Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Солод и несоложенка » Использование несоложеного сырья (Что, как и для каких стилей использовать?)
Использование несоложеного сырья
ShadДата: Суббота, 26-08-2017, 14:20 | Сообщение 1
Главный пивовар
Откуда: Волгоград
Сообщений: 359
Наград: 23
Благодарностей: 47
Полистал форум, но не нашел ничего по использованию несоложенки.
Хотелось бы услышать мнение бывалых по этому поводу. В идеале бы составить список с такого сырья и что оно дает, какие то хитрости использования.

Например, овсяные хлопья/ячмень/пшеница дают такой то эффект(вкус/запах) в пиве, используются обычные магазинные хлопья/каши для варки, применяются так то(отваривают или в общий затор, температурные паузы при каких добавляются), можно добавлять к такому то солоду или в светлых сортах используется, а в темных нет

Если подобное есть, то модераторам просьба удалить тему и если можно в личку скинуть ссылку.


П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Сообщение отредактировал Shad - Суббота, 26-08-2017, 14:20
Статус: Offline
АдминДата: Суббота, 26-08-2017, 16:29 | Сообщение 2
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1392
Наград: 61
Благодарностей: 2087
Форум это хорошо, а вместе с блогом, где публикуются обучающие статьи еще лучше: http://беер.рф/blog/nesolozhenoe_syre/2017-02-25-90

Если коротко: несоложенное зерно клейстеризуется при более высоких температурах (выше температур затирания), чем солод, поэтому его перед затиранием нужно клейстеризовать. Для этого его отваривают (кипятят) 10-30 мин. с небольшим кол-во солода.
Хлопья же при их изготовление обычно (но не всегда) сначала пропаривают, т.е. клейстеризуют, а затем уже расплющивают, поэтому они не требуют варки и их можно задавать сразу в затор без предварительного кипячения.

По поводу злаков: ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие, что хорошо для лагеров и легких светлых элей. Рожь и пшеница придаст густоту во вкусе из-за высокого содержание глюканов, а также увеличение пены за счет белков. А гречка содержит еще больше белка, поэтому пиво с гречкой обычно мутное с хорошей пеной и характерным гречневым ароматом и вкусом.

Так как несоложенка не содержит осахаривающих ферментов её желательно не применять более 20 % от общей массы с солодом, иначе есть риск не произвести полное осахаривание при затирание.


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
ShadДата: Суббота, 26-08-2017, 17:34 | Сообщение 3
Главный пивовар
Откуда: Волгоград
Сообщений: 359
Наград: 23
Благодарностей: 47
Вот спасибо! Сам бы не нашел

П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
VikonteДата: Суббота, 26-08-2017, 19:50 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
Берешь кашку на пиво? Попробуй её сварить и попробовать на вкус. Бывает что есть привкусы, которые в пиве ни к чему, или наоборот она не ароматная.

Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
ShadДата: Суббота, 26-08-2017, 20:31 | Сообщение 5
Главный пивовар
Откуда: Волгоград
Сообщений: 359
Наград: 23
Благодарностей: 47
Ну пока еще вообще не беру, тока интересуюсь что к чему(вижу в некоторых рецептах присутствует, вот и стало интересно каких эффектов хотят добиться пивовары применяя то или иное зелье).

П — усть бегут неуклюже пешеходы по лужам
И — вода по асфальту рекой,
В — едь не ясно прохожим в этот день непогожий
О — т чего я веселый такой.
Статус: Offline
KinomannДата: Суббота, 26-08-2017, 20:41 | Сообщение 6
Главный пивовар
Откуда: Челябинск
Сообщений: 185
Наград: 3
Благодарностей: 74
И опыт, сын ошибок трудных...
Статус: Offline
КутузофДата: Суббота, 26-08-2017, 21:17 | Сообщение 7
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Я пока только два сорта пива варю. И в обоих ячка, геркулес, пшеничная и кукуруза. Всё по пять процентов от базового солода. Цель преследую в основном крахмала в затор добавить. Ну, и овсянка, говорят, на пенообразование благостно влияет.

Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
MrDangerДата: Суббота, 26-08-2017, 21:19 | Сообщение 8
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4386
Наград: 98
Благодарностей: 153
О!Kinomann появился... А я уже переживать начал...

Shad, я применяю из несоложенки пшеницу- беру "пшеницу для проращивания"-дорого, но хорошая, ячмень несоложеный курский. Ни разу не разваривал отдельно, но делаю отварки часто.
Пшеницу в виты и вайцены, ячмень в стауты.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Online
sibepДата: Воскресенье, 27-08-2017, 09:32 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 425
Хорошая тема.
Цитата Админ ()
ячмень и рис придаст пиву сухость и повысит его питкость. Овес придаст мягкость, что очень хорошо сочетается с темными сортами пива, особенно стаутами. Кукуруза придаст сладость в послевкусие,
Админ, спасибо за эти уточненя.
Всё лето сижу на несоложенном, экспериментирую с пшеницей, ячменём, геркулесом. До кукурузы не добрался, там писали про жирность...
Тело есть, пена есть, цена радует (тем более в лето, когда пиво просто испаряется после открытия бутылки).
Предварительно не развариваю,  после Разбора полётов,  как и Дангер - всё сразу, активно мешаю и чуток увеличиваю паузы. Эффективность устраивает.
Статус: Offline
ACBДата: Пятница, 22-09-2017, 16:01 | Сообщение 10
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 284
Наград: 10
Благодарностей: 53
Мне как начинающему пивовару интересен данный вопрос. Сам я использую несоложонку в каждой варке. От 5 до 20 процентов. Так как ферменты солода расщеплюят их крахмал, так же как и крахмал солода. Не настолько качественно конечно, но и не на много хуже.

На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 22-09-2017, 16:09 | Сообщение 11
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
А вопрос то какой?

Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Статус: Offline
ACBДата: Пятница, 22-09-2017, 19:10 | Сообщение 12
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 284
Наград: 10
Благодарностей: 53
Да я тему эту не сразу увидел. Видимо модер кинул в эту тему. Все прочитал. Вопросов пока нет. Спасибо всем.

На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
PolicijaДата: Воскресенье, 24-09-2017, 19:49 | Сообщение 13
Эксперт пивоварения
Откуда: Rīga
Сообщений: 21
Наград: 3
Благодарностей: 199
У кого какой опыт добавления овсяных хлопьев и кукурузы в портер?
Статус: Offline
АдминДата: Понедельник, 25-09-2017, 09:58 | Сообщение 14
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Краснодар
Сообщений: 1392
Наград: 61
Благодарностей: 2087
Именно в портер нету. Есть опыт добавления овсяных хлопьев в стаут и кукурузной крупы в кремовый эль.
А почему именно портер?


Свои вопросы касаемые пивоварения прошу задавать только на форуме. В Л.С. не консультирую!
Статус: Offline
superknkДата: Вторник, 10-10-2017, 08:36 | Сообщение 15
Главный пивовар
Откуда: Старый Оскол
Сообщений: 32
Наград: 4
Благодарностей: 90
Привет всем! Нашел интересный злак - тритикале. Гибрид пшеницы и ржи. Мука имеет кремовый оттенок и выраженное ореховое послевкусие. Кто-нибудь уже пробовал варить пиво с сим злаком?
Статус: Offline
старичокДата: Вторник, 07-11-2017, 13:28 | Сообщение 16
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Прошу помощи от опытных пивоваров. Уже который раз пытаюсь осахарить несоложенку согласно рекомендациям сайта - ничего не получается.
Беру 200 гр пшеницы + 200 гр курского солода.
Гидромодуль 1:3.
64 С - 2 часа (через каждые 20 мин. йодная проба - синяя)
73 С - 1 час ( то же самое).
Кипячение 30 минут, йодная проба стала еще более фиолетовой.
В ЧЕМ ПРОБЛЕМА?
Сообщение отредактировал старичок - Среда, 08-11-2017, 08:31
Статус: Offline
sibepДата: Вторник, 07-11-2017, 13:47 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 425
Когда использую несоложеное то не ставлю целью получить сахаров на всё 100%. Там другие цели.
По длительной йодной:
  - если взять муку, то доступность крахмала к осахариванию будет максимальна.
-  если брать помол на солодовой мельнице или крупу из магазина - то доступность крахмала будет снижена. Тонкий слой осахаривается, смывается, осахаривается.....
- если крупу разварить (клейстеризовать) - это будет то, что Админ прописал.
Статус: Offline
ACBДата: Вторник, 07-11-2017, 14:15 | Сообщение 18
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 284
Наград: 10
Благодарностей: 53
переменял не однократно ячменную крупу. Специально ни как не подготавливал. Добавляю 10 % после помола солода. Эффективность варок от 73 до 75 %. Покупаю ячменную крупу развесную.

На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
старичокДата: Вторник, 07-11-2017, 14:29 | Сообщение 19
Домашний пивовар
Откуда: Москва
Сообщений: 72
Наград: 0
Благодарностей: 17
Цитата sibep ()
Там другие цели
 Какие именно?
Понятие "Осахаривание" - это положительная йодная проба, значит осахаривание несоложеного зерна должно привести к положительной йодной пробе. Верно? Если этого не требуется, то зачем проходить температурные паузы, можно сразу приступить к клейстеризации, то бишь к кипячению?
Термин "осахаривание несоложеного зерна" не применим в данном случае. Правильнее будет "клейстеризация несоложеного зерна".
Если не прав, поправьте.
Статус: Offline
VikonteДата: Вторник, 07-11-2017, 14:39 | Сообщение 20
Гуру пивоварения
Откуда: Абакан
Сообщений: 1606
Наград: 65
Благодарностей: 82
старичок, Если под бражку и перегонку и надо получить максимум, то несоложенку надо отваривать, до состояния мягкой каши. Тогда крахмал будет весь доступен и его можно будет осахарить солодом или ещё чем-нибудь. В пиве же, правильно заметил sibep, нет именно такой цели выдрать всё. Когда ты отвариваешь, то добываешь остальной крахмал который был недоступен ферментам, потому и синеет ещё больше. А вообще, йодная проба это не показатель, это как ориентир. Я палец макаю и в рот. Сладкое значит всё нормально. А йод использую, только при критически малых временных паузах. Хотя может солод плохой. попробуй один солод затереть и сделать пробу.

п.с. Когда затирал много несоложенки, ячменя на брагу, то добиться, чтобы йод не синел я не мог. В первый раз меня это напрягало, а потом я не стал делать такую пробу. Отбирать на пробу, надо чистое сусло без мякоти.


Посмотришь рекламу пива — а там его делают то какие-то гуси, то какие-то козлы. После этого поневоле перейдёшь на водку.

Разные ЧКД вштыривают по-разному!
Сообщение отредактировал Vikonte - Вторник, 07-11-2017, 14:43
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Солод и несоложенка » Использование несоложеного сырья (Что, как и для каких стилей использовать?)
  • Страница 1 из 5
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • »
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика