Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 8
  • 1
  • 2
  • 3
  • 7
  • 8
  • »
Модератор форума: sibep, Kinomann, MrDanger, pzzl  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка из зерна » Эффективность варки (Как повысить и от чего зависит?)
Эффективность варки
старичокДата: Среда, 05-10-2016, 14:00 | Сообщение 1
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Среда, 05-10-2016, 15:03 | Сообщение 2
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 263
Наград: 12
Благодарностей: 126
Цитата старичок ()
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.

Эффективность варки зависит от:
  • Характиричтик солода
  • Степени помола
  • Соотношение объема заторной и солода
  • Тепературы затирания
  • Способе промывки
  • Физического помешивания при затирании
  • Многих других факторов
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 05-10-2016, 16:07 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1246
Наград: 49
Благодарностей: 1283
Цитата старичок ()
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.

На самом деле эффективность варки зависит практически от всех процессов проходящих на пивоварне во время получения сусла, начиная от дробления зерна и заканчивая кипячением сусла. Основные способы повышения эффективности:

1) Чем тоньше помол зерна, тем выше будет эффективность, но тут нужен баланс, так как из-за сильно тонкого помола могут возникнуть проблемы с фильтрацией затора.

2) Режимы затирания. Если начать затирание при более низкой температуре (40-55 0С) тогда и эффективность повысится, так как в этом диапазоне работают определенные ферменты, которые расщепляют из солода сахара. Но паузы при низких температурах не всегда полезны для качества и могут отразится на слабой пеностойкости пива. Также более жидкий гидромодуль (3.5 - 5 л/кг) и более интенсивное перемешивание увеличивает эффективность из-за лучшей работы осахаривающих ферментов при затирание. Оптимальный ph затора (5.4-5.8) для этих же ферментов также положительно влияет на увеличение эффективности.

3) Фильтрация затора. Чем больше сахаров получится извлечь из зерна за время промывки, тем выше будет эффективность. На повышение эффективности оказывает влияние: большее соотношение промывной воды к заторной; увеличение времени промывки, чтобы экстракты успевали переходить в воду; равномерное распределение при задаче промывной воды; так же фальшдно позволяет суслу стекать более равномерно и повышает эффективность по сравнению с самодельными коллекторами (медными трубками с прорезями).
Излишняя промывка также отрицательно сказывается на качестве пива, так как вместе с сахарами выщелачиваются танины, которые огрубляют вкус пива. По этой причине плотность промывной воды в конце промывки не должна быть ниже 2.5-3 %.

4) Кипячение сусла. Чем больше воды испаряется за время кипячения, тем выше будет эффективность. Это тоже связано с промывкой, так как чем интенсивней будет кипячение тем больше промывной воды можно использовать, что приведет к лучшему вымыванию экстракта. Но, опять же, излишняя промывка нежелательна, как описано в 3 пункте.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Среда, 05-10-2016, 16:24 | Сообщение 4
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 263
Наград: 12
Благодарностей: 126
Еще немаловажным фактором является несливаемый остаток.
Сообщение отредактировал cr0acker - Среда, 05-10-2016, 16:24
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 10-10-2016, 15:05 | Сообщение 5
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2192
Наград: 71
Благодарностей: 305
Да! Несливаемый остаток - наглядно на пшеничных заторах и при сливе сусла и при розливе после брожения (WB-06 против S-04, например).  Все остальное теоретически верно, но не очень наглядно.
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 12-10-2016, 09:33 | Сообщение 6
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1246
Наград: 49
Благодарностей: 1283
Цитата sibep ()
Все остальное теоретически верно, но не очень наглядно.

В совокупности все это может дать серьезное падение в эффективности.
Цитата sibep ()
Да! Несливаемый остаток - наглядно на пшеничных заторах и при сливе сусла и при розливе после брожения (WB-06 против S-04, например).

Все верно подмечено! Это можно отнести к конструктивным особенностям оборудования, которые также влияют на эффективность.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Среда, 12-10-2016, 12:25 | Сообщение 7
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 263
Наград: 12
Благодарностей: 126
Цитата Админ ()
Все верно подмечено! Это можно отнести к конструктивным особенностям оборудования, которые также влияют на эффективность.
Именно при этом поднятие эффективности на одном этапе не факт, что даст общего поднятия эффективности.

Когда я делал вторую варуку вот это рецепта: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-re....1-0-485
Я получил эффективно порядка 85%.
Для этого я использовал меньший помол и больше промывочной воды(±20 литров).
На выходе, до варки я получил 28-29 литров сусла, которые варил в двух кастрюлях,
23 литра в одной и 5 в другой. На момент окончания варки я получил 23 литра сусла с плотностью >11.
Однако в сусле было очень много бруха, такого количества белков я не видел никогда.
Вокруг чиллера плавали гигансткие медузы.
В последние два литра застряли в женском фильтровальном носке и были выкинуты.
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 12-10-2016, 17:49 | Сообщение 8
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2192
Наград: 71
Благодарностей: 305
Эффективность - действительно комплексная оценка, и это достаточно быстро можно понять при наращивании опыта. Есть объективные и измеряемые критерии - НП, КП, итоговый выход, себестоимость, качество, затраченное на варку время. Есть и субъектив -   усталость, нервы, "убиты" выходной.
Статус: Offline
старичокДата: Среда, 28-12-2016, 18:32 | Сообщение 9
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Цитата cr0acker ()
Еще немаловажным фактором является несливаемый остаток
НЕ могли бы более расширенно растолковать это выражение?!
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 29-12-2016, 05:45 | Сообщение 10
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2192
Наград: 71
Благодарностей: 305
Зеленый брух после варки при сливе из котла - на разных солодах и хмеле его слой может быть рыхлым и высоким. На пшеничных солодах добавляется белковый осадок.
    Дрожжевой осадок в бродильном чане при розливе (переливе на вторичное брожение). Одни дрожжи лежат  тонким плотным слоем (S-04), другие стоят высоко (WB-06), или легко поднимаются со дна при любых манипуляциях (S-33).
    Форма дна емкости, высота сливного крана, система фильтрации - и это влияет на  остающийся в оборудовании
объем, который невозможно или нет желания сливать.
Статус: Offline
старичокДата: Четверг, 29-12-2016, 19:02 | Сообщение 11
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Несливаемый осадок это минус в литраже готового пива! А как этот осадок влияет на эффективность варки?
 Или я что-то не понимаю?
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 30-12-2016, 14:49 | Сообщение 12
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2192
Наград: 71
Благодарностей: 305
Боюсь мы и так уже идем на второй круг.
Недополучить пива на таких же расходах - и  есть уменьшить эффективность.
Сообщение отредактировал sibep - Пятница, 30-12-2016, 18:02
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 26-02-2017, 18:15 | Сообщение 13
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 3008
Наград: 60
Благодарностей: 108
У меня по опыту варки наволочке(BIAB): хорошо повышает эффективность отварка, обычно делаю 2-3шт+ гораздо лучше фильтруется и промывается.
+ ко всему качество солода огромное значение. Перешел с базового отечественного на импортный(Бестмальц) разницу ощутил сразу, причем даже при помоле- пришлось раздвигать вальцы,  зерно крупнее и его они не хватают, вот так. Да и помол, более правильный, как ни странно, получился. Была и мука, и тонкая мука, и крупные ядра, ости тоже неповрежденные.
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 14-04-2017, 05:46 | Сообщение 14
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1168
Наград: 48
Благодарностей: 57
Цитата sibep ()
Недополучить пива на таких же расходах - и есть уменьшить эффективность.
Отсюда и вопрос. Это уже не эффективность самой варки, а потери в другом техпроцессе, при брожении. Учитывать, при составлении рецепта, сколько ты не доберешь с брожения надо в карбонизации, а не в затирании. Там никто не считает процент потерь на глазок отнимают литр-два-три, по собственному опыту, применительно к своим емкостям для брожения. А вот учитывать брух, как я теперь разумею не стоит, потому что это не извлеченные сахара, а твердая часть.
Т.е. верным будет считать сусло слитое в ферментер, а не находящееся в варочнике.
Или я что-то не так понимаю?
Статус: Offline
gos0409Дата: Понедельник, 17-04-2017, 12:16 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Откуда: Киев
Сообщений: 187
Наград: 7
Благодарностей: 36
Крайних 3 варки использовал в засыпь кислый солод  по 4 % . Эффективность выросла от 5 %  до 9% . Лучший результат показал немецкий кислый по сравнению с бельгийским . Варки были разные с соложенкой и без . Но во всех варках эффективность выросла . Сейчас отварился  (пшеничка ) вышел на 89 % эффективности .
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка из зерна » Эффективность варки (Как повысить и от чего зависит?)
  • Страница 1 из 8
  • 1
  • 2
  • 3
  • 7
  • 8
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика