Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
23-04-2017 в 22:08

Справочник по температурным паузам в пивоварении

Просмотров 9002, оценка 5.0 из 18, обсуждений 12 | оценить и обсудить

Кислотная пауза

Температурный диапазон: 35 - 45 °C

Кислотную паузу можно использовать следом за замачиванием при любом способе затирания. Во время кислотной паузы понижается pH затора до нужных нам значений, также разрушаются глюканы, которые превращают затор в клейстер. Типичный диапазон температур 35-45 °C, при которых фермент фитаза разрушает молекулы фитина, освобождая фитиновую кислоту, которая и понижает pH затора.

Фитаза очень восприимчива к теплу, поэтому большая её часть разрушается при нагреве во время соложения. По этой же причине фитаза присутствует только в солодах, прошедших лёгкую обжарку. Более того, по-настоящему она себя раскрывает при использовании мягкой воды с небольшим pH-буфером и слабомодифицированного солода. Как правило, для изменения pH затора, просто добавляют кислоту при добавлении вода на одну из пауз. Есть и другая причина по которой пивовары часто игнорируют эту паузу, нужен по крайней мере час, чтобы в pH затора прошли заметные изменения.

Вторая роль этой температурной паузы заключается в расщеплении глюканов. Бета-глюканы - углеводы, находящиеся в зерне вместе с крахмалом. Бета-глюканаза – фермент, расщепляющий эти углеводы. Есть целый ряд сходных ферментов, действующих при температурах до 60 °C, но самый важный из них, 1,4 бета-глюканаза, наиболее активен при 45 °C. Больше всего бета-глюканов во ржи, пшенице, овсе и слабомодифицированых солодах. Известно, что бета-глюканы ответственны за помутнение в пиве.

Бета-глюканы не должны проявлять себя в полностью модифицированных солодах, однако при проблемах с фильтрацией или помутнением пива, следует выдержать 15-ти минутную кислотную паузу.

 

Белковая пауза

Температурный диапазон: 45 - 59 °C

В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.

Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Пивоварам не нужны белки из длинных цепей аминокислот в сусле. Большая концентрация таких белков ведёт к помутнению и нестабильности пива. В то же время, нам интересны белки из средних цепей аминокислот – они добавляют стойкость пене и тело пиву. Оптимальная температура для пептидазы 45-53 °C, для протеиназы - 55–58 °C. Пауза в 15-30 минут в температурном диапазоне, оптимальном для протеиназы, уменьшает помутнение и не сказывается отрицательно на пенообразовании или теле пива.

Другой важный пункт заключается в том, что низкотемпературные паузы более эффективны в густом заторе (1,7 – 2,1 литра на кг. молотого солода). Далее затор можно сделать более жидким, доводя его температуру горячей водой до пауз осахаривания.

Слабое действие бета-глюканазы наблюдается и во время белковой паузы. По этой причине некоторые пивовары и проводят эту самую белковую паузу. Не проводите белковую паузу при температурах 45–53 °C дабы не возникали проблемы со стойкостью пены в вашем пиве. Если вы варите пиво из слабомодифицированного солода, то температурный диапазон 55–58 °C будет полезен для уменьшения вязкости затора.
Влияет или нет эта пауза на расщепление белков, а качество сусла от неё зависит. Лишнее помешивание и время, затрачиваемое на паузу, положительно влияет на экстрактивность затора. Это особенно актуально для пивоваров, которые редко размешивают затор или обычно получают слабую эффективность варок.

 

Осахаривание

Температурный диапазон: 61 - 72 °C

Единственная температурная пауза, без которой нельзя обойтись - пауза осахаривания. При использовании полностью модифицированного солода часто ей и ограничиваются.

Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. Обычно паузу осахаривания проводят при 61–71°C. Иногда используют более узкий диапазон 66–70°C. Помните, что действие ферментов не прекращается полностью вне своего температурного диапазона.

Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу. Так как молекулы крахмала могут быть очень длинными, то процесс может занять до двух часов. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим.
Другой фермент, альфа-амилаза, действует в более высоком температурном диапазоне 68–72 °C, хотя действие её наблюдается и при более низких температурах. Альфа-амилаза разрывает молекулы крахмала в случайных местах цепи. Этот фермент довольно громоздок и не может действовать в местах разветвления цепей, в результате чего получаются несбраживаемые сахара – декстрины. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.

Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.

Альфа-амилаза обычно используется вместе с бета-амилазой для получения пива умеренным и плотным телом. Тут мысль заключается в том, что разрывая молекулы крахмала, альфа-амилаза даёт новые концы молекул для работы бета-амилазы. Работая при температуре 66–67 °C, эти ферменты производят умеренно сбраживаемое сусло, которое является популярным у домашних пивоваров. Температура 68 °C даст более полнотелое пиво, но не слишком сладкое или навязчивое.

Типичная продолжительность паузы осахаривания 60 минут. Большая часть видов солода осахаривается гораздо быстрее.
Альфа-амилаза менее активна и менее стабильна в сусле с низким содержанием ионов кальция. Особенно это актуально для жидкого затора.

 

Мэш аут

Температурный диапазон: 76 - 78 °C

Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятимитуная пауза при температуре 76–77 °C. Кроме того, следите за тем, чтобы подушка из дробины держалась этой температуры при промывке и фильтрации. Отфильтрованное сусло тоже не должно остывать ниже этой температуры, иначе ферменты продолжат свою работу уже в собранном сусле. Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.


Опубликовал(а): Админ


Читайте также: Рейтинг/оценить: Метки:

Всего комментариев: 12
0
1. Модератор 
Мэш указан в температуре, аналогичной осахариванию.
0
Ой. Спасибо, поправил
0
А где же влияние температуры паузы (62-65) на содержание алкоголя?
0
В статье все это указано, только несколько завуалированно и максимально лаконично
Бета-амилиаза (начало температурного диапазона) делает пиво более сухим, то есть несбраживаемого сахара останется меньше, значит сбражиаемого больше. Соответственно растет и выход алкоголя
0
Ничего особо критичного, как мне кажется. Просто какое-то время пока вы спали работали ферменты, отвечающие за осахаривание. Пиво получится немного суше, чем планировали
0
Оно бы и так вышло сухое. Вообще не понимаю зачем выдерживать при 65 - 60 мин., а затем еще при 70 - 60 мин. Лишняя трата времени.
0
Статья конечно сложновата для новичка.Я сам только одно понял,осахаривание- без этой паузы нельзя.получается,чтобы максимум крепости достичь -нужно держать паузу ниже 68 градусов?
0
8. Модератор 
Весь диапазон (как бы не назывались его части) приводит к осахариванию. 63-74 гр.С.
Интенсивность и полнота осахаривания разные. Разное пиво получается. Но если пиво получается, значит осахаривание было.
0
9.
Прочитал статью. Странно, на просторах и-нета одна и та же информация, такое чувство что ее списывают друг у друга.

А вопрос вот в чем. Если откроем "мастер рецептов", то там есть другие паузы. Для новичка, который разбирается в хитросплетениях (таких как я), это не соответствие заводит в тупик. Как сложить понятия в статье с понятиями в "мастере рецептов"?
0
В мастере рецептов есть все эти основные паузы. Но также ещё есть промежуточные, такие как бета-глюкановая, мальтозаная и декстриновая. Это дополнительные паузы, без которых можно обойтись, но в некоторых случаях они тоже могут пригодиться.
0
11.
Согласен. В мастере есть эти паузы, но есть и другие паузы, которые тут не описаны, и, для начинающего, не понятно что за паузы, для чего они, на что влияют. 

Вот бы и описать эти промежуточные паузы, для чего они нужны. А может быть именно они нужны мне для получения моего идеала пива.
0
Затирание очень сложный биохимический процесс. Поэтому сколько людей, столько и мнений по этим пауз. Какие стоит проводить, а какие нет. Если коротко, то Бета-глюкановая пауза работает при 40-45 град, как и кислотная. Нужна при использование большего кол-ва пшеничного и/или ржаного солода. При Мальтозной (62-65 град.) образуется преимущественно сбраживаемая мальтоза, так как действует фермент бета-амилаза, а при декстриновой 70-73 несбраживаемые декстрины, так как действует только альфа-амилаза. Более подробно про описание процесса написано здесь: http://беер.рф/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2
Имя *:
Email *:


» Категории
Методы приготовления пива [9]
Подготовка к пивоварению [21]
Получение пивного сусла [17]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Недостатки в пиве и их устранение [18]
О готовом пиве, стилях и типах пива [12]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора

» Новые публикации
Справочник по применению пряннос...
Здоровые сухие дрожжи благодаря ...
Методы карбонизации пива в домаш...
Ускоренное приготовление пива из...
Ускоренное приготовление пива из...
Вкусовые характеристики пива
Свари свой лучший Вит (Make Your...
Создаем запасы ингредиентов (Bui...
От зерна до бокала за 10 дней (G...
Мутное затирание - Turbid Mashin...

» Новые рецепты
 "За КОРОлеВУ" от Юрцон
 Уральский фермер пшеничное от gumeron
 Жигуэлевское от AShmitt
 Беспощадный Ржаной IPA, v2 от dvscode
 Хитрый Шубин v2 от Alexpnz
 ♞Темная лошадка♞ от masterqwertyxxx
 Пивная пшенка или дубль№2 от Shwejk
 Легенькое для бани (эль) от OA36
 Witch of England от Brewer68
 НовичОК от Ramig
 Molotov Cocktail от Poddubny
 Магаданское от Ramig
 Оцеола от Alexpnz
 Исетское от Ramig

» Новое видео
Английский Браун Эль аля Newcastl...
Оклейка пива желатином.
Пивная колонка дома!
первый обзор пивоварни
DRY STOUT и ЛАЙФХАКИ на пивоварни...
Несоложенное сырьё в пиве. Зернов...
Кислородный отбеливатель(персоль)...
Бельгийский Вит, клон хугарден.
Искусственная карбонизация домашн...
САМОЕ дешевое ПИВО на пивоварни ...

» Новое на форуме
Форум
4233
16-01-2018, 20:07 от Alexpnz
Общие вопросы от новичков
Форум
161
16-01-2018, 20:01 от Dmitriy
Полезное оборудование или гаджет...
Форум
300
16-01-2018, 19:54 от Жэха
Разведение чистых культур дрожже...
Форум
7
16-01-2018, 19:33 от aleksei
Двухпосудный варочный порядок......
Форум
52
16-01-2018, 17:47 от Ramig
Насосы для домашнего пивоварения
Форум
624
16-01-2018, 17:21 от мамон
Наше готовое пиво
Форум
13
16-01-2018, 17:12 от Минилай
Jolly Goblin Fest II (Обнинск)

» Случайный опрос
Чем вы карбонизируете пиво?
Всего ответов: 404

» Сейчас на сайте
Всего на сайте: 85
Любопытных: 49
Пивоваров: 36

Онлайн: vinipuh37 , zhekkaa , мамон , Сергей , michael1969 , Bygor93 , kyzden , artemka822012 , JonMariartyG , sanekrus71 , Алекс55 , OnixJura , Ramig , Galmoff , sealbus , Shad , vovan003 , black_brewer , Андрей7822 , Shival , ArtemSaratov , Dizel , Якутза , alsuslov , navi , Щдуп , dan_s , Aligator80 , Волков , Alexpnz , tignick74 , UbetJu , robroi , Mazai , super_pivnoy_kot , Yaichkov

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика