Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
26-02-2018 в 18:24

Основы водоподготовки в пивоварении - Часть 1

Просмотров 2727, оценка 4.8 из 9, обсуждений 2 | оценить и обсудить

Многие пивовары рассматривают химию воды, как последнюю ступень в домашнем пивоварении. Она часто игнорируется или, по крайней мере, является не тем, что может волновать домашних пивоваров. Старое высказывание: «Если твоя вода вкусная, значит она замечательная для варки пива», часто повторяется и веруется. Пивовар может работать над совершенствованием рецептур и прилагать больше усилий над контролем температур брожения, но игнорировать воду для варки пива.

Это ошибка, потому как вода является самым главным компонентом в пиве. Управление pH затора и вкусовыми составляющими воды помогут сделать из хорошего пива великолепное. Хотя верно то, что вода с плохим вкусом передаст плохой вкус пиву, но обратное не всегда верно. Отличная по вкусу вода из крана может быть не совсем подходящей для пивоварения. Водоканал добавляет вводу различные препараты, такие как хлор, или более стабильные хлорамины, делающие вашу воду безопасной для питья, но хлор способен отрицательно влиять на вкус пива. В некоторых районах вода из крана может быть с высоким содержанием ​​бикарбонатов или железа, что также может негативно повлиять на ваше пиво. Если вы не хотите вообще вникать в химию воды, рекомендуется использовать воду из обратного осмоса или дистиллированную воду, это будет для начала пустой холст. Тем не менее, можно приготовить более качественное пиво, обратив внимание на некоторые добавки для воды и рН затора, которые будут обсуждаться в этой серии статей.

 

С чего начать водоподготовку

Получение результатов анализа на воду в вашем водоканале при использовании муниципальной воды - отличное начало. Там может быть вся доступная информация, но вы можете не получить именно всю необходимую информацию для вас. Они обычно проверяют воду на предмет безопасности и сообщают о загрязняющих веществах и пестицидах, но могут не всегда проверить те компоненты, которые пивовары ищут в своем протоколе на воду. Вы можете попросить результаты у пивоваров, которые рядом с вами, но зачастую самый простой способ получить необходимые разультаты - заказать анализ на состав минералов в лаборатории. Если у вас имеется скважина, то это, скорее всего, единственный способ получить отчет. Одна из опасностей, с которой приходится сталкиваться во время водоподготовки, заключается в использование различных добавок по рецепту, не зная, какой состав вы имеете на начальной стадии, поэтому протокол испытаний имеет решающее значение перед тем как начать. Базовый анализ должен обойтись в 35 $ за то, что нужно именно Вам. Для этого Вам понадобятся: натрий, кальций, магний, сульфат, хлорид, бикарбонат и общая щелочность.

Также важно выяснить, использует ли ваш водоканал хлор или хлорамины для дезинфекции воды. Чтобы использовать любую воду для пивоварения важно соблюсти одно правило: вода не должна содержать хлор. Хлор может быть удален при дегазации и/или кипячении, но хлорамин является более стабильной формой хлора и не будет легко выкипать. Его можно легко удалить с помощью таблеток Campden (метабисульфита калия). Одна таблетка измельчается и растворяется в 75 литрах воды и хорошо перемешивается, в большинстве случаев удаляется хлорамин (и хлор). Удаление хлора или покупка обратноосматической или дистиллированной воды должны быть первым шагом в работе с водой.

 

Понимание минералов

Результаты вашего анализа на воду сообщат вам о концентрации ионов в частях на миллион (ppm) или мг/л. Эти минералы важны для пивоваренной воды, потому что они могут влиять на пригодность использования в пивоварении и оказывать влияние на вкус.

Если в вашей воде есть железо (ищите повреждения в водопроводе, такие как ржавчина), то обычно такая вода плохо подходит для пивоварения, поскольку при наличие железа в очень небольших количествах в готовом пиве обнаруживается неприятный металлический или даже кровяной привкус. Содержание железа должно быть ниже 0,1 мг/л. Если вы ощущаете сульфидные привкусы и ароматы в сырой воде (запах тухлых яиц), то она не подходит для пивоварения. Если у вас образуется осадок, часто помогает фильтр. Просто не забудьте отправить воду после фильтрации на анализ, если вы планируете её использовать.

Основные минерал-ионы, с которыми мы будем работать, это:

Кальций: кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он участвует в снижение рН во время затирания, улучшает осаждение белков при кипячении, улучшает флокуляцию дрожжей и помогает предотвратить появление пивного камня. Многие лагеры производятся с очень низким содержанием кальция, поэтому он может быть не обязательным, но и может быть полезен в количестве 50-100 мг/л.

Магний: также ответственный за обеспечение жесткости воды, магний может придать кислый/горький привкус пиву в количестве от 30 мг/л или выше. В гораздо большем количестве он действует как слабительное средство. Солод обеспечивает всем необходимым магнием для здоровья дрожжей, поэтому он не требуется в качестве добавки, за исключением добавления сульфатов в присутствии высокого уровня кальция (использование соли Эпсома или MgSO4).

Сульфат: сульфат является ионом, который используется для акцентирования хмелевой горечи за счет повышения сухого послевкусия. Добавку обычно избегают в континентальных лагерах или используют только в небольших количествах, часто 30 мг/л или менее. В большинстве элей идеальное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов желаемый уровень сульфата может быть намного выше: 150-300 мг/л для IPA или APA. Это количество сделает послевкусие более резким и сухим. Если вы используете более 150 мг/л, то уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать «минерального» послевкусия в пиве.

Хлорид: Хлорид подчеркивает полноту или «округлость» вкуса в пиве, усиливая сладость солода. Он обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA, хлорид часто превышает 100 мг/л, до 150 мг/л.

Натрий: натрий округляет солодовые привкусы и может использоваться в умеренных количествах (менее 150 мг/л). Более высокая концентрация может сделать вкус пива соленым, а наличие высокого уровня натрия в сочетании с высоким уровнем сульфата может вызвать резкую горечь. Общепризнанно, что сохранение натрия при 0-60 мг/л - это безопасный выбор. Следует избегать использования пивоваренной воды из катионитового водоумягчителя.

Бикарбонат: бикарбонат играет огромную роль в химии пивоваренной воды. Он повышает pH затора, поэтому его следует сохранить ниже 50 мг/л для бледно-светлых сортов пива. В пиве янтарного цвета может использовать до 150 мг/л бикарбоната (в зависимости от зерновой засыпи). В очень темном пиве с обжаренными зернами (например, Стаут) может легко доходить до 200 мг/л или даже немного больше, так как требуется большое количество бикарбоната, чтобы сбалансировать кислотность темных жареных солодов. Таким образом, нет идеального диапазона для затирания воды, за исключением того, что необходимо для достижения соответствующего рН затора. Водопроводную воду желательно использовать с низким содержанием бикарбоната, чтобы избежать извлечения танинов из зерна. Это будет подробно обсуждено в нашей следующей статье о рН воды и затора.

 

Пивоваренные соли

Обычными пивоваренными солями являются гипс, хлорид кальция, соль Эпсома, мел, хлорид натрия и пищевая сода. Они доступны в магазинах для домашнего пивоварения, или их иногда можно найти на вашем продуктовом рынке.

Гипс (CaSO4, сульфат кальция, кальций сернокислый) используется в пивоварении для введения кальция и сульфата в воду. Он может немного уменьшить рН затора, также как и хлорид кальция.

Хлорид кальция (Кальций хлористый или CaCl2) используется для добавления кальция, а также хлоридов, и Эпсома соль (MgSO4 или сульфат магния) используется для внесения магния и сульфатов. Обычная неиодированная поваренная соль (NaCl2 или хлорид натрия) приносит натрий и хлориды к воде.

Мел: (CaC03 или карбонат кальция) традиционно используется для повышения рН затора в тех случаях, когда это может потребоваться, но он не растворяется хорошо без дополнительных мер и его следует в целом избегать.

В тех редких случаях, когда требуется повысить рН затора, наиболее полезной является пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия).

Молочная кислота или фосфорная кислота являются наиболее распространенными кислотами, используемыми при необходимости для снижения рН затора.

Полезным сравнением с пивоваренными солями могут быть приправы и соли для приготовлении пищи. Приготовление куриного супа с отличным рецептом и свежими ингредиентами, который можно улучшить с помощью соли и небольшого лаврового листа, также отличную основу для пива можно улучшить с помощью небольшой щепотки пивоваренных солей. Однако слишком много соли в курином бульоне может испортить суп; и слишком много пивоваренной соли может испортить пиво. Более консервативное применение добавок с идеей «меньше - лучше» - отличный способ подхода к добавлению пивоваренных солей  в вашей концепции домашнего пивоварения. В конце-концов, вы же не захотите «минеральное» или грубое пиво после всей вашей тяжелой работы!

Существуют доступные таблицы и книги по пивоварению, которые помогут вам определить идеальную концентрацию этих ионов, а у нас есть калькулятор минерализации воды, который поможет достичь ваших целей. Мы указали для вас уровень, и рекомендуем оставаться в нижней части этого уровня, пока вы не определите, что вам больше понравится. Вы всегда можете добавить больше в следующий раз, но потом вы не сможете это убрать. Одна ловушка, в которую попадают многие пивовары, когда они вникают в химию воды - это поиск профиля из исторического города и пытаются достичь этой цели. Но это может вызвать проблемы, поскольку он может быть не тем, чем сами пивоваренные заводы фактически пользовались, так как они могли предварительно прокипятить воду, чтобы снизить бикарбонаты, или добавить воду из другого источника. Если у водяного профиля, кажется, очень высокие цифры, и вы все равно хотите сделать аутентичный лондонский портер, копайте немного глубже, что пивоваренные заводы в этом районе могли сделать с водой, прежде чем варить на ней. Пивоваренная вода с менее идеальным содержанием ионов может показаться немного мягче (аналогично с приправой для куриного супа), но она не будет непригодной для использования, если бы вы добавили слишком много чего-то хорошего.

Хороший способ увидеть, что пивоваренные соли могут сделать с вашим пивом, это попробовать. Налейте в бокал пива и добавьте в него щепотку столовой соли, чтобы понять, что придают хлориды. В следующий раз добавьте немного гипса, чтобы увидеть, что он привносит в пиво.

Если вы только начинаете вносить вспомогательные добавки в воду, то вы можете обойтись гипсом, хлоридом кальция, пищевой содой и молочной или фосфорной кислотой. Мы обсудим использование этих веществ, также мы обсудим рН затора и углубимся в химию воды в следующей статье.

Опубликовал(а): Админ
Источник: https://www.brewersfriend.com/2017/11/19/brewing-water-basics-part-1/

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте десятым кто оценит статью

Всего комментариев: 2

Станьте третьим кто напишет комментарий к этой статье

0
Вот интересно , а вода которая продается для куллеров насколько хороша для пивоварения ?
0
Лучше изучить состав этой воды по ионам как отображено в статье. Ибо вода из кулера тоже может сильно отличаться по составу. Для питья она может быть пригодной, а вот для определенного стиля пива не очень.
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...

» Новые рецепты
 Эль &Cascade от Core
 The Small Belgian от Taredel
 ЧФМЭЙклон от MakS
 ТриПЕЛЛЕР от MakS
 Бельгийское пшеничное пиво типа ХУГАРДЕН от masterpek
 «Настоящий? Бельгийский Дьявол!» от EAT
 Копчёный перчик от pivovar55
 Смесь № 1 от 12Max34
 VIENA LAGER от Англер

» Новое на форуме
Форум
493
16-11-2018, 10:45 от kyzmich85
Мастер рецептов
Форум
372
16-11-2018, 09:03 от Denis
Карбонизация в кегах под давлени...
Форум
101
16-11-2018, 08:56 от Staix
Пивной юмор
Форум
1035
16-11-2018, 08:39 от eva_60
Этикетки на бутылки
Форум
6
15-11-2018, 22:11 от demish15
Составление рецепта
Форум
48
15-11-2018, 20:33 от Кудри
Применение какао в пивоварении
Форум
97
15-11-2018, 17:35 от MrDanger
Пиво и лишний вес

» Случайный опрос
Чем вы карбонизируете пиво?
Всего ответов: 634

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 78
Любопытных: 44
Пивоваров: 34
rexfoxxx , Jon777 , dimaciq , Манамана , s665 , barym , Xandr131 , Dasik , voronezh_036 , qbzqbz , DmitriyDZ , Verbon , Badalamenty , Kells , kos666 , titys , Aleksandr1987 , Dmytrogon , medovar33 , Sv , Core , bsan511 , Zel-13 , Ale_Moskovskiy , nazar-aga , Ded_moroz , bavaria_official , KosEV1984 , Domingo , buchler , EAT , alexhex13rus , MIV2018 , Aiden87
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика