Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Страница 1 из 41234»
Модератор форума: sibep, Kinomann, MrDanger, pzzl 
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Зерновое пивоварение » Эффективность варки (Как повысить и от чего зависит?)
Эффективность варки
старичокДата: Среда, 05-10-2016, 14:00 | Сообщение #1
Биргик
Откуда: Москва
Сообщений: 50
Наград: 0
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Среда, 05-10-2016, 15:03 | Сообщение #2
Пивовар-стажёр
Откуда: Москва
Сообщений: 71
Наград: 2
Цитата старичок ()
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.

Эффективность варки зависит от:
  • Характиричтик солода
  • Степени помола
  • Соотношение объема заторной и солода
  • Тепературы затирания
  • Способе промывки
  • Физического помешивания при затирании
  • Многих других факторов
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 05-10-2016, 16:07 | Сообщение #3
Гуру пивоварения
Откуда: Краснодар
Сообщений: 888
Наград: 24
Цитата старичок ()
Здравствуйте! Подскажите,от чего зависит эффективность варки? И методы ее повышения.

На самом деле эффективность варки зависит практически от всех процессов проходящих на пивоварне во время получения сусла, начиная от дробления зерна и заканчивая кипячением сусла. Основные способы повышения эффективности:

1) Чем тоньше помол зерна, тем выше будет эффективность, но тут нужен баланс, так как из-за сильно тонкого помола могут возникнуть проблемы с фильтрацией затора.

2) Режимы затирания. Если начать затирание при более низкой температуре (40-55 0С) тогда и эффективность повысится, так как в этом диапазоне работают определенные ферменты, которые расщепляют из солода сахара. Но паузы при низких температурах не всегда полезны для качества и могут отразится на слабой пеностойкости пива. Также более густой гидромодуль и более интенсивное перемешивание увеличивает эффективность из-за лучшей работы ферментов при затирание

3) Фильтрация затора. Чем больше сахаров получится извлечь из зерна за время промывки, тем выше будет эффективность. На повышение эффективности оказывает влияние: большее соотношение промывной воды к заторной; увеличение времени промывки, чтобы экстракты успевали переходить в воду; равномерное распределение при задаче промывной воды; так же фальшдно позволяет суслу стекать более равномерно и повышает эффективность по сравнению с самодельными коллекторами (медными трубками с прорезями).
Излишняя промывка также отрицательно сказывается на качестве пива, так как вместе с сахарами выщелачиваются танины, которые огрубляют вкус пива. По этой причине плотность промывной воды в конце промывки не должна быть ниже 2.5-3 %.

4) Кипячение сусла. Чем больше воды испаряется за время кипячения, тем выше будет эффективность. Это тоже связано с промывкой, так как чем интенсивней будет кипячение тем больше промывной воды можно использовать, что приведет к лучшему вымыванию экстракта. Но, опять же, излишняя промывка нежелательна, как описано в 3 пункте.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Среда, 05-10-2016, 16:24 | Сообщение #4
Пивовар-стажёр
Откуда: Москва
Сообщений: 71
Наград: 2
Еще немаловажным фактором является несливаемый остаток.
Сообщение отредактировал cr0acker - Среда, 05-10-2016, 16:24
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 10-10-2016, 15:05 | Сообщение #5
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1008
Наград: 21
Да! Несливаемый остаток - наглядно на пшеничных заторах и при сливе сусла и при розливе после брожения (WB-06 против S-04, например).  Все остальное теоретически верно, но не очень наглядно.
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 12-10-2016, 09:33 | Сообщение #6
Гуру пивоварения
Откуда: Краснодар
Сообщений: 888
Наград: 24
Цитата sibep ()
Все остальное теоретически верно, но не очень наглядно.

В совокупности все это может дать серьезное падение в эффективности.
Цитата sibep ()
Да! Несливаемый остаток - наглядно на пшеничных заторах и при сливе сусла и при розливе после брожения (WB-06 против S-04, например).

Все верно подмечено! Это можно отнести к конструктивным особенностям оборудования, которые также влияют на эффективность.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Среда, 12-10-2016, 12:25 | Сообщение #7
Пивовар-стажёр
Откуда: Москва
Сообщений: 71
Наград: 2
Цитата Админ ()
Все верно подмечено! Это можно отнести к конструктивным особенностям оборудования, которые также влияют на эффективность.
Именно при этом поднятие эффективности на одном этапе не факт, что даст общего поднятия эффективности.

Когда я делал вторую варуку вот это рецепта: http://xn--90aia8b.xn--p1ai/beer-re....1-0-485
Я получил эффективно порядка 85%.
Для этого я использовал меньший помол и больше промывочной воды(±20 литров).
На выходе, до варки я получил 28-29 литров сусла, которые варил в двух кастрюлях,
23 литра в одной и 5 в другой. На момент окончания варки я получил 23 литра сусла с плотностью >11.
Однако в сусле было очень много бруха, такого количества белков я не видел никогда.
Вокруг чиллера плавали гигансткие медузы.
В последние два литра застряли в женском фильтровальном носке и были выкинуты.
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 12-10-2016, 17:49 | Сообщение #8
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1008
Наград: 21
Эффективность - действительно комплексная оценка, и это достаточно быстро можно понять при наращивании опыта. Есть объективные и измеряемые критерии - НП, КП, итоговый выход, себестоимость, качество, затраченное на варку время. Есть и субъектив -   усталость, нервы, "убиты" выходной.
Статус: Offline
старичокДата: Среда, 28-12-2016, 18:32 | Сообщение #9
Биргик
Откуда: Москва
Сообщений: 50
Наград: 0
Цитата cr0acker ()
Еще немаловажным фактором является несливаемый остаток
НЕ могли бы более расширенно растолковать это выражение?!
Статус: Offline
sibepДата: Четверг, 29-12-2016, 05:45 | Сообщение #10
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1008
Наград: 21
Зеленый брух после варки при сливе из котла - на разных солодах и хмеле его слой может быть рыхлым и высоким. На пшеничных солодах добавляется белковый осадок.
    Дрожжевой осадок в бродильном чане при розливе (переливе на вторичное брожение). Одни дрожжи лежат  тонким плотным слоем (S-04), другие стоят высоко (WB-06), или легко поднимаются со дна при любых манипуляциях (S-33).
    Форма дна емкости, высота сливного крана, система фильтрации - и это влияет на  остающийся в оборудовании
объем, который невозможно или нет желания сливать.
Статус: Offline
старичокДата: Четверг, 29-12-2016, 19:02 | Сообщение #11
Биргик
Откуда: Москва
Сообщений: 50
Наград: 0
Несливаемый осадок это минус в литраже готового пива! А как этот осадок влияет на эффективность варки?
 Или я что-то не понимаю?
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 30-12-2016, 14:49 | Сообщение #12
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1008
Наград: 21
Боюсь мы и так уже идем на второй круг.
Недополучить пива на таких же расходах - и  есть уменьшить эффективность.
Сообщение отредактировал sibep - Пятница, 30-12-2016, 18:02
Статус: Offline
MrDangerДата: Воскресенье, 26-02-2017, 18:15 | Сообщение #13
Гуру пивоварения
Откуда: СПб
Сообщений: 1162
Наград: 12
У меня по опыту варки наволочке(BIAB): хорошо повышает эффективность отварка, обычно делаю 2-3шт+ гораздо лучше фильтруется и промывается.
+ ко всему качество солода огромное значение. Перешел с базового отечественного на импортный(Бестмальц) разницу ощутил сразу, причем даже при помоле- пришлось раздвигать вальцы,  зерно крупнее и его они не хватают, вот так. Да и помол, более правильный, как ни странно, получился. Была и мука, и тонкая мука, и крупные ядра, ости тоже неповрежденные.
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 14-04-2017, 05:46 | Сообщение #14
Главный пивовар
Откуда: Красноярск
Сообщений: 392
Наград: 7
Цитата sibep ()
Недополучить пива на таких же расходах - и есть уменьшить эффективность.
Отсюда и вопрос. Это уже не эффективность самой варки, а потери в другом техпроцессе, при брожении. Учитывать, при составлении рецепта, сколько ты не доберешь с брожения надо в карбонизации, а не в затирании. Там никто не считает процент потерь на глазок отнимают литр-два-три, по собственному опыту, применительно к своим емкостям для брожения. А вот учитывать брух, как я теперь разумею не стоит, потому что это не извлеченные сахара, а твердая часть.
Т.е. верным будет считать сусло слитое в ферментер, а не находящееся в варочнике.
Или я что-то не так понимаю?
Статус: Offline
gos0409Дата: Понедельник, 17-04-2017, 12:16 | Сообщение #15
Профи-пивовар
Откуда: Киев
Сообщений: 189
Наград: 4
Крайних 3 варки использовал в засыпь кислый солод  по 4 % . Эффективность выросла от 5 %  до 9% . Лучший результат показал немецкий кислый по сравнению с бельгийским . Варки были разные с соложенкой и без . Но во всех варках эффективность выросла . Сейчас отварился  (пшеничка ) вышел на 89 % эффективности .
Статус: Offline
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Зерновое пивоварение » Эффективность варки (Как повысить и от чего зависит?)
Страница 1 из 41234»
Поиск:

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
На главную | Статьи | Рецепты | Стили | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика Группа VK Insta