Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
09-07-2018 в 10:25

Йодный тест на крахмал

Просмотров 991, оценка 4.9 из 7, обсуждений 12 | оценить и обсудить

В этой статье мы разъясним, для чего выполняется проверка затора/сусла на йод (крахмальный тест), как это работает и как лучше всего выполнять.

 

Цель

Рисунок 1- Когда глюкозные цепи достаточно длинные, они накапливаются, и в них может входить трийодидный ион, что приводит к цветовой реакции между йодом и крахмалом или длинными декстринами

Цветовая реакция между йодом и глюкозными цепями (декстрины и крахмал) используется для определения их присутствия в сусле. Помимо производства сусла желаемой ферментируемости, целью затирания является уменьшение максимальной длины декстринов в сладком сусле до менее 9 молекул глюкозы для неразветвленных и менее 60 для разветвленных цепей. В этом случае они больше не проявляют реакцию с йодом, а сусло или затор называют йодоотрицательным. Если это не будет сделано, и эти длинные цепи глюкозы будут перенесены в пиво, то в нем может развиться так называемое «крахмальное помутнение». Несмотря на свое название, в большинстве случаев эта муть не вызвана самим крахмалом, а вызвана длинными декстринами, которые становятся менее растворимыми и выпадают в осадок в присутствии алкоголя. Эти декстрины дают цветовую реакции с йодом от красной до фиолетовой.

 

Как это работает?

Когда глюкозные цепи достаточно длинные, они становятся подобны пружинам. Эти пружины поддерживается слабыми связями между молекулами глюкозы. Эти связи разрушаются при высоких температурах, и цепи глюкозы разматываются, поэтому тест на йод работает только с образцами холодного сусла и затора.

Когда цепи длиннее, чем 9 молекул глюкозы, трийодидный ион (I3-) встраивается внутрь пружины (рис. 1). Полученная йодно-декстриновая молекула поглощает свет, что является причиной типичной цветовой реакции между йодом и крахмалом. Чем длиннее цепи глюкозы, тем больше молекул йода встраивается в пружины, и тем интенсивнее будет цветовая реакция.

Полученный цвет зависит от длины цепей глюкозы. Более короткие цепи (начиная с около 9 молекул глюкозы в неразветвленных цепях и до 60 молекул глюкозы в разветленных) дают красный цвет. Эти декстрины также называются эритродекстринами. Амилоза, которая состоит из очень длинных цепочек глюкозы между случайными точками ветвления и очень большими декстринами, дает темно-синий цвет, тогда как амилопектин, который имеет гораздо больше точек ветвления и более короткие глюкозные цепи между этими точками, дает более красноватый цвет при наличие йода.

 

Растворы йода

Рисунок 2 - реакция между йодом и заторной жидкостью на мел. (A) много крахмала и больших декстринов, (B) присутствуют большие декстрины (разветвленные и неразветвленные), (C) йодо-отрицательный затор. В этот момент нет или очень мало больших декстринов

Йод сам по себе очень плохо растворим в воде. Одним из способов его растворения является добавление йодистого калия или натрия. Эти соли растворяются в ионах калия или натрия и ионах йода. Ион йода (I-) реагирует со свободным йодом (I2) с образованием трийодидного иона (I3-), который растворим в воде и может реагировать с глюкозными цепями.

Раствор йода и йодистого калия также называют роствором Луголя, который был одним из первых в качестве йодного дезинфицирующего средства.

Дальнейшие усовершенствования привели к использованию других более растворимых агентов, содержащих продукты йода, который мы используем сегодня с целью очистки и дезинфекции (см. Повидон-йод, Википедия). Все эти продукты содержат свободный йод в растворе и поэтому подходят для йодного теста.

Концентрированные растворы йода во время варки лучше всего разбавлять этанолом. Это делается в основном для того, чтобы тестовый раствора был светло-желтого цвета, чтобы лучше наблюдать изменения в цветовой реакции. Этанол лучше подходит для разбавления йода, чем вода из-за лучшей растворимости йода в спирте.

Простой раствор для крахмального теста можно изготовлить из 1 части Йодоформа и 9 частей спирта. Эти ингредиенты пивовары, как правило, имеют под рукой. Если Вы не используете Йодоформ в своем пивоварении и не имеете его под рукой, Вы также можете купить йод Люголя и сделать крахмальный тестовый раствор из 1 части йода Люголя и 9 частей спирта. Йод Люголя можно найти во многих магазинах здоровья в онлайн режиме. Хотя использование йода в производстве метамфетамина привело к ограничению его продаж, но небольшие количества все еще можно купить без каких-либо проблем. При поиске йодных продуктов в продуктовом магазине или аптеке убедитесь, что Вы не получили замену, которая на самом деле не содержит йода.

Раствор для крахмального теста, приготовленный из йода Лугола, имеет тенденцию давать более четкую реакцию с крахмалом, чем препарат, приготовленный из йодоформа. Это может быть связано с тем, что йодоформ вступает в реакцию медленнее по сравнению с йодом Луголя, но оба решения по-прежнему одинаково хорошо подходят для тестирования крахмала в пивоварении.

Очевидно, что тестовый раствор для йода лучше всего хранить в маленькой бутылке с пипеткой, обозначенной как «тест на крахмал».

 

Выполнение йодного теста

В пивоварении йодный тест лучше всего делать на куске белого мела или гипсокартона. В своем пивоварении я использую кусок белого тротуарного мела, который был взят из ведерка с детскими мелками. Существует два основных преимущества этой практики по сравнению с йодным тестом, например, на белой пластине. С одной стороны мел принимает только каплю сусла и таким образом исключает шелуху или разные песчинки. Другая причина заключается в том, что этот метод позволяет увидеть йодный раствор для теста, который смог прореагировать или не прореагировал с образцом сусла, что устраняет неопределенность в том, откуда красноватый цвет мог появится.

Если мела нет под рукой, то обычная или фильтровальная бумага также подойдет, если она не содержит крахмал. Некоторая бумага содержит крахмал, и добавление капли йодного раствора покажет это.

Рисунок 3 - материалы, необходимые для теста на крахмал: йодный раствор и кусок мела
Рисунок 4 - требуется только одна капля сусла. Мне нравится брать этот образец кончиком термометра. Большое преимущество такого способа заключается в том, что нет никакой шелухи или других частиц зерна, которые могут изменить показания.
Рисунок 5 - Добавьте одну каплю йодного тестового раствора на место, где был применен образец затора / сусла
Рисунок 6 - Если крахмал или длинные декстрины все еще присутствуют, цветная реакция будет видна
Рисунок 7 - Как только затор / сусло не содержат длинных глюкозных цепей (крахмал или декстрины), больше никакой цветовой реакции не наблюдается и образец считается «йод-отрицательным»,

Чтобы обновить испытуемую поверхность мела, просто отрежьте тонкий слой, используя нож, или отшлифуйте старые образцы на шероховатой стене или тротуаре.

 

Альтернативные методы проверки крахмала

Большинство пивоваров научились проводить тест на крахмал в белом блюдце. Проблема с этим методом заключается в том, что взятый образец затора может содержать частицы шелухи и зерна, которые могут реагировать с йодом и приводить к ложному показанию. Чтобы выполнить тест, возьмите образец сусла без шелухи или частей эндосперма и поместите его на белое блюдце. Затем добавьте раствор для проверки крахмала и наблюдайте за цветовой реакцией.

 

Примеры йодного теста

Вот серия йодных тестов, выполненных на куске гипсокартона. Это хорошо показывает уменьшение цветовой реакции с течением времени. Затирание было выполнено одноинфузионным способом со светлым солодом, выдерживаемым при 65,5 °С . Затор можно считать отрицательным с йодом через ~ 40 мин.

Опубликовал(а): Админ
Источник: http://braukaiser.com/wiki/index.php/Iodine_Test

Читайте также: Поделиться/оценить: Метки/теги:

Будьте восьмым кто оценит статью

Всего комментариев: 12
1
попробуем )
0
2.
Да, прикольная статья! )))
Все знают о йодной пробе, но, наверняка, ни кто не вникал так глубоко в процесс!
По поводу меля не знал, интересно испытать.
Благодарю за интересный материал!
2
Так а чего делать если проба положительна?
А если отрицательная можно в следующий раз уменьшить время затирания?
"Затор можно считать отрицательным с йодом через ~ 40 мин." - так затирание обычно больше часа длится.
Я йодную пробу один раз делал потом бросил это "гиблое дело" smile
1
Цитата
Так а чего делать если проба положительна?
Осмелюсь предположить, что нужно держать дальше декстриновую паузу.

Ибо как написано в статье
Цитата
целью затирания является уменьшение максимальной длины декстринов
3
Передержать затор не так страшно, как недодержать. Как говорится в нашем деле всегда лучше "перебздеть, чем не добздеть" и это касается всего - от затирания до санитарии
0
5.
чаще уже на глаз и нюх понимаешь, все ли ладно с затиранием...
и йодная проба уже не требуется!
Но материал полезен, спасибо !!!
0
Банально на вкус определяю. 
На мой вкус сусло 12 расчетных плато должно быть слегка сладкое, 15 просто сладкое, 18 очень сладкое, 21 отвратительно сладкое.
Ну и пробуешь несколько раз по ходу затирания, как уровень сладости перестал расти, значит затирание закончилось и все ок.
0
Да уж)) каждому свое. А если варится пиво каждый раз с разной плотностью и из разных солодов, то вряд ли получится таким способом точно определить.
0
11.
Так-то я одно и тоже варю, пейл и чуть спецсолодов, все различие в дрожжах и хмеле, хмелеговолый, что поделать.
0
9. Модератор 
Я пробую дробину на вкус. Это не есть показатель осахаривания, но даёт представление о  переходе веществ в сусло.
Когда "свиньям поесть нечего" ( croaker?, поправьте, если ошибся автором цитаты)  - это некоторый показатель изъятия из солода и прочих составляющих затора. Органолептический способ, а значит субъективный, не точный и требующий инструментального подтверждения.
Градации сладости на вкус... Мда.. Готов признать, что это уровень эксперта.
0
Уж проще йода капнуть, чтоб наверняка)))
0
12.
Точность и не требуется. Работают нормально ферменты ну и ладно, благо я с запасом всегда затираю, часа по полтора.
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [15]
Оборудование и инструменты [10]
Получение пивного сусла [26]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forget...
Пивные бокалы: руководство начин...
Как использовать кукурузу в дома...
Пряности и страсти: советы по ис...
Несоложенка как помощник домашне...
Kettle Souring - метод варки кис...
Гашенная известь для снижения ще...
Исследование воды в домашних усл...
Свари свой лучший Красный IPA

» Лучшие рецепты конкурса
 Вайцен мне в бок. от Нехочуха
 DeLorean`s Fuel от MrDanger
 Ах у ели злые хмели! от Freelncr
 Волшебство EVO хмелей от Граф_Пивоварoff
 The Phantom Galaxy Episode II от pzzl
 Бедолагер от Slavjanin
 Баррель нефти сорта URALS от blackFox

» Новое на форуме
Форум
109
22-07-2018, 00:36 от Кутузоф
TEC Cooolider или мой проект фер...
Форум
815
22-07-2018, 00:33 от Кутузоф
Флудильня
Форум
1135
21-07-2018, 22:47 от Блудный
Общие вопросы от новичков №2
Форум
437
21-07-2018, 16:55 от sibep
Полезные мелочи,хитрости,изобрет...
Форум
121
21-07-2018, 16:43 от sibep
Эффективность варки
Форум
204
21-07-2018, 15:03 от Maxslim
Опыт брожения пива "генерац...
Форум
263
20-07-2018, 21:08 от MrDanger
Карбонизация в кегах под давлени...

» Случайный опрос
Чем вы карбонизируете пиво?
Всего ответов: 542

» Сейчас на сайте
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 26
Любопытных: 17
Пивоваров: 9
На сайте: Smells_Like_Beer_Spirit , mamon , Dimitros , AlexWinkel , Dimka1974 , Dmitriy , Mad-2 , maxvel , Scooper
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика