Регистрация | Вход


Беер.рф
Приветствую Вас Гость | RSS



Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
18-02-2015 в 09:08

Теория и практика затирания в пивоварение

Просмотров 7024, оценка 5.0 из 12, обсуждений 9 | оценить и обсудить

Теория и практика затирания

Не зря затирание считается не только самым главным и важным этапом в производстве пива, но и самым сложным, так как требует определенных знаний в биохимии. Не владея этими базовыми знаниями можно получить пиво с низкими органолептическими свойствами, а так же не полностью перевести все ценные вещества из зерна в сусло. Думаю, информация, приведенная в этой статье, будет полезна как для начинающего домашнего пивовара, так и для промышленного пивовара, чтобы помочь устранить дефекты или улучшить потребительские качества в своем пенном напитке.

 

Коротко о затирание и роли ферментов

 

Затирание – это процесс смешивания  дробленных зернопродуктов с водой, с  последующей выдержкой полученного  затора при определенных температурных  паузах, с целью  разрушения сложных  компонентов зерна на более простые и  растворения их в воде.

К зернопродуктам  относится непосредственно сам солод и  несоложенные злаки ячменя, пшеницы,  кукурузы и т.д. Находящиеся в зерне ферменты в воде активируются и  расщепляют крупные вещества зерна до  более мелких. Мелкие вещества  растворяются в воде, образуя раствор,  который называется суслом. Без  ферментов мы бы не получили сусло, но  некоторые ферменты при излишнем  воздействии могут ухудшить его свойства.

Название Температура, 0С pH Оптимум
Диапазон Оптимум Иннакти-вация
Липазы 35-60 45-50 65 6,0
бета-глюканаза 35-55 45 60 -
бета-глюкан-солюбилаза 55-70 65 72 -
Пептидаза 45-53 50 63 5,2
Протеаза 50-60 58 69 5,0
бета-амилаза 54-67 63 71 5,5
альфа-амилаза 66-73 70 77 5,7

В первой таблице представлены семь  самых важных, по моему мнению,  ферментов, а так же условия при которых  они оптимально выполняют свои функции.  Диапазон температур говорит об интервале температур, при котором ферменты включаются в работу. Оптимум – это лучшая температура для действия фермента. А иннактивация – температура при которых фермент теряет свою «работоспособность». Так же не стоит забывать про pH затора. Для всех ферментов оптимум находится в интервале pH 5,0-6,0. Но после смешивание зерна с водой pH может быть выше 6,0, поэтому его нужно понижать добавлением в затор фосфорной или молочной кислоты.

 

Фермент липаза и ненасыщенные жирные кислоты

 

Первым в таблице указан фермент липаза. Он расщепляет в присутствие кислорода липиды до ненасыщенных жирных кислот (НЖК). НЖК ухудшают качество пены, придают пиву «картонный» аромата, а так же приводят к его быстрому старению.

По этой причине затирание лучше проводить при температуре выше 62 0С с подкислением затора до рН 5,0–5,2. Так же необходимо принимать меры по снижению кислородного окисление. Для этого на всех этапах изготовления пива старайтесь снижать контакт воздуха с продуктом. Зерно после дробления лучше сразу использовать на затирание или же хранить при низких температурах 0-10 0С, желательно в герметичных бункерах заполненных углекислым газом, азотом или под вакуумом. В заторной и промывной воде старайтесь удалять кислород кипячением или продувом углекислым газом (барботирование). Переливы из емкости в емкость желательно осуществлять снизу вниз или медленной струйкой по стенке емкости, чтобы не допускать вспенивание и аэрирование продукта.

 

Ферменты снижающие вязкость затора

 

Фермент бета-глюканаза расщепляет  бета-глюканы (сложные полисахариды) на более простые сахара, что приводит к понижению вязкости затора, повышению экстрактивности сусла и ускоренному фильтрованию затора, а так же к лучшему и скорому осветлению пива во время созревания. pH на работу фермента сильно не влияет. 

Другой фермент бета-глюкан-солюбилаза включается в работу при более высоких температурах и высвобождает  бета-глюканы из белка без дальнейшего их расщепления, т.к. бета-глюканаза уже инактивированна.  

Во время сильных касательных воздействиях на сусло при температурах свыше 60 0С бета-глюкан изменяет свою структуру на гелеобразную, что приводит к увеличению вязкости сусла. По этой причине стоит избегать сильных механических воздействий на сусло и затор при высоких температурах. Например, стоит проводить более щадящее перемешивание, медленное перекачивание,  минимизировать воздействие насосов и т.д.

 

Объяснение роли белковых ферментов, влияющих на пеностойкость

 

Следующая группа «белковых» ферментов – пептидазы и протеазы. Они разрушают фракции белка на менее крупные в диапазоне температур 45-60 0С.

Пептидаза отвечает за отщепление концевых мелких фракций от крупных и средних  фракции белка. Мелкие фракции – это свободный аминный азот. Он нам жизненно необходимы для питания дрожжей во время брожения, но излишнее его отщепление всегда отрицательно сказывается на пенообразование, аромате и полноте вкуса напитка.  

Протеазы же расщепляют крупные фракций белка до средних величин. Крупные фракции образуют структурную пену в бокале, но также вызывают белковые помутнения и неприятную горечь в пиве. Средние фракции как и крупные положительно влияют на пенообразование, но не вызывают помутнений и улучшают полноту вкуса хмельного напитка

Показатели Степень растворения
Хорошая Нормальная Низкая
Число Кольбаха, % выше 41 39-41 ниже 39
Свободный аминный азот (FAN), мг/100г СВ выше 140 120-140 ниже 120
Число Хартонга  VZ 45 0C, % выше 38 38-36 ниже 36
Вязкость, мПа*с ниже 1,52 1,52- 1,56 выше 1,56
Бета-глюканы мг/л ниже 150 150-200 выше 200

 

Проведение затирания при низких температурах

 

Во второй таблице указаны пять основных показателей для определения степени растворения белков и бета-глюканов в солоде.

Число Кольбаха характеризует процент растворимого белка в солоде.Чем выше этот показатель,  тем больше белка перейдет из солода в сусло.

Свободный аминный азот указывает на его количество в сусле. Оптимально для брожения считается  120-160 мг/л.

Число Хартонга указывает на процент растворенных веществ в сусле при паузе в 45 0С.  Чем выше этот показатель, тем лучше происходит расщепление белка и бета-глюканов в сусле.

Показатель вязкости, говорит о расщепление бета-глюканов в сусле и их количестве.Чем выше вязкость, тем хуже происходит расщепление или содержание бета-глюканов повышенное в зерне, что отрицательно сказывается на прохождение фильтрации затора и осветление пива.

При затирание с ячменным солодом низкого растворения и (или) с несоложенными злаками рекомендуется выдерживать паузу при  45-53 0С в течение 10-30 минут для работы бета-глюканазы и пептидазы. Если же затирание проходит с солодом нормального растворения, то лучше затирание начать с паузы 55-59 0С до 30 минут, для расщепления высокомолекулярных фракций белка протеазой. А с хорошо растворенным солодом, где большинство процессов расщепления прошли еще на стадии солодоращения, затирание лучше всего проводить при температурах свыше 62 0С. Так же ингибируется отрицательное действие липаз.

 

Осахаривание затора диастатическими ферментами

 

В диапазоне температур 54-73 0С происходит превращение зернового крахмала в сахара диастатическими ферментами - бета  и альфа-амилазами.

Бета-амилаза отщепляет молекулы мальтозы от концов молекулы крахмала, увеличивая количество сбраживаемой дрожжами мальтозы в нашем сусле. Чем дольше воздействует этот фермент на крахмал, тем больше сбраживаемых сахаров перейдет из зерна в сусло.

Альфа-амилаза, напротив, расщепляет молекулу крахмала изнутри на более мелкие декстрины. Декстрины – это полисахариды, которые не сбраживаются дрожжами. Они увеличивают плотность и сладость готового пива.

Процесс ферментации диастатическими ферментами называется осахариванием. Сусло в конце осахаривания не должно изменять цвет с раствором йода. Это означает, что осахаривание прошло полностью и весь зерновой крахмал был превращен ферментами в сахара.

Показатели солода хорошего качества
Содержание белка, % менее 10,8
Число Кольбаха, % 38-42
Экстрактивность СВ, % выше 82
Разность экстрактов, % 1,2-1,8
Диастатическая сила, WK выше 240
Вязкость, мПа*с ниже 1,55
Содержание β-глюкана, мг/л ниже 300
Цветность, ЕВС ниже 3,4
Цветность после кипячения, ЕВС ниже 5,0
Содержание азота на СВ, % более 0,65
Показатели фрибиалимитра, % более 87
ДМС, мг/кг менее 6
Стекловидность менее 2
Число Хартонга  VZ 45 0C, % 37-41
Влажность, % ниже 5

 

Проведение затирания при высоких температурах

 

Для более сухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы, удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С. Или наоборот, для более плотного, сладкого и легкого пива нужно минимизировать паузы при 62-65 0С, и удлинением их до 40-60 мин при температурах 67-72 0С.

Для любителей однопаузного затирания, можно подобрать температуру для двух амилаз в диапазоне 66-70 0С. Сдвигая температуру ближе к 70 0С, мы получим более плотное пиво, а если наоборот, более сухое. Но при этом солод должен быть хорошего растворения и высокого качества, т.к. другие ферменты уже почти все инактивированны в этом диапазоне температур.

Стоит так же отметить, что альфа-амилаза не содержится в несоложенных злаках, а чем темнее солод, тем он более беден всеми ферментами. Поэтому при замещение светлого солода этими продуктами активность альфа-амилазы и других ферментов уменьшается.

Для получения качественного пива показатели светлого ячменного солода должны быть схожими с приведенными в третьей таблице. Поэтому, перед его закупкой требуйте у поставщика качественное удостоверение на партию закупаемого солода.

Источник: Беер.рф

Читайте также: Рейтинг/оценить: Метки:
Всего комментариев: 9
0
Как поднять температуру с 45-53°С до 68-70°С ?простым вливанием кипятка, и не повлияет на инактивацию ферментов добавление кипятка, ведь его температура высокая?
0
2.  
Не повлияет, если лить осторожно и перемешивать! На сайте есть калькулятор затирания, который поможет определить количество кипятка для вливания.
0
3.  
а как быть,если поднятие температуры происходит нагревом? с 55 гр до 72   время уходит минут 20 -30....
0
6.  
Никак. Нагревать как есть
0
4.  
Почему у меня не розчепився крахмал (йодная проба) ни при никакой паузы, и ни при увеличении времени.
0
5.  
Причин может быть много: неправильный раствор йода, неблагоприятный ph затора, низкая или очень высокая температура оспаривания и т.д.
0
7.  
Еще подскажите, я два раза покупал ячмень в знакомого фермера сорт "Бойос" крупный и пузатый,  озимый и  яровой (летний), и ни с того и другого ничего не получилось на счет расщепления, а брал у других фермеров было все супер, какая это Причина.
0
8.  
Для расщепления нужен солод, в не соложенном ячмене нет а-амилазы для полного расщепления крахмала. Поэтому ячменя в засыпи должно быть ограниченное количество
0
9.  
А если попадет в затор немного коришка или ростка в ячменной или пшеничной СОЛОДЕ не повлияет на вкус пива или нет, бо я зерна проращиваю сам.
Имя *:
Email *:
Капча может не работать в браузерах Mozilla Firefox. В таком случае рекомендуем сменить браузер на другой



» Категории
Методы приготовления пива [6]
Подготовка к пивоварению [16]
Получение пивного сусла [11]
Брожение сусла и получение пива [12]
Карбонизация, созревание, выдержка [7]
Недостатки в пиве и их устранение [12]
О готовом пиве, стилях и типах пива [9]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Новые публикации
Использование смеси дрожжей (Сер...
Крафтовое пиво как двигатель нау...
Баланс горечи пива
Пассивация и уход за нержавеющей...
Продвинутое сухое охмеление
Сухие дрожжи для домашнего пивов...
Выдержка пива на дубовых чипсах
Металлические привкусы в пиве
Заплесневелые и затхлые привкусы...
Какое пиво не следует хранить до...

» Новые рецепты
 Крепкий ирландский дымный от Conan
 Битер к 8 марта от Conan
 Мартовское первое от phostart
 Сон шахтера от Rush87
 MelanchAle от amadest
 Спец эль. Имбирь и кориандр от Rush87

» Новое видео
Дробилка мельница для солода с эк...
Варка "Жигулевского" в ...
XIII Mad Mouse DIPA
моющие средства для пивоварни
XXI Chilli IPA
Тестируем новые валы повышенного ...
XX Императорский Стаут
блок управления домашней пивоварн...
мельница трехвальцовая с электроп...
2017 01 12 2369

» Новые сообщения форума
new 20-02-2017 СУХОЕ охмеление/ароматизация (64») от pzzl
new 20-02-2017 Солодовый виски (92») от Kinomann
new 20-02-2017 Магазины для пивоваров (42») от dmi32410689
new 20-02-2017 Общие вопросы от новичков (587») от Kinomann
new 20-02-2017 Настойки. наливки, ликеры. (12») от vag1970
new 19-02-2017 Комбинирование дрожжей () от DenAl
new 18-02-2017 Затирание или температурные паузы в пивоварение (53») от Docanton
new 18-02-2017 Цитрусовая цедра Сухое охмеление () от мастер
new 18-02-2017 Праймер () от Админ
new 18-02-2017 Конструктор рецептов (72») от sibep

» Случайный опрос
Делаете ли вы дрожжевой стартер?
Всего ответов: 63

» Сейчас на сайте
Всего
Пользователей
Гостей
Всего на сайте: 22
Любопытных: 17
Пивоваров: 5

Онлайн: a808 , ymike , feyerbah , syanushevych , Conan

© Беер.рф 2017 - Все о пиве и его приготовление
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
На главную | Статьи | Рецепты | Стили | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Реклама на сайте
Яндекс.Метрика Группа VK