Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума FAQ Поиск RSS Фестиваль домашнего пивоварения г. Киров

  • Страница 17 из 17
  • «
  • 1
  • 2
  • 15
  • 16
  • 17
Модератор форума: sibep, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Затирание или температурные паузы в пивоварении
papgen Дата: Воскресенье, 19-07-2020, 21:25 | Сообщение 321
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 865
Наград: 32
Благодарностей: 31
Цитата MrDAnger ()
Khadorik2010, а что за привкус?Как вносишь декстрозу?
Цитата Khadorik2010 ()
Декстрозу сыплю в бутылки 8 гр на литр после розлива.
декстрозу необходимо "стерилизовать".......делать из неё сахарный сироп(с кипячением) и только потом добавлять как праймер


В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Статус: Online
Khadorik2010 Дата: Воскресенье, 19-07-2020, 21:30 | Сообщение 322
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Скиньте как стерилизовать декстрозу, какие пропорции для изготовления праймера?

Добавлено (19-07-2020, 21:31)
---------------------------------------------
Заранее спасибо!

Статус: Offline
papgen Дата: Воскресенье, 19-07-2020, 21:47 | Сообщение 323
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 865
Наград: 32
Благодарностей: 31
Khadorik2010, вот тут :Пошаговая инструкция

Добавлено (19-07-2020, 21:50)
---------------------------------------------
комментарии ниже статьи тоже участвуют в осмыслении процесса good



В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Статус: Online
Khadorik2010 Дата: Четверг, 30-07-2020, 17:56 | Сообщение 324
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Как пользоваться ирландским мохом? Где про него почитать?
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Четверг, 30-07-2020, 18:08 | Сообщение 325
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8937
Наград: 246
Благодарностей: 596
Khadorik2010,  тебя в поиске забанили?..

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/ingredi....1-0-170

Вот другие осветлители:

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/ingredients/differents/fining/21

Мне мох не нравится, пользуюсь вирофлоком.


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Четверг, 30-07-2020, 21:34 | Сообщение 326
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Не банировали с телефона не могу ввести полное название
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Пятница, 31-07-2020, 05:42 | Сообщение 327
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 512
Наград: 33
Благодарностей: 30
Цитата MrDAnger ()
Мне мох не нравится, пользуюсь вирофлоком.
Можно уточнить почему?
Чисто для себя.
Заранее спасибо.


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пятница, 31-07-2020, 07:24 | Сообщение 328
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8937
Наград: 246
Благодарностей: 596
Zlobnyi_Ka, у мха эффективность ниже у меня выходит, вирофлок сворачивает все тут же. Может мох у меня такой, не знаю. 1 раз купил несколько раз попробовал и выбросил. Вирофлок работает лучше у меня.
И еще ловил после него в пиве какую-то затхлость, мне не понравилось...

А еще мы оффтопим...


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Суббота, 01-08-2020, 07:10 | Сообщение 329
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Если осахарить солод одной температурой 70 гр,начнётся ли потом брожение? Хочется лёгкого слабо алкогольного продукт а!
Статус: Offline
buc Дата: Суббота, 01-08-2020, 07:19 | Сообщение 330
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: город полуночного солнца
Сообщений: 182
Наград: 7
Благодарностей: 4
Цитата Khadorik2010 ()
Хочется лёгкого слабо алкогольного продукт а!

Осахарится, просто конечная плотность будет высокой. Стауты так осахаривают, овсяный и молочный
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Воскресенье, 09-08-2020, 10:07 | Сообщение 331
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Подскажите как быть дальше при осахаривании упустил температуру, т.е поднял до 72.2.это все испортил?
Статус: Offline
drbaton Дата: Воскресенье, 09-08-2020, 10:31 | Сообщение 332
Опытный пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 122
Наград: 9
Благодарностей: 4
Khadorik2010, нет, не испортил, это декстриновая пауза. Вот если б 78С...А есть возможность опустить температуру?
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Воскресенье, 09-08-2020, 10:39 | Сообщение 333
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Да опустил до 68

Добавлено (09-08-2020, 10:50)
---------------------------------------------
Ещё вопрос йодная проба показывает что осахаривание прошло за 55 минут, такое возможно?

Статус: Offline
MrDAnger Дата: Воскресенье, 09-08-2020, 12:02 | Сообщение 334
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: СПб
Сообщений: 8937
Наград: 246
Благодарностей: 596
Khadorik2010, возможно. У, например, в специыикации солода от Вейерманн написано время осахаривания 15 минут ;) но это в идеальных условиях.


No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Libriym Дата: Суббота, 19-09-2020, 08:24 | Сообщение 335
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 32
Наград: 2
Благодарностей: 4
Привет всем, может глупый вопрос. если например осахарить весь крахмал на 63гр, то на 72гр уже не будут появляться не сбраживаемые сахара? или они получаются как раз из сбраживаемых сахаров?

пытаюсь разобраться как влияет длительность затирание(например 63гр в течении 60-120мин и потом еще 60-120мин при 72гр) или уже не будет смысла.
Статус: Offline
Pachan Дата: Суббота, 19-09-2020, 09:11 | Сообщение 336
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1468
Наград: 84
Благодарностей: 104

Цитата
Немецкие пивовары обычно применяют многоступенчатое осахаривание для достижения лучшей сбраживаемости. Как отмечалось выше, клейстеризация крахмала ячменя происходит между 60ºC-65ºC [Палмер, 2006]. Это означает, что при оптимальной температуре для бета-амилазы не весь крахмал может быть клейстеризован и доступен для ферментов. При многоступенчатом осахаривание будет использоваться первая пауза между 60ºC - 65ºC, что дает бета-амилазе достаточно времени для производства мальтозы из доступного крахмала. Из-за предельной декстриназы и уже существующей активности альфа-амилазы, 1-6 связи амилопектина не принимают конечный вид для бета-амилазы. Эта пауза обычно известна, как мальтозная. Чем ниже температура этой паузы, тем дольше бета-амилаза будет продолжать, тем больше образуется мальтозы, что увеличит сбраживаемость. Так как затор, в основном, не полностью расщепляется после 30-60 мин. мальтозной паузы, применяется вторая расщепляющая пауза, называемая осахариванием или декстриновой паузой. Эта пауза выдерживается между 70ºC -  72ºC, которая значительно выше температуры клейстеризации ячменного крахмала и в оптимальном температурном диапазоне для альфа-амилазы, которая быстро преобразует оставшийся крахмал. Другим преимуществом этой паузы является образование улучшающих пену гликопротеинов [Фикс, 1999] [Нарцисс, 2005]
Больше информации здесьздесь и здесь.
Статус: Offline
Libriym Дата: Суббота, 19-09-2020, 10:17 | Сообщение 337
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 32
Наград: 2
Благодарностей: 4
Pachan, если я правильно понял, из крахмала получаются 2 вида сахаров. и один в другой не может превратится.

из первой ссылке по таблице 65гр только 86,5% осахарится, то есть нет смыла держать 3, 4 и больше часов
Статус: Offline
Stan_Lee Дата: Суббота, 19-09-2020, 14:28 | Сообщение 338
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 107
Наград: 2
Благодарностей: 110
Цитата Pachan ()
из крахмала получаются 2 вида сахаров. и один в другой не может превратится.
Тут такая зависимость:  "Процесс превращения крахмала в мальтозу идет через ряд промежуточных продуктов;

поэтому зависимость между исходным продуктом - крахмалом - и конечным продуктом его
расщепления - мальтозой - становится более сложной: Крахмал-амилодекстрины-эритродекстрины-ахродекстрины-мальтодексрины-мальтоза.
В каждом звене длинной цепи этих реакций в процессе существует равновесие, но это
равновесие постоянно смещается в сторону уменьшения концентрации промежуточных
продуктов, которое ведет к тому, что крахмал исчезнет полностью только тогда, когда до минимума сведена концентрация амилодекстрина. Последний же исчезнет при относительно
малой концентрации эритродекстрина.
Практически в солодовом заторе полное исчезновение крахмала и амилодекстринов
наступает тогда, когда приблизительно 75% исходного крахмала превращено в мальтозу, а 25%
- в промежуточные продукты - ахро- и мальтодекстрины.
Таким образом, несмотря на то что в заторе будут присутствовать активные амилазы,
нельзя получить полного превращения продуктов расщепления крахмала в мальтозу, потому
что ферментативный процесс обратим и останавливается тогда, когда концентрация продуктов
распада достигает определенного предела.
Если же в процессе ферментативного расщепления крахмала постоянно выводить
мальтозу из среды реакции, например, путем одновременного сбраживания, то можно
значительно уменьшить накопление декстринов в среде. Этим, как известно, пользуются в
спиртовом производстве. При производстве пива этого не требуется, так как декстрины
необходимы для получения пива определенного качества. Поэтому, как только реакция затора
на йод исчезнет (т. е. когда в среде не будут присутствовать крахмал и амилодекстрины),
перестают заботиться о сохранении амилолитических ферментов в заторе и сусле и
инактивируют их путем повышения температуры и кипячения сусла.
Из изложенного о зависимости скорости ферментативного процесса от концентрации
фермента и веществ среды, на которые действуют фермент, вытекают практически важные
мероприятия, позволяющие регулировать состав сусла.
Если, например, ставится задача получить сусло с высоким содержанием мальтозы, то
необходимо, помимо осахаривания при низких температурах, вести затирание солода с
большим количеством воды, т. е. делать заторы более жидкие. В этом случае в затираемой
массе будет меньшая концентрация мальтозы, а следовательно, и меньше декстринов. Для
получения сусла с высоким содержанием декстринов и меньшим содержанием мальтозы при
более высоких температурах осахаривания необходимо делать более густые заторы.



И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Получение сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
  • Страница 17 из 17
  • «
  • 1
  • 2
  • 15
  • 16
  • 17
Поиск: