Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте
06-01-2019 в 21:18

Аспекты варки немецкого пшеничного пива

Просмотров 1667, оценка 5.0 из 8, обсуждений 18 | оценить и обсудить

АВТОР:СВЕН СТЕЙНБАУЭР, 8 ФЕВРАЛЯ 2018 Г.

Перевод и адаптация: Google и MrDanger 01.18

 

Поскольку половина моей семьи родом из Баварии, я с юных лет знаком с пшеничным пивом и часто гордо наливал его для членов моей семьи. Я помню необычные стаканы, живые пузырьки и золотистый цвет облачной жидкости под толстой кремовой шапкой пены. Это надо уметь правильно налить Hefeweizen. Слишком быстро, и в итоге получается 80% пены, слишком медленно, и в итоге получается грустный напиток без пенной шапки. Пшеничное пиво является одним из основных продуктов во многих частях Германии, с различными стилями на выбор в зависимости от региона. Пшеничное пиво также имеет некоторые уникальные аспекты пивоварения, которые делают его отличным пивом для домашних пивоваров, с которым можно экспериментировать, поскольку оно заметно реагируют на ряд изменений.

 

Пшеничное пиво профиль

Пшеничное пиво, или Weizen (по-немецки), как они известны в Германии, является очень уникальным стилем пива. В нем почти нет хмелевых ароматов, нет заметной хмелевой горечи, выраженный солодововй вкус и характерный вкус и аромат, который придают особые дрожжи . Это очень газированный и довольно сладкий напиток с доминирующими ароматами банана, гвоздики и некоторых цитрусовых ароматов, таких как апельсин или лимон в некоторых версиях.Традиционно мутное из-за низко флокулирующих дрожжей и называемый Hefeweizen, но вы можете сделать фильтрованную версию, или Kristallweizen, если вы хотите сократить потребление дрожжей. Высокое содержание пшеницы создает пушистую и прочную пенную шапку над пивом, в которую приятно погрузиться в жаркий день или после долгого рабочего дня.

Для другого варианта замените некоторые из оригинальных солодов на более темные, и вы получите Dunkelweizen. Более темное, более богатое пиво, с оттенками печенья, хлеба, но все еще с тем же банановым и гвоздичным характером.

пшеничное пиво дункель

Процесс изготовления приличного вайцена будет варьироваться от пивовара к пивовару, поэтому лучше всего экспериментировать с разными техниками.

Итак, давайте выясним, что это за переменные и как они могут повлиять на ваше пиво.

Я сосредоточусь на немецком Hefeweizen, но имейте в виду, что есть и другие виды пшеничного пива, такие как бельгийский вит и американское пшеничное пиво, каждое из которых имеет свои собственные методы, ингредиенты и вкусовые характеристики, но их специфические методы производства находятся за пределами этой статьи.

 

Ингредиенты

Пшеничное пиво традиционно имеет короткий и простой список ингредиентов с большинством вкусов и характеристик, связанных с использованием солода и дрожжей.

Солод

пшеничное зерно

Засыпь обычно довольно простая: 40-60% соложеной пшеницы, 50% -30% пилснера или другого светлого солода и около 10% мюнхенского или другого более темного солода для цвета. Количество используемой пшеницы варьируется, но 40% чаще используется среди домашних пивоваров. В Германии обычно считается, что пшеничное пиво должно содержать не менее 50% пшеничного солода, а некоторые пивоваренные заводы используют до 70%.

Хмель

хмель для пшеничного пива

Хмель используется только для горечи, а затем еще в небольшом количестве. Пшеничное пиво будет иметь диапазон 10-20 IBU, обычно где-то посередине. Традиционный хмель - это немецкий благородный хмель с цветочными и цитрусовыми нотами и низкой горечью. Примерами являются Hallertau Hersbrucker, Tettnanger, Perle или подобные. В наши дни есть люди, которые делают пиво из мягкой пшеницы с добавлением ароматических хмелей, так что можно экспериментировать. Новые породы немецкого хмеля, такие как Huell Melon или Mandarina Bavaria, открывают новые возможности для экспериментов с новыми ароматическими профилями.

Водный профиль пшеничного пива

Водный профиль будет тяготеть от солодового к очень солодовому.Это означает высокое соотношение хлоридов и сульфатов, так что держите немного хлорида кальция под рукой.

Я бы стремился к чему-то вроде этого:

Ca + 2

Mg + 2

Na +

Cl-

SO4-2

100

5

10

100

50

Это должно подчеркнуть солодовость и обеспечить приятный насыщенный вкус.

Рекомендуется рН затора 5,2-5,6, чтобы эти ферменты были довольны и обеспечивали полное превращение.

 

Процесс

Несмотря на то, что можно создать приличное пиво с одной температурной паузой, рекомендуется многопаузное затирание или затирание с отварками.

Из-за высокого содержания пшеницы, есть много преимуществ у многопаузного затирания.

Некоторые люди делают только одну отварку, в то время как другие делают две.

Затирание

Низкая температура затирания 40 ° C (104 ° F) облегчает начальный распад белков пшеницы.

Затем температуру затора повышают до 63 ° C (145 ° F) для мальтозной паузы.

Дрожжи требуют много мальтозы для образования фенолов. Затор выдерживают при этой температуре около 30 минут.

Затем отбирают отварку и нагревают до 70 ° C (158 ° F). Через 15 минут отварку нагревают до кипения и выдерживают в течение 15 минут, после чего снова добавляют в основное сусло, повышая его температуру до 63 ° C (145 ° F).

Еще одна пауза- выдерживают в течение 20 минут, после чего другую отварку отбирают и кипятят в течение 20 минут и возвращают в основное сусло, доводя его до 75 ° С (167 ° F) в течение 10-15 минут.

Чтобы рассчитать суммы, вы можете воспользоваться онлайн-калькулятором или оценить объем по следующей формуле:

Двол = Mv * (Tt - St) / (Bt - St)

Dvol: объем отварки
Mv: общий объем затора
Tt: заданная температура (° C или ° F)
St: начальная температура (° C или ° F)

Bt: температура кипения (° C или ° F)

Добавьте около 15% -20% к этой цифре.

Добавляйте отварку медленно, одновременно следя за температурой затора.

Когда заданная температура будет достигнута, оставьте отварку остывать до целевой температуры, а затем добавьте его обратно. Обратите внимание, что общий объем затора - это объем воды с зернами.

Типичный безотварочный метод для домашнего пивовара может выглядеть следующим образом:

схема затирания пшеничного пива

Однако в заторнике можно сделать многопаузное затирание без отварок. Некоторые скажут, что отварочный метод добавит меланоидиновые ароматы в сусло из-за кипения части затора, а другие говорят, что получают те же результаты. Это то, над чем я до сих пор экспериментирую, чтобы увидеть, есть ли заметные различия между этими двумя методами. Я также планирую сравнить результаты одного инфузионного месива с результатами вышеупомянутых многопаузных затираний.

Из-за большого количества белка в пшенице и того факта, что его ядрам не хватает шелухи, часто возникают проблемы с фильтрацией. Чтобы уменьшить риск остановки фильтрации, вы можете добавить около 500 г (1 фунт) рисовой или овсяной шелухи в 10 л (2 галлона) затора. Я обычно вымачиваю их в горячей воде в течение 30 минут, чтобы смыть пыль, а также чтобы уменьшить количество воды, которую они впитывают во время затирания.Затем я сливаю их, смешиваю с затором и продолжаю как обычно.Это не всегда необходимо, но рекомендуется, если используется более 40% -50% пшеницы.

белок в заторе

 

Брожение / Дрожжи

Возможно, это одна из самых важных частей, которая потребует экспериментов практически со всеми переменными, которые вы можете придумать для ферментации: температура засева, температура ферментации, открытая или закрытая ферментация, удаление кройцена, форма ферментера и т. д.

Я могу экспериментировать только с несколькими переменными, но по данным различных веток или статей о ферментации с дрожжами Weizen, вы получите кучу различной информации. Некоторые скажут, что переменная X влияет на вкус, другие скажут, что нет, и так далее. Я не собираюсь диктовать, как сделать это правильно, но расскажу о некоторых концепциях влияния различных переменных на результат.

Дрожжи

Вы захотите использовать пшеничные штаммы, так как они способны производить ту характерную смесь фенолов и фенолов, которыми славится пшеничное пиво. Я бы посоветовал использовать жидкие дрожжи, так как у меня не было хорошего производства вкуса сухих дрожжей, но ваш опыт может варьироваться.

Засев, питчинг.

пшеничный дрожжевой стартер

В случае пшеничного пива мы хотим, чтобы оно производило сложные эфиры, и мы можем добиться этого, подвергнув стрессу дрожжи. Засев, изменяющийся в количестве клеток (недозасев, перезасев и тд), позволяет контролировать количество бананового аромата, которое будет иметь ваше пиво. Я видел людей с шагом от 0,75 до 0,25 миллиона клеток на мл на ° P. Чем больше стресс у дрожжей, тем больше банана вы получите. Даже при том, что вы смотрите ниже уровня, все равно рекомендуется проверить жизнеспособность дрожжей и количество клеток с помощью калькулятора, чтобы увидеть, требуется ли вам стартер или нет. Выше я сделал небольшой стартер, из которого я оставил половину для следующего пива. Для моей последней 12-литровой партии я выбрал около 83 миллиардов клеток.

Насыщение кислородом, оксигенация, аэрация сусла

В зависимости от насыщения кислородом вашего сусла происходит стресс у дрожжей в большей или меньшей степени, в результате чего изменяется количество банановых ароматов. Вы должны по-прежнему насыщать кислородом сусло, если вы обычно просто встряхиваете или брызгаете его, так как это редко приводит к большому количеству кислорода в растворе. Однако я бы предложил не использовать чистый кислород, если вы хотите получать сложные эфиры из дрожжей.

Температура питчинга, засева

Пшеничное сусло в начале брожения выдерживается примерно на 2-3 ° С ниже температуры брожения. Это помогает предотвратить образование дрожжами нежелательных привкусов во время лаг-фазы и дает возможность акклиматизироваться и размножаться перед началом основной ферментации. После начала основного брожения температура сусла поднимется.

Температура

Температура во время брожения оказывает большое влияние на вкус пива. Чтобы производить наши приятные ароматы, нам нужно держать наши дрожжи около 20 ° C (68 ° F). Более высокие температуры способствуют вкусу бананов, в то время как более низкие температуры около 15 ° C (59 ° F) способствуют вкусу гвоздики. При какой температуре вы будете сбраживать сусло, будет зависеть от того, какой из двух вкусов вы предпочитаете. Если вы используете температурную регулировку с дифференциальными настройками, желательно держать их как можно ближе. Как правило, хорошая установка дифференциалов горячего и холодного воздуха на 0,5 - хорошая идея, но убедитесь, что компрессор не работает слишком много.

Однако я бы посоветовал быть осторожным с акцентом на дрожжи на всех фронтах, так как у вас может быть слишком много бананового вкуса, плохое аттенюация или другие проблемы. Стоит поэкспериментировать с несколькими напитками, чтобы увидеть, какие переменные дают желаемые вкусовые характеристики.

Профиль брожения

Как указывалось выше, хорошо помещать дрожжи в сусло, которое находится примерно на 2–3 ° C (35–37 ° F) ниже температуры брожения, и дайте ему постепенно повышаться до достижения целевой температуры. Я обычно устанавливаю на своем Inkbird температуру брожения и оставляю нагревательный элемент отключенным. Затем холодильник включится, как только температура брожения будет достигнута.

Пшеничные дрожжи образуют много пены, поэтому убедитесь, что у вас достаточно свободного пространства, или используйте газоотводную трубку. Примерно через неделю брожение замедлится и, возможно, достигнет конечной плотности. В этот момент хорошо бы начать понижение температуры и держать ее на уровне около 4 ° C (40 ° F) в течение еще одной недели. Поскольку вы обычно ферментируете в верхних диапазонах (для сложных эфиров), диацетиловый отдых требуется редко, но все же это хорошая идея, чтобы дрожжи немного очистились в конце ферментации перед тем, как понизить темп.

 

Пшеничное пиво, газирование.

В целом, это сильно газированное пиво, и в зависимости от того, кого вы спрашиваете, вы можете получить объем CO2 в диапазоне от 2,6 до 4,5. Я бы предположил, что где-то в диапазоне 3,0-3,5 это хорошее место для начала. Приличная бутылка выдержит около 4,0 объемов CO2, поэтому, в зависимости от вашей методики газирования, это может быть ограничивающим фактором.


 

Примечания от MrDanger.

В связи с популярностью на сайте рецептов пшеничного пива и с еще большей путанницей в головах относительно стилей(вайцен, витбир/вит/бланш, амер.пшеничка), решил выложить данную статью, т. к. статья по витам/бланшам есть.

И в планах еще есть статья по американской пшеничке от американцев, как они видят этот стиль.

Поправки и примечания приветствуются.

Опубликовал(а): MrDanger
Автор: СВЕН СТЕЙНБАУЭР от 08.02.2018
Источник: Homebrewtalk.com

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте девятым кто оценит статью

Всего комментариев: 18
1
Спасибо. Очень нужная статья для сайта
0
Что я только что прочитал? ((
1
3. Модератор 
Статью в американском стиле... о варке вайцена...
1
Спасибо за хорошую статью
0
5.
yes  хорошо и понятно. спасибо
0
6. Модератор 
Дааа, глаз замылился... посмотрел, нашел кучу опечаток...
0
Спасибо за статью, как раз собирал материал по вайцену. good
0
Затем температуру затора повышают до 63 ° C (145 ° F) для мальтозной паузы.

Дрожжи требуют много мальтозы для образования фенолов. Затор выдерживают при этой температуре около 30 минут.

"Затем отбирают отварку и нагревают до 70 ° C (158 ° F). Через 15 минут отварку нагревают до кипения и выдерживают в течение 15 минут, после чего снова добавляют в основное сусло, повышая его температуру до 63 ° C (145 ° F)."
Очепятка?
;)
0
9. Модератор 
Надо оригинал мне глянуть, там вроде 68 должно быть.
Спасибо.
Глаз замыливается дико...
0
10.
а кто пробовал раздельное затирание при варке Вайцена? например, когда только пшеничный солод затирают при 63°С,делают паузу 30-40 мин, чтобы выработать мальтозу, а потом холодной водой понижают Т затора до 45°С, засыпают туда остальной солод и заново проходят все паузы (повышая Т отварками) начиная с кислотной, до мэш аута? а еще можно тот же самый пшеничный солод не только выдержать при 63° , но и довести его до кипения, прокипятить  15-20 мин, а потом сделать все тоже самое как и в первом варианте
Такие эксперименты приветствуются в Вайценах?))
1
13. Модератор 
Зайди на сайт, есть такое обсуждение.
0
Просьба пояснить фразу "диацетиловый отдых требуется редко, но все же это хорошая идея, чтобы дрожжи немного очистились в конце ферментации ". О чем речь понимаю, но вроде бы это к лагерным дрожжам отсылка, им это необходимо. Если не прав - поправьте.
1
14. Модератор 
Все дрожжи продуцируют диацетил, подъедаемый на этапе дображивания, элевые за счет температур брожения делают это практически параллельно с основным брожением.
Зависит от штамма, например,wy 1968 требуют диацетиловую паузу, те же влп300 или пакман не критичны к этому...
Но все же автор рекомендует на пару дней после основного брожения перед розливом поднять температуру на 2-3 градуса выше для более уверенного очищения пива от диацетила.
0
я примерно так все и понимал, в том плане что в элевых это почти паралельно делаеться. я просто не понял схему температурную от автора до конца. Бродим неделю на 20гр, потом неделю захалаживаем образно 4гр. Вопрос в какой момент поднять?на сколько дней? до какой температуры?
0
16. Модератор 
Перед колдкрашем на 2-3 дня.
0
Т.е. схема такая: первая неделя 20° с, вторая 4° с, затем опять 2-3 дня 20° с, далее колдкраш (какая t° ? и как долго) и наконец подъём t°  до температуры карбонизации и розлив? Или я что-то не так понял?
1
18. Модератор 
Ну говорить, что брожение идет неделю/2/3 неправильно.
Автор несколько путанно для неискушенных пивоваров говорит видимо.
График такой:
Засев на 2-3°С ниже температуры брожения, даем ей подняться до планируемой нами температуры саиостоятельно без подогрева(15°С-гвоздика, более 20°С-бананы)
Бродим до домстижения КП(пшеничкам не рекомендуют ниже 1011ув), потом поднимаем температуру брожения на 2-3 °С выше температуры брожения(диацетиловая пауза),  на 2-3дня, потом охлаждаем до 4°С, а можно и ниже, выдерживаем 2-3 дня(это колдкраш)) , розлив и карбон.
0
Спасибо за статью!
Интересные наблюдения автора за влиянием температуры брожения на фенольность. Давеча на обыкновенных элевых дрожжах получил привкус гвоздики, ломал голову откуда...
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

» Категории
Методы приготовления пива [7]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [16]
Оборудование и инструменты [14]
Получение пивного сусла [29]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [19]
О готовом пиве, стилях и типах пива [18]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Свари свое лучшее американское...
Аспекты варки немецкого пшенич...
Как варить пиво за час (или ме...
Что «кружит» ваше пиво или при...
Дезинфекция пивоваренного обор...
Очистка вашего пивоваренного о...
Чистящие средства в домашнем п...
Выбор электрической мини-пивов...
Как использовать мед в пивовар...
Преимущества «хмелевой паузы» ...

» Новые рецепты
 Красная клетка от Aesh
 Барна я пшеничка от zed431
 Бурый мишка от Barabass88
 Молочные реки v1.0 от Big_Crezy
 Кружечка нефти от strunzo
 Кислая мина от Antonbruz
 Грани разума от ХоТТаБыЧ
 Эль от блондинки от tolikche
 Блондин от dmitriiiiiiiii

» Новое на форуме
Форум
168
22-01-2019, 22:56 от AlhimikS
Домашний варочный порядок
Форум
447
22-01-2019, 20:56 от Aiden87
Брожение пива
Форум
119
22-01-2019, 20:00 от klen
Кислый привкус после первичного ...
Форум
2734
22-01-2019, 18:37 от sibep
Общие вопросы от новичков №2
Форум
102
22-01-2019, 15:09 от Dmitriy
Насосы для домашнего пивоварения
Форум
146
22-01-2019, 14:22 от Birma
Конусный ферментер "Бирма&q...
Форум
2116
22-01-2019, 13:51 от MIV161
Наше готовое пиво

» Случайный опрос
Практикуете ли вы вторичное брожение?
Всего ответов: 460

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 29
Любопытных: 15
Пивоваров: 14
79159352883 , ToxaNevsky , _____SASHKA_____ , igreen , michel055 , oktopus , qwe , ZloyTolik , mamon , Yaichkov , KarlossRUS , fate13 , vsk , titys
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика