Затирание или температурные паузы в пивоварении

Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Затирание или температурные паузы в пивоварении
papgen Дата: Вс, 2020-07-19, 21:25 | Сообщение 321
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1331
Наград: 61
Благодарностей: 51
Цитата MrDAnger ()
Khadorik2010, а что за привкус?Как вносишь декстрозу?
Цитата Khadorik2010 ()
Декстрозу сыплю в бутылки 8 гр на литр после розлива.
декстрозу необходимо "стерилизовать".......делать из неё сахарный сироп(с кипячением) и только потом добавлять как праймер


В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Статус: Offline

Khadorik2010 Дата: Вс, 2020-07-19, 21:30 | Сообщение 322
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Скиньте как стерилизовать декстрозу, какие пропорции для изготовления праймера?

Добавлено (19-07-2020, 21:31)
---------------------------------------------
Заранее спасибо!

Статус: Offline
papgen Дата: Вс, 2020-07-19, 21:47 | Сообщение 323
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1331
Наград: 61
Благодарностей: 51
Khadorik2010, вот тут :Пошаговая инструкция

Добавлено (19-07-2020, 21:50)
---------------------------------------------
комментарии ниже статьи тоже участвуют в осмыслении процесса good



В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Чт, 2020-07-30, 17:56 | Сообщение 324
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Как пользоваться ирландским мохом? Где про него почитать?
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Чт, 2020-07-30, 18:08 | Сообщение 325
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Khadorik2010,  тебя в поиске забанили?..

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/ingredi....1-0-170

Вот другие осветлители:

https://xn--90aia8b.xn--p1ai/ingredients/differents/fining/21

Мне мох не нравится, пользуюсь вирофлоком.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Чт, 2020-07-30, 21:34 | Сообщение 326
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Не банировали с телефона не могу ввести полное название
Статус: Offline
Zlobnyi_Ka Дата: Пт, 2020-07-31, 05:42 | Сообщение 327
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 971
Наград: 70
Благодарностей: 76
Цитата MrDAnger ()
Мне мох не нравится, пользуюсь вирофлоком.
Можно уточнить почему?
Чисто для себя.
Заранее спасибо.


Смотрю в унитаз и думаю: место тихое, плато, бровка, свал, яма...
Нужно СРОЧНО ЕХАТЬ НА РЫБАЛКУ!!!...
Евгений
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Пт, 2020-07-31, 07:24 | Сообщение 328
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Zlobnyi_Ka, у мха эффективность ниже у меня выходит, вирофлок сворачивает все тут же. Может мох у меня такой, не знаю. 1 раз купил несколько раз попробовал и выбросил. Вирофлок работает лучше у меня.
И еще ловил после него в пиве какую-то затхлость, мне не понравилось...

А еще мы оффтопим...


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Сб, 2020-08-01, 07:10 | Сообщение 329
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Если осахарить солод одной температурой 70 гр,начнётся ли потом брожение? Хочется лёгкого слабо алкогольного продукт а!
Статус: Offline
buc Дата: Сб, 2020-08-01, 07:19 | Сообщение 330
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: город полуночного солнца
Сообщений: 342
Наград: 15
Благодарностей: 15
Цитата Khadorik2010 ()
Хочется лёгкого слабо алкогольного продукт а!

Осахарится, просто конечная плотность будет высокой. Стауты так осахаривают, овсяный и молочный
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Вс, 2020-08-09, 10:07 | Сообщение 331
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Подскажите как быть дальше при осахаривании упустил температуру, т.е поднял до 72.2.это все испортил?
Статус: Offline
drbaton Дата: Вс, 2020-08-09, 10:31 | Сообщение 332
Опытный пивовар
Группа: V.I.P.
Сообщений: 125
Наград: 9
Благодарностей: 12
Khadorik2010, нет, не испортил, это декстриновая пауза. Вот если б 78С...А есть возможность опустить температуру?
Статус: Offline
Khadorik2010 Дата: Вс, 2020-08-09, 10:39 | Сообщение 333
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Донецк
Сообщений: 33
Наград: 0
Благодарностей: -2
Да опустил до 68

Добавлено (09-08-2020, 10:50)
---------------------------------------------
Ещё вопрос йодная проба показывает что осахаривание прошло за 55 минут, такое возможно?

Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вс, 2020-08-09, 12:02 | Сообщение 334
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Khadorik2010, возможно. У, например, в специыикации солода от Вейерманн написано время осахаривания 15 минут ;) но это в идеальных условиях.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
Libriym Дата: Сб, 2020-09-19, 08:24 | Сообщение 335
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 81
Наград: 5
Благодарностей: 16
Привет всем, может глупый вопрос. если например осахарить весь крахмал на 63гр, то на 72гр уже не будут появляться не сбраживаемые сахара? или они получаются как раз из сбраживаемых сахаров?

пытаюсь разобраться как влияет длительность затирание(например 63гр в течении 60-120мин и потом еще 60-120мин при 72гр) или уже не будет смысла.
Статус: Offline
Pachan Дата: Сб, 2020-09-19, 09:11 | Сообщение 336
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
Наград: 91
Благодарностей: 122

Цитата
Немецкие пивовары обычно применяют многоступенчатое осахаривание для достижения лучшей сбраживаемости. Как отмечалось выше, клейстеризация крахмала ячменя происходит между 60ºC-65ºC [Палмер, 2006]. Это означает, что при оптимальной температуре для бета-амилазы не весь крахмал может быть клейстеризован и доступен для ферментов. При многоступенчатом осахаривание будет использоваться первая пауза между 60ºC - 65ºC, что дает бета-амилазе достаточно времени для производства мальтозы из доступного крахмала. Из-за предельной декстриназы и уже существующей активности альфа-амилазы, 1-6 связи амилопектина не принимают конечный вид для бета-амилазы. Эта пауза обычно известна, как мальтозная. Чем ниже температура этой паузы, тем дольше бета-амилаза будет продолжать, тем больше образуется мальтозы, что увеличит сбраживаемость. Так как затор, в основном, не полностью расщепляется после 30-60 мин. мальтозной паузы, применяется вторая расщепляющая пауза, называемая осахариванием или декстриновой паузой. Эта пауза выдерживается между 70ºC -  72ºC, которая значительно выше температуры клейстеризации ячменного крахмала и в оптимальном температурном диапазоне для альфа-амилазы, которая быстро преобразует оставшийся крахмал. Другим преимуществом этой паузы является образование улучшающих пену гликопротеинов [Фикс, 1999] [Нарцисс, 2005]
Больше информации здесьздесь и здесь.
Статус: Offline
Libriym Дата: Сб, 2020-09-19, 10:17 | Сообщение 337
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Новокузнецк
Сообщений: 81
Наград: 5
Благодарностей: 16
Pachan, если я правильно понял, из крахмала получаются 2 вида сахаров. и один в другой не может превратится.

из первой ссылке по таблице 65гр только 86,5% осахарится, то есть нет смыла держать 3, 4 и больше часов
Статус: Offline
Stan_Lee Дата: Сб, 2020-09-19, 14:28 | Сообщение 338
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Барнаул
Сообщений: 206
Наград: 12
Благодарностей: 154
Цитата Pachan ()
из крахмала получаются 2 вида сахаров. и один в другой не может превратится.
Тут такая зависимость:  "Процесс превращения крахмала в мальтозу идет через ряд промежуточных продуктов;

поэтому зависимость между исходным продуктом - крахмалом - и конечным продуктом его
расщепления - мальтозой - становится более сложной: Крахмал-амилодекстрины-эритродекстрины-ахродекстрины-мальтодексрины-мальтоза.
В каждом звене длинной цепи этих реакций в процессе существует равновесие, но это
равновесие постоянно смещается в сторону уменьшения концентрации промежуточных
продуктов, которое ведет к тому, что крахмал исчезнет полностью только тогда, когда до минимума сведена концентрация амилодекстрина. Последний же исчезнет при относительно
малой концентрации эритродекстрина.
Практически в солодовом заторе полное исчезновение крахмала и амилодекстринов
наступает тогда, когда приблизительно 75% исходного крахмала превращено в мальтозу, а 25%
- в промежуточные продукты - ахро- и мальтодекстрины.
Таким образом, несмотря на то что в заторе будут присутствовать активные амилазы,
нельзя получить полного превращения продуктов расщепления крахмала в мальтозу, потому
что ферментативный процесс обратим и останавливается тогда, когда концентрация продуктов
распада достигает определенного предела.
Если же в процессе ферментативного расщепления крахмала постоянно выводить
мальтозу из среды реакции, например, путем одновременного сбраживания, то можно
значительно уменьшить накопление декстринов в среде. Этим, как известно, пользуются в
спиртовом производстве. При производстве пива этого не требуется, так как декстрины
необходимы для получения пива определенного качества. Поэтому, как только реакция затора
на йод исчезнет (т. е. когда в среде не будут присутствовать крахмал и амилодекстрины),
перестают заботиться о сохранении амилолитических ферментов в заторе и сусле и
инактивируют их путем повышения температуры и кипячения сусла.
Из изложенного о зависимости скорости ферментативного процесса от концентрации
фермента и веществ среды, на которые действуют фермент, вытекают практически важные
мероприятия, позволяющие регулировать состав сусла.
Если, например, ставится задача получить сусло с высоким содержанием мальтозы, то
необходимо, помимо осахаривания при низких температурах, вести затирание солода с
большим количеством воды, т. е. делать заторы более жидкие. В этом случае в затираемой
массе будет меньшая концентрация мальтозы, а следовательно, и меньше декстринов. Для
получения сусла с высоким содержанием декстринов и меньшим содержанием мальтозы при
более высоких температурах осахаривания необходимо делать более густые заторы.



И у тёмного пива есть светлая сторона... Пиво помогает отдохнуть телу от души!)))
Статус: Offline
ulisk Дата: Вт, 2020-12-01, 17:19 | Сообщение 339
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Сообщений: 22
Наград: 4
Благодарностей: 11
Прочел статью MASH TEMPERATURE: 147°F/64°C VS. 164°/73°C и мне стало жутко интересно мнение опытных пивоваров.
Кратко, в статье приводится сравнительный эксперимент одно паузного затирания одного и того же рецепта Хелеса, но при различных температурах: 64* vs 73*.

Как итог х-ки полученного пива:

t,*C     | НП       | КП      | ABV
--------------------------------------
64       | 11.3     | 2         | 4.9
73       | 12.1     | 5.9      | 3.4

Закономерно пиво при 73* получилось более полнотелое с меньшим к-вом алкоголя. 

Но судя по результатам эк-та респонденты да и сам экспериментатор не могли однозначно определить при слепом тестировании статистически значимых различий между образцами.
 
WTF? Мы тут колдуем, градус влево-вправо, и все это в пустую? Вкуса ароматические результаты, судя выводам э-та одни и те-же.
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Вт, 2020-12-01, 17:54 | Сообщение 340
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
Цитата ulisk ()
Но судя по результатам эк-та респонденты да и сам экспериментатор не могли однозначно определить при слепом тестировании статистически значимых различий между образцами.
WTF? Мы тут колдуем, градус влево-вправо, и все это в пустую?
Это же брюлософи...
У них все выводы неоднозначные и непонятные. Хотя, если посмотреть, как они варят и тд становится понятно. Пивал я разного пива от знакомых и не очень домашников-везде одно и то же, более того, пиво вот совсем одинаковое, причем разные стили и рецепты, разные пивовары...
Многие косяки попросту перекрывают органолептику и вычленить главное, имхо, становится невозможным.
Мое имхо на основе опробованного и прочтенного, брюлософи - пивной паранаучный ресурс. Куча экспериментов и все ничего однозначно не доказывают.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Сообщение отредактировал MrDAnger - Вт, 2020-12-01, 17:55
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Поиск: