Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
31-01-2018 в 15:56

Эффективность пивоварни (часть 1): понимание и определение

Просмотров 3252, оценка 5.0 из 7, обсуждений 7 | оценить и обсудить

Эффективность пивоварни (варочного цеха/варки) является широко обсуждаемой темой среди пивоваров, делающих свое пиво из зерна. Но с обилием формулировок в ней можно легко запутаться, как начать сравнивать яблоки с апельсинами. В этой статье делается попытка отобразить различные существующие методики определения эффективности, как они рассчитываются (иногда по-разному, в зависимости от автора) и что оказывает на её влияние. В статье можно узнать все необходимое, чтобы понять отчего складывается низкая эффективность в вашем заторном чане, фильтр-чане или во всем варочном цехе.

 

Существующие определения эффективности

В своей книге "Как варить", Джон Палмер дает определение эффективности пивоварни, как соотношение между удельной плотностью сусла в котле и максимальным потенциалом (лабораторная экстрактивность) зерна. Максимальный потенциал зерна определяется как удельная плотность на фунт и на галлон. Исходя из этого удельная плотность сусла в котле рассчитывается по формуле [Палмер 2005]:

удельная плотность в котле = эффективность пивоварни * кол-во зерна в фунтах * объем в котле в галлонах * потенциал зерна

При использовании зерна с разным потенциалом в приведенном выше уравнении необходимо использовать среднее значение.

В "Проектировании Отличного Пива" Рэй Дэниелс сообщает, что Джон Палмер называет эффективностью пивоварни, эффективность затирания [Дэниелс, 2000].

В "Abriss der Bierbrauerei" немецкий пивоваренный автор Людвиг Нарцисс определяет Sudhausausbeute (Немецкую эффективность варочного цеха), как соотношение между количеством экстракта в сусловарочном котле и количеством зерна, которое было использовано [Нарцисс, 2005]:

Sudhausausbeute = (объем в котле в л. * экстракт в котле в % * удельный вес в котле) / зерновая масса в кг

Обратите внимание, что это другой подход к определению эффективности. Эталоном является не лабораторная экстрактивность зерна, а его общий вес.  К последнему относится масса шелухи и других нерастворимых веществ. Это уравнение немецкие домашние пивовары часто используют для определения эффективности. Поэтому, необходимо соблюдать осторожность при прочтение показаний эффективности из немецких источников. С одной стороны 75% - это очень хороший показатель эффективности при использовании общей массы зерна, но с другой - это умеренная эффективность, когда она рассматривается основываясь на лабораторной экстрактивности зерна, которая составляет около 80% от веса зерна.

На вопрос о том, как рассчитать эффективность, в BYO (Brew in Own - американский интернет журнал о пивоварении) ответили с тем же определением, что и Нарцисс [BYO]. Они называют эту эффективность, как эффективность варочного цеха. Но они также продолжают и обозначают эффективность, как выход варочного цеха, основываясь на лабораторной экстрактивности зерна:

выход варки = (объем в котле в л. * экстракт в котле в % * удельный вес в котле) / (зерновая масса в кг * экстракт мелкого помола в %)

Кроме того, в технических пивоваренных статьях часто упоминается о общем выходе варки. Это тоже самое, что и выход в варочном цехе, определенный BYO. Он зависит от помола, затирания и фильтрования, и, по сути, определяет насколько близко все эти процессы на пивоварне прошли по отношению с мелким помолом в лаборатории.

В "Руководстве по пивоварению" описывают общую эффективность, как выход варки основанный на весе зерна (см. Sudhausausbeute выше). Кроме того, в нем упоминается, что объем, используемый в уравнении - это объем горячего сусла в котле, скорректированный по температуре. В нем учитываются только потери в отработанном зерне (не расщепленный крахмал и сахара, содержащиеся в сусле и задержанные в зерне) и не учитываются потери по пути к ферментеру (например, потери сусла в брухе) [Прист, 2006]. Из этого я полагаю, что промышленные пивовары считают эффективность в котле, как эффективность или выход варки.

Еще один популярный способ определения эффективности дает Beersmith, программное обеспечение по разработки рецептов. Приведены три различных типа эффективности: эффективность варки, эффективность в котле, эффективность в ферментере. Эффективность варки показывает, сколько извлекаемого экстракт перейдет в сусло с измеренной плотностью и желаемым объемом, который был указан для этой партии. Эффективность в котле - это процент извлекаемого экстракта, который перешел в сусловарочный котел. Она определяется относительно объема и плотности перед кипячением. И наконец, эффективность в ферментере представляет собой процент извлеченного экстракта, который оказался в ферментере. Для этого указывается измеренная плотность и объем сусла в ферментере. Эффективность в котле перед кипячением может быть сопоставима с эффективность варки после кипячения, если размер партии после кипячения сопоставим с объемом до кипячения при корректировки температур. Любое другое измерение эффективности не просто сопоставить из-за потерь, которые произошли после процесса фильтрации. Одной из основных потерь является сусло, оставшееся в котле, причина этой потери очевидна и полностью зависит от практики перелива сусла в процессе варки, принятой на пивоварне. 

 

Эффективность расщепления и фильтрования

Варочная эффективность может быть разделена на два отдельных показателя эффективности, которые определяют по отдельности. Это эффективность расщепления и фильтрования:

эффективность варки = эффективность расщепления * эффективность фильтрования
Эффективность расщепления показывает, насколько хорошо произошло извлечение экстракта из зерна в затор (из солода в заторный чан). Эталоном является экстракт из тонкого помола, который был получен в лаборатории. Если все было извлечено, то эффективность затора составит 100%. На эффективность расщепления оказывают такие параметры затора как pH, дробление, диастатическая сила, температурный профиль, тип затирания, время затирания и должна стремиться к 100%.

Эффективность фильтрования показывает, насколько хорошо процесс фильтрации передал экстракт, полученный во время затирания, в сусловарочный котел. Это зависит от конструкции фильтр-чана, типа фильтрования (без промывки, периодическая промывка или непрерывная промывка) и опыта промывки.

 

Эффективность расщепления

Определение эффективности расщепления

Эффективность варки подразделяется на эффективность расщепления и фильтрования, это помогает в оценке эффективности варки, если один или оба компонента могут быть определены отдельно. Как будет показано, что можно измерить эффективность расщепления и фильтрования независимо друг от друга. Чтобы определить эффективность расщепления, лучше всего вычислить теоретический максимум экстракта/плотности первого сусла основываясь на лабораторной экстрактивности зерна и объема воды, пошедшие на затирание.

Таблица 1 - Экстрактивность или плотность первого сусла основанная на гидромодуле затора. Для засыпи принимались 100% эффективность затора, 80% экстрактивность тонкого помола и 4% влажность солода
  • FW макс - теоретический максимум эктсрактивности первого сусла в Плато (на самом деле экстрактивность в %, но для этих расчетов это достаточно близко к Плато и Бриксу)
  • V заторн_вода - объем заторной воды в литрах. Т.е. общий объем воды, который был добавлен в затор для получения первого сусла, включая воду, которая могла быть добавлена ​​после затирания, но до спуска первого сусла. Вода, добавленная для компенсации испарения во время отварки (декокции), не должна рассматриваться.
  • m зерно - вес засыпи в кг
  • e зерно - среднее значение лабораторной экстрактивности засыпи. Она берется из показателей солода, но 0,8 (т.е. 80%) является достаточно точной оценкой для большинства солодов.


Оценочная эффективность расщепления, которая является наиболее точной, когда расщепление близко к 100%, представляет собой соотношение между ожидаемой и фактической экстрактивностью первого сусла:

где

  • CE  : эффективность расщепления крахмала в заторе в %
  • FW макс - ожидаемая экстрактивность первого сусла, которая была рассчитан с использованием вышеуказанной формулы (в Plato, Brix или %)
  • FW факт представляет собой фактическую экстрактивность первого сусла, которая была измерена (в Платоне, Бриксе или %),

Питер Хопкрофт отметил более точную формула эффективности расщепления

Экстрактивность в Плато (достаточно близка к Бриксу и экстракту в % для этих случаев) можно перевести из удельного весы (SG) с помощью этой формулы:

Plato = (sg - 1.000) * 1000/4

Экстрактивность первого сусла можно также рассчитывать по гидромодулю затора, что убирает фактический вес зерна и объем воды из уравнения:

  • R - соотношение воды к зерну в л/кг.

В таблице 1 представлена ожидаемая экстрактивность/плотность первого сусла, основанная на гидромодуле затора в начале фильтрования. Для упрощения расчетов эта таблица предполагает наличие 80% потенциального экстракта в помоле (что характерно для большинства базовых солодов) и 100% эффективность затора. Используйте эти цифры в качестве эталона для сравнения с вашей измеренной плотностью первого сусла.

 

Читайте продолжение статьи:
Часть 2 - Факторы влияющие на эффективность расщепления затора
Часть 3 - Эффективность фильтрации затора

Опубликовал(а): Админ
Источник: Understanding Efficiency

Читайте также: Поделиться/оценить: Метки/теги:

Будьте восьмым кто оценит статью

Всего комментариев: 7
0
доброго дня всем! а также всем вкусного пива!!)
не могли бы Вы, буквально в несколько фраз, описать эту самую эффективность для домашних пивоваров, которые варят в автоматических машинках и для владельцев рукодельных агрегатов, желательно не по всем, а только по пониманию эффективности всего процесса варки?
из рецептов не особо понимаешь указанную эффективность. по мне так, если выше 75%, значит просто состряпанный рецепт, ниже 65% - ошибки.
я обычно пересчитываю рецепт с учётом своего сырья, дополнительных пауз. может быть в рецепт не попадаю, но понимаю, что мне требуется дополнительное сырьё для приближения в рецепт, или же свой беру за основу. конечно, я понимаю, что для жидких сортов одно, для плотных другое. или как-то разделить для понимания, внеся в стили пива эту самую эффективность. пример - АПА, эффективность 70-82%, норма. имперский стаут, эффективность 64-76%, и т.д. момент очень важный, так как от этого зависит не только потраченные средства, в большей мере потраченное зря время, и разочарование.
спасибо!
0
Что значит, если эффективность выше 75 %, то эта стряпанный рецепт?
Я варю по классической пивоваренной схеме с заторно-фильтрационным чаном оснащенным фальшдном и у меня эффективность в конце кипячения иногда доходит до 90 %, а в среднем составляет 85%. На больших промышленных пивоварнях она может доходить до 95-98 % из-за меньшего кол-ва потерь при переливах и более совершенного оборудования.

Лично я не пользуюсь электрическими пивоварнями для домашнего использования. Предлагаю ВАМ создать тему на форуме, где вместе с владельцами таких пивоварен можно будет вычислить среднюю эффективность в зависимости от сорта пива, основанную на личном оппыте
0
Многие берут и составляют просто рецепт. По нему не варят.. т.е. что в реале даст засыпь, не подтверждается ничем. Я свои рецепты постоянно корректирую с учетом варки, нп, кп, цветности, вноса хмеля. 85-90% рецептов от балды составленные. Смотришь так, хороший рецепт)) а как начнешь его перепроверять, так вообще ничего из изначального не осталось.мое видение заключается на собственном опыте, так сказать. У многих есть свой опыт. Желательно в рецептах ставить квалификацию варочного, и другого оборудования.
1
4.
Дело в том, что рецепт это, как картина. Картину пишет художник, а теперь возьмём художника, который плохо различает цвета, не понимает пропорций, правил построения, а может и краски видит второй раз в жизни... Но чем опытнее художник (пивовар), тем лучше у него получается и тем реже он показывает свои картины, ведь шедевр будут бездарно копировать начинающие криворукие художники. (изречение моё личное, с ним можно не соглашаться)
0
5.
Как понять составляют и не варят? Я сначала составил, забил с вечера ещё все на сайт, почитал информацию дополнительную в зависимости от того, что хочу, утром начал варить, в процессе варки подстраиваю её под параметры, которые у меня заданы, если же не получается, то корректирую в процессе всё это дело, когда варка закончено, а сусло с дрожжами в ферментерах и в гидрозатворе водка, то тогда я придумываю название рецепта и жму сохранить. В дальнейшем комментирую изменения, которые важные, плюсом КП корректируется само собой. После пробы описываю вкус. Иначе как-то люди делают что ли?
0
7.
Вы описали почти идеальную работу над рецептом. Но доводкой не все занимаются, написал рецепт, выложил его, только потом сварил, получил нечто "и так норм" коррекцию не внёс. Другой человек, не очень опытный смотрит на рецепт, вроде хорошо. Варит, получает туже гадость. 
Совсем классно, если рецепт пишется не на калькуляторе, а на бумажке и считается вручную. С пониманием откуда каждая цифра появилась и что на неё влияет.
0
6.
Бавария70 мне даёт от 80-90 сейчас, в зависимости от закладки и т.д., не нужна лишняя плотность - добавляю воды, не хватает - лью воду в бункер с солодом и промываю это дело, один раз лишнего промыл..всё фиксируется, в результате стал уменьшать количество солода, плотность при этом не страдает. Бывало, мне время было дороже промывочное, не успевал что-то и т.д. и вообще без этого обходился, тогда увы и ах эффективность маленькая была.
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [12]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Санитария и чистящие средства ...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...
Пряности и страсти: советы по ...
Несоложенка как помощник домаш...

» Новые рецепты
 Медведь и белка от HML
 Полевой цветок от ZoorDrack
 Dortmunder навеяный Админом от OA36
 Осенний Бланш от avia334
 Nachtweizen от Stanislav
 "Монро" от Vital

» Новое на форуме
Форум
7
18-10-2018, 22:41 от Alexpnz
Дображивание в бутылке после кар...
Форум
43
18-10-2018, 21:35 от Alexpnz
Первая варка. Разбор полётов
Форум
1774
18-10-2018, 20:49 от Минилай
Наше готовое пиво
Форум
213
18-10-2018, 18:39 от MrDanger
Розлив в тару, кеги
Форум
256
18-10-2018, 18:23 от Оленичев
Полезное оборудование или гаджет...
Форум
1680
18-10-2018, 17:29 от Alexpnz
Общие вопросы от новичков №2
Форум
131
18-10-2018, 17:11 от Domingo
Крафт в магазине ( я пробовал)

» Случайный опрос
Практикуете ли вы технику сухого охмеления?
Всего ответов: 374

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 68
Любопытных: 40
Пивоваров: 28
Alexpnz , pivovar55 , diman83312 , Deol86 , igreen , MFX , Анатольевич , Alecomon , Neo_Druid , Inter-S , aldiv , lordviper , DoctorBeerMGN , Celarjdio , grofer , line , WIA , MaltCat , Димас , Минилай , LordBabaY , JIaIIaTa , titys , Nik_86 , alex64 , Ladomir , in[10]se , KladdMane
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика