Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

Страница 1 из 212»
Модератор форума: sibep, Kinomann, MrDanger, pzzl 
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Варка из зерна » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Варим кисляк
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 11:07 | Сообщение 1
Главный пивовар
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 482
Наград: 17
Коллеги, предлагаю сюда скидывать инфу по технологии производства кисляков, делиться своим опытом. 
Есть много инфы на зарубежных ресурсах, если есть возможность, присоединяйтесь с переводу. 
Например http://sourbeerblog.com/


Не переводи воду, пей пиво!
instagram.com/pzzzzl/
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 12:09 | Сообщение 2
Гуру пивоварения
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1003
Наград: 35
http://beersmith.com/blog....brewing
Все давно хочу перевести эту статью, но руки ни как не доходят. Если коротко, то она о том как приготовить Берлинер Вайсс и ускоренно скислить пиво в домашних условиях


Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Online
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 12:15 | Сообщение 3
Главный пивовар
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 482
Наград: 17
Постараюсь на днях сделать, по мере занятости на работе.

Не переводи воду, пей пиво!
instagram.com/pzzzzl/
Статус: Offline
SmartДата: Среда, 25-10-2017, 12:54 | Сообщение 4
Знаток пива
Откуда: Раменское
Сообщений: 23
Наград: 1
Кислое затирание: техника и особенности статья тут
Давно подумываю над кисляком, но пока не решусь. Да и в домашних условиях трудновато сделать, хотя если есть клон брау, то не так то уж и сложно.


Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Сообщение отредактировал Smart - Среда, 25-10-2017, 13:01
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 14:15 | Сообщение 5
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
Цитата Smart ()
Да и в домашних условиях трудновато сделать
Ну на самом деле не так сложно если есть котел с поддержанием температуры.

А кто-нибудь реально варил ламбик? Видел один рецепт от пивовара Miru_Beer но хотелось бы деталей побольше.
Мне достался случаем вот такая смесь WYeast Roselare Ale Blend. Но так как время созревания с этой смесью аж больше года, не хотелось бы накосячить с рецептом smile

Добавлено (25-10-2017, 14:15)
---------------------------------------------
Отличный ресурс по кислякам и всему с ними связанному: MilkTheFunk

Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 15:05 | Сообщение 6
Гуру пивоварения
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1003
Наград: 35
Цитата Smart ()
Кислое затирание: техника и особенности статья тут
Кислое затирание - это не то. Оно делается лишь для того, чтобы снизить ph затора до более оптимальных условий для работы ферментов. Я всегда стараюсь доводить затор до ph 5,2 - 5,4 молочной кислотой и к кислому пиву это отношение не имеет.
Самое сложное в производстве кислого пива - найти соответствующие дрожжи и бактерии, чтобы пиво получилось кислым именно таким каким оно должно быть. В России такие культуры достать очень сложно, так как в виде сухих дрожжей они не бывают.


Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Online
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 15:44 | Сообщение 7
Главный пивовар
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 482
Наград: 17
Илья, где молочную кислоту можно купить

Не переводи воду, пей пиво!
instagram.com/pzzzzl/
Статус: Offline
SmartДата: Среда, 25-10-2017, 15:53 | Сообщение 8
Знаток пива
Откуда: Раменское
Сообщений: 23
Наград: 1
Если с помощью дрожжей то это использовать окультуренные бретты. Ценник на них огромный, да пока ожидаешь конечного результата состарится можно. Берлинеры, гозе можно и так делать, а вот с ламбиками такой номер не прокатит. У меня есть книга на буржуйском American Sour Beer, если интересно.

Craft beer: it's not alcoholism it's a hobby.
Статус: Offline
pzzlДата: Среда, 25-10-2017, 16:59 | Сообщение 9
Главный пивовар
Откуда: Вятка<->Москва
Сообщений: 482
Наград: 17
Книгу закинул.

Не переводи воду, пей пиво!
instagram.com/pzzzzl/
Статус: Offline
АдминДата: Среда, 25-10-2017, 17:02 | Сообщение 10
Гуру пивоварения
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1003
Наград: 35
Цитата pzzl ()
где молочную кислоту можно купить
Я ее беру в канистрах для завода по 25 кг. Могу тебе ее отлить 1 л и отправить, тебе на долго хватит.


Пивоварение на 50 % - это наука, а на остальные 50 - искусство!!!
Статус: Online
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 18:56 | Сообщение 11
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
Есть книга Jean-Xavier Guinard "Lambic"
Прикрепления: Guinard1990_Lam.pdf(4058Kb)
Статус: Offline
Eagle000740Дата: Среда, 25-10-2017, 21:24 | Сообщение 12
Любитель пива
Откуда: Губкин
Сообщений: 7
Наград: 0
Был у меня почти удачный опыт по кислому пиву. Делалось все на клоне брау. Затор 50/50 пилс/пшеница (несоложенка, делал отварку). Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового. При затирании пробежка по всем паузам начиная с 35,45,52,66, отварка на 72, 78 меш аут. Фильтрация и набор сусла до 10% плотности. Затем нагрев сусла до 95 гр. Потом выставил  на автоматике температуру на 40гр, укрыл марлей без крышки и оставил на сутки. Больше ждать не мог. В этом был мой косяк. Надо было остудить до 40 и внести лактобактерии и дать им поработать около суток, а лучше двое. В общем за сутки сусло кислым не стало, появилась небольшая кислинка и видимые небольшие белые хлопья в сусле. Затем была варка, если память не изменяет 75 мин кипа. Хмель только на аромат Мандарина. А когда после двух недель брожения я увидел кристально прозрачное пиво (что меня разочаровало), то решил до кучи сделать сухое охмеление Цитрой. В итоге пиво получилось зачетное, но не то что было мне нужно.
Зы... Когда в следующий раз возьмусь за кисляк, то делать все буду также, только уже не дикие молочнокислые ловить, а сразу вносить буду. Ну и варка уже пойдет по другому.
Статус: Offline
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 21:31 | Сообщение 13
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
Цитата Eagle000740 ()
Затор охмелял шишками дикого хмеля, количество - на глаз, т.е. грамм 150 на 25 литров готового
Лактобактерии на дух не переносят хмель. Это главная ошибка - охмелять нужно уже после скисания сусла.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 25-10-2017, 21:47 | Сообщение 14
ПИВОВАР ГАЛАКТИКИ
Откуда: СПб
Сообщений: 1972
Наград: 29
amadest, да?.. а кто участвует в скисании обычного пива? Откуда кисломолочное брожение?

ДРОЖЖИ ЧКД http://беер.рф/forum/27-136-1

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
Статус: Online
amadestДата: Среда, 25-10-2017, 22:20 | Сообщение 15
Знаток пива
Откуда: Таллинн
Сообщений: 29
Наград: 1
MrDanger, я не говорил что киснуть совсем не будет. Но лактобактерии очень не любят сусло с горечью выше 10 IBU. Чем выше горечь тем они хреновее работают. Это кстати написано на всех продаваемых культурах. 
ЦИТИРУЮ с MilkTheFunk

Цитата
As with any Lactobacillus culture, we do not recommend using in worts with 10 or more IBUs as that will prevent significant souring

Поэтому все кисляки обычно не особо хмельные. Ламбики вообще желательно охмелять лежалым хмелем. Как-то так.
Статус: Offline
Пивоваренный форум » Форум пивоваров » Варка из зерна » Варим кисляк (набираем инфу по кислякам)
Страница 1 из 212»
Поиск:

© Беер.рф 2017 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика