня их два. Один беспроводной, я его для контроля температуры в духовке использую, щуп на колбасу сверху кладу и в за телевизором в другой комнате посматриваю, чтобы выше 80 не поднималось. А второй с выносным щупом, но не беспроводной, его в колбасу втыкаю и оставляю на кухне, он заорет, когда в колбасе 70 гр.будет, услышу.
Статус: Offline
dmi32410689Дата: Вторник, 24-04-2018, 20:34 | Сообщение 162
Гуру пивоварения
Сообщений: 696
Наград: 47
Благодарностей: 96
Вот сегодня у меня колбасный день. Одна палка для завтрака на бутер + несколько кнутов на вяление + сардельки пожарим на ужин и завтра на работу.

Прикрепления: 7094916.jpg(1000.6 Kb)
Статус: Offline
GIVIДата: Вторник, 24-04-2018, 20:49 | Сообщение 163
Опытный пивовар
Откуда: Саратов
Сообщений: 126
Наград: 9
Благодарностей: 30
Цитата dmi32410689 ()
и завтра на работу.
Это самое вкусное wink
Не удержался. Извини.
ПС Колбаса - ничтяк.


Покупайте качественный солод по антикризисным ценам
Сообщение отредактировал GIVI - Вторник, 24-04-2018, 21:01
Статус: Offline
БлудныйДата: Вторник, 24-04-2018, 22:04 | Сообщение 164
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24

 

 Месяц. Усохла на 40%. Неделю назад такую же ели. По консистенции одинаково,но вкуса не было. Оболочка "айцел". 40 мм. Сохнет равномерно.Со стартами. Без стартов из этого же фарша тоже есть,усыхают одинаково. Начало сушки разное. Соли было 23 гр. на 1 кг. Не пересолено,но можно бы чуть меньше.
Статус: Offline
КутузофДата: Вторник, 24-04-2018, 22:41 | Сообщение 165
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Блудный ()
Если почему в ведре а не в духовке,то в ведре температура одинаковая. Духовка тоже газовая. Я так думаю если в колбасу воткнуть два термометра с разных сторон,то будут показывать разную температуру.В твоём случае. Или менять верх-низ.
Вот как ни старался, всё-таки это меня и подвело малость. Не, термометр не сплавил, а ветчину подварил чуток. Пористая немного получилась, не очень сочная, что ли... Хотя отёков нет. Ещё грешу на то, что набил недостаточно туго из за того. что капроновой ниткой оболочку перевязывал. Склизская она. При попытке чуть уплотнить потуже слетает с хвостика. Ну, опыт сын ошибок трудных.
    Но тем не менее получилась вкусная и лопаем с удовольствием.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
БлудныйДата: Вторник, 24-04-2018, 22:57 | Сообщение 166
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Кутузоф ()
Пористая немного получилась
Фарш нужно было перед закладкой в шприц отбить. А после набивки дать повисеть. Уплотниться. Я купил себе в магазине моток шпагата. Похож на джутовый. Вяжет нормально,правда у меня самого вязать не очень получается.
Статус: Offline
КутузофДата: Вторник, 24-04-2018, 23:47 | Сообщение 167
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
У меня фарш сутки зрел, потом ещё сутки в оболочке маялся, правда, лёжа. А отбить - это как?

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
БлудныйДата: Вторник, 24-04-2018, 23:58 | Сообщение 168
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Кутузоф ()
правда, лёжа. А отбить - это как?
Лучше подвесить.
Берёшь часть фарша рукой,как большой снежок и бьёшь о дно ёмкости. Не так что бы брызги во все стороны,но что бы шлепок получился. Побил несколько раз,в сторону. Следующую порцию.
Во первых фарш уплотняется,во вторых воздух из него выбиваешь.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 25-04-2018, 21:52 | Сообщение 169
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
ну вот, сегодня набил первую колбасу - свиные колбаски для гриля(самый быстрый и беспроблемный рецепт). уже опробовали, полностью оправдал ожидание.

и кнутсы. вывесил на балконе - как раз погода позволяет - дождь и температура прим 10-12 градусов. и завтра целый день дождь, как раз замечательно для начала сыровяла.

всё набил в свиную череву. первый разы - проблемные. не чувствую плотность - раз 6 кишка рвалась. кмк, почувствовал - насадку под натуральную оболочку нужно брать меньше калибром, тогда натуралку проще натянуть и не задирается об край при натяжке.
завтра - набивка сосисок(мясо смолол ипоставил созревать на ночь в холодильник).
что могу сказать -процесс колбасостроения почти такой же увлекательный, как пивоварение)))

Добавлено (25-04-2018, 21:50)
---------------------------------------------
кстати, в вертикальном шприце остаётся прим. грамм 200 фарша, который не выдавливается (ограничение конструктивное). кто как поступает с остатком - пальцем, ложкой добивается в оболочку?

Добавлено (25-04-2018, 21:52)
---------------------------------------------

Цитата Блудный ()
Мюнхенские белые колбаски.1 кг.лопатки. 18 гр.соли. 10 гр.приправ для колбасок.
это готовый набор такой? что входит в набор.
Прикрепления: 4916426.jpg(924.9 Kb) · 2990795.jpg(764.7 Kb)
Статус: Online
КутузофДата: Среда, 25-04-2018, 22:12 | Сообщение 170
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
всё набил в свиную череву. первый разы - проблемные.
Alexpnz, ощущения были все те же.И эмоции тоже. Тут надо руку понабивать. В общм, спасибо тебе за тему и за вовлечение меня в это увлекательное колбасостроение.
http://s1.radikale.ru/uploads....ull.jpg


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Сообщение отредактировал Кутузоф - Среда, 25-04-2018, 22:16
Статус: Offline
БлудныйДата: Четверг, 26-04-2018, 00:17 | Сообщение 171
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
кто как поступает с остатком

Я пальцем набивал через маленькую насадку. Можно через воронку попробовать. Можно просто колбаски без оболочки сделать.(чивапчичи).
Цитата Alexpnz ()
это готовый набор такой? что входит в набор.


Когда зелень вырастет,буду свою добавлять. Летом обычно добавлял в колбаски и сардельки.
Прикрепления: 5457430.jpg(698.7 Kb)
Статус: Offline
AlexpnzДата: Четверг, 26-04-2018, 16:16 | Сообщение 172
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
набил сегодня сосиски.
кто-нибудь может подсказать - как от воздуха избавляться(оболочка - не натуралка, фарш об дно миски шлёпал)

Прикрепления: 9841801.jpg(1.38 Mb)
Сообщение отредактировал Alexpnz - Четверг, 26-04-2018, 16:16
Статус: Online
VikonteДата: Четверг, 26-04-2018, 20:13 | Сообщение 173
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
как от воздуха избавляться
Никак. Без вакуумного шприца это невозможно. Штриковать сосиски в такой оборочке не стоит, она лопнет.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
БлудныйДата: Пятница, 27-04-2018, 01:08 | Сообщение 174
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
как от воздуха избавляться
Со временем лучше будет получаться. У меня бывает пару раз совсем красивые,а после ни с того ни с сего воздух.
Из одного и того же фарша сардельки вкуснее сосисок.
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 27-04-2018, 08:24 | Сообщение 175
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Блудный ()
Из одного и того же фарша сардельки вкуснее сосисок
Это верно подмечено.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
AlexpnzДата: Пятница, 27-04-2018, 23:41 | Сообщение 176
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Vikonte ()
Штриковать сосиски в такой оборочке не стоит, она лопнет.
не будучи спецом -не тыкал шилом в оболочку.
Цитата Блудный ()
Из одного и того же фарша сардельки вкуснее сосисок.
Цитата Vikonte ()
Это верно подмечено.
давайте логику процесса разберём. 
-типа сувид -медленный нагрев и прогрев всего объёма(объём больше).
какие ещё варианты?
Статус: Online
БлудныйДата: Суббота, 28-04-2018, 01:17 | Сообщение 177
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 439
Наград: 37
Благодарностей: 24
Цитата Alexpnz ()
(объём больше).какие ещё варианты?
Думаю что вариантов и нет. Остальное то всё одинаково.(кроме вкуса).
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 28-04-2018, 11:11 | Сообщение 178
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Цитата Alexpnz ()
какие ещё варианты?
Психологи говорят, что даже, когда кушаешь при ярком освещении предмета поедания, он становится вкуснее. Для этого за торжественным столом делают хороший свет. Может потому я терпеть не могу пивбары с потёмками. Я когда кушать сажусь включаю весь свет! Видимо и формфактор сарделек имеет значение для психологии. Только чего лишнего не подумайте. biggrin


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
sibepДата: Суббота, 28-04-2018, 15:07 | Сообщение 179
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 427
А ещё для мяса лампа с красным спектром.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Суббота, 28-04-2018, 16:24 | Сообщение 180
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1554
Наград: 66
Благодарностей: 83
Цитата Vikonte ()
Только чего лишнего не подумайте.
был бы я женщиной -возможно меня можно было бы обвинить в каких-то ... мыслях surprised . а так - сарделька толще сосиски. просто толще smile

Добавлено (28-04-2018, 16:24)
---------------------------------------------

Цитата sibep ()
А ещё для мяса лампа с красным спектром.
sibep, шо такэ - мАркетинг и его ухищрения - по телеку видел)))
мы же тут не хандлюем - для себя, любимого производим(кстати, а-ля флуд, воспоминание из молодости - 80-е годы, поляки строили Хмельницкую АЭС, был у них там жилой городок. мы ездили к ним за всякой фигнёй -шмот, парфум и пр. скентовались с поляками, они нас чаем угощали - чай у них был - отпад, классный. в одну из поездок у других пОляков(не кентов)  - "чи не мае пан хербату(чай) для хандлю(на продажу)? то не для хандлю(не ради бизнеса), то для собе"))) напоминаю -годы -80-е. исходя из совковой логики - для себя поляки должны были продать чай - дешевле?, просто дать бесплатно? ХЗ. но вот так лично я говорил. сейчас -это очень смешно).
Статус: Online
Форум пивоваров » Общение » Паб » Кулинария » Колбасы-ветчины (рецепты, технологии приготовления колбас в домашних условиях)
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика