Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены. (Плотная пена, стойкая пена,метод)
Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены.
MrDangerДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:19 | Сообщение 1
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4394
Наград: 99
Благодарностей: 153
Создал тему для обсуждения методов, приемов и советов по получению хорошей пены, тк эта тема всплывает регулярно.
Похожее обсуждение здесь
http://xn--90aia8b.xn--p1ai/forum/7-66-1


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
levit_1Дата: Понедельник, 20-08-2018, 21:19 | Сообщение 2
Любитель пива
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
Ребят, что необходимо что бы была стойкая пена?
Статус: Offline
мамонДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:20 | Сообщение 3
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Россошь
Сообщений: 1388
Наград: 123
Благодарностей: 37
levit_1, вот...
http://xn--90aia8b.xn--p1ai/blog....7-14-68
Статус: Offline
БармалейДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:20 | Сообщение 4
Опытный пивовар
Откуда: Домодедово
Сообщений: 87
Наград: 10
Благодарностей: 11
levit_1, от посуды ещё много зависит. Брал на рыбалку пиво, потрясающая по структуре и стойкости пена была, в поллитровом пластиковом стакане.
Статус: Offline
levit_1Дата: Понедельник, 20-08-2018, 21:20 | Сообщение 5
Любитель пива
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 2
Наград: 0
Благодарностей: 0
спасибо за инфу.
Статус: Offline
BaxtrДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:20 | Сообщение 6
Опытный пивовар
Откуда: Липецк
Сообщений: 44
Наград: 0
Благодарностей: 29
Цитата levit_1 ()
Ребят, что необходимо что бы была стойкая пена?

Задача добиться стойкой пены для меня оказалась не выполнимой...
Считается ,что несоложенка , карамельные и декстриновые и пшеничные  солода улучшают пену, хорошее охмеление  тоже. А вот белковая пауза убивает пену.  Хотя что я только не делал - и варил без белковой паузы, и добавлял несоложенку с карамелькой и пшеничкой , и карбонизацию сильную делал делал и все сразу- но не судьбы((  при наливе пена есть, а через минуту -нет ((  Может еще какие толковые советы будут??
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:34 | Сообщение 7
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1520
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Baxtr ()
Может еще какие толковые советы будут??
мой зять, врач-невролог, кроет меня последними .и, когда я его прошу что-то посоветовать по поводу..(живём далеко друг от друга), но всё-таки прописывает лечение)))
так что, давайте, всё-таки, попробуем)))
дайте хоть какие исходные данные и будет коллективно искать решение Вашей проблемы
-ин-фа по оборудованию
-хотя бы один рецепт(в мастере рецептов)
-параметры затирания -настойное, отварки и т.п.
- условия брожения
-карбонизация-созревание.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Понедельник, 20-08-2018, 21:40
Статус: Online
MrDangerДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:39 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4394
Наград: 99
Благодарностей: 153
Не знаю, не мешает, имхо, белковая пауза пене. Вы же ее не час выдерживаете?..
10-15 минут хватает для дрожжей вполне.
Затираю без особых плясок, что с чистосолодовое, что с несоложенкой, что с отварками, что без, пена всегда стойкая и вкусная.
Практически всегда иду по паузам 52,62,68,72,78. Иногда, когда моного пшеницы-45°С добавляю... по желанию...
Очень много может быть нюансов. Например, вода... кмк, жесткость и другие показатели могут влиять, причем, в зависимости от сочетания ионов и их баланса.
Стал корректировать воду, пена улучшилась, имхо.

Так же из тех образцов, что пробовал у коллег пивоваров отмечал нестойкость пены или ее отсутствие вкупе с наличием признаков нарушения хода брожения, много сивухи, окисленное пивои тд. 
Пена значительно зависит от дрожжей, их качества работы, отметил это когда стал использовать жидкие дрожжи, но без контаминантов-это важно, ткнекотороые м/омогут продуцировать различные соединения, которые тоже могут вредить пене+ онижет тоже питаются, поэтому могут и подъедать белки и тд, что не хавают дрожжи.
Повышенный алкоголь мешает пене, причем нетолько этанол, нои "fusel", высшие спирты и тд.

Вот мои мысли.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 20-08-2018, 21:47 | Сообщение 9
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1520
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата MrDanger ()
не мешает, имхо, белковая пауза пене
в статье про пену - пауза 50-60  снижает пеностойкость.
Цитата MrDanger ()
Практически всегда иду по паузам 52,62,68,72,78
с самых первых варок - белковую не практиковал, т.к. варил всегда на импортных солодах, 
Цитата MrDanger ()
Пена значительно зависит от дрожжей, их качества работы, отметил это когда стал использовать жидкие дрожжи, но без контаминантов-это важно,
только последние 6 варок -матрасы от Сергея. до того - сухари, генерации -всегда, ни разу не было проблемы с пеной.
Цитата MrDanger ()
Повышенный алкоголь мешает пене,
возможно в первое время, дальше - полбокала пены, алк от 7 до 9 (дуббели, сейзоны, триппели).

MrDanger, это я всё к тому, что(не опровергая твой опыт) поскольку универсальные методы у Baxtrа не сработали, нужно искать в деталях.
а для этого нужно максимум информации для анализа и правильного решения.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Понедельник, 20-08-2018, 21:49
Статус: Online
BaxtrДата: Понедельник, 20-08-2018, 22:01 | Сообщение 10
Опытный пивовар
Откуда: Липецк
Сообщений: 44
Наград: 0
Благодарностей: 29
Цитата Alexpnz ()
дайте хоть какие исходные данные и будет коллективно искать решение Вашей проблемы-ин-фа по оборудованию
-хотя бы один рецепт(в мастере рецептов)
-параметры затирания -настойное, отварки и т.п.
- условия брожения
-карбонизация-созревание.
Оборудование - кастрюля +фальшдно.
Затирание стандартно - 55-62(64)-72-78. Пробовал также - 67-78. И 72-65-78.
Брожение - разные партии - от18-до24 Гр.
Карбонизация декстрозой в летнее время , около 2,7 по калькуляторам.
Рецепты в профиле.
Сообщение отредактировал Baxtr - Понедельник, 20-08-2018, 22:03
Статус: Offline
AlexpnzДата: Понедельник, 20-08-2018, 22:13 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1520
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Baxtr ()
Рецепты в профиле.
Вы задаёте вопросы(просите о помощи) и предлагаете искать Ваши рецепты?  ссыль на самые проблемные трудно дать?
карбон-выдержка - сколько времени и при какой температуре?
технология дезинфекции оборудования. приоритетно - бродилка?
Статус: Online
MrDangerДата: Понедельник, 20-08-2018, 23:24 | Сообщение 12
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4394
Наград: 99
Благодарностей: 153
Baxtr, поддержу я Alexpnz... Было бы их 2-3 не проблема, а 21 рецепт... Отчитывайся по проблемным и что делал и как...

Alexpnz, по пене много нюансов и у каждого они разные, нужен анализ.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Вторник, 21-08-2018, 07:35 | Сообщение 13
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Вот здесь некоторым образом затрагивается вопрос пены в бельгийских сортах.
Статус: Offline
exorzistДата: Вторник, 21-08-2018, 07:47 | Сообщение 14
Главный пивовар
Откуда: Пермь
Сообщений: 309
Наград: 15
Благодарностей: 19
Заметил что солод Кислый Шато дал крутую, стойкую пену и еще однопаузное затирание при 65 градусах, ну, то есть мальтозная пауза.

We will meet, where the beer never ends
Статус: Offline
moct05Дата: Вторник, 21-08-2018, 08:48 | Сообщение 15
Опытный пивовар
Откуда: Красноярск
Сообщений: 256
Наград: 9
Благодарностей: 29
Цитата Бармалей ()
в поллитровом пластиковом стакане.
Она будет и при очень плохом пиве из разливайки. У меня всегда если пью из пластика и он новый ну или сухой, то идет пена. Тоже самое, если лью теплое свое пиво в сухой стакан.
Статус: Offline
BaxtrДата: Вторник, 21-08-2018, 20:55 | Сообщение 16
Опытный пивовар
Откуда: Липецк
Сообщений: 44
Наград: 0
Благодарностей: 29
Цитата MrDanger ()
Baxtr, поддержу я Alexpnz... Было бы их 2-3 не проблема, а 21 рецепт... Отчитывайся по проблемным и что делал и как...
Особо проблемных рецептов нет, но во всех - пиво нальешь - пенка 2-3 см поднимется,  пшик и через минутку ее нет. не знаю может это норма. 
Да я уже и забил на это, просто коллега levit_1 спросил , а я своими наблюдениями поделился.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 21-08-2018, 21:20 | Сообщение 17
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1520
Наград: 66
Благодарностей: 82
Цитата Baxtr ()
Задача добиться стойкой пены для меня оказалась не выполнимой...
ааа. так это Вы типа похвастались)))
а я уж, по простоте своей, подумал, что решение проблемы ищете, на форум вынесли)))
ну, ну.
Статус: Online
мамонДата: Вторник, 21-08-2018, 21:26 | Сообщение 18
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Россошь
Сообщений: 1388
Наград: 123
Благодарностей: 37
Весь прием, однопаузное затирание...пены завались.
Сообщение отредактировал мамон - Вторник, 21-08-2018, 21:31
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 21-08-2018, 21:35 | Сообщение 19
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1520
Наград: 66
Благодарностей: 82
мамон
Цитата мамон ()
Весь прием, однопаузное затирание...пены завались.
вот не могу однозначно согласиться.
не буду копировать с предыдущей страницы от Дэнжера - огромная куча нюансов.
кто-то, как Вы - одна пауза, без изысков, и пены завались(кстати, я первый раз только побздевал -а будет ли пена, потом не заморачивался -пена всегда была замечательная) .
кто-то - следует всем рекомендациям - белковая пауза- мимо, соложенка -да, ирландский мох -не применяем, декстрины и пр, и пр. - а пены нет.
нужно(если, действительно, челу нужно) искать  закономерность - что повторяется всегда из того, что может повлиять на пеностойкость. я склоняюсь(предварительно, т.к. нет исходных данных) - либо в мойке-дезе что-то, либо параметры брожения

Добавлено (21-08-2018, 21:38)
---------------------------------------------
Цитата мамон ()
.пены завались.
я таких фото с пеной через край могу навалить - сервер рухнет. как это челу, задавшему вопрос, поможет?
давайте, всё-таки , разбирать частный случай. искать -где проблема
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вторник, 21-08-2018, 21:39
Статус: Online
мамонДата: Вторник, 21-08-2018, 21:43 | Сообщение 20
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Россошь
Сообщений: 1388
Наград: 123
Благодарностей: 37
Alexpnz, попробовть одну паузу и сравнить ...вот вся помощь.
Я пены специально никогда не добивался...
Сильно удивился что может такая проблема вообще быть...что аж ветку пришлось отдельную делать.хорошее охмеление и одна пауза!
Чистая физика,вязкое сусло с несбраживаемыми сахарами и хороший карбон с охмелением.
Честно задолбала она...допиваю кружку а она сантиметра три все на дне лежит.
Сообщение отредактировал мамон - Вторник, 21-08-2018, 21:48
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены. (Плотная пена, стойкая пена,метод)
  • Страница 1 из 2
  • 1
  • 2
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика