Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
14-08-2017 в 15:26

Вкусовые характеристики пива

Просмотров 3132, оценка 5.0 из 6, обсуждений 5 | оценить и обсудить

Сайт CraftBeer.com составил таблицу вкусовых характеристик пива. В ней можно найти, какими веществами вызваны те или иные характеристики, почему они появляются в пиве и в каких стилях эти характеристики могут быть допустимы.

Описание

Категория

Химическое название

Стили, в которых это допустимо

Причины

Козья шерсть, свечной воск, мыло

Кислота

Октановая кислота (каприловая)

Лагеры долгого созревания и ламбики

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), дикие дрожжи (Brettanomyces). Выделяется в пиво в результате автолиза в ходе созревания.

Несвежий сыр, потные носки, раздевалка

Кислота

3-метилбутановая кислота (изовалериановая)

Нет

Старый, окисленный хмель, дикие дрожжи.

Уксус, прокисшее пиво

Кислота

Уксусная кислота

Ламбики, гёзы, фламандские эли

Acetobacter (аэробная бактерия), дрожжи.

Рвота

Кислота

Масляная кислота

Нет

Бактерии: Clostridium butyricum.

Йогурт, квашеная капуста, кислое молоко

Кислота

Lactobacillus (молочная кислота)

Бельгийский вит, сэзон, ламбик, фламандское, кислое пиво, пиво с бочковой выдержкой

Бактерии: могут быть добавлены намеренно или в результате загрязнения.

Яблоки «гренни-смит», фруктовые карамельки, латексная краска, черные оливки, свеженарезанная тыква

Карбонильное соединение

Ацетальдегид

Американские лагеры, бьер-де-гард

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии (Zymomonas), высокая температура брожения, избыточное внесение дрожжей, недостаточная аэрация.

Банан, грушевые леденцы

Эфир

Изоамилацетат

Немецкое пшеничное, бельгийские эли

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus). Со временем исчезает.

Грушевые леденцы (в малой концентрации), жидкость для снятия лака (в высокой концентрации)

Эфир

Этилацетат

Эли, особенно крепкие

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) или дикие дрожжи. Производное уксусной кислоты.

Красное яблоки, анис, фенхель

Эфир

Этилгексаноат

Различные

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Вызвано неосторожным обращением, производится дрожжами в ходе брожения.

Консервированный ананас, манго, папайя

Эфир

Этилбутират

Американский IPA

Хмель, Дрожжи. Также может быть признаком гигиенических проблем в варочном цеху.

Черносмородиновый сок, моча котов

Вкусовой компонент

P-ментан-8-тиол-3-он

Некоторые сорта с сильным ароматным охмелением

Хмель. Simcoe — пример этих характеристик.

Антисептик, ополаскиватель для рта, хлорка

Фенол

2,6-дихлорфенол (хлорфенол)

Нет

Загрязнение воды, сусла или упаковки. Контакт с хлорированной водой. Реакция очистителя на основе хлора с фенольными компонентами.

Амбар, мыши, лейкопластырь

Фенол

4-этилфенол

Дикое пиво

Дикие дрожжи(Brettanomyces)

Гвоздика, мускатный орех, душистый перец

Фенол

4-винилгваякол

Немецкое пшеничное

Сырье: Низкий уровень — в ходе затирания, высокий уровень — от дрожжей или загрязнения дикими дрожжами. Результат превращения феруловой кислоты дрожжами, дающими феноловые побочные вкусы.

Электрическое замыкание, чернила

Фенол

Бромфенол

Нет

Упаковочные материалы.

Ощущение войлока и наждачки во рту, высокий уровень терпкости

Фенол

Полифенолы/танины

Пиво с бочковой выдержкой, с пряностями, сильным охмелением или большой долей жареного и черного солода

Продукт выдержки в дереве, хмеля или оболочек солода. Окисление фенолов может дать более темный цвет пива.

Копчености, мясо

Фенол

4-этилгваякол

Бреттовое пиво

 

Дикие дрожжи (Brettanomyces).Описывается как дымный, дает характерный бреттовый вкус.

Соль

Натрий

Хлорид натрия (столовая соль), сульфат магния (эпсомская соль), сульфат кальция (гипс)

Различные

Сульфат магния приглушает хлорид магния, увеличивая горечь, сульфат кальция делает пиво очень сухим.

 

Вареные или тухлые яйца, «бертонский душок», горелая спичка

Сера

Сероводород

Различные

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces pastorianus), бактерии. Результат метаболизма аминокислот, метионина и цистеина, в ходе брожения и созревания. Быстро улетучивается с углекислым газом.

Вареная кукуруза, томатный соус, сельдерей, пастернак, моллюски, устрицы, вареная спаржа

Сера

Диметилсульфид

Некоторые светлые лагеры

Проращивание солода, бактерии. Улетучивается во время кипячения. Более обычен для шестирядного ячменя и светлого солода. Быстрое активное охлаждение и/или удаление углекислого газа в ходе брожения помогает минимизировать содержание компонента. Также может быть продуктом работы дрожжей во время брожения. 

Канализация, гниющий мусор, гниющие овощи

Сера

Метантиол (меркаптан)

Нет

Дрожжи, бактерии, сухое охмеление. Если происходит от дрожжей — вызывается автолизом в конце брожения или после созревания.

Скунс, свежезаваренный кофе

Сера

3-метил-2-бутен-1-тиол

Нет

Фотохимическая реакция изомеризованных альфа-кислот хмеля с флуоресцентным или солнечным светом.

Ягоды

Примесь

B-дамасценон

Нет

Продукт распада прекурсоров в хмеле. С возрастом усиливается.

«Коркнутое» вино, затхлый подвал, бассейн в закрытом помещении

Примесь

2, 4, 6-трихлоранизол

Нет

Повторно используемые дерево и картон. Может мигрировать с упаковки и загрязнять сырье, фильтры и пиво. Также подвержено этому дефекту пиво с корковой пробкой.

Фекалии

Примесь

Enterobacter

Нет

Бактерии.

Прорастающий солод

Примесь

Изомасляный альдегид

Стауты

Светлый солод, процесс варки

Чернила, кровь, медные монеты

Примесь

Сульфат железа

Нет

Сырье, коррозия. Может быть вызван окислением липидов и загрязнением ионами металла.

Сочетание жасмина и фекалий, свиноферма

Примесь

Индол

Нет

Колиморфные бактерии.

Кожа, сухое сено

Примесь

Изобутилхинолин

Нет

Образуется из прекурсоров, присутствовавших до розлива.

Бумага, влажный картон

Примесь

E-2-ноненаль

Английский старый эль, некоторые сорта с бочковой выдержкой

Окисление. Образуется в ходе соложения и производства сусла, связывается с белками солода. Выделяется в ходе хранения.

Салями, старое мясо, жженая резина, сера, прогорклость, сниженное удержание пены, повышенная карбонизация

Примесь

Автолиз

Некоторые сорта с дображиванием в бутылке (на низком уровне)

Дрожжи в стрессе, чрезмерно выдержанное пиво с присутствием дрожжевого осадка.

Сахарная свекла, влажная земля

Примесь

Геосмин

Нет

Загрязненная вода.

Ванильное мороженое, заварной крем

Примесь

Ванилин

Пиво с выдержкой в дереве

Старение, дикие дрожжи, хранение. Происходит от выдержки в дереве, добавления вкусовой эссенции, загрязнения дикими дрожжами или распада фенольных компонентов в ходе хранения. В ходе обжигания дубовых бочек лигнин превращается в фенольный альдегид.

Сливочное масло, попкорн

Вицинальный дикетон

2,3-бутандион (диацетил)

Эли, стауты, богемский пильзнер

Дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), бактерии(Pediococcus).Выделяется из дрожжевых клеток в ходе брожения, но позже в ходе брожения дрожжи удаляют его.

Мед, сливочное масло, карамель

Вицинальный дикетон

2,3-пентандион

Нет

Окисление. Сложно обнаружить из-за высокого порога ощутимости.

Опубликовал(а): Админ


Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте седьмым кто оценит статью

Всего комментариев: 5
0
Классная таблица. Понимание сразу идет, откуда что берется во вкусе и аромате и как это предотвратить. Я лично разок поймал маслянокислые бактерии, когда виски варил, запах был в бродильной емкости такой, не передать словами. И друг медовухой угостил на диких дрожжах - аромат мышей настолько сильный, что пить это было нельзя, к сожалению.
0
У меня как то раз пару бытылок лагера чётко пахли бинтами, но только две бутылки из партии... Что это было?
0
Это хлорфенол - медицинский запах, бенты, лейкопластырь и т.д. Либо вода хлорированая, или моющее с хлором плохо смыли и т.Д.
0
В данный момент такая ситуация, сварено на воде из под крана и возможно ещё плохо смыт хлор, и запах и вкус йода. Подскажите стоит ждать что пиво поправится со временем или уже всё?
0
Может ещё быть этилфенол из-за заражения дикими дрожжами.
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...

» Новые рецепты
 ХэндиВиски от Handi_Omsk
 Два чижа (Ver.3) от Neo_Druid
 Центенниал от gerazon
 Блондинка ver.2 от terranova
 BananzA ver.2 от Англер
 Сила стихий от Calisto
 Студёное от maxx1905
 ViENNA OPTiONs (типа Жигуль) от Менелеев
 Дунька от feartal

» Новое на форуме
Форум
20
21-11-2018, 11:42 от pzzl
У меня сын родился!
Форум
102
21-11-2018, 11:39 от Creazy_straus
Брожение и карбонизация в ЦКТ
Форум
526
21-11-2018, 11:15 от AlexVV
СУХОЕ охмеление/ароматизация
Форум
1953
21-11-2018, 09:36 от Alexpnz
Общие вопросы от новичков №2
Форум
54
21-11-2018, 09:09 от helgi85
Калькулятор внесения пивных дрож...
Форум
1906
21-11-2018, 08:53 от MrDanger
Наше готовое пиво
Форум
503
21-11-2018, 08:51 от MrDanger
Мастер рецептов

» Случайный опрос
Практикуете ли вы вторичное брожение?
Всего ответов: 421

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 113
Любопытных: 55
Пивоваров: 58
Alexpnz , DMU , Egen1301 , HuskyBrewery , agent07 , calkin , sowhat63 , campuchyec , Masyanya , frntom , DemonSchastia , Drag , alex64 , UARAP , s665 , EAT , Koval , ma5ter78 , MIV2018 , exorzist , mir_sp34 , romanyx , helgi85 , Сергей1997 , alexhex13rus , doc_sam , titys , Тити , PAPA77 , Оленька551 , Grizli , Holografic , Slavjanin , bavaria_official , 11041970 , Djaz72 , Angor , Lyota09 , Power54 , vitos75 , Ded_moroz , kos666 , Babayka , Евгений2018 , in[10]se , tarik1296 , Kosten81 , Lexaprk31 , shtopor048 , Creazy_straus , [Полный список]
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика