Способы очистки воды и соли в пивоварении

В предыдущей статье Влияние состава воды на качество пива мы рассмотрели разные типы воды для производства пива, и как ионный состав влияет на органолептические и физико-химические показатели будущего напитка. В этой статье давайте рассмотрим способы очистки и изменения состава воды пивоваренными солями.

Способы очистки воды. 

Пивоваренная вода перед использованием  в технологических нуждах для производства пива проходит несколько ступеней очистки. Обычно это механическая очистка через сетчатые фильтры для удаления различных не растворенных взвесей в воде (окислов металлов, песка и т.д). Затем воду очищают на угольных фильтрах, где задерживаются органические примеси и хлорсодержащие вещества, которые придают воде все неприятные запахи, такие как сероводород или свободный хлор. Угольные фильтры так же способствуют снижению хлоридов, нитратов и нитритов в воде.

Если вода содержит не желательные уровни ионов ее пропускают через различные умягчители, такие как катионитовые фильтры или декарбонизационные установки. Или ее очищают на установках обратного осмоса.  Обратный осмос содержит в себе мембрану, которая задерживает практически все растворенные ионы в воде. Такая вода близка по своему составу к дистиллированной. Поэтому после ее очистки необходима корректировка состава, смешиванием с обычной водой и добавлением в потоке необходимого количества минеральных веществ (солей).  

Если же мы говорим о домашнем пивоварение, тогда здесь все манипуляции с водой ограничиваются фильтрацией через бытовые очистители или кипячение воды для выпаривания нежелательных компонентов (таких как хлор)  с последующим разбавлением дистиллированной водой и внесением рассчитанного количества пивоваренных солей. В любом случае, что бы добиться желаемого вкусового баланса в пиве, без пивоваренных солей не обойтись.

Пивоваренные соли.

Пивовары используют разные пивоваренные соли, смотря какие ионы они хотят привнести в свою воду.  Давайте рассмотрим наиболее распространенные из них более детально:

1. Сульфат кальция 2-водный(CaSO₄*2H₂0), также именуется как гипс или кальций сернокислый дигидрат.  Вносит в воду  23% кальция, 56% сульфатов и 21% воды. Растворимость в воде низкая. Для более качественного растворения, пивовары вносят гипс в воду перенасыщенную диоксидом углерода (CO₂), а затем уже растворенную смесь добавляют в технологическую воду в нужных пропорциях;
2. Сульфат магния 7-водный (MgSO₄*7H₂O) или эпсомит, магний сернокислый гептагидрат, английская горькая соль. Вносит в воду  10% магния, 39% сульфатов и 51% воды. Растворимость в воде хорошая;
3. Хлорид натрия (NaCL) или поваренная соль.  Вносит в воду 39% натрия и 61% хлоридов. Растворимость в горячей воде хорошая. В пивоварение не допускается использование йодированной соли;
4. Гидрокарбонат натрия (NaHCO3) или сода пищевая, натрий углекислый кислый, натрий двууглекислый. Вносит в воду 27 % натрия и 73% гидрокарбонатов. Растворимость в воде хорошая;
5. Хлорид кальция 2-водный(CaCL₂*2H₂O) или кальций хлористый дигидрат. Вносит в воду 36% кальция и 64% хлоридов. Очень хорошо растворим в холодной воде;
6. Карбонат кальция (СаСО₃) или мел. Вносит в воду 40% кальция и 60% карбонатов. Плохо растворим в воде. Хорошо растворим в кислой среде или вводе перенасыщенной углекислым газом (СО₂). Применяют для подщелачивания воды для некоторых типов пива, таких как Дортмундское или Английские Эли из Буртона-на-Тренте

Расчеты внесения солей в воду

Для расчета необходимого количества солей, с целью получения необходимого профиля воды можно воспользоваться калькулятором минерализации пивоваренной воды на нашем сайте или скачать exel калькулятор. Где вы сможете рассчитать нужную пропорцию для разбавления вашей воды (зная ее состав) дистиллированной водой, а так же необходимое количество солей для корректировки состава основываясь на составе желаемого профиля воды, который вы хотите получить.

Состав воды можно узнать в вашем районом водоканале или заказать там же или в любой другой специализированной лаборатории ее анализ по шести основным ионным уровням (читайте предыдущую статью)