Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Meine kleine Münchner Helles

Просмотров 1079, оценка 5.0 из 4 рейтинг варок 4, обсуждений 11 | оценить и обсудить

Автор: MrDanger
Стиль: Мюнхенский Хеллес
Категория: Светлый лагер
Тип: Лагер - низовое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 23 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: MrDAnger

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.04     Конечная плотность: 1.009     Алкоголь: 4.1 %    Горечь: 19.6 IBU    Цветность: 3.3 SRM  ()

Примечание:
НЕ ПОПАЛ В НП и алко... Накосячил немного, лишней воды ливанул...
Но пока все очень даже на вкус прилично. Сравнивал с Паулайнером, Шпатен и Кромбахером... Больше похож на хеллес от Кромбахер. Интересно, что Кромбахер мне понравился больше, чем Шпатен или Паулайнер... Может предвзятость?..

Если варить не учитывая принципы LODO, то для приведения питерской воды к мюнхенской декарбонизированной добавить: NaHCO3(cода) 0.5г. CaSO4(гипс) 1г. СаСl2 4г
Мюнхен. декарбонизированная вода.: Кальций: 55 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 63 мг/л, Хлориды: 78 мг/л, Гидрокарбонаты: 13 мг/л

НО!варка планируется в "бескислородной" среде, поэтому не забываем учесть, что:
"Использование МБН будет добавлять в воду как натрий, так и сульфаты, поэтому мы рекомендуем начать с воды обратного осмоса с простым добавлением достаточного количества кальция хлористого для достижения количества кальция от 30 до 50 ppm. Доза МБН в 100 мг/л добавит 24 ppm натрия в воду и 76 ppm соединений серы (диоксид серы, сульфит и бисульфит). Количество образовавшегося сульфата будет зависеть от того, сколько кислорода вводится в вашу систему и затем будет очищено сульфитами. Опять же, предварительное кипячение имеет решающее значение, чтобы выгнать любой РК в воде, которая соприкасается с солодом или суслом на любом этапе процесса. Использование МБН должно служить только для контроля поступающего кислорода."

ПОЭТОМУ БУДЕМ ПРОСТО ДОБАВЛЯТЬ ТОЛЬКО CaCl2 2.3г, остальные "соли" пойдут из метабисульфита Na. Сода отметается, т.к. лишняя щелочность нам не нужна, метим на низкий рН .

Затирание на системе К-РИМС, поэтому почти без промывки.

Хмель в вирпул на 80гр.C

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3.7 кг (88.5%) | Пильзнер 2-рядный (Германия) цвет = 1.9 L°, экстракт = 81 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.4 кг (9.6%) | Венский / Винер (Германия) цвет = 3.3 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
  • 0.08 кг (1.9%) | Кислый солод (Германия) цвет = 2.3 L°, экстракт = 52 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 4.18 кг (100%)

    Хмель:
  • 8 гр (4.8 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в первое сусло.
  • 15 гр (6.5 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • 22 гр (6.5 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  • 20 гр (0.9 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 0 мин.
  • 20 гр (0.9 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в вирпул.
  • Всего: 85 гр (19.6 IBUs)

    Дрожжи:
  • White Labs - Немецкий лагер WLP830 | Брожение: 12 °С, Аттенюация: 76 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 1 пак/флак. дрожжей (жизнеспособностью: 100.0%) в 2 л. стартера плотностью 1.04 по методу «Магнитная мешалка».

    Другие ингредиенты:
  • 2.5 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
  • 0.8 гр. | Метабисульфит натрия в заторную воду 35мг/л воды после кипа 5 минут и охлаждения | Внесение в затор.

    Профиль воды:
    Мюнхен. декарбонизированная вода: Кальций: 55 мг/л, Магний: 7 мг/л, Натрий: 10 мг/л, Сульфаты: 63 мг/л, Хлориды: 78 мг/л, Гидрокарбонаты: 13 мг/л

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Кислотная пауза ({type}): 38°С - 10 мин.
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 50°С - 10 мин.
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 15 мин.
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 69°С - 15 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 25.1 л (гидромодуль 6 л/кг) | Промывная вода: 3.6 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 28.7 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 71.5 %
    Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 23 л. | Испарение: 4.8 % | Размер партии перед кипячением: 24.1 л.

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 20.7 л. | Температура карбонизации: 6 °С
    Праймер:
  • Карбонизация давлением из баллона давление: psi = 17.4 или bar = 1.2 | Итоговый объем СO2 = 2.82 (5.64 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 4

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 11
    3
    1. 04-08-2019, 06:47
    Ох уж эта бескислородная среда yes Никакой разницы во вкусе пива благодаря бескислородной варке вы не заметите. Вся эта затея разработана промпивоварами только лишь с одной целью - обеспечить сенсорную стабильность пива при длительном хранении. Отсюда и изменение требований к качеству солода, снижение тепловой нагрузки на сусло, увеличение содержания бродильных сахаров в сусле и высокая плотность, снижение значений Рн сусла, использование штаммов дрожжей с повышенным образованием диоксида серы и использование цкт. Все меры только для исключения компонентов тонов старения пива, образующихся в результате окисления кислородом воздуха при длительном хранении, чтоб донести свежий продукт до потребителя. Работали, знаем ^_^
    0
    2. Модератор  05-08-2019, 10:42
    Тем не менее несколько дегустаторов отметили более богатый вкус и аромат по сравнению с оригинальным Шпатен и Кромбахер, но и отличия, конечно, есть, но очень близко. Один дегустатор, сказал:"заводской импорт".
    1
    3. 05-08-2019, 11:29
    Нефильтрованное и непастеризованное пиво по определению должно иметь богатую сенсорику, плюс вы как я понял профиль воды к оригенальному подогнали, да еще если руки золотые - Шпатен отдыхает yes
    0
    4. Модератор  05-08-2019, 22:04
    Не знаю насчет золотых рук...
    Это первый мой лагер.
    Заморочится с lodo=добавить МБН, закрыть зеркало жидкости, прокипятить перед затиранием воду, подкрутить все соединения для ограничения поступления воздуха, кондиционировать солод и вакуумировать молотый солод мне не сложно, тем более я половину из этого и так делаю...
    И варю в "закрытом цикле"...  и использую ЧКД....
    так что у меня работает!
    4
    5. 06-08-2019, 03:44
    Половину вами перечисленного, на больших заводах работающих по этой технологии, не делают, потому как смысла и реального эффекта от этого нет. Я просто хотел сказать, что все эти заморочки в домашних условиях с перспективой не длительного хранения готового пива (менее 6 месяцев) отнимают много времени и сил, а изменения во вкусе в итоге вы не получите. Тем более это ваш первый лагер, сравните с последующим, приготовленным по обычной схеме. Ну каждому свое конечно, не смею настаивать yes
    Как это выглядит на современном большом заводе:
    Помол солода осуществляется в присутствии кислорода молотковой дробилкой (кстати, кондиционирование солода имеет прямую задачу
    сохранить оболочку зерна путем ее увлажнения и придания ей эластичности, потому,
    как при использовании фильтр-чана эта оболочка является дренирующим слоем, ну
    ни как не связано с бескислородной варкой).  При использовании молотковой дробилки зерно молится практически в муку, потому, что в этом случае используется
    фильтр-пресс, которому для фильтрации оболочка не нужна и при его использовании
    снижается контакт затора с кислородом. После дробления помол спокойно ждет
    затирания в бункере опять же в присутствии кислорода. Дальше помол поступает в
    предзаторный шнек, являющийся  закрытым сосудом (для снижения контакта с кислородом, но все же он там есть), в
    пространстве которого происходит соединение надробленного зерна и воды с
    помощью водораспределительной форсунки и мешалки (вода подогретая, не кипяченая). Затем затор подается в
    заторник снизу, ограничивая его перемешивание с кислородом находящимся в свободном
    пространстве котла, работа мешалки при затирании оптимальна, чтоб излишне не
    перемешивать затор с кислородом. Интенсивность кипения сусла с хмелем
    достигается его циркуляцией через внутренний теплообменник сусловарочного котла
    для этой же цели.  Ограничивается время нахождения сусла в декантере для отделения труба перед охлаждением сусла. При
    аэрации воздух подается в охлажденное сусло только в количестве, необходимом
    для размножения дрожжей, во избежание снижения его антиоксидантных свойств. Используется
    штамм дрожжей с повышенным образованием диоксида серы, который является
    естественным антиоксидантом пива, а также связывает свободные радикалы, что
    благоприятно сказывается на вкусовой стабильности пива. Норма задачи дрожжей
    увеличена, для интенсивного брожения, в следствии которого ускоряются
    окислительно-восстановительные реакции. На всех выше описанных этапах контроль
    за содержанием кислорода не ведется в принципе и только после завершения
    основного брожения и съема дрожжей с ЦКТ, когда ферментотивные процессы  и окислительно-восстановительные реакции закончены, кислород имеет крайне пагубное влияние на молодое пиво. Начинается
    перекачка этого пива в другой танк для созревания и холодной стабилизации,
    сопровождающаяся  лихорадочным отслеживанием содержания кислорода в потоке, протягивание всех соединений и т.д. Тут уже важны
    все нюансы - и заполнение ЦКТ СО2 перед перекачкой в него пива и даже скорость
    заполнения танка и скорость движения пива в трубах по пути следования и многое
    другое. В дальнейшем осуществляется жесткий контроль по содержанию кислорода в
    пиве и при фильтрации, и при пастеризации,  и при розливе (применяется деаэрированная вода для фильтрации и вытеснении пива в трубах, добавление аскорбиновой кислоты и
    прочие примочки), при этом он там все равно собака присутствует в допустимых
    нормах. Это я про аэробное старение пива, а есть еще анаэробное старение с
    рядом других факторов, которые тоже стараются минимизировать за счет всяких
    технологических методов. Так что дома, увы, вы никогда не обеспечите полное
    исполнение бескислородной технологии производства пива. Да и не нужно это для
    домашнего пивовара, потому, как свежее вкусное пиво выпивается быстро и с
    удовольствием.
    0
    6. Модератор  06-08-2019, 10:33
    Вот мы и имеем в итоге балтику...
    Задача большинства заводов-количество и прибыль, но качество не на первом месте...

    Закончим обсуждение LODO в рецепте, переедем на форум, там надо обсуждать. Может кто еще подтянется...
    0
    7. Модератор  06-08-2019, 10:36
    Многие тоже говорчт, что всех заморочек с чкд не надо, стерильность и максимальную санитарию соблюлать смысла нет, пиво вкусное и так...
    Но я с контролем санитарии и тд получаю пиво быстрее и чище, чем многие домпивовары... имхо.
    0
    8. 06-08-2019, 11:45
    Да, легче обеспечить сенсорную стабильность сделав низкоплотное, насухо выброженое пиво с высокой степенью карбонизации и алкоголем - готовая консерва, а вкус в итоге .... Балтика. Но ЧКД и стерильность там - святое yes Как тема на форуме называется?
    0
    9. Модератор  06-08-2019, 12:19
    Некогда пока создать...
    Можно создать типа "обсуждение низкокислородных варок"...
    Я потом отсюда перекину сообщения... или можно самому продублировать...
    0
    10. Модератор  06-08-2019, 16:52
    Появилась идея - не выгонять (или не только выгонять)  такой обмен мнениями на форум, НО и с форума давать ссылки на такое. Не в частном, в фоновом режиме.
    Тема: "Интересные обсуждение и мнения". Просто ссылки из форума на рецепт и небольшим примечанием "О чём". Без возможности обсуждения. Просто ссылки.
    Записал на полях.

    Оч, интересно. 
    Админ  на бескислородном отмечался.
    0
    11. Модератор  07-08-2019, 18:05
    Закончилось быстро и неожиданно... неожиданно-беда всех кег... :)
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход