Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
16-04-2018 в 15:12

Kettle Souring - метод варки кислого эля

Просмотров 517, оценка 4.3 из 10, обсуждений 1 | оценить и обсудить

Как и любая тенденция в мире пивоварения, определенные стили пива приходят с определенными методами и технологиями их приготовления. Например, при варке NE IPA могут использовать нетрадиционные ингредиенты для затора, а также уникальные схемы охмеления. То же самое и с кислым пивом. Традиционно при приготовлении кислых элей, применяется длительный период выдержки, чтобы позволить различным бактериальным и/или дрожжевым культурам медленно придавать пиву удивительную сложность и терпкость. На практике, однако, у многих пивоваров просто нет терпения ждать до 24 месяцев до достижения желаемого результата. Для этих пивоваров существует обход, чтобы приготовить дома кислое пиво: технология Kettle souring.

Kettle souring - это технология, которая позволяет быстро приготовить кислое неферментированное сусло всего за несколько дней, а часто всего лишь за 24 часа. Это очень просто: после создания затора и проведения короткого кипения для санитарии сусло охлаждается до 75-95 градусов по Фаренгейту (24-35 ° С) и вводится культурный штамм (или смесь штаммов) чистой лактобактерии. После введения лактобактерии активируются и начнут потреблять сахара, превращая их в молочную кислоту, обеспечивая терпкий вкус. Через некоторое время, обычно от 1 до 3 дней, подкисление будет завершено.

Как узнать когда кислое сусло готово? Если ваше оборудование позволяет, сделайте измерение сусла pH-метром. Для тонкой кислинки, держите pH в середине на верхних границах 3, или если вы хотите интенсивную кислинку, уводите pH ниже 3. У вас нет рН-метра? Не беспокойтесь, просто решите для себя какую степень кислоты вы хотите. Когда сусло будет иметь желаемую кислоту, вы можете перейти к следующему этапу - кипячению.

Подкисание пива таким методом имеет несколько преимуществ. Во-первых, временные рамки. Очевидным преимуществом является возможность приготовить кислое пиво в кратчайшие сроки. Во-вторых, поскольку сусло подкислено и затем отваривается, чтобы убить лактобактерию, вам не нужно беспокоиться о заражении оборудования или других партий в вашей ферментационной зоне. Наконец, поскольку лактобактерии чрезвычайно чувствительны к альфа-кислотам (даже к 2 IBU), этот метод позволяет вам приготовить более охмеленное кислое пиво, чем это возможно с помощью традиционного метода. Подумайте, например о кислом Imperial Stout.

Есть несколько методов, которые могут помочь сделать применение этой технологии успешным. Предварительное подкисление сусла до рН 4,5 с использованием пищевой кислоты (молочной или фосфорной) будет оказывать эффект во время действия других бактериальных штаммов которые могут присутствовать. Это подкисление также будет препятствовать действию фермента лактобактерии по разрушению белков, поэтому ваше полученное пиво по-прежнему будет таким же полнотелым, как и пиво, сброженное только с сахаромицетами. Еще одна полезная техника, kettle souring заключается в том, чтобы сделать небольшой стартер за 24 часа перед основной варкой, чтобы убедиться, что лактобактерии подходят для работы. Этот стартер не должен быть большим - 1 стакан 1,040 стартового сусла. На следующий день после создания стартера затирайте сусло, охладите до 85 градусов (30 С) и добавьте весь стартер, чтобы начать процесс брожения. Не беспокойтесь, если температура сусла падает до комнатной температуры во время брожения, штамм lactobacillus (Omega Yeast Labs OYL-605) работает невероятно хорошо при более низких температурах из-за его уникальной смеси бактерий. Сусло будет подкисать несколько медленнее, но это всё же быстрее ожидания до двух лет!

Сначала это может показаться немного сложным, но поверьте мне, это невероятно простая технология. Просто убедитесь, что ваши методы санитарии безупречны как всегда, и приступайте к созданию быстрого кислого пива!


Опубликовал(а): dabakulin
Источник: https://www.northernbrewer.com/connect/2017/03/kettle-souring-made-easy/

Читайте также: Поделиться/оценить: Метки/теги:

Всего комментариев: 1

Станьте вторым кто напишет комментарий к этой статье

0
1.
Весьма поверхностно, если честно.
Ни слова не сказано о том, что необходимо защищать сусло от кислорода.
Также информация о сусле комнатной температуре относится только для определенного штамма. Большинство лактобактерий будет работать в данных условиях крайне медленно.
Имя *:
Email *:


» Категории
Методы приготовления пива [8]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [12]
Оборудование и инструменты [9]
Получение пивного сусла [24]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [7]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [16]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Kettle Souring - метод варки кис...
Гашенная известь для снижения ще...
Исследование воды в домашних усл...
Свари свой лучший Красный IPA
Всё пиво красное!
Сахар пивовару друг. Применение ...
Основы водоподготовки в пивоваре...
Основы водоподготовки в пивоваре...
Основы водоподготовки в пивоваре...
Варим пиво с мёдом

» Новые рецепты
 Пивко на море от avenger_okuma
 Roggen Ale от rexfoxxx
 Жигулевское с Шымкентским уклоном от ergand
 Джек БРАУН от gerazon
 Колосистый ячмень от Gurman
 Лёгкое золото от 765Val
 Пилз на карамели от Fobos34
 Пилот от ACB
 Бермудский треугольник от Darkangel
 Тёмная ночь от SeVeR
 Дункельвайц_v2 от suskirov

» Новое на форуме
Форум
26
27-04-2018, 07:29 от мамон
Конечная плотность
Форум
70
27-04-2018, 06:57 от GIVI
Пивной юмор
Форум
11
27-04-2018, 06:34 от jurganov
Проблемы карбонизации
Форум
5
27-04-2018, 06:32 от jurganov
Что варить?
Форум
173
27-04-2018, 01:08 от Блудный
Колбасы-ветчины
Форум
40
26-04-2018, 23:56 от Renomag
Конусный ферментер "Бирма&q...
Форум
31
26-04-2018, 23:36 от Maxslim
Вода из родника

» Случайный опрос
Практикуете ли вы технику сухого охмеления?
Всего ответов: 303

» Сейчас на сайте
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 59
Любопытных: 38
Пивоваров: 21
На сайте: Lexaprk31 , Alex86832 , lu4ano007 , Dimitros , Denchik36 , Winil , Darkangel , karp0971 , AlexTarasov , фидот74 , Shad , slayer , Heri , supersonic , Antonio_1985 , Lyota09 , intendant55 , michael_dr , petukhov , Alex76 , Policija
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика