Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Вальпургиева ночь

Просмотров 732, оценка 0.0 из 0 рейтинг варок 0, обсуждений 0 | оценить и обсудить

Стиль: Сладкий (Молочный) Стаут
Категория: Стаут
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 43 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Krolik209

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.055     Конечная плотность: 1.030     Алкоголь: 3.7 %    Горечь: 23.1 IBU    Цветность: 36.0 SRM  ()

Примечание:
- Заторной воды 38л, промывочной 20л
- В процессе кипячения добавлял сусло оставшееся после затирания, где-то 4л
- Выход после кипа 47л

РЕЦЕПТ МОЖЕТ ИЗМЕНЯТЬСЯ ДЛЯ ПОИСКА ЛУЧШЕГО РЕЗУЛЬТАТА

Информация из учебника
Проведение затирания при высоких температурах

Так как пеностойкость зависит от количества высокомолекулярных белков, поэтому любой шаг в заторе, который расщепляет белки является нежелательным. Например, белковая пауза при 50-60 С нежелательна. Чтобы повысить пеностойкость необходимо затирание проводить при повышенных температурах с основным осахариванием при 70 С, и избегать предшествующих белковых пауз.
Для более сухого и крепкого пива необходимо увеличить действие бета-амилазы,
удлинением паузы до 40-60 минут при 62-65 0С.
Или наоборот, для более плотного, сладкого и легкого пива нужно минимизировать паузы при 62-65 0С,
и удлинением их до 40-60 мин при температурах 67-72 0С.

Если коротко, то Бета-глюкановая пауза работает при 40-45 град, как и кислотная. Нужна при использование большего кол-ва пшеничного и/или ржаного солода. При Мальтозной (62-65 град.) образуется преимущественно сбраживаемая мальтоза, так как действует фермент бета-амилаза, а при декстриновой 70-73 несбраживаемые декстрины, так как действует только альфа-амилаза. Осахаривание при 65-69 приводит к работе двух этих ферментов, но процесс расщепления удлинняется из-за неоптимальных температур обоих ферментов.

Более подробно про описание процесса написано здесь:
http://беер.рф/blog/teorija_i_praktika_zatiranija/2015-02-18-2

Ингредиенты
Зерновые:
  • 3 кг (30.0%) | Пэйл Эль Шато (Бельгия) цвет = 3.7 L°, экстракт = 82 % | Внесение в начале затирания.
  • 3 кг (30.0%) | Пэйл Эль Курский (Россия) цвет = 2.4 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (10.0%) | Карамельный 150 Курский (Россия) цвет = 57 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (10.0%) | Карамельный 300 Курский (Россия) цвет = 113.55 L°, экстракт = 75 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (10.0%) | Шоколадный 900 Курский (Россия) цвет = 338 L°, экстракт = 68 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 9 кг (90%)

    Сахаросодержащие:
  • 1 кг (10.0%) | Лактоза цвет = 0.5 L°, экстракт = 90 % | Внесение в котел, кипятить 20 мин.
  • Всего: 1 кг (10%)

    Хмель:
  • 50 гр (15.1 IBU) | Голдингс (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 90 мин.
  • 20 гр (4.5 IBU) | Голдингс (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 30 мин.
  • 30 гр (3.5 IBU) | Голдингс (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5% | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
  • Всего: 100 гр (23.1 IBUs)

    Дрожжи:
  • Mangrove Jacks - Имперский Эль M15 | Брожение: 18.5 °С, Аттенюация: 34.2 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.

    Другие ингредиенты:
  • 2 гр. | Вирофлок | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 55°С - 20 мин. (Прим.: Засыпь в 50)
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 63°С - 20 мин.
  • Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 50 мин. (Прим.: Йодная проба)
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 10 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 10 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 37.8 л (гидромодуль 4.2 л/кг) | Промывная вода: 23.3 л (абсорбция зерна 0.9 л/кг) | Всего воды: 61.1 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 73.5 %
    Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
    Размер партии после кипячения: 43 л. | Испарение: 18.9 % | Размер партии перед кипячением: 53 л.
    Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 43 л. | Температура карбонизации: 23 °С
    Праймер:
  • 328 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 2.53 (5.06 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 0

    Загрузка данных

    К сожалению, комментариев пока нет. Но вы можете стать первым!
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход