Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
16-04-2018 в 15:12

Kettle Souring - метод варки кислого эля

Просмотров 1831, оценка 4.2 из 12, обсуждений 1 | оценить и обсудить

Как и любая тенденция в мире пивоварения, определенные стили пива приходят с определенными методами и технологиями их приготовления. Например, при варке NE IPA могут использовать нетрадиционные ингредиенты для затора, а также уникальные схемы охмеления. То же самое и с кислым пивом. Традиционно при приготовлении кислых элей, применяется длительный период выдержки, чтобы позволить различным бактериальным и/или дрожжевым культурам медленно придавать пиву удивительную сложность и терпкость. На практике, однако, у многих пивоваров просто нет терпения ждать до 24 месяцев до достижения желаемого результата. Для этих пивоваров существует обход, чтобы приготовить дома кислое пиво: технология Kettle souring.

Kettle souring - это технология, которая позволяет быстро приготовить кислое неферментированное сусло всего за несколько дней, а часто всего лишь за 24 часа. Это очень просто: после создания затора и проведения короткого кипения для санитарии сусло охлаждается до 75-95 градусов по Фаренгейту (24-35 ° С) и вводится культурный штамм (или смесь штаммов) чистой лактобактерии. После введения лактобактерии активируются и начнут потреблять сахара, превращая их в молочную кислоту, обеспечивая терпкий вкус. Через некоторое время, обычно от 1 до 3 дней, подкисление будет завершено.

Как узнать когда кислое сусло готово? Если ваше оборудование позволяет, сделайте измерение сусла pH-метром. Для тонкой кислинки, держите pH в середине на верхних границах 3, или если вы хотите интенсивную кислинку, уводите pH ниже 3. У вас нет рН-метра? Не беспокойтесь, просто решите для себя какую степень кислоты вы хотите. Когда сусло будет иметь желаемую кислоту, вы можете перейти к следующему этапу - кипячению.

Подкисание пива таким методом имеет несколько преимуществ. Во-первых, временные рамки. Очевидным преимуществом является возможность приготовить кислое пиво в кратчайшие сроки. Во-вторых, поскольку сусло подкислено и затем отваривается, чтобы убить лактобактерию, вам не нужно беспокоиться о заражении оборудования или других партий в вашей ферментационной зоне. Наконец, поскольку лактобактерии чрезвычайно чувствительны к альфа-кислотам (даже к 2 IBU), этот метод позволяет вам приготовить более охмеленное кислое пиво, чем это возможно с помощью традиционного метода. Подумайте, например о кислом Imperial Stout.

Есть несколько методов, которые могут помочь сделать применение этой технологии успешным. Предварительное подкисление сусла до рН 4,5 с использованием пищевой кислоты (молочной или фосфорной) будет оказывать эффект во время действия других бактериальных штаммов которые могут присутствовать. Это подкисление также будет препятствовать действию фермента лактобактерии по разрушению белков, поэтому ваше полученное пиво по-прежнему будет таким же полнотелым, как и пиво, сброженное только с сахаромицетами. Еще одна полезная техника, kettle souring заключается в том, чтобы сделать небольшой стартер за 24 часа перед основной варкой, чтобы убедиться, что лактобактерии подходят для работы. Этот стартер не должен быть большим - 1 стакан 1,040 стартового сусла. На следующий день после создания стартера затирайте сусло, охладите до 85 градусов (30 С) и добавьте весь стартер, чтобы начать процесс брожения. Не беспокойтесь, если температура сусла падает до комнатной температуры во время брожения, штамм lactobacillus (Omega Yeast Labs OYL-605) работает невероятно хорошо при более низких температурах из-за его уникальной смеси бактерий. Сусло будет подкисать несколько медленнее, но это всё же быстрее ожидания до двух лет!

Сначала это может показаться немного сложным, но поверьте мне, это невероятно простая технология. Просто убедитесь, что ваши методы санитарии безупречны как всегда, и приступайте к созданию быстрого кислого пива!

Опубликовал(а): dabakulin
Источник: https://www.northernbrewer.com/connect/2017/03/kettle-souring-made-easy/

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Всего комментариев: 1

Станьте вторым кто напишет комментарий к этой статье

1
1.
Весьма поверхностно, если честно.
Ни слова не сказано о том, что необходимо защищать сусло от кислорода.
Также информация о сусле комнатной температуре относится только для определенного штамма. Большинство лактобактерий будет работать в данных условиях крайне медленно.
Имя *:
Email *:
Все смайлы


» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [27]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...
Йодная проба на крахмал
Забудьте о выдержке пива (Forg...
Пивные бокалы: руководство нач...
Как использовать кукурузу в до...

» Новые рецепты
 Мутаген 5Хмелей от Gagarin
 Веселый клевер. от dis5989855
 Деревенское светлое от Gennadich57
 Тёмный новичок 2 от TUGARIN
 Browncoats от monoloi
 Stag party от Нехочуха
 Скорпикора от Gagarin
 Trippel winter v1.1 от WerkyR
 Бурбон первый раз от Mindarhar
 Янтарэк от alexonder

» Новое на форуме
Форум
60
16-12-2018, 18:03 от фидот74
Ёмкости для варки пива
Форум
936
16-12-2018, 17:47 от pzzl
Флудильня
Форум
2311
16-12-2018, 16:00 от MrDanger
Общие вопросы от новичков №2
Форум
404
16-12-2018, 15:07 от MrDanger
Карбонизация в кегах под давлени...
Форум
940
16-12-2018, 14:24 от AleksandrVolgograd
Дезинфекция и скисание продукта
Форум
167
16-12-2018, 13:57 от мамон
Ростовское (РнД) отделение клуба...
Форум
511
16-12-2018, 12:11 от AlexVV
Пивоварня Бавария

» Случайный опрос
Практикуете ли вы технику сухого охмеления?
Всего ответов: 406

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 124
Любопытных: 62
Пивоваров: 62
Board040 , zinin1979 , alyan9 , shlepov , Минилай , Servisavto59 , EAT , Yaichkov , мамон , unconsciousness , leen4 , ND , fate13 , aleksdj1983 , dis5989855 , Hoha , DenMir , titys , Brewer68 , Makhno1994 , Jeevs , breweryЗевс , kary , Angor , dix173 , Hoochie87 , andrey84 , stanislas , kadik , UvarS , Mergam , papgen , doc64 , Locusthead , MrDanger , DroidMX , GreyVS , jack , Gagarin , fil48 , KladdMane , Bosenak , Aeritnu , urtminzev , Belbeer , Dmitryi_2018 , zaciant , sokol80 , Alexpnz , rombr , [Полный список]
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика