Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
13-02-2018 в 16:23

Варка баварского хеллеса: адаптация к низко-кислородному пивоварению

Просмотров 2303, оценка 4.9 из 9, обсуждений 20 | оценить и обсудить

В этой статье я предлагаю для ознакомления свой перевод руководства с сайта немецких пивоваров, которое является новым взглядом на домашнее пивоварение, суть которого заключается в минимизации воздействия кислорода на всех этапах приготовления пива.  На зарубежных форумах идет активное обсуждение этого метода, предлагаю и Нам приступить к обсуждению в комментариях к этой статье. Приятного чтения!

 

Баварское пиво считается одним из самых высококачественных в мире. Многие любители пива признают, что оно обладает «неуловимым» вкусовым качеством, которое отличает его на мировой пивной сцене. Простой факт заключается в том, что нет настоящих «секретов» в приготовление баварского пива, но оно варится с максимальной отдачей к качеству. Это означает, что учитываются все факторы влияющие на качество, которые часто полностью игнорируются домашними и профессиональными пивоварами во всем остальном мире (хотя и есть исключения). Главным из этих факторов является роль кислорода в течение всего пивоваренного процесса.

В конечном итоге это руководство связано не только с баварским пивоварением, но и с важностью варки пива с низким содержанием кислорода. Тем не менее, Баварский Хеллес является идеальным представителем, потому как его вкусовой профиль определяется неповторимым вкусом свежего солода, нетронутого кислородом. Проще говоря, вы не сможете создать правильный Хеллес без применения пивоваренного процесса с низким содержанием кислорода. После прочтения этого руководства вы не только будете надлежащим образом подготовлены, чтобы сварить настоящий Хеллес, но и сможете значительно улучшить качество каждого стиля пива, который вы варите.

Эти инструкции предполагают, что вы уже являетесь опытным домашним или профессиональным пивоваром и хорошо разбираетесь в основах пивоварения. Предположим, что вы являетесь зерновым пивоваром, которому знаком точный контроль температур в графиках затирания, и сможете выдержать однопаузное настойное затирание при точной температуре. Предположим, вы сможете задать температуру в контроллере процесса брожения, знакомы с дрожжевыми стартерами, оценкой количества клеток, практическими процедурами, обеспечивающими базовое (если не лучшее) здоровье дрожжам и сможете контролировать изменения температур, а также плотности в процессе брожения. Мы также предполагаем, что у вас есть какой-нибудь метод лагерного хранения всего объема вашего пива и сохранения его на более длительный срок. Мы обсудим конкретные шаги, связанные с улучшением перекачивания, созревания, хранения и розлива вашего пива, чтобы сохранить ему максимальную свежесть. Наша цель - предоставить самые достоверные результаты в методе, подходящем для вашего пивоваренного оборудования (с некоторыми важными изменениями), с варочным днем, который, вероятно, не будет сильно отличается от того, что вы уже делаете.

Если вы не сможете удержать уровень растворенного кислорода (РК) в сусле ниже 1 ppm (в идеале ниже 0,5 ppm) во время всего варочного процесса, то свежие солодовые вкусы исчезнут раньше, чем вы начнете кипячение. Измеряя уровни РК в каждой партии, мы обнаружили, что для полного исчезновения свежего солодового вкуса в пиве требуется менее 1 минуты воздействия кислорода с концентрацией более 1 ppm. Фактически, если вы ощущаете аромат свежего солода, пока затираете (или кипятите), значит вы теряете его в своем сусле. Как только он окисляется и улетучивается, он больше не присутствует в сусле, и он не будет в вашем готовом пиве. Если вы кипятите слишком сильно или слишком долго, тогда ароматы будут повреждены и потеряны. Если сусло слишком сильно бродит при слишком высокой температуре, вы можете также потерять свежий солодовый вкус и аромат. Если вы получили более 0,15 ppm растворенного кислорода при розливе, вы заметите, что свежие солодовые привкусы начинают исчезать в течение нескольких недель, если ни дней.

 

1. Производство сусла

Вопросы о горячем окисление сусла (ГОС) уже давно поднимались и тестировались в кругах домашних пивоваров, но каждый эксперимент, который был ранее проведен, страдал от самого главного недостатка: солод уже был окислен до начала эксперимента. Заторная вода уже была насыщена кислородом до того, как зерно будет добавлено, а дополнительное проникновение кислорода из помола и диффузия из окружающего воздуха более чем достаточны, чтобы испортить сусло. Окисление драгоценных солодовых компонентов происходит от секунды до нескольких минут. Короче говоря, солод окисляется до того, как вы закончите замес помола в начале затирания.

Если у вас есть анализатор растворенного кислорода, вы можете легко убедиться в том, что холодная вода, выходящая из вашего крана или системы обратного осмоса, насыщена до уровня 8-12 ppm. Хотя и верно, что нагревание воды удаляет растворенный кислород, но при температуре затирания растворимость кислорода в воде составляет приблизительно 4-5 ppm. Вы можете подумать, что кипячение заторной воды и быстрое ее охлаждение до замешивания поможет решить проблему. В результате вы обнаружите, что вода доведенная до кипения и быстро охлажденная может снизить уровень растворенного кислорода до уровня менее 0,5 ppm, но при внесение помола мгновенно добавится от 1 до 3 ppm растворенного кислорода. Кроме того, вы сможете также проверить на своем анализаторе растворенного кислорода, что еще 1-2 ppm кислорода за час диффундирует в сусло из атмосферы. В наших экспериментах мы обнаружили, что даже 1 ppm растворенного кислорода, присутствующего на любом этапе во время всего варочного процесса, достаточно для потери свежих солодовых привкусов в пиве.

ГОС является гораздо большим, чем образование предшественника транс-2-ноненаля, который обычно связывают с «картонным» ароматом. На самом деле, ГОС следует рассматривать как потеря солодового вкуса, так и образование соединений старения. Кислород может реагировать с большим количеством соединений в сусле, включая ароматические фенолы солода. Эти соединения сами по себе обладают свежими, приятными вкусовыми и ароматическими качествами, но при окислении они быстро полимеризуются, образуя горькие на вкус полифенолы и танины. Кислород также может реагировать с продуктами Майара из более темных солодов (таких как карамельный солод), изменяя их вкусовые составляющие, приглушая или делая их приторными. К сожалению, медь, железо, цинк и марганец ускорят окисление солодовых соединений и должны быть полностью исключены из пивоваренной системы.

Профессиональные, современные пивоваренные системы, такие как изготовленные фирмой Krones, обладают множеством мер, чтобы держать кислород под контролем. Вся пивоваренная вода дегазируется после прохождения через стандартную водоподготовку, а трубопроводы подающие солод продуваются паром или инертными газами, таким как азот. Солод и дегазированная вода смешиваются вместе предотвращая аэрацию, с использованием встроенного предзаторника, а современные заторные чаны часто нагревают затор с помощью паровых форсунок расположенных на самом дне. Пар можно использовать для продувки атмосферного воздуха из заторного чана до того, как солод будет закачан внутрь, а вибрационные системы с перемешиванием, такие как устройство Shakesbeer, производимое Krones, могут помочь выбить растворенный кислород из затора. Впрочем, Кунце рекомендует не только насыщать азотом весь помол до его замешивания, но также, если это возможно, затирать под одеялом газообразного азота.

Мы разработали "элегантную" процедуру, подходящую для домашних пивоваров, которая не требует закрытых систем и которая может быть использована для снижения кислорода. По сути, от пивовара требуется устранение всех источников растворения кислорода и ускорения окисления, а также применение поглотителя кислорода, который будет связывать вновь прибывший кислород. Для этого требуется, чтобы вы предварительно прокипятили всю вашу заторную воду непосредственно перед ее использованием и быстро ее охладили, чтобы попасть в требуемую температуру затирания, и затем добавив умеренную дозу метабисульфита натрия (МБН) и полностью исключить все источники разбрызгивания или аэрации (например, не герметичная насосная линия). МБН будет действовать как химический поглотитель кислорода и защитит затор от окисления во время всего варочного процесса. В процессе кипячения и брожения избыточные сульфиты будут вымываться или потребляться дрожжами. Мы измерили окончательные уровни сульфита в пиве, сваренного таким образом, с использованием общедоступных сульфитных тест-полосок, и обнаружили, что уровни сульфита в готовом пиве достаточно схожи с уровнями, найденными в коммерческом немецком пиве, но значительно ниже уровней, обнаруженных в большинстве вин. Мы не предполагаем, что все сульфиты в коммерческом пиве поступают из-за добавления МБН, так как дрожжи будут образовывать некоторый уровень сульфита во время брожения. Измерьте бутылку вашего любимого коммерческого эля или лагера, и вы, скорее всего, увидите 10-15 ppm. Теперь перейдем к рецепту ...

 

1.1 Вода

Пока сохраните воду как можно легче. Использование МБН будет добавлять в воду как натрий, так и сульфаты, поэтому мы рекомендуем начать с воды обратного осмоса с простым добавлением достаточного количества кальция хлористого для достижения количества кальция от 30 до 50 ppm. Доза МБН в 100 мг/л добавит 24 ppm натрия в воду и 76 ppm соединений серы (диоксид серы, сульфит и бисульфит). Количество образовавшегося сульфата будет зависеть от того, сколько кислорода вводится в вашу систему и затем будет очищено сульфитами. Опять же, предварительное кипячение имеет решающее значение, чтобы выгнать любой РК в воде, которая соприкасается с солодом или суслом на любом этапе процесса. Использование МБН должно служить только для контроля поступающего кислорода. Существуют и другие методы, способные удалить РК, такие как дегазационные башни и вакуумные системы, но они выходят за рамки настоящего руководства.

 

1.2 Закладка солода

Этот рецепт является базовым для Хеллеса и идеальным обозревателем низкого содержания кислорода:

  • Начальная плотность в 12 Plato, конечная плотность 2.5 Plato
  • 88% немецкий солод Pilsner
  • 6% немецкий солод Carafoam
  • 4% немецкий солод Carahell
  • 2% Подкисленный солод

В будущем, попробуйте изменить рецепт на свой вкус, исследуя широкий ассортимент карамели и специальных сортов солода немецких производителей. Например, добавление 1% до 2% Caramunich или солода Melanoidin добавит некоторую дополнительную глубину пиву. Если это пиво окажется слишком сладким для вас, попробуйте сократить Carahell до 2 или 3%. Для вашей первой низкокислородной варки, лучше всего придерживаться рецепту выше!

Подкисленный солод здесь должен дать вам pH затора около 5.35 - 5.4. Вы можете заметить, что при использовании МБН, ваш pH затора будет примерно на 0,1 ниже, чем прогнозируется общими калькуляторами пивоваренной воды. По этой причине, мы предлагаем использовать калькулятор воды, чтобы отрегулировать количество подкисленного солода, который вы будете использовать. Целевой pH от 5.45 до 5.5 с калькулятором воды, и, вероятно, вы обнаружите, что ваш pH затора окажется между 5.35 и 5.4.

Перед дроблением рекомендуется кондиционировать солод 1-2% воды по весу. Это сохранит шелуху нетронутой и уменьшит количество ферментов липоксигеназы и пероксидазы в заторе, которые в противном случае могут ускорить окисление солодовых липидов и фенолов. Убедитесь, что ваш солод достаточно свеж и хранился должным образом (не следует варить этот рецепт с 3-летним солодом), и раздробите его непосредственно перед варкой. Оболочка зерна (шелуха) является эффективным барьером против кислорода, но окислительные реакции старения быстро ускоряются, когда ячмень измельчен.

 

1.3 Хмель

Мы рекомендуем простой график охмеления с использованием одного сорта благородного хмеля, такого как Hallertau Mittlefruh или Hersburcker. Добавьте 30% хмеля по весу во время фильтрования в первое сусло, а остальную часть хмеля добавьте для горечи во время ​​кипячении. Мы рекомендуем простую формулу для вычисления количества добавленного хмеля:

W = B * V / 1000 * A * U

где W - общий вес используемого хмеля в граммах, B - желаемая горечь в IBU, V - конечный объем сусла после кипячения в сусловарочном котле в литрах, A - содержание альфа-кислоты в хмеле (4,7% а-к означает, что A = 0,047), а U - предполагаемая утилизация хмеля.

В нашем рецепте мы будем стремиться к 16 IBU и будем утилизировать 28% (т. е. указываем U = 0,28 и B = 16). Утилизация будет зависеть от пивоваренной системы; если ваше пиво получится слишком горьким, постарайтесь повысить утилизацию до 30%, или если оно не будет достаточно горьким, то попробуйте снизить ее до 25%. Например, если ваш объем после кипячения составляет 21 литр, ваш хмель содержит 4% альфа-кислоты, а ваша утилизация составляет 28%, то вы используете 30 граммов хмеля. Из них 9 грамм пойдут в первое сусло, а 21 грамм в качестве горького хмеля в начале кипячения.

 

1.4 Затирание

Сначала нагрейте свою заторную воду и хорошо прокипятите в течение 5 минут. Затем, как можно быстрее, охладите ее до температуры попадания в начало затирания. Для этого хорошо работает погружной чиллер, но опять же, не используйте медный чиллер или какое-либо другое медное оборудование на любом этапе вашего процесса, так как оксидный слой хорошо растворим и способствует быстрому окислению сусла.

Теперь добавьте 100 мг порошка МБН на каждый литр заторной воды. Если у вас нет порошка, то вместо него подойдут таблетки Campden, в каждой такой таблетке содержится 440 мг МБН (остальное наполнитель). Следует добавить, что не рекомендуется использовать метабисульфит калия, так как избыток калия выше 10 ppm может быть вредным для затирания. Размешайте сульфитный порошок (или измельченные таблетки Campden) в воде для затора очень хорошо, и дайте воде постоять в течение 5 минут до затирания, чтобы сульфиты смогли очистить оставшийся кислород. Грубо говоря, требуется около 5 ppm сульфита для очистки 1 ppm кислорода, поэтому эта доза обеспечивает защиту до 15 ppm кислорода (это не статистическое количество, а общее за все время). На практике важно поддерживать концентрацию сульфитов достаточно высокой, чтобы гарантировать, что они смогут очистить любой свободный кислород, прежде чем он сможет разрушить любые компоненты солода.

Добавляя МБН в разных точках процесса и измеряя количество РК, мы выявили, что недостаточно просто бросить несколько таблеток Campden в затор и надеяться на лучшее. Замешивание зерна в насыщенной кислородом воде и затем добавление сульфитов будет уже слишком поздним; окислительные реакции в заторе начинаются в течение нескольких секунд, а пиковая скорость реакции происходит в течение 30 секунд до 1 минуты после замешивания. Наиболее важно, чтобы содержание растворенного кислорода в заторной воде было как можно ближе к нулю до добавления зерна. По этой причине анализатор растворенного кислорода считается чрезвычайно ценным капиталовложением. Без него вы делаете все в слепую. А с помощью измерителя вы сможете контролировать кислород в течение всего процесса и идентифицировать любые слабые места в вашей системе.

Замешивание - это, пожалуй, самый опасный процесс в низкокислородном пивоварении. В идеальном случае у вас должна быть система заполнения из дна, и вы сможете сначала засыпать помол в свой чан и медленно заполнить водой снизу. Если нет, то добавьте зерно сверху так же аккуратно и медленно, насколько это возможно. Абсолютно важно, чтобы вы осторожно замешивали не допуская расплёскивание или аэрирование. Если ваше зерно находится на плаву, значит можно считать, что в зерно попал воздух.

Вы должны избегать этого любой ценой, поскольку воздух будет как окислять солодовые характеристики, так и сильно потреблять МБН. Вы должны потратить как можно меньше времени на затирание и ввести как можно меньше кислорода. Мы рекомендуем затирание Hochkurz с 30-минутной паузой при температуре 62 °C и 60-минутной паузой при 72 ° C. Целесообразно прикрывать крышку чана в течение всего затирания и как можно с минимальным воздушным пространством. Если в вашем чане много свободного пространства, подумайте о изготовление специальных выступов под крышку или «заторную шапку», которая будет плавать или иным образом сидеть почти на одном уровне с поверхностью затора.

Если вы используете насосы в своей системе, вам необходимо проверить все соединения на наличие утечек воздуха. Испытайте свою систему на воде и посмотрите, как пузырьки воздуха всасываются в линию через утечки в фитингах; эти утечки впрыскивают воздух в сусло и должны быть полностью устранены. Вам никогда не нужно быстро перекачивать, а чрезмерный поток будет пагубным для сусла, или в лучшем случае потреблять МБН быстрее. Скорость потока около 4 литров в минуту является достаточной, хотя 6-8 л/мин может потребоваться при использовании пропановых горелок для осуществления нагрева в шагах затирания. Также важно, чтобы входное отверстие впуска было ниже уровня заторной жидкости, чтобы избежать разбрызгивания. Не при каких обстоятельствах не позволяйте суслу обратно падать или расплескиваться в верхней части затора.

В этот момент вы должны заметить, что ваш затор гораздо менее ароматный, чем обычно. Это означает, что все желательные солодовые ароматические соединения остаются там, где они должны быть - в сусле! По завершению затирания попробуйте сусло. Вероятно, вы еще никогда не пробовали сусло таким. Вместо дегустирования скучного и приторно сладкого сусла с неприятной фоновой горечью, если вы сделали все правильно, вы почувствуете свежее зерно, солодовое явство и цветочный мёд. Это настоящий аромат сусла, неиспорченный воздействием кислорода!

 

1.5 Фильтрация

В безпромывочной системе легче отстраниться от кислорода, чем в системе с промывками. Однако, если вы не можете обойтись без промывки, то вся ваша промывочная вода должна рассматриваться аналогично заторной - то есть, предварительно прокипяченная, охлажденная, и дозируемая МБН. Дозировка в 10-25 мг/л порошка МБН достаточна для промывной воды, а вы должны добавить промывочную воду без излишней аэрации. Опять же, не расплескивая и не поливая ее сверху!

Мы рекомендуем вам добавить свой хмель для первого сусла в варочный котел во время фильтрации, чтобы у него была возможность замочиться в сусле в течение как минимум 30 минут. Мы заметили, что вкус и аромат хмеля первого сусла при низком содержание кислорода, необычайно хорошо и прекрасно проникают в готовое пиво. Это может быть связано с отсутствием окисления соединений хмеля, которое обычно происходит, когда охмеление первого сусла осуществляется в сусле насыщенном кислородом.

 

1.6 Кипячение

Критически важным, как и контроль кислорода, является контроль тепловой нагрузки. Тепловая нагрузка на сусло может ускорить реакции окисления и подпортить вкус пива. Мы рекомендуем 60-мин. кипячение с общим испарением 10% или менее. Это, скорее всего, будет похоже на кипячение на медленном огне, чем энергичный кипячение, но промышленные немецкие пивоварни обычно кипятят под давлением всего до 30 минут, а требуемые показатели испарения достигаются в 4%. Если у вас есть высокоточный термометр или ПИД-регулятор, то вы сможете контролировать температуру кипения в пределах 98-99 °С.

pH в вашем сусловарочном котле должен быть около 5,4 в начале кипячения и 5.1 - 5.2 в самом конце. Вы должны увидеть естественное падение pH в течение всего кипячения, но если вы обнаружите высокое значение, то можно подкислить за 10-15 минут до конца, добавляя кислое сусло или молочную кислоту.

После завершения кипячения охладите свое сусло как можно быстрее до 5-6 градусов по Цельсию. Не аэрируйте и не делайте ничего, что может ввести кислород в сусло! Опять же, следует избегать использования чиллеров с медной изоляцией. Попадание взвесей холодного сусла в ферментер - это нормально, но вы должны приложить все усилия, чтобы не допустить попадание более тяжелых взвесей горячего сусла, особенно, хмелевой дробины в ферментер.

 

2. Основное Брожение

Даже после того, как сусло охладится, оно по-прежнему уязвимо к воздействию кислорода. По этой причине не рекомендуется оставлять сусло в течение ночи или в течение длительного периода времени без суспензии активных дрожжей, которые уберут свободный кислород. Необходимо приложить все усилия для достижения температуры засева (5-6 градусов Цельсия) и добавить дрожжи как можно быстрее. Фактически, с этого момента, дрожжи - лучшая защита от разрушительного окисления. Мы рекомендуем примерно 20-30 млн. свежевыращенных клеток на миллилитр сусла для 12-плотного (°P) пива. Эта норма значительно выше, тех, что оценивают многие калькуляторы нормы засева, необходимые для классического способа холодного брожения. Мы рекомендуем жидкие дрожжи WLP838 или WY2308, но также отличные результаты показали WY2124, WLP835 и WLP860. Мы не рекомендуем сухие дрожжи W34/70. Дрожжи должны быть хорошо перемешаны в сусле, а кислород или стерильный воздух с уровнем РК примерно в 8 ppm добавляются только после засева. В наших экспериментах мы измеряли потребление кислорода дрожжами, которое составило приблизительно 2-3 ppm в час после засева, очистка начинается в течение нескольких минут. При холодной температуре засева и большом количестве дрожжей вы обнаружите, что вам не потребуется диацетильная пауза или созревание при высокой температуре.

Температура брожения пива должна быть увеличена до 8 °С в течение 48 часов. Затем его следует выдерживать при 8 °C, пока не будет достигнуто примерно 45% видимой степени сбраживания, и с этого момента его необходимо охлаждать на 0,5-1 градуса Цельсия в день. Ваша цель состоит в том, чтобы пиво достигло 5-6 °C к тому времени, когда его плотность составит на 1.5 °P выше ожидаемой конечной плотности. Тест на быстрое сбраживание - отличный способ заранее увидеть эту конечную плотность.

 

3. Дображивание и лагерирование

Мы рекомендуем перелить пиво в кег, пока брожение все еще активно, и когда еще остается сбраживаемый экстракт. В этот момент температура пива должна быть приблизительно 5-6 °C. После того, как плотность вашего пива будет примерно на 1.5 °Р выше ожидаемой конечной плотности, поместите пиво в кег, продутый CO2. Для удаления как можно большего количества кислорода заполните кег до края отверстия дезинфицирующим средством, а затем вытеснить его CO2. После промывки кега теперь его можно заполнить входящим пивом как можно ближе к горлу; однако это может быть ограничено из-за длины газовой погружной трубки. Если уровень пива будет выше уровня погружной трубки, тогда пиво будет вытеснено через подрывной клапан во время карбонизации, и вы также останетесь с большим количеством свободного пространства в кеге, что не оптимально. Эффективный трюк заключается в укорачивание газовой трубки, чтобы пиво могло безопасно заполнить кег почти до краев. После перелива, установите предохранительный клапан (шпунт-аппарат, но обычно называемый подрывным клапаном), настроенный на 0,8 бар. Теперь вы можете продолжать снижать температуру примерно на 0,5 °C в день, но, возможно, захотите выдержать пиво при 3 °C пока оно не достигнет конечной плотности - это может занять пару недель. С этого момент вы можете продолжать понижать температуру до тех пор, пока она не достигнет -1 °C, затем пиво следует выдержать в течение 2-4 недель. Удостоверьтесь, что ваш лагерный кег способен удержать внутреннее давление, иначе углекислый газ будет просачиваться наружу, а кислород сможет просочится внутрь! Чтобы это проверить, установите крышку на кег, затем поддавите его до 0,3 или 0,4 бар после его заполнения.

Возможно, вам интересно, почему так важно шпунтование и ответ все тот же - это контроль кислорода. В наших предыдущих экспериментах мы измерили, что стандартная практика кеггинга в домашнем пивоварении поднимает от 0,8 до 1 ppm содержание растворенного кислорода даже при тщательной продувке. Объем воздуха меньше, чем заполненная рюмка, если она попала в кег, содержит достаточно кислорода для повышения уровня растворенного кислорода в 20-литровой партии пива более чем на 0,2 ppm. При уровне растворенного кислорода 0,8 ppm свежий аромат пива исчезает в течение недели даже при низких температурах. Самый низкий уровень растворенного кислорода в упакованном пиве, который мы смогли достичь без шпунтования, составлял 0,4 ppm, и в этом случае свежий аромат пива начал исчезать примерно через 4 недели в кеге. Помимо того, что шпунтование обеспечит вам изысканную естественную карбонизацию, оно также является самым эффективным средством контроля кислорода, доступный пивовару. Активные дрожжи при кеггинге оставят содержанием кислорода в пиве практически равным нулю!

В то время как пиво будет продолжать медленно бродить, очищать и улучшать вкус во время лагерного процесса, мы рекомендуем вам украсть лишний образец, чтобы попробовать его на этом этапе. Вы заметите, что аромат пива очень отличается от того, к чему вы, вероятно, привыкли, и примерно через 6-8 недель после того, как он был перелит в лагерный кег, вы будете вознаграждены пивом, соперничающим с тем, что вам будет подано в пивном зале Мюнхена.

 

4. Розлив

Серверовочный сосуд, в котором пиво карбонизировалось естественным путем, исключает риск попадания кислорода в пиво, пока дрожжи не улеглись в результате лагерировать. На сегодняшний день у нас не было случаев, когда мы обнаруживали неприятные запахи, вызванные дрожжами, которые осели во время шпунтования и глубокого захолаживания во время лагерирования. Однако, если вы беспокоитесь о дрожжах в течение очень длительных периодов хранения или должны транспортировать свое пиво, вы можете перелить его с одного кега в другой, оставляя дрожжи и осажденные частицы позади. Риск этого метода заключается в том, что вы переливаете пиво без защиты активных дрожжей. Необходимо обратить особое внимание на то, чтобы весь кислород полностью удалялся из конечного сосуда для серверовки и чтобы все соединения были полностью герметичными и не вводили кислород в пиво через эффект Вентури. Потому как для этого потребуется лишь небольшой объем воздуха, захваченного в конечном кеге, для окисления 20-литровой партии пива, этот метод чрезвычайно рискован и требует тщательной доработки, прежде чем его можно рекомендовать для чего-то большего, чем краткосрочное хранение.

Кроме того, вы можете использовать систему розлива противодавления для переноса из сосуда для хранения в стеклянные бутылки. Те же риски, что и при переливе между кегами, но у вас есть более эффективный контроль над продувкой маленьких бутылок, чем над большими кегами. Хотя риск введения кислорода во время розлива очень высок, вы все равно можете использовать дрожжи и поглотители кислорода для управления окислением. Розлив с кройценом - это самый лучший способ потребления всего кислорода в бутылке. Добавление 5-10 мг/л МБН может обеспечить некоторую защиту от поглощения кислорода во время розлива, но не столь эффективно, как активные дрожжи.

 

5. Выводы

Пивоварение с низким содержанием кислорода является обычной практикой не только в Германии, но и в мировых макропивоваренных предприятиях. Действительно, пиво от Кирина до Гиннеса и даже Будвайзер имеет характерный низко-кислородный вкус, если вы его ищете. Как правило, вкус более слабый по сравнению с немецким пивом из-за высокой доли несоложенных добавок и низкой доли карамельных солодов используемых в процессе пивоварения, низкая начальная плотность сусла (или пива после брожения) и применяемая тонкая фильтрация, которая обеспечивает пиво с длительной стойкостью, но лишает его вкуса.

Пивоварение с низким содержанием кислорода полностью трансформирует вкус каждого солода, а особенно карамельных. При горячем окислении сусла испорченный карамельного солод становится приторным и неприятным; с низким содержанием кислорода их вкус сладкий, чистый и свежий, и они значительно усиливают солодовый характер готового пива. Вскоре вы получите удовольствие от экспериментов по смешиванию различных карамельных солодов в пропорциях до 5-10% для регулярных элей и лагеров и даже до 15% в таком пиве, как хефевайцен! Без горького привкуса от окисленного базового солода и приторного привкуса от окисленного специального солода эффекты от других переменных в процессе пивоварения становятся намного более выраженными, например, улучшение вкуса обеспеченное коротким, щадящим кипячением, охмеление первого сусла и классическое холодное брожение с лагерными штаммами дрожжей.

Существует широкий круг возможностей, когда дело доходит до будущих работ и улучшений, которые могут быть сделаны для процесса домашнего пивоварения с низким содержанием кислорода. Альтернативные методы дегазации, такие как насадочные колонны или даже ультразвуковые волноводы, могут быть использованы вместо предварительного кипячения заторной воды и могут даже найти применение при затирании. Системы парового нагрева, установленные на дне заторного чана и сусловарочного котла, обеспечили бы удобный способ очистки сосудов от атмосферного воздуха, а также удаления любого кислорода из раствора, который сумеет найти свой путь. Такие методы могут даже устраняют потребность в химических антиоксидантах, таких как сульфит.

Существует огромное количество вопросов, на которые еще нужно ответить, и многие новые стили, рецепты, процессы и ингредиенты, которые необходимо протестировать с использованием метода с низким содержанием кислорода. Мы убеждены (и наш опыт), что многие переменные, которые мы когда-то считали незначительными, такие как температура брожения, дрожжевые штаммы, нормы засева, ячмень, солод и т. д., теперь будут гораздо более заметными при тестировании с использованием низко-кислородных методов. Мы надеемся, что члены Немецкого пивоваренного форума вместе с другими группами пивоваров продолжат исследовать, адаптировать и совершенствовать методы низко-кислородного пивоварения. Наконец, мы надеемся, что те, кто опробовал эти методы, наконец-то достигли неуловимого Bier Gem¨utlichkeit в своем собственном пиве.

Опубликовал(а): Админ
Источник: On Brewing Bavarian Helles: Adapting to Low Oxygen Brewing

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте десятым кто оценит статью

Всего комментариев: 20
3
1.
Как же теперь жить с медным чиллером?
0
2.
Как жили до этой статьи так и продолжайте жить. Варить пиво также как и раньше. оксидная  пленка меди не повлияет на вкус это точно и проверенно годами и неодной варкой и вообще предки  варили пиво в медных чанах.и все нормально со вкусом и прочими пивными делами.
1
Тут я вынужден не согласится! Мир и наука не стоит на месте. Мы же не пытаемся вернуться к пиву, которое еще варили в древнем Египте. Да и не скачем по дорогам на лошадиных повозках!
Конечно, эта статья больше для упорных пивоваров, которые хотят достичь совершенства в своем продукте. Если Ваш продукт вас и тех кто его пьет полностью устраивает, то тогда можно и не заморачиваться.
Но я, например, до прочтения этой статьи всегда задумывался: как классно пахнет солод когда его засыпаешь в затор. Вот бы сохранить этот аромат хотя бы частично в готовом пиве. Возможно, эта статья даст ответ на этот вопрос, но надо экспериментировать.
3
Статья интересная но маловыполнимая не то что в домашнем пивоварении но и в крафтовом. Опять же смущает количество добавляемой химозы. Я готов пожертвовать долей вкуса в пользу натуральности.И так не знамо чем даже самый хороший солод напичкан.
Ещё момент.Не пил пиво в германии (собираюсь осенью в биртур) но то что у нас ест на полках из импортного (паулайнер.лёфе.итд не назовешь прямо таки офигенно вкусным пивом.Ну пиво ну и все.Наше свое полюбому лучше и это мнение потребителя ) т.е не только свое мнение ) Всех хороших варок. А вот рецепт хелеса на зуб взял ) скоро будет холодильник оч хочеться хелеса )
1
вывод один---- варить пиво в космосе, или на марсе)))))
0
6.
А как быть с аэрированием сусла перед внесением дрожжей?
0
какая аэрация))??? етоже кислород в сусле, и пиво состарится даже не отбродивши)))
0
Ненадо тролить тему. Могу забанить за это. Отписывайтесь по существу!
1
я не тролю, я делаю виводи с прочитаного.
0
В статье написанно, что надо аэрировать в пресутствие дрожжей. Тогда они быстро потребят кислород без вреда пиву
0
Объясните дураку, что такое утилизация хмеля?
1
Процент горьких веществ перешедших из хмеля в сусло за весь процесс кипячения
0
Хорошо, спасибо, тогда вопрос по другому! Как этот процент рассчитать, или откуда его взять?
0
Воспользуйся калькулятором хмелевой горечи на нашем сайте
1
14.
Интересная статья, правда, для очень упорных. Вспомнил про конструктивную особенность некоторых пивоварен, в частности, тонный Блондер бир завода Техимпекс. Там, сусло с фильр чана поступает в фонарь, когда фонарь заполняется включается насос и выкачивает сусло в варочный котёл через верх, за один цикл насос перекачивает 2 литра сусла. Сусло с верха ворочного падает вниз активно насыщаясь воздухом (высота падения около 1 метра). У Миасовского оборудования таже фигня. По качеству, кстати, особых нареканий нет, пиво получается отличное. Полагаю, если бы варочный порядок был немного другим, пиво стало ещё лучше.
0
Тут еще дело в том, что достаточно совсем чуток кислорода, чтобы испортить всю варку, если верить статье. Поэтому нет особой разницы как спускается сусло. Оно уже было испорченно ещё во время затирания. По сути уже любое пиво сваренное по традиционном методу получается окисленными и не имеет того вкуса и аромата, который мог бы быть.
0
Имхо. По большей части статья похожа на бредовую. 1 по поводу меди рискну отослать авторов статьи на старые пивоварни бельгии, и той же германии где не только охлаждают сусло медными чиллерами, но и варят в медных чанах...
2 по поводу танинов основная причина присутствия танинов в пиве чрезмерная промывка дробины при промывке дробины ниже 2-3 плато как раз и вымываются танины из солодовой кожуры этому еще способтвует завышенная температура промывочной воды.
3 все эти танцы с бубном во время брожжения.. Дрожжи выделяют CO2, а кислород используют для размножения.
4 точно так же способ нагрева сусла (опыт не только мой, но и некоторый коммерческих пивоваров в польше) нагреваюткому чем удобно газ, електрика и т.д. Это неважно что важно это соблюдение процесса, темпкрвтур и брожжения. С уважением Владимир
0
18.
Мне кажется, проблема окисления сильно преувеличена. У тех же немцев ДМС лезет изо всех щелей, на это бы кто внимание обратил, но ничего, живут с этим. А сорта бельгийские или тот же РИС - так вообще в бочке годами выдерживаются - и нормально.
0
20. Модератор 
Бельгия выдерживается долго из-за брожения часто дикарями и бреттами... аналогично и с классическими пивоварнями и тд. Эли все в той или иной степени контаминированы и требуют выдержки для сглаживания огрехов санитарии и чистоты штамма.
0
19. Модератор 
Интересная тема, жаль как-то игнорировал, тк написано про хеллес, а до лагеров пока не добрался... Применимо ли это к варке элей? Или высокая тепмература брожения "вынесет" все вкусняшки?..
Что-то такое приходило в голову на основании ГОС, но как воспрепятствовать при моей системе я пока не знаю, если только задувать со2 при затирании и смолотый солод вакуумировать и вносить в воду в пакете и под слоем воды вскрывать wink
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...

» Новые рецепты
 Центенниал от gerazon
 Блондинка ver.2 от terranova
 BananzA ver.2 от Англер
 Сила стихий от Calisto
 Студёное от maxx1905
 ViENNA OPTiONs (типа Жигуль) от Менелеев
 Дунька от feartal
 Чернявенький бельгиец от aleksey1982
 Галктичний Віт от UARAP
 Долгая Пшеничка от ksimma

» Новое на форуме
Форум
525
21-11-2018, 10:26 от Alexpnz
СУХОЕ охмеление/ароматизация
Форум
1953
21-11-2018, 09:36 от Alexpnz
Общие вопросы от новичков №2
Форум
54
21-11-2018, 09:09 от helgi85
Калькулятор внесения пивных дрож...
Форум
101
21-11-2018, 08:57 от alexhex13rus
Брожение и карбонизация в ЦКТ
Форум
1906
21-11-2018, 08:53 от MrDanger
Наше готовое пиво
Форум
503
21-11-2018, 08:51 от MrDanger
Мастер рецептов
Форум
308
21-11-2018, 08:44 от kondryk82
Электрические мини-пивоварни

» Случайный опрос
Практикуете ли вы вторичное брожение?
Всего ответов: 421

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 100
Любопытных: 53
Пивоваров: 47
Tala_sha , Kdv_ , Semenushka , akim121188 , cjkjl31 , zx1000 , Alexpnz , Geseller , МИРантона , Alkonafter , Kriss312 , Lyota09 , L29 , Chizh , tatbrew , Vanoslon , Блудный , HenryHikols , Spellex , 19oleg672 , ProCop , rotterdam , leonov0868 , Shusharec , 11041970 , chicony , sobser , campuchyec , Koval , titys , romanyx , Alex86832 , krokodos , exorzist , klen , in[10]se , Stukalov , Админ , Ded_moroz , ma5ter78 , Darkangel , riddikon , Maxslim , EAT , холодный , barym , kos666
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика