Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
06-03-2018 в 21:49

Основы водоподготовки в пивоварении - Все сразу

Просмотров 3303, оценка 4.5 из 11, обсуждений 11 | оценить и обсудить

В двух последних статьях мы рассмотрели некоторые основы химии воды, и теперь готовы собрать все это воедино.

Первый шаг - начните с удаления хлора из воды подходящего качества для пивоваренных целей и уменьшения её щелочности, если это потребуется.

Если у вас есть понимание оптимального диапазона рН затора и предприняты шаги по использованию нещелочной воды для промывки дробины, то в следующем шаге надо рассмотреть возможность использования пивоваренных солей в воде для дальнейшего улучшения вкуса вашего пива.

Подобно тому, как в кулинарии некоторые специи хорошо сочетаются с определенными продуктами, некоторые пивоваренные соли могут улучшить определенные стили пива. Оглядываясь на список наших пивоваренных солей, мы можем видеть, что каждый из них привносит:

Кальций (гипс и хлорид кальция): Кальций является основным ионом, который определяет жесткость воды. Он помогает снизить уровень рН во время затирания, помогает в осаждении белков при кипячение сусла, улучшает флокуляцию дрожжей и помогает предотвратить появление пивного камня. Многие лагерные сорта пива варят с очень низким содержанием кальция, поэтому он может не потребоваться, но может быть полезен в количествах 50-100 мг/л.

Магний (Эпсома соль или MgSO4): Также ответственный за обеспечение жесткости воды, но он может обеспечить кислый / горький вкус пиву в количестве от 30 мг/л. В гораздо больших количествах он оказывает слабительное действие. Солод обычно обеспечивает всем необходимым магнием для питания дрожжей, поэтому он может не потребоваться в качестве добавки. Если потребуется увеличить сульфаты в присутствии высокого уровня кальция, то допускается использование Эпсома соли или MgSO4.

Сульфат: Сульфат - ион используется для акцентирования хмелевой горечи за счет повышения сухого послевкусия. Добавку обычно избегают в континентальных лагерях или используют только в небольших количествах, часто 30 мг/л или менее, а в большинстве элей идеальное количество составляет 30-70 мг/л. Для хорошо охмеленных сортов пива желаемый уровень сульфата может быть намного выше: 150-300 мг/л для IPA или APA западного побережья. Это сделает послевкусие более резким и сухим. Если вы используете 150 мг/л или выше, уровень хлоридов должен быть ниже 50 мг/л, чтобы избежать минерального пива.

Хлорид: Хлорид подчеркивает полноту или «округлость» вкуса в пиве, усиливая сладость солода. Он обычно используется в диапазоне 40-100 мг/л во многих сортах пива, но в стиле New England IPA хлорид часто превышается от 100 до 150 мг/л.

Натрий (не йодированная поваренная соль или NaCl): натрий округляет вкус солода и может использоваться в небольших количествах (менее 150 мг/л). Более высокая концентрация может сделать вкус пива соленым, а большое наличие натрия в сочетании с высоким уровнем сульфата может вызвать резкую горечь. Общепризнанно, что сохранение натрия в 0-60 является безопасным, и следует избегать использования пивоваренной воды, полученной из катионитового умягчителя.

Пищевая сода (NaHCO3 или бикарбонат натрия): Используется, если необходима щелочность, чтобы поднять pH затора, а также добавит натрий.

Многие из нас могут вспомнить старика в пивной, который подсаливает себе пиво из солонки. Посмотрев на список, мы видим, что поваренная соль состоит из NaCl- (натрия, и хлорида). Натрий округляет солодовый вкус, а хлорид подчеркивает полноту солодовой сладости. Мы можем сделать то же самое с помощью этих солей добавляя в затор и / или перед кипячением в сусло.

 

Определение добавок пивоваренной воды

Ознакомьтесь с нашим калькулятором минерализации воды для пивоварения.

Добавление солей осуществляется в очень малых количествах, обычно в граммах. Хотя калькулятор может преобразовать их в другие измерения (чайная ложка кальция хлористого примерно равна 5-ти граммам), количество обычно очень мало, поэтому весы, которые взвешивают до граммов и / или десятых долей грамма, очень полезны. Те не менее проще всего добавить чайную ложку или половину чайной ложки чего-либо в воду для затирания, но лучше всего воспользоваться калькулятором, который отобразит содержание ионов в воде от добавления солей. Помимо этого существуют специальные номограммы, и, конечно же, предприимчивый пивовар сможет рассчитать это вручную. Содержание ионов выражается в ppm или мг/л, а сам калькулятор имеют рекомендации относительно того, сколько добавить солей, чтобы избежать чрезмерного использования. Соли обычно добавляются в затор, но в некоторых случаях их можно добавить и в сусловарочный котел. Обязательно никогда не добавляйте пищевую соду или другую щелочь в промывную воду. В редких случаях, когда требуется поднять pH затора, добавьте пищевую соду в затор.

Прежде чем решить, какие добавки подходят для конкретной партии пива, сначала взгляните на то, что вы хотите подчеркнуть во вкусе. Кроме того, имейте в виду, что «меньше - лучше», пока вы не узнаете, что вам нравится в определенном рецепте или стиле пива. Например, если вы варите американский IPA, то вы можете захотеть использовать немного гипса (кальций сернокислый, сульфат кальция), так как сульфат поможет создать сухое послевкусие и более резкое вкусовое ощущение, которое усилит хмелевую горечь. С одной стороны некоторые пивовары будут поднимать количество сульфатов до 300 мг/л в этих стилях пива, но вы можете начать с меньшего, чтобы избежать восприятия резкости. Поскольку гипс является самым простым способом добавить сульфат в пиво, который также добавляет кальций, поэтому он часто используется. Другим способом добавления сульфата является соль эпсома (магний сернокислый, сульфат магния), но важно сохранить уровень магния ниже примерно в 30 мг/л, чтобы избежать горько-кислого вкуса. Некоторые пивовары полностью избегают добавления этой соли, пологая, что гипс делает свою работу без каких-либо проблем.

Для начального профиля пива вроде Американский Пэйл Эль или IPA, скромное добавление гипса может дать отличные результаты. В качестве примера, для 27 литров воды обратного осмоса, чтобы получить примерно 19 л готовой партии сусла, добавление 7 г гипса обеспечит 60 мг/л кальция и 145 мг/л сульфата. Изучив профили воды в нашем калькуляторе, вы можете заметить, что он находится в желательном диапазоне как по количеству кальция, так и сульфата для охмеленного пива. Вы можете увидеть, что использование этого количества гипса в заторе также, вероятно, даст оптимальный рН затора, в зависимости от зерновой засыпи, поэтому это отличный способ для начала. В следующий раз когда пиво приготовится и будет опробовано, можно будет принять новое решение. Вы даже можете добавить гипс в стакан, чтобы понять, предпочтете ли вы пиво с большим количеством сульфата в следующий раз. Начинание с меньшего, чем рекомендуемый максимум, и это должно в целом вас удовлетворить, как пивовара.

Для пива, которое имеет прекрасный солодовый вкус, хлорид кальция является основной добавкой. Взгляните на верхний список  снова, и вы увидите, что хлорид кальция обеспечит кальцием для затирания, а также хлоридом для вкуса. Поскольку хлорид усиливает полноту или «округлость» солодового вкуса и придает ощущение солодовой сладости, то добавление его к рецепту пива может вывести вкус на следующий уровень. Если вы варите октоберфест или коричневый эль, то добавление хлорида кальция будет отличным шагом. Добавление 3 граммов в 19 литровую партию коричневого эля может быть простым трюком, который сделает очень хорошее пиво отличным.

Для лагера, особенно в европейском стиле, желательно меньше сульфата, и часто его полностью исключают. Это не считается необычным, когда варят Немецкий пилснер без каких-либо добавок к воде ОО, поэтому имейте в виду, что добавление пивоваренных солей не является необходимым и относится к стилю пива, а также вкусу пивовара.

Для хорошего базового профиля воды "на все цели", для начала рассмотрите что-то вроде этого:

Кальций: 75 мг/л
Магний: 10 мг/л (плюс - минус, но менее 25 мг/л)
Натрий: 0-50 мг/л
Сульфат: 50-70
Хлорид: 50-70
pH затора: 5,3-5,5

При добавлении пивоваренных солей в вашу подготовленную воду существует несколько предостережений. Многие пивовары будут ссылаться на баланс сульфата : хлорида, потому что это обсуждалось в старых пивоваренных текстах. Теория которого состоит в том, что поддержание баланса сульфатов к хлоридам сделает пиво более «хмельным» или более «солодовым», но это не так. При обсуждении баланса помните, что 80 мг/л сульфата и 40 мг/л хлорида составляют баланс 2:1, и в соответствии с таблицей пивоваренной воды, доступной в Интернете (EZ Water), в которой говорится, что это «может усилить горечь». Это замечательно, но 800 мг/л сульфата и 400 мг/л хлорида ТАКЖЕ имеет баланс 2:1, что также говорит о том, что «может усилить горечь». Но здравый смысл диктует, что одно пиво будет сильно отличаться от другого, при одинаковом балансе. Первый должен быть просто прекрасным, хотя и не с очень сухим послевкусием, но второй будет «минеральным» и непригодным для питья. Когда вы готовите пищу и добавляете слишком много соли в соус для спагетти, вы уже не сможете убрать ее, добавив больше перца. В пивоварение вы также не сможете «стиреть» слишком много гипса, добавив больше хлорида кальция. Вместо того, чтобы ориентироваться на баланс сульфата : хлорида, посмотрите фактические числа в мг/л и рекомендуемые пределы каждого иона, и принимайте решение на основе этого.

Другая ошибка заключается в изучение количества ионов, забыв про рН затора, который является самым важным аспектом химии воды. Правильный рН затора обеспечит наилучшую выгоду для вашего пива, а вкусовые ионы - это «приправы» в вашем пиве. Начиная с хорошего рецепта с использованием хорошей воды и оптимального рН затора, вы получите очень хорошее пиво. Тонкая регулировка рецепта путем внесения некоторого количества гипса и хлорида кальция (в качестве примера) может сделать ваше очень хорошее пиво очень-очень хорошим или даже великолепным. Давайте снова сравним пивоварение с приготовлением пищи, где добавление идеального количества соли и перца в ваш соус для спагетти может сделать ваш очень хороший соус чем-то незабываемым, а добавив еще немного розмарина может сделать его исключительным. Так же это происходит и в пивоварении - начиная с отличной базы и добавляя ваши соли для пивоварения в нужных количествах можно перейти на новый уровень. Добавление слишком большого количества опасней, чем слишком малого, поэтому имейте в виду это в ваших добавках, когда вы начнете регулировать свою воду.

Опубликовал(а): Админ
Источник: https://www.brewersfriend.com/2018/02/13/brewing-water-basics-putting-it-all-together/

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Всего комментариев: 11
1
1.
Админ, здоровья тебе, отличного пива и удачных варок за такие замечательные статьи. Все основы водоподготовки в 3 статьях, коротко, ясно и по теме. Спасибо друг!
0
Спасибо)
0
3.
Отличная статья! Спасибо автору!
0
Спасибо за статью.
В последней варке использовал 4 грамма гипса для дополнительного смещения баланса в сторону хмеля, через неделю смогу сказать, что вышло в итоге.
0
Вот только сульфаты и карбонаты в чистом виде не продаются, они либо семиводные, либо двухводные, либо еще сколько-нибудь водные, поэтому калькулятор будет считать заведомо неправильно... а точнее сначала надо вручную посчитать массу чистого вещества, а потом вбить в калькулятор, что в принципе делает его бесполезным
0
Кальций хлористый и сернокислый двухводные, а магний сернокислый семиводный заложены в калькуляторе
0
Понятно, тады ой... smile
0
8.
Проконсультируйте начинающего чайника. В калькуляторе объем воды закладывать с учетом промывки или только ту что идет в затор?
0
Смотря, что вы хотите подкорректировать. Если только заторную, тогда укажите только ее, если и промывную тоже, то общее количество
0
10.
Здравствуйте.
Кто-нибудь пробовал использовать минеральную воду в качестве источника солей?
0
А разве соли - дефицит? Солями практичней создавать любой профиль: для темных или светлых сортов, для солодовых или охмеленных профилей пива.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [29]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [18]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Свари свое лучшее американское...
Аспекты варки немецкого пшенич...
Как варить пиво за час (или ме...
Что «кружит» ваше пиво или при...
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...

» Новые рецепты
 Эль от блондинки от tolikche
 Блондин от dmitriiiiiiiii
 Монро от moytigr
 Fantasy от KladdMane
 National Beer от KladdMane
 Красная планета от mrPupking
 Skol от пИнтагон

» Новое на форуме
Форум
2732
22-01-2019, 15:14 от Dmitriy
Общие вопросы от новичков №2
Форум
102
22-01-2019, 15:09 от Dmitriy
Насосы для домашнего пивоварения
Форум
146
22-01-2019, 14:22 от Birma
Конусный ферментер "Бирма&q...
Форум
2116
22-01-2019, 13:51 от MIV161
Наше готовое пиво
Форум
116
22-01-2019, 12:58 от MrDanger
Кислый привкус после первичного ...
Форум
217
22-01-2019, 10:20 от VVK61
Ростовское (РнД) отделение клуба...
Форум
1003
22-01-2019, 10:09 от zizimber
Дезинфекция и скисание продукта

» Случайный опрос
По какому методу варите пиво?
Всего ответов: 526

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 117
Любопытных: 78
Пивоваров: 39
Yaichkov , vsk , ХоТТаБыЧ , Dmitriy , mamon , _____SASHKA_____ , Sashok345 , KarlossRUS , dimamalako , Egoroff321 , Klingo , semb , DarVen , Antonbruz , пивовар174 , ssv541 , alex78 , SunSun1979 , 79159352883 , ZloyTolik , dimarik741 , Amster , Bogart , oil_brent , mrPupking , SergeyA , ORAMAN , igor-nika , мамон , lexred , Море-озеро , Usr224449 , GRAND , GreyVS , inv1ze , doc64 , titys , Coolbeliy48rus , Wolfen3093
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика