Использование несоложеного сырья

Что, как и для каких стилей использовать?
Добро пожаловать, Гость!
Бир.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Бир.рф

  • Страница 1 из 13
  • 1
  • 2
  • 3
  • 12
  • 13
  • »
Модератор форума: Alexpnz, leshiy2k  
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Солод и несоложенка » Использование несоложеного сырья (Что, как и для каких стилей использовать?)
Использование несоложеного сырья
Shad Дата: Сб, 2017-08-26, 14:20 | Сообщение 1
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
Полистал форум, но не нашел ничего по использованию несоложенки.
Хотелось бы услышать мнение бывалых по этому поводу. В идеале бы составить список с такого сырья и что оно дает, какие то хитрости использования.

Например, овсяные хлопья/ячмень/пшеница дают такой то эффект(вкус/запах) в пиве, используются обычные магазинные хлопья/каши для варки, применяются так то(отваривают или в общий затор, температурные паузы при каких добавляются), можно добавлять к такому то солоду или в светлых сортах используется, а в темных нет

Если подобное есть, то модераторам просьба удалить тему и если можно в личку скинуть ссылку.


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Сб, 2017-08-26, 14:20
Статус: Offline

Админ Дата: Сб, 2017-08-26, 16:29 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5974
Форум это хорошо, а вместе с блогом, где публикуются обучающие статьи еще лучше: http://беер.рф/blog/nesolozhenoe_syre/2017-02-25-90

Если коротко: несоложенное зерно клейстеризуется при более высоких температурах (выше температур затирания), чем солод, поэтому его перед затиранием нужно клейстеризовать. Для этого его отваривают (кипятят) 10-30 мин. с небольшим кол-во солода.
Хлопья же при их изготовление обычно (но не всегда) сначала пропаривают, т.е. клейстеризуют, а затем уже расплющивают, поэтому они не требуют варки и их можно задавать сразу в затор без предварительного кипячения.

По поводу злаков: ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие, что хорошо для лагеров и легких светлых элей. Рожь и пшеница придаст густоту во вкусе из-за высокого содержание глюканов, а также увеличение пены за счет белков. А гречка содержит еще больше белка, поэтому пиво с гречкой обычно мутное с хорошей пеной и характерным гречневым ароматом и вкусом.

Так как несоложенка не содержит осахаривающих ферментов её желательно не применять более 20 % от общей массы с солодом, иначе есть риск не произвести полное осахаривание при затирание.


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
Shad Дата: Сб, 2017-08-26, 17:34 | Сообщение 3
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
Вот спасибо! Сам бы не нашел


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Сб, 2017-08-26, 19:50 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
Берешь кашку на пиво? Попробуй её сварить и попробовать на вкус. Бывает что есть привкусы, которые в пиве ни к чему, или наоборот она не ароматная.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
Shad Дата: Сб, 2017-08-26, 20:31 | Сообщение 5
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Волгоград
Сообщений: 331
Наград: 25
Благодарностей: 61
Ну пока еще вообще не беру, тока интересуюсь что к чему(вижу в некоторых рецептах присутствует, вот и стало интересно каких эффектов хотят добиться пивовары применяя то или иное зелье).


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
Kinomann Дата: Сб, 2017-08-26, 20:41 | Сообщение 6
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Челябинск
Сообщений: 242
Наград: 5
Благодарностей: 110
И опыт, сын ошибок трудных...


За время отсутствия не исправился,
варить пиво не перестал...
Статус: Offline
Кутузоф Дата: Сб, 2017-08-26, 21:17 | Сообщение 7
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Владимир
Сообщений: 1379
Наград: 40
Благодарностей: 23
Я пока только два сорта пива варю. И в обоих ячка, геркулес, пшеничная и кукуруза. Всё по пять процентов от базового солода. Цель преследую в основном крахмала в затор добавить. Ну, и овсянка, говорят, на пенообразование благостно влияет.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MrDAnger Дата: Сб, 2017-08-26, 21:19 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
Наград: 280
Благодарностей: 765
О!Kinomann появился... А я уже переживать начал...

Shad, я применяю из несоложенки пшеницу- беру "пшеницу для проращивания"-дорого, но хорошая, ячмень несоложеный курский. Ни разу не разваривал отдельно, но делаю отварки часто.
Пшеницу в виты и вайцены, ячмень в стауты.


К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
Статус: Offline
sibep Дата: Вс, 2017-08-27, 09:32 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5945
Наград: 216
Благодарностей: 905
Хорошая тема.
Цитата Админ ()
ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие,
Админ, спасибо за эти уточненя.
Всё лето сижу на несоложенном, экспериментирую с пшеницей, ячменём, геркулесом. До кукурузы не добрался, там писали про жирность...
Тело есть, пена есть, цена радует (тем более в лето, когда пиво просто испаряется после открытия бутылки).
Предварительно не развариваю,  после Разбора полётов,  как и Дангер - всё сразу, активно мешаю и чуток увеличиваю паузы. Эффективность устраивает.
Статус: Offline
ACB Дата: Пт, 2017-09-22, 16:01 | Сообщение 10
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
Наград: 10
Благодарностей: 64
Мне как начинающему пивовару интересен данный вопрос. Сам я использую несоложонку в каждой варке. От 5 до 20 процентов. Так как ферменты солода расщеплюят их крахмал, так же как и крахмал солода. Не настолько качественно конечно, но и не на много хуже.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Пт, 2017-09-22, 16:09 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
А вопрос то какой?


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Статус: Offline
ACB Дата: Пт, 2017-09-22, 19:10 | Сообщение 12
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
Наград: 10
Благодарностей: 64
Да я тему эту не сразу увидел. Видимо модер кинул в эту тему. Все прочитал. Вопросов пока нет. Спасибо всем.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
Policija Дата: Вс, 2017-09-24, 19:49 | Сообщение 13
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Rīga
Сообщений: 35
Наград: 12
Благодарностей: 763
У кого какой опыт добавления овсяных хлопьев и кукурузы в портер?
Статус: Offline
Админ Дата: Пн, 2017-09-25, 09:58 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Группа: Администраторы
Сообщений: 1902
Наград: 137
Благодарностей: 5974
Именно в портер нету. Есть опыт добавления овсяных хлопьев в стаут и кукурузной крупы в кремовый эль.
А почему именно портер?


Пивоварение - это 50 % наука, а остальное искусство! На вопросы по приготовлению пива в личку не отвечаю. Добро пожаловать на наш форум: Задать вопрос
Статус: Offline
superknk Дата: Вт, 2017-10-10, 08:36 | Сообщение 15
Эксперт пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Старый Оскол
Сообщений: 32
Наград: 4
Благодарностей: 190
Привет всем! Нашел интересный злак - тритикале. Гибрид пшеницы и ржи. Мука имеет кремовый оттенок и выраженное ореховое послевкусие. Кто-нибудь уже пробовал варить пиво с сим злаком?
Статус: Offline
старичок Дата: Вт, 2017-11-07, 13:28 | Сообщение 16
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 18
Прошу помощи от опытных пивоваров. Уже который раз пытаюсь осахарить несоложенку согласно рекомендациям сайта - ничего не получается.
Беру 200 гр пшеницы + 200 гр курского солода.
Гидромодуль 1:3.
64 С - 2 часа (через каждые 20 мин. йодная проба - синяя)
73 С - 1 час ( то же самое).
Кипячение 30 минут, йодная проба стала еще более фиолетовой.
В ЧЕМ ПРОБЛЕМА?
Сообщение отредактировал старичок - Ср, 2017-11-08, 08:31
Статус: Offline
sibep Дата: Вт, 2017-11-07, 13:47 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 5945
Наград: 216
Благодарностей: 905
Когда использую несоложеное то не ставлю целью получить сахаров на всё 100%. Там другие цели.
По длительной йодной:
  - если взять муку, то доступность крахмала к осахариванию будет максимальна.
-  если брать помол на солодовой мельнице или крупу из магазина - то доступность крахмала будет снижена. Тонкий слой осахаривается, смывается, осахаривается.....
- если крупу разварить (клейстеризовать) - это будет то, что Админ прописал.
Статус: Offline
ACB Дата: Вт, 2017-11-07, 14:15 | Сообщение 18
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Смоленск
Сообщений: 290
Наград: 10
Благодарностей: 64
переменял не однократно ячменную крупу. Специально ни как не подготавливал. Добавляю 10 % после помола солода. Эффективность варок от 73 до 75 %. Покупаю ячменную крупу развесную.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
старичок Дата: Вт, 2017-11-07, 14:29 | Сообщение 19
Домашний пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 18
Цитата sibep ()
Там другие цели
 Какие именно?
Понятие "Осахаривание" - это положительная йодная проба, значит осахаривание несоложеного зерна должно привести к положительной йодной пробе. Верно? Если этого не требуется, то зачем проходить температурные паузы, можно сразу приступить к клейстеризации, то бишь к кипячению?
Термин "осахаривание несоложеного зерна" не применим в данном случае. Правильнее будет "клейстеризация несоложеного зерна".
Если не прав, поправьте.
Статус: Offline
Vikonte Дата: Вт, 2017-11-07, 14:39 | Сообщение 20
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1677
Наград: 82
Благодарностей: 122
старичок, Если под бражку и перегонку и надо получить максимум, то несоложенку надо отваривать, до состояния мягкой каши. Тогда крахмал будет весь доступен и его можно будет осахарить солодом или ещё чем-нибудь. В пиве же, правильно заметил sibep, нет именно такой цели выдрать всё. Когда ты отвариваешь, то добываешь остальной крахмал который был недоступен ферментам, потому и синеет ещё больше. А вообще, йодная проба это не показатель, это как ориентир. Я палец макаю и в рот. Сладкое значит всё нормально. А йод использую, только при критически малых временных паузах. Хотя может солод плохой. попробуй один солод затереть и сделать пробу.

п.с. Когда затирал много несоложенки, ячменя на брагу, то добиться, чтобы йод не синел я не мог. В первый раз меня это напрягало, а потом я не стал делать такую пробу. Отбирать на пробу, надо чистое сусло без мякоти.


https://www.instagram.com/vikonte.vasily/
телега @lordofmalt
Сообщение отредактировал Vikonte - Вт, 2017-11-07, 14:43
Статус: Offline
Форум домашних пивоваров » Подготовка к пивоварению » Ингредиенты в пивоварении » Солод и несоложенка » Использование несоложеного сырья (Что, как и для каких стилей использовать?)
  • Страница 1 из 13
  • 1
  • 2
  • 3
  • 12
  • 13
  • »
Поиск: