Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
06-05-2018 в 10:59

Несоложенка как помощник домашнего пивовара

Просмотров 2017, оценка 4.6 из 11, обсуждений 6 | оценить и обсудить

Несоложенка: мифы и правда

Многие люди до сих пор морщатся, услышав словосочетание «несоложенка в составе пива». Главной виной тому широко распиаренный Reinheitsgebot – закон о пиве времен средневековой Баварии. Этот закон якобы объяснял, что пиво должно состоять только из солода, хмеля и воды, и якобы благодаря нему немцы варят вкусное пиво. Почему два раза «якобы»? Да потому что оба утверждения неверны. Первое: в оригинальном тексте «Закона о чистоте» речь идет о ячмене, а не о солоде (что уже делает «незаконным» любое пшеничное или овсяное пиво, равно как и разрешает пиво из несоложеного ячменя). Второе: немцы варят относительно неплохое пиво в рамках очень ограниченных традиционных стилистик. Когда речь заходит о разнообразии и вкусовой палитре, на первый план выходят США, Бельгия, Великобритания и ряд прочих стран, где пиво, в отличие от Германии, не загнано в рамки выдуманных стандартов.

Реальность же такова, что настоящее пиво вовсе не ограничено списком «разрешенных» ингредиентов в своем составе. Настоящему пиву абсолютно нет дела, что в одной отдельно взятой стране из-за особенностей законодательства на его этикетке нельзя писать слово Bier, а в другой отдельно взятой стране оно обязано унизительно именоваться «пивным напитком». Настоящее пиво остается настоящим пивом до тех пор, пока основная часть сбраживаемых сахаров в его составе была получена путем осахаривания крахмала из зернового сырья, вне зависимости от того, подвергалось ли зерно проращиванию или нет.

Применение несоложеных материалов не просто допускается, а часто даже является необходимым условием для стиля. Ровно так же, как для фаната «Райнхайтсгебота» критически важно отсутствие любой несоложенки в его любимом светлом лагере, почитатель бельгийского витбира никогда не согласится пить его, если оттуда убрать кориандр с цедрой, а пшеницу заменить на пшеничный солод. 

Еще один миф гласит, что несоложенка в пиве – это всегда попытка производителя сэкономить на сырье. Он, к сожалению, имеет под собой вполне реальную опору – иногда крупные пивоварни заменяют часть солода в своей засыпи на несоложеные материалы исключительно потому, что те попросту дешевле. Но в домашнем пивоварении экономить на сырье глупо, поэтому давайте этот аспект попросту оставим за скобками, а вместо этого посмотрим, какие виды несоложеных материалов могут пригодиться в тех или иных случаях.

Ячмень

Ячменный солод является основой практически любого современного пива, так что вполне логично выглядит и применение несоложеного ячменя в составе зерновой засыпи. Ячмень, который не подвергся соложению (т.е. проращиванию, сушке и удалению отростков) отличается от солода повышенной твердостью зерен, высоким содержанием белка и бета-глюкана – двух компонентов, положительно влияющих на пеностойкость.

Из-за крайне низкой ферментной активности, сложности дробления и фильтрации рекомендуется добавлять несоложеный ячмень в количестве не более 15% от всей засыпи, хотя теоретически можно сварить пиво и из 100% несоложеного ячменя, если дополнительно использовать ферментные препараты.

Ячмень имеет смысл добавлять для получения более полного тела, усиления зернового вкуса и повышения пеностойкости, а вот прозрачность, наоборот, может пострадать из-за повышенного содержания белка, так что далеко не любому пиву несоложеный ячмень в составе будет к лицу.

Впрочем, есть один стиль, в котором без несоложеного ячменя не обойтись уж никак – это легкий сухой стаут ирландского типа. Для такого пива ячмень предварительно обжаривают – в отличие от солода он не карамелизуется, и именно жженый ячмень отвечает за характерный кофейный привкус в ирландских стаутах. Если в засыпи есть другие темные солода, то оптимальная доля жженого ячменя будет составлять 3-5%, а в случае, если цветность пива и его жженый вкус будут опираться исключительно на жженый ячмень, его потребуется порядка 10%.

Пшеница

Несоложеная пшеница еще больше богата белком, чем несоложеный ячмень, к тому же она обладает характерным едва кисловатым и терпким привкусом.

Без пшеницы совершенно невозможно представить себе бельгийское пшеничное пиво (в Валлонии называемое бланшем, а во Фландрии – витбиром). При варке сортов в этом стиле в засыпи используют до 50% несоложеной пшеницы, которую добавляют либо в виде дробленых зерен, либо в виде хлопьев. В последнем случае рекомендуется добавить рисовую лузгу, чтобы снизить риски остановки фильтрации затора.

Также при использовании несоложеной пшеницы не лишним будет добавить в режимы затирания белковую паузу: 15-20 минут при температуре 48-52 ⁰C помогут упростить фильтрацию и поднять эффективность затирания.

Овес

Несоложеный овес – чуть ли не рекордсмен по содержанию бета-глюканов, а это значит, что добавление овса в засыпь даже в небольших количествах позволяет добиться неплохой пеностойкости. Кроме того, овес придает бархатистость телу пива и вносит легкий ореховый привкус. Классическое пиво с добавлением несоложеного овса – британские овсяные стауты, но помимо них овес будет неплохо смотреться и в пэйл элях, и даже в пробельгийских сортах.

По сравнению с ячменем и пшеницей, крахмала в овсяном зерне содержится меньше, а белка – больше, так что добавлять в затор слишком много овса не имеет смысла. В большинстве случаев в овсяном пиве используется от 10% до 20% овса от общей засыпи, причем вносится он обычно в виде хлопьев.

Рожь

В ржаные сорта пива обычно добавляют ржаной солод – ферментированный либо неферментированный. Тем не менее, рожь можно задать и в виде несоложенки: в зернах, в хлопьях и даже в виде муки.

Рожь придает пиву характерный привкус, который может интересно сочетаться практически с любым стилем пива, усложняя его приставкой «ржаной»: ржаной пэйл эль, ржаной портер, ржаной вайцен и т.д. Заметное влияние на вкус рожь оказывает уже в самых малых дозировках, а чтобы добиться устойчивого ржаного вкуса, используйте 10-15% ржаных хлопьев или ржаной муки от массы общей засыпи.

Кукуруза

Многими кукуруза в пиве воспринимается резко негативно, поскольку принято считать, что ее используют только крупные пивоварни и исключительно с целью сэкономить, заменив ей часть солода. Что ж, во многих случаях это действительно так, однако кукуруза в пивоварении может пригодиться вне всякой связи с ее невысокой стоимостью.

Если назначение пшеницы и овса – создание бархатистого, полнотелого ощущение во рту, то миссия кукурузы строго обратна – получение более легкого пива и снижение его цветности одновременно с добавлением характерной кукурузной сладости. И ведь пригодиться это может не только для легких водянистых лагеров (оставим их транснациональным пивгигантам), но и для исторических британских майлдов, и для бельгийских блондов, и даже для хмелевых сортов, где отсутствие солодовой сложности позволит хмелю засиять новыми красками.

Количество кукурузы в засыпи может быть очень солидным, вплоть до 50%, но в такой дозировке она понадобится разве что для варки какого-нибудь низкокалорийного легкого лагера, который мало кому придет в голову варить дома. В большинстве случаев для создания легкого тела пива достаточно будет использовать от 10% до 30% кукурузы в виде хлопьев или муки. Если вы берете сушеные зерна кукурузы, то их предварительно потребуется отварить и раздробить.

Рис

Рис в пиве играет похожую с кукурузой роль, но отличается от нее еще менее выраженным профилем, поскольку по большей части состоит из крахмала, который при затирании будет преобразован в глюкозу. Таким образом, рис хорошо подойдет в тех случаях, когда вам надо сделать тело пива более легким, но при этом не получать дополнительных вкусов, как в случае с кукурузой.

Если рис используется не в виде хлопьев, а в виде зерен, его нужно отварить до мягкой консистенции перед добавлением в затор.

Сахар

Сахар перерабатывается дрожжами практически без остатка, поэтому его тоже используют в первую очередь для получения легкого тела пива.

Вкусовой профиль напрямую зависит от вида используемого сахара. Самым нейтральным среди сахаров считается чистая глюкоза (она же декстроза) – дрожжи «съедают» ее полностью, поэтому никакого влияния на вкус она не оказывает, а только делает тело пива легче.

Столовый рафинированный белый сахар работает похожим образом, но при небольших концентрациях – 5-10% от всех сбраживаемых сахаров. Дело в том, что столовый сахар по своему составу является сахарозой, молекулы которой состоят из соединенных молекул глюкозы и фруктозы – дрожжам нужно вырабатывать фермент, расщепляющий эти молекулы на «удобоваримые» глюкозу с фруктозой, так что при высоких концентрациях сахарозы в сусле дрожжи окажутся под стрессом и могут начать вырабатывать совсем ненужные в пиве соединения, ассоциируемые с «бражностью».

Наилучшей идеей будет инвертировать столовый сахар перед добавлением его в сусло: добавьте в сахар немного воды и слегка присыпьте лимонной кислотой, нагрейте до 120 ⁰C и выдержите 20-30 минут для получения белого инвертированного сахара. Продолжайте греть дальше, если хотите добиться темного цвета и карамелизации – и цвет, и карамельный привкус проявят себя в готовом пиве, сваренном с добавлением такого сахара.

Самое распространенное применение инвертированного сахара – добавление его в сусло при варке бельгийских элей. В рецептах некоторых традиционных бельгийских пивоварен доля инвертированного сахара доходит до 20% от всех сбраживаемых сахаров в сусле.

Итак, как мы с вами выяснили, в несоложеном сырье в составе пива нет абсолютно ничего страшного. Нет никакой нужды ограничивать себя использованием одного лишь солода в качестве источника сбраживаемых сахаров. Причем разные виды несоложеных материалов можно сочетать и в одном пиве! 

Опубликовал(а): Dmitriy
Источник: https://profibeer.ru/tech/home_brewing/28933/

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Всего комментариев: 6
0
1.
Варил тыквенный эль, так специально делал одну паузу для солода 72 градуса. Чтобы во вкусе была соложёность нормальная. А тыкву на кипячение задавал, чтобы сахара из тыквы перешли в алкашку
1
2.
Да тыквенные эли и т.д., лично для меня, просто слова - там по стилю играют роль лишь специи, тыква так, чисто для слова. Добавлял её и в затор, после пары часов в духовке, а также и на кипячение, причём не жалея - тыквы не почувствовал. Как и ни в одном покупном варианте.
1
3.
Есть такой сорт пива - Nankin. Аналогично Pumpkin варится с тыквенными специями только на солодах. И... Оно по мнению многих гораздо вкуснее самого тыквенного.
Оно и понятно. Тыквенное появилось от безысходности. Когда переселенцы приперлись в Америку, зерна у них было только на покушать, а пивка хотелось, а тыквы как все бахчевые массу набирают быстро и сахара присутствуют ))
0
4. Модератор 
надо арбузное варить...
арбузный лагер...
0
5.
По мере созревания: клубничное, черешневое, абрикосовое, арбузное
0
огречный сауер ))
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодный тест на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...

» Новые рецепты
 Любительское Порно от KladdMane
 Экстрактно-зерновое #2 от Fazer11
 Light Vienna Wit от Fazer11
 AAA пробный вариант№1 от zaciant
 Фитиль (Финиковый Утилизационный Эль) от olegdw
 Хлебный Дух от tyrist007
 Добрый Эль Хмель от demish15
 Эксперимент с меланоидиновым солодом от Sv

» Новое на форуме
Форум
80
13-11-2018, 00:17 от Renomag
Конусный ферментер "Бирма&q...
Форум
31
12-11-2018, 22:00 от Voldemar7218
Выбор пивоварни для дома
Форум
77
12-11-2018, 21:51 от MrDanger
Правильный помол солода
Форум
31
12-11-2018, 19:01 от СЕГа
Расскажи и покажи как варишь пив...
Форум
22
12-11-2018, 18:27 от Dubcer
Пена Guinness
Форум
718
12-11-2018, 18:27 от MrDanger
Опыт использования дрожжей
Форум
372
12-11-2018, 18:15 от sibep
Брожение пива

» Случайный опрос
В чем пиво карбонизируете и храните?
Всего ответов: 496

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 38
Любопытных: 25
Пивоваров: 13
NrJa , Teremus , Kpacav4er , campuchyec , s665 , kos666 , SevenWind , EAT , ura0807 , titys , Finestrat , Beerviderchi , volna78
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика