Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Модератор форума: MrDanger, sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены. (Плотная пена, стойкая пена,метод)
Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены.
AlexpnzДата: Вторник, 21-08-2018, 21:45 | Сообщение 21
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1383
Наград: 57
Благодарностей: 76
Цитата Baxtr ()
пшик и через минутку ее нет. не знаю может это норма.
 нет. не норма.
в Чехии мне бармен озвучил про пену -3 четвёрки(речь шла, еснно про Урквел и ещё много разных разностей он мне рассказал, бар был в спальном районе Праге, не туристическом, т.е. инфа была не коммерческо-туристической) .
хорошая пена пива температурой 4С должна быть высотой 4 см и держаться не менее 4 минут.
с тех пор прошло больше 15 лет, а уже своё пиво я так же оцениваю.
Статус: Offline
BaxtrДата: Вторник, 21-08-2018, 21:50 | Сообщение 22
Домашний пивовар
Откуда: Липецк
Сообщений: 41
Наград: 0
Благодарностей: 22
Цитата Alexpnz ()
ааа. так это Вы типа похвастались)))а я уж, по простоте своей, подумал, что решение проблемы ищете, на форум вынесли)))
ну, ну.
Не хвалился, а констатировал - все способы перечисленные перепробовал, эффекта не добился. Вторая страница пошла, а реальных советов ноль, кроме однопаузного затирания от  Мамона.
Цитата Alexpnz ()
нужно искать  закономерность - что повторяется всегда из того, что может повлиять на пеностойкость. я склоняюсь(предварительно, т.к. нет исходных данных) - либо в мойке-дезе что-то, либо параметры брожения
Как дезинфекция может влиять на пену? Какие параметры брожения, кроме температуры? Она в норме 18-22 для элей.
 Что характерно - когда сливал в колбу для проверки КП- в колбе пена была довольно стойкая. может действительно посуда влияет.
Сообщение отредактировал Baxtr - Вторник, 21-08-2018, 21:52
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 21-08-2018, 21:50 | Сообщение 23
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1383
Наград: 57
Благодарностей: 76
Цитата мамон ()
попробовть одну паузу и сравнить ...вот вся помощь
нууу, как вариант. а если варка не совсем простая - я сейчас в брауанах на 2-х отварочный метод, и первая отварка готовится еще до начала основного затирания, перешёл - тут как?  так что -не катит. не влияет кол-во пауз на пену.
Цитата мамон ()
Я пены специально никогда не добивался...Сильно удивился что может такая проблема вообще быть
аналогично. но у чела -так.
как я вижу - нужно попытаться помочь, а не рассказывать, "я удивлён, у меня всё зашибись!"
а для этого -от  него нужно максимум инфы, чтобы попытаться что-то вычленить.

Добавлено (21-08-2018, 21:58)
---------------------------------------------
Цитата Baxtr ()
Как дезинфекция может влиять на пену?
если не домыли - пены не будет. пруфы не просите(я часто просто себе в голову инфу - остатки дезы на стенках - плохая пена).
Цитата Baxtr ()
Какие параметры брожения, кроме температуры
длительность, снятие с дрожжей(читай перелив-контаминация-Дэнжер),  вторичка, СО.

ну что-то же мешает пене? чудес ведь не бывает. у Вас, при всех равных якобы условиях-  нет.
т.е., если хотите найти причину -пошагово, начиная от подготовки оборудования к варке и до налива в бокал. еще раз - чудес не бывает.
но это всё -если Вам это нужно. мне -нет. но, принять участие в разборе ситуации и попытаться помочь -готов.
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вторник, 21-08-2018, 22:26
Статус: Offline
StaixДата: Вторник, 21-08-2018, 21:59 | Сообщение 24
Опытный пивовар
Откуда: Рязань
Сообщений: 88
Наград: 9
Благодарностей: 13
Советую обратить внимание на достаточное кипение сусла, оно должно качестенно прокипятиться и достаточно испариться минимум 4 %. Коагуляция белка должна быть видна в виде добрых хлопьев на дне. Также нужно хорошо отделить брух при перерекачке на брожение. Дайте дрожжам сделать своё дело без дискомфортных условий.
Есть неплохая статейка про пену, кину ссылку:
http://www.beerale.ru/pivovarenie/662-pena-piva.html


Не согласен - критикуй, критикуешь - предлагай, предлагаешь - делай, делаешь - отвечай!
Сообщение отредактировал Staix - Вторник, 21-08-2018, 22:02
Статус: Offline
Antonio_1985Дата: Вторник, 21-08-2018, 22:00 | Сообщение 25
Опытный пивовар
Откуда: Домодедово
Сообщений: 186
Наград: 12
Благодарностей: 40
Вычленить из рецептов проблему считаю невозможным, т.к. опираясь на свой опыт и опыт форумчан могу сказать, что при разном наборе пауз и сырья пена должна/может быть достойная, думается мне, что виною тут всё-таки вода, а именно её жесткость и кислотность-точно могу сказать что эти параметры влияют на кофейную пенку (крема)
рекомендую автору сменить воду и сварить "пилотную" варку по одному из своих рецептов
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 21-08-2018, 22:09 | Сообщение 26
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1383
Наград: 57
Благодарностей: 76
Цитата Staix ()
испариться минимум 4 %.
что-то мала цифирь. меньше 12% ни разу не получалось. в противном случае -это не кип.
Цитата Staix ()
Также нужно хорошо отделить брух при перерекачке на брожение. Дайте дрожжам сделать своё дело без дискомфортных условий
как вариант. но ни разу спецдействий по отделению бруха не производил. более того -ирланский мох применял, наверное, в первых 3-5 варках, потом -нет нужды.
Цитата Antonio_1985 ()
думается мне, что виною тут всё-таки вода, а именно её жесткость и кислотность-точно могу сказать что эти параметры влияют на кофейную пенку (крема)
 вот уже и варианты.
как вариант  -задать коллегам-землякам вопрос по водоподготовке.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 22-08-2018, 07:18 | Сообщение 27
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4227
Наград: 91
Благодарностей: 136
Цитата Baxtr ()
Вторая страница пошла, а реальных советов ноль, кроме однопаузного затирания от  Мамона.
А ты ждешь волшебства?..

Цитата Alexpnz ()
вопрос по водоподготовке.

Я об этом выше писал. Ионный состав воды важен, не замечали, что в одном месте мыло не мылится, а если намылился, то не смывается?..  а в другом месте все иначе? о чем это говорит?
+ферменты солода тоже сильно зависят от ионов.
Можно хотя бы попробовать прокипятить и остудить дляначала заторную воду для снижения карбонатки, например...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 22-08-2018, 08:28 | Сообщение 28
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
Не имел пены только в случаях плохой фильтрации. Мутное и вязкое сусло  напрочь её убирало. Были первые две варки и была варка с глухой остановкой фильтрации.

А чем тема Отсутствие пенной шапки в пиве   не пошла?
Она и как существующая тема и и как уже произнесенные вопросы и ответы - всем хороша.

Ещё было от Админа:
- несоложенка;
- увеличить карбонизацию;
- не переохлаждать пиво перед розливом;
- подобрать бокал (Пивные бокалы);
- наливать "водопадом",   бутылка как можно выше.

Мамон советовал как наливать (в три-четыре приёма) - так пена горой стоять будет (см. его фото выше).
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 22-08-2018, 08:36 | Сообщение 29
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4227
Наград: 91
Благодарностей: 136
sibep, хм... как-то потерял ее...
В принципе, можно объединить...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
sibepДата: Среда, 22-08-2018, 08:46 | Сообщение 30
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 2849
Наград: 81
Благодарностей: 412
MrDanger
Ленимся поиском пользоваться.
Набрал "пена" - тема стоит первой. Сам удивился как легко вышло.
Ключевые слова и фразы должны быть простыми и точными.
Статус: Offline
MrDangerДата: Среда, 22-08-2018, 08:47 | Сообщение 31
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4227
Наград: 91
Благодарностей: 136
sibep, с планшета как-то все это неудобно...

Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
КутузофДата: Суббота, 25-08-2018, 22:26 | Сообщение 32
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1491
Наград: 38
Благодарностей: 22
Всегда геркулес добавляю, даже в самое простое ("Кризис жанра"). При первых пробах явно пены не хватало. после двух недель всё в норме. Ну и бокалы должны быть идеально чистыми. Малейшие следы жира пенку убивают.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
AlexpnzДата: Воскресенье, 26-08-2018, 17:51 | Сообщение 33
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1383
Наград: 57
Благодарностей: 76
Цитата Кутузоф ()
Всегда геркулес добавляю, даже в самое простое
ну так чел написал
"и добавлял несоложенку с карамелькой и пшеничкой , и карбонизацию сильную делал делал и все сразу- но не судьбы((  при наливе пена есть, а через минуту -нет"
значит - не в том причина(я, кстати, во все пива пачку-две геркулеса на 9 кг засыпи добавляю для "тела")
Цитата Кутузоф ()
Ну и бокалы должны быть идеально чистыми. Малейшие следы жира пенку убивают.
стало интересно, поэтому сразу после прочтения провёл эксперимент)))
результат - неправда Ваша.




пальцем нанес жир на внутреннюю поверхность бокала. на пену, как видите, не повлияло.
Прикрепления: 9949150.jpg(968.9 Kb) · 3774778.jpg(730.8 Kb) · 9615455.jpg(663.4 Kb)
Статус: Offline
Antonio_1985Дата: Вторник, 28-08-2018, 17:39 | Сообщение 34
Опытный пивовар
Откуда: Домодедово
Сообщений: 186
Наград: 12
Благодарностей: 40
Alexpnz,
Предлагаю проверить ещё одну гипотезу

Пиво пенится лучше, если наливать его в сухой бокал. И гораздо хуже, если внутренние стенки бокала мокрые.
Статус: Offline
AlexpnzДата: Вторник, 28-08-2018, 19:51 | Сообщение 35
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1383
Наград: 57
Благодарностей: 76
Цитата Antonio_1985 ()
Предлагаю проверить ещё одну гипотезуПиво пенится лучше, если наливать его в сухой бокал. И гораздо хуже, если внутренние стенки бокала мокрые.
ок. проверил.
взял 2 одинаковых тулипа. один сухой, второй налил воды и смочил стенки

из корнелиуса одинаковым напором налил. справа, как и на первом фото, - мокрый бокал. как видим, пена сразу меньше при наливе.

спустя 4 минуты
.
расширяю эксперимент. пиво из бокалов выпито. повторный налив(после выпивания пива бокалы не мылись и не протирались)

что видим? после того как пиво смыло со стенок воду -пена в обоих бокалах одинаковая.

резюме - наливайте в сухой бокал. при гашинге - смочите бокал водой.
Прикрепления: 7742971.jpg(1.14 Mb) · 6495184.jpg(852.1 Kb) · 8156234.jpg(663.2 Kb) · 8236943.jpg(676.3 Kb)
Сообщение отредактировал Alexpnz - Вторник, 28-08-2018, 20:42
Статус: Offline
helgi85Дата: Среда, 29-08-2018, 08:07 | Сообщение 36
Домашний пивовар
Откуда: ярославль
Сообщений: 234
Наград: 5
Благодарностей: 1
Цитата Alexpnz ()
стало интересно, поэтому сразу после прочтения провёл эксперимент)))
Цитата Alexpnz ()
ок. проверил.взял 2 одинаковых тулипа. один сухой, второй налил воды и смочил стенки
Сколько поводов бухнуть :D
Статус: Offline
AlexpnzДата: Среда, 29-08-2018, 09:40 | Сообщение 37
Гуру пивоварения
Откуда: Пенза
Сообщений: 1383
Наград: 57
Благодарностей: 76
Цитата helgi85 ()
Сколько поводов бухнуть

Я в другой теме писал - мне повод не нужен и я от алкоголизма не страдаю, я от него получаю удовольствие. Захотел выпил, и мне для этого не нужен повод или конец недели, достаточно просто желания.
Ну и так совпало по времени- желание и проверка гипотезы)))
Статус: Offline
Shrek_73Дата: Понедельник, 03-09-2018, 15:50 | Сообщение 38
Опытный пивовар
Откуда: Краснодар
Сообщений: 18
Наград: 0
Благодарностей: 32
Я сам никогда не страдал от нехватки пены наоборот всегда старался наливать так что бы ее было меньше!
Но Ваши - гипотеза (или версия) и тут же ее проверка мне очень нравится!!! 
Вот вам подтверждение или опровержение)))
Статус: Offline
sheih2005Дата: Вторник, 04-09-2018, 08:59 | Сообщение 39
Опытный пивовар
Откуда: москва
Сообщений: 45
Наград: 1
Благодарностей: 32
Всем привет. Может кому поможет. Погрузился в теорию, проверил на практике. Пены стало больше при:
1. Снижении ph затора ( использую гипс)
2. Белковая пауза 57 град на 15 мин
3. При правильном расчете co2 на калькуляторе( делать в соответствии с рецептом)
4. При правильной дифузии праймера ( убедиться, что праймер перемешался с суслом, не допустить при перемещивании аэрацию)

Источник В. Кунце, стр 704, 7.2.1.3 Игристость.
Статью прикладываю, фото не добавляется. У меня Пена держится 3,5 мин
Прикрепления: 1821911.jpg(571.4 Kb)
Сообщение отредактировал sheih2005 - Суббота, 08-09-2018, 06:43
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Приемы и технологии » Ваши методы, приемы и советы по получению стойкой пены. (Плотная пена, стойкая пена,метод)
  • Страница 2 из 2
  • «
  • 1
  • 2
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика