Затирание или температурные паузы в пивоварении

Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Затирание или температурные паузы в пивоварении
sahakursk2 Дата: Сб, 2016-04-02, 03:49 | Сообщение 21
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Курск
Сообщений: 259
Наград: 18
Благодарностей: 229
Это же секрет пивоварен. Можно сварить на солоде 50/50 со средневысокой прожаркой и получить вкусное темное пиво, а можно 3-5% жженки добавить и получить по цвету темное . а по вкусу гуану. Как все пром пивоварни и делают. А потом народ говорит " Я темное не люблю" а они правильного, вкусного и не пробовали.


фото и видео моих работ https://yadi.sk/d/r09_eiz33Jg8Hy
Сообщение отредактировал sahakursk2 - Сб, 2016-04-02, 03:51
Статус: Offline

petr007 Дата: Вт, 2016-05-03, 11:45 | Сообщение 22
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 23
Наград: 1
Благодарностей: 4
Не понял на счёт кипячения. А какой солод подвергают кипячению? Или что-то другое имелось ввиду?

Варил тёмное, тёмный солод засыпал вместе с базовым. Теперь интересно попробовать добавить в конце затирания, но непонятно сколько нужно будет солода тёмного. Может поделитесь рецептом? В бирсмите, как я понял, нет возможности задать время добавления солода, поэтому результат просчитать не понимаю как.. хоть по цвету, хоть по плотности. Не подскажите?
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2016-05-03, 22:39 | Сообщение 23
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Цитата petr007 ()
Не понял на счёт кипячения. А какой солод подвергают кипячению? Или что-то другое имелось ввиду?
Отварка - это отобранная часть затора, которая кипятится (отваривается), а затем соединяется с общим затором.
Что бы жженый солод не кипятился при применение отварочного метода затирания, его лучше засыпать в конце затирания
Цитата petr007 ()
Варил тёмное, тёмный солод засыпал вместе с базовым. Теперь интересно попробовать добавить в конце затирания, но непонятно сколько нужно будет солода тёмного.
Это касается жженого (черного) солода темные и карамельные не в счет.


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Online
petr007 Дата: Чт, 2016-05-05, 21:13 | Сообщение 24
Биргик
Группа: Пивовары
Откуда: Москва
Сообщений: 23
Наград: 1
Благодарностей: 4
Понял. Мимо меня прошла эта тема. Спасибо, почитаю.
Статус: Offline
vag1970 Дата: Пн, 2016-06-06, 18:38 | Сообщение 25
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Ковернино
Сообщений: 196
Наград: 6
Благодарностей: 17
Пытался сварить пиво...засыпь 15 кг солода..пауза 55гр 20 минут,  вторая пауза затянулась((( Вместо 60 минут  при Т 68 гр..получилось 2 часа...  на работу вызвали...Сусло отказалось фильтроваться....  йодная проба не прошла,пришлось пустить на  брагу..В чем причина?
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2016-06-07, 13:30 | Сообщение 26
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Видимо солод г... А может бак не утеплен был. Причин может быть несколько.


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Online
kavoikoff Дата: Чт, 2016-09-01, 09:22 | Сообщение 27
Знаток пива
Группа: Пивовары
Сообщений: 3
Наград: 0
Благодарностей: 2
Подскажите сварил apa 13 Plato сбросило до 2.5 получилась горькая ароматная водичка паузы : 65до 67 - 50мин 73-15мин . Маш аут , в чем проблема ?варка 280 л
Статус: Offline
Админ Дата: Чт, 2016-09-01, 10:51 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
kavoikoff, сильно пиво выбродило в вашем случае. Мой совет, если хотите более полнотелое пиво получить, начинать затирание сразу при 67-70 на час-полтора пока осахаривание не пройдет полностью, а потом сразу нагревать на мэш-аут.
Также дрожжи можно заменить, которые больше сахаров оставляют, например сафбрю S-33.
Рекомендую почитать статьи на сайте для саморазвития:


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Online
старичок Дата: Пн, 2016-12-05, 15:36 | Сообщение 29
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 18
Здравствуйте,Илья! Прочитал статьи,предложенные Вами,но ответа на вопрос ПОВЫШЕННАЯ МУТНОСТЬ В ГОТОВОМ ПИВЕ так и не нашел. Если не трудно, растолкуйте пожалуйста.
Статус: Offline
Админ Дата: Пн, 2016-12-05, 16:29 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Статус: Online
Docanton Дата: Вс, 2017-01-15, 21:56 | Сообщение 31
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
Наград: 2
Благодарностей: 3
Админ, Снижает ли использование протеиновой паузы мутность пива?
Статус: Offline
Админ Дата: Пн, 2017-01-16, 10:28 | Сообщение 32
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Снижает белковые помутнения
Статус: Online
Kinomann Дата: Чт, 2017-01-19, 19:38 | Сообщение 33
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
Наград: 5
Благодарностей: 110
Если варю светлое пиво, обязательно делаю белковую паузу 15-20 минут, при 55-56 градусьях, пиво заметнее светлей.. Плюс длительная варка, плюс мох и можно не фильтровать.. %) 
Темные сорта могут стерпеть однопаузное затирание, вполне...
Чисто мое, еврейское, мнение...
Статус: Offline
Docanton Дата: Вт, 2017-01-24, 19:03 | Сообщение 34
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
Наград: 2
Благодарностей: 3
Коллеги, всем спасибо за ответы. Варил как раз темное пиво (в стиле портер). Как базовый использовал Pale Ale (Курский). Первую варку сделал без протеиновой паузы. Сусло получилось мутности выше средней, да и  вкус не очень понравился похож на настой жженых ржаных сухарей. Отсюда и родился вопрос. Партия пока на карбонизации. Не утерпел сварил еще партию: затирал при 52 градусах, потом нагрел до 55 и сделал 20 мин паузу. Дальше все как в первый раз, от технологии и рецепта не отступал. Промежуточный результат: цвет сусла тот-же, мутность немного меньше. А вот вкус порадовал, описать трудно, но что-то похожее на добротное выдохшееся (некарбонизированое)темное пиво. Партия на брожении в ферментере. Промежуточный вывод: протеиновая пауза нужна. Буду благодарен всем за комментарии.
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2017-01-24, 19:17 | Сообщение 35
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Цитата Docanton ()
да и  вкус не очень понравился похож на настой жженых ржаных сухарей. Отсюда и родился вопрос.

Чтобы этого избежать, жженый или шоколадный солод лучше сыпать непосредственно перед нагревом на мэш аут.
Статус: Online
Docanton Дата: Вт, 2017-01-24, 19:45 | Сообщение 36
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
Наград: 2
Благодарностей: 3
Да, где-то читал такой вариант. Можно немного расшифровать технологически.
Статус: Offline
Админ Дата: Вт, 2017-01-24, 21:58 | Сообщение 37
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Да, что тут расшифровывать? В конце затирания задавать
Статус: Online
jon Дата: Ср, 2017-01-25, 08:48 | Сообщение 38
Любитель пива
Группа: Пивовары
Откуда: Воронеж
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
Кто-нибудь подскажите пожалуйста!Варил пиво методом отварки в ручном соответственно режиме на пивоварне аналог Браумастер.Отбирал 1/3 часть затора и кипятил... 
Сейчас вычитал,что должен быть затор с  самим зерном!!!А у меня только жидкая часть,зерно ведь находится в "железном ките". 
Вопрос:правильный ли такой способ?и что из этого получится?
Статус: Offline
Админ Дата: Ср, 2017-01-25, 09:38 | Сообщение 39
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5977
Цитата jon ()
Вопрос:правильный ли такой способ?и что из этого получится?

Всех плюсов от отварочного затирания в пиве вы так и не получите. Часть затора с зерном должна проходить отварку, а не жидкое сусло. В этом и минус всех этих современных пивоварен, что отварочное (классическое) затирание в них в полной мере не сделаешь.
Статус: Online
Docanton Дата: Ср, 2017-01-25, 20:54 | Сообщение 40
Биргик
Группа: Пивовары
Сообщений: 41
Наград: 2
Благодарностей: 3
Цитата Админ ()
Да, что тут расшифровывать? В конце затирания задавать
Я правильно понял. Выдержал 3 паузу на 72. Внес шоколадный и темный солод. Нагрел до 78. Далее мэш аут.
Или непосредственно перед мэш аут, когда температура затора уже 78 градусов и ферменты уже теоретически инактивированы.
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Процессы в пивоварении » Приготовление пивного сусла » Сусло из зерна » Затирание или температурные паузы в пивоварении
Поиск: