|
Обсуждаем догмы домпивоварения.
|
|
MrDAnger  | Дата: Вс, 2019-09-22, 21:32 | Сообщение 1 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Перенос из темы "Бесполезные девайсы"
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
 
|
|
| Gentle_Man | Дата: Вс, 2019-09-22, 21:52 | Сообщение 101 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| EroshKA, я вообще почти все свое аргументировать, другое дело, что тебе мои аргументы до лампочки, ведь моя фамилия не Кунце:) Ну это ладно, проехали.
Про дрожжи, возможно ты прав и 18 многовато, но я первый раз на них пробую и приму любой результат, будет эль хороший, что ж, ради Бога
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Пн, 2019-09-23, 19:27 | Сообщение 102 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Написал свои размышления по поводу нормы внесения дрожжей, если кому-то интересно, ссылку прикреплю, местный текстовый редактор в край режет форматирование, поэтому вот так... Это лишь точка зрения, ни к чему конкретно я не призываю,
Сообщение отредактировал Gentle_Man - Пн, 2019-09-23, 20:29
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-09-23, 20:35 | Сообщение 103 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, открыл...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Пн, 2019-09-23, 20:46 | Сообщение 104 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Итак, уважаемы коллеги. Давайте еще раз попробуем взглянуть на источник вечных холиваров на каждом ресурсе, посвященном пивоварению. А именно на «норму засева»
Откуда вообще взялось это понятие в среде домашних пивоваров, наверное уже никто не вспомнит. Есть упоминание, о некоем исследовании математика Джорджа Фикса, что 0,75 млн клеток на мл на градус плато это оптимальное значение для элей, а на лагер требуется в 2 раза больше. Что-то об этом упоминает и Палмер, цитировать не буду, но говорит он, в принципе о том же, приводит в таблице какие-то цифры, рассуждает о количестве дрожжей в пакетах знаменитых производителей и так далее. Мне лично непонятно, хотя бы то, почему на лагер требуется именно в 2 раза больше, формулировки, что лагер сбраживается при более низкой температуре, мне не достаточно, сусло для эля и лагера принципиально ничем не отличается(белковую паузу я делаю практически всегда), меняется лишь температура брожения и штамм дрожжей. Должен ли я увеличить дозировку, если собрался сбродить лагер при более низкой температуре? Должен ли я уменьшить дозировку, если собираюсь сбраживать эль при более высокой температуре? Исследование Фикса я к сожалению не читал, не нашел на русском языке, а мой уровень английского не позволяет мне полностью понять все его тезисы в оригинале.
Далее, совсем непонятно, что имеется ввиду под понятием оптимального значения? Осмелюсь предположить, что под оптимумом понимается то количество дрожжей, внесение которых обеспечит полную сбраживаемость, минимум выработки побочных продуктов, а соответсвенно и более чистый вкусовой профиль. Якобы внесение низкой нормы поспособствует образованию большого количества нежелательных продуктов. Калькулятор, основанный на описанных выше «исследованиях» абсолютно игнорирует стиль пива, который мы собрались варить и желаемый уровень эфиров. Даже вид дрожжей не учитывается, хотя абсолютно ясно, что US-05 и S-33 и с «нормой засева» и без дадут нам абсолютно разные результаты. Может быть конечно кто-то доказал, что этот вот «Профи уровень засева» даст нам оптимальное количество эфиров, для абсолютно любого сорта эля, который мы собираемся варить, но я сильно в этом сомневаюсь. Особенно трудно в это вериться, если учесть, что уровень эфиров никак не измерить в домашних условиях, кроме разве что «на вкус». Дальше попробуем разобраться с этой темой подробнее.
Все рассуждения о стартерах и «нормах засева», так или иначе замыкаются на том, что при низкой задаче, дрожжи почему-то испытают какой-то особенный «стресс», будут актинвно размножаться, тем самым вырабатывая ненужные нам вещества. Что ж, давайте копать дальше, для начала немного копипасты:
Никто не сходится в общем мнениb о количестве дрожжевых клеток / грамм в сухих дрожжах.!
·Это становится еще более запутанным, ведь каждый штамм дрожжей имеет разные размеры клетки и способность к слипанию. ·Beersmith говорит о 18 млрд кл/гр. По умолчанию стоит именно это значение.
·Кайзер провел свои исследования и выявил, что дрожжи содержат: 8-18 млрд кл/гр
Дрожжи Млрд кл/гр
Safale K-97 14
Safale S-04 8
Safbrew T-58 18
Safbrew S-33 16
Saflager S-23 10
Saflager S-189 9
·Взято из: Ван Ден Берг, С., и Ван Landschoot, А. (2003). Практическое использование сухих дрожжей в пивоваренной промышленности. CEREVISIA, 28(3), 25-30 (таблица 1). ·Mr.Malty говорит о 20 млрд кл/гр. Но подтверждений этому числу не найдено.
·От производителей: ·Fermentis: не менее 6 млрд кл/гр для US-05 и S-04. ·Danstar: не менее 5 млрд кл/гр для Nottingham yeast.
Если честно, после этого вообще не понимаю, что тут можно дальше считать и какой в этом смысл. Хотя о чудо, в табличке мы видим, что Saflager S-189 содержит в 2 раза меньше клеток, чем T-58, может быть поэтому на лагер нужно сыпать 2 пачки, вместо одной. Хотя «неубиваемые звери» S-04 показывают себя в таблице совсем уж слабенько. Ферментис в принципе гарантирует не менее 6 млрд, что тут скажешь 12 млрд явно не менее 6 млрд, но на мой взгляд это не слабо оказывает влияние на точность расчетов.
Далее опять копипаста:
Другие популярные пивоваренные инструменты используют это значение, хотя некоторые выбирают 1,0 вместо 0,75. Профи уровень с более высокой ставкой снизит риск заражения, создаст быстрое начало брожения, и обеспечит соответствующий продукт. Серьезные домашние пивовары, которые хотят получить отличную партию пива, также применяют более высокую норму засева.
Сколько вешать в граммах-то??? Наверное, если я серьезный пивовар, можно сыпать и 3 пачки в 25 литров сусла, перезасев-то не страшен. Получается уравнение с одними неизвестными, где условно ясно только одно 0.75 млн на мл на оP (или все же 1.0) и 1.5 (2) для лагеров.
Делая стартер, с применением магнитной мешалки тоже не даст нам уверенности в достижении нужной концентрации. Копипаста:
Дрожжевой осадок (повторный засев):
·Плотность осадка по умолчанию стоит 2.0 млрд кл/мл, но вы можете это изменить. Но некоторые источники считают, что 5 млрд/мл.
·Укажите количество суспензии в литрах.
Опять некислая вилка. Есть конечно сложная модель, описанная уравнением braukaiser.com, но опять же, нам доподлинно не известны входные параметры, а именно, мы не знаем, сколько же дрожжей в грамме к нам приехало из Франции и сколько живых добрались до нашего холодильника, ну и еще давайте добавим сюда вот эту копипасту:
На данный момент калькулятор достаточно консервативный: нет аэрации: нет изменений; регулярное покачивание: +0.5 увеличение темпов роста; перемешивание: +1.0 увеличение темпов роста.
В общем, маловато параметров. Сколько живых дрожжей в стартере будет после магнитной мешалки? Как минимум нужен микроскоп и соответствующая квалификация, ведь не так легко отличить живую клетку от мертвой.
Теперь про циклы размножения. Если считать, что размножаясь, дрожжи дают нам в пиве ненужные вещества, то получается, идеальный стартер это стартер, который сбродит наше сусло, не размножившись вообще. Но ведь такого не будет, это 100%. Почему все зациклились на этих циклах деления клетки? Надо ведь смотреть в том числе и на колчество поделившихся клеток, разве нет? Если я поместил в сусло 1 клетку, то их деление будет происходить примерно так 1 2 4 8 16, в идеальных условиях, 4 цикла деления но 15 поделившихся клеток, а в сусло мы вносим гораздо больше, а к окнчанию брожения их там просто неисчислимое количество. Дрожжи ведь существа неразумные, они не понимают, что их внесли по «норме» и надо бы ограничить свое размножение.
Грубо говоря, они будут размножаться, пока «возможностей» для этого будет больше, чем «ограничений». Чисто визуально, дрожжевого осадка, в конце брожения, если я использовал целую пачку дрожжей, всегда получалось больше, чем при «недозасеве», соответственно, напрашивается вывод, что и клеток поделившихся было больше и влияние они на окончательный букет они произвели соответственно большее.
Но это все мои размышления, не более. Самое время обратиться к книгам действительно серьезных авторов, не Палмера и не Папазяна. Последние два человека, безусловно много сделали для развития культуры домашнего пивоварения, но назвать их учеными, язык не повернется.
Давайте рассмотрим собственно то, от чего мы хотим избавится в нашем пиве, сами побочные продукты брожения. Оснонвные из них достаточно подробно описал в своей книге Вольфганг Кунце. Вот выдержки оттуда.
Не буду заострять внимание на описании этих дефектов, а просто скопирую причины возникновения и возможные пути устранения, книга в открытом доступе, если что прочитаете.
Диацетил.
В книге, также есть графики по диацетилу, можете ознакомиться. Отсюда следует, если сильно не вдаваться в детали, что диацетил так или иначе уходит, в процессе созревания. Концентрация дрожжей и контакт с ними в созревающем пиве влияет на скорость распада, но в домашних условиях, в созревающем пиве нет проблем ни с концентрацией дрожжей ни с их контактом с суслом, хотелось бы даже поменшье.
Дальше по списку идут:
Альдегиды. Вот, что пишет о них Кунце.
Оказывается повышенная норма внесения способствует образованию ацетальдегида , правда есть и другие факторы, но ничего страшного в фазе созревания у нас все также остается повышенная концентрация дрожжей, и надо думать альдегид расщепится при созревании.
Едем дальше.
Высшие спирты:
Вот тут, действительно видим, повышенная норма внесения ограничивает образование высших спиртов. Но из этого также следует, что мы не должны аэрировать сусло, должны сделать белковую паузу, чтобы поднять уровень аминного азота и сбраживать при пониженных температурах. Если смотреть на наших коллег самогонщиков, которые в свою брагу сыпят лошадиную дозу дрожжей, по сравнению с пивоваром, сивухи у них меньше не становится, хотя и нужно сделать оговрку, сусло для браги гораздо беднее пивного сусла в плане необходимых элементов для работы дрожжей.
Ну и последний побочный продукт это эфиры.
Ничего про «норму внесения» тут не сказано, поэтому и комментировать нечего.
Давайте смотреть еще глубже. Во второй главе своей книги «Микробиология пива» Прист и Кэмпбелл очень подробно разобрали биохимию процесса брожения. Настолько подробно, что разобраться в этом, человеку без профильного образования будет проблематично, но некоторые моменты описаны вполне четко и понятно.
Для начала скопирую сюда вот это:
Будучи помещенными в жидкую питательную среду (такую, как сусло) при тем-
пературе от 5 до 35 °С, дрожжевые клетки начинают размножаться, и продолжается
это до тех пор, пока не будет исчерпано хотя бы одно из необходимых питательных
веществ.
Тоесть, пока в сусле есть все питательные вещества, дрожжи так или иначе будут размножаться.
Далее идет много полезной, на трудновоспринимаемой информации, а затем мы видим достаточно тревожный абзац
По исчерпании источников азота способность клеток к утилизации Сахаров
быстро падает независимо от присутствия в среде Сахаров. В этих условиях скорость
распада белков в клетках (ферментов транспорта Сахаров в клетку, пермеаз) состав-
ляет 2 ч. Практическое значение этой модели поведения проявляется в конце броже-
ния пива, когда плотность сусла лишь ненамного выше заданной плотности данного
сорта пива. Обычно стараются ограничить рост дрожжей концентрацией питатель-
ных веществ в сусле. После исчерпания лимитирующего питательного вещества ак-
тивность транспорта Сахаров клетки снижается независимо от наличия Сахаров. Если
это произойдет слишком рано, то интенсивность брожения будет очень быстро сни-
жаться, и существует опасность, что заданная конечная плотность вообще не будет
достигнута или для ее достижения понадобится значительно больше времени.
Помогут ли нам в этом случае лишние дрожжи, если единственная нужная нам функция ограничена не их количеством , а наличием в среде необходимых веществ? Дальше опять идет много интересной информации, но нам так или иначе интересно знать:
Резюме
По ходу процесса брожения могут быть выделены три основные стадии развития
дрожжей, соответствующие в принципе традиционным микробиологическим пред-
ставлениям — лаг-фаза, фаза роста и стационарная фаза.
Лаг-фаза называется так потому, что в это время количество клеток не увеличива-
ется, а образование этилового спирта очень невелико. Тем не менее с биохимической
точки зрения это очень активный период. Семенные дрожжи обычно поступают от
уже проведенного брожения, и задержка в их развитии (лаг-фаза) связана с необхо-
димостью приспособления клеток к новой среде. Основными действующими факто-
рами здесь являются глюкоза, кислород и гиперосмотический стресс, которые при-
водят к изменению модели экспрессии гена и структуры модели ковалентной
модификации имеющихся белков . Энергия и углерод для осуществления
метаболизма образуются в ходе гидролиза гликогена. Этот процесс стимулируется
присутствием глюкозы в питательной среде.
По мере приспособления семенных дрожжей к новой среде они начинают погло-
щать глюкозу и другие питательные вещества, переходя в другую фазу клеточного
цикла — фазу роста. По мере исчерпания запасов глюкозы клетки переходят к ути-
лизации мальтозы, а затем — мальтотриозы. Аминокислоты и азот сусла также по-
следовательно поглощаются, что обеспечивает некоторое количество переключений
транспортеров и путей утилизации. Клеточный цикл повторяется до тех пор, пока он
не прекратится из-за нехватки питательных веществ или стресса. Эта фаза характе-
ризуется преобразованием углеводов в этиловый спирт и двуокись углерода, а также
продуцированием целого ряда летучих соединений, влияющих на вкусо-ароматиче-
ские свойства пива. Проблемы неполного сбраживания возникают тогда, когда в сус-
ле недостаточно усваиваемых соединений азота, витаминов и микроэлементов, не-
обходимых для метаболических процессов.
На большинстве пивоваренных предприятий рост дрожжевых клеток прекраща-
ется из-за нехватки ненасыщенных жирных кислот, эргостерина или усваиваемого
азота, и дрожжи переходят в стационарную фазу. Биосинтез липидов связан с со-
стоянием дрожжей при засеве и степенью насыщения сусла кислородом, а усваива-
емый азот — помолом и затиранием.
Подводя итог и опираясь на следующие факторы, а именно
· Неизвестные и противоречивые данные о количестве дрожжей вашей упаковке.
· Неспособность калькулятора учитывать конкретный дрожжевой штамм, а также стиль пива и следовательно необходимый уровень побочных продуктов брожения.
· Отсутствие доказательств, что пониженные нормы внесения способны существенно повлиять на качество пива.
Как минимум переводят тему «нормы внесения» в разряд спорных и обсуждаемых. На итоговом качество продукта отражаются множество факторов, нет никакого универсального рецепта. Для каждого штамма и сорта все очень индивидуально.
Сообщение отредактировал Gentle_Man - Пн, 2019-09-23, 20:56
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-09-23, 20:52 | Сообщение 105 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, не знаю кто это писал, но Приста читал по диагонали 100%... а если учитывать, что он на английском, то не понял, что читал... или не все прочел.
Много выдрано из контекста...
Спутано размножение в стартере и в сусле.
Размножение дрожжей идет пока есть из чего собрать новые особи, но есть такой эффект Кребтри, и есть ингибирующие размножение вещества... И есть очень много мааленьких нюансиков, останавливающих размножение. Дрожжи не могут делиться неограниченно...
Так же есть такой момент, что дрожжи размножаясь не продуцируют спирт- идет потеря экстракта. Наша задача сократить до минимума то самое последовательное деление в нашем пиве, но не в стартере. Поэтому для снижения концентрации ингибирующих веществ применяется "технология долива" для приготовления стартера(Анемюллер, 2016г).
По мере исчерпания различных веществ, нарастании концентрации СО2 и этанола с другими веществами, останавливается и размножение.
Мысли так-то верны местами, но все по вершкам 
И да, согласен:
"Неизвестные и противоречивые данные о количестве
дрожжей вашей упаковке.
Для каждогоштамма и сорта все очень индивидуально."
Поэтому и ушел на ЧКД.
Невозможно расчитать то, по чему нет точных данных-это к эфирам и тд пива и стилям с калькулятором.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Пн, 2019-09-23, 21:04 | Сообщение 106 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Размноженные в стартере дрожжи разве не продолжат размножаться в сусле? Прист об этом заявляет недвусмысленно. И мне кажется, что ключевое значение будет выход на кп в +- расчётом периоде, все остальное слишком тяжело оценить конкретно
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-09-23, 21:24 | Сообщение 107 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата MrDAnger (  ) Наша задача сократить до минимума то самое последовательное деление в нашем пиве, но не в стартере.
Gentle_Man, внимательнее читай.
А еще не задумывался почему стартеры и при разведении дрожжей делают сусло 9-10°Р максимум?
Содержание сахара в сусле ограничивает размножение дрожжей по эффекту Кребтри. В сусле для пива идет ограниченное размножение.
Оно идет,но не безгранично.
Для ограничения побочки от размножения, потери экстракта на это размножение-задача ограничить количество делений.
Деление клеток дрожжей идет в геометрической прогрессии. Как и нарастание продуктов, угнетающих это размножение. В объеме сусла в бродилке не нарастить большого, нужного для чистого сбраживания, количества дрожжей. Для снижения ингибирующих концентраций и применяют последовательное разбраживание возрастающих объемов, "технология долива". Пишу уже в который раз... не слышишь...
Зы: Насчет Приста, а человек, что это написал дальше 2й главы у Приста ушел?..
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Пн, 2019-09-23, 21:39 | Сообщение 108 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, Человек, который это писал, в данный момент с тобой разговаривает)) Ты прав, Приста я читал "по-диагонали". Книга на русском лежит на этом сайте. У Кунце вот не нашел, что малая задача приводит к негативным последствиям, вставил эти скрины. И все равно, судя по остаточной биомассе в бродилке какой можно вывод сделать? Чем больше кинул, тем больше лежит на дне, тем значит больше было размножения, разве нет?:) Если не трудно, без снобизма ткни носом, где у Приста или Кунце конкретно говорится о какой-либо норме, от корки до корки нет желания изучать эту тему, слишком много слабоприменимой в данный момент для меня инфы.
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-09-23, 21:58 | Сообщение 109 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, туплю, извини, у меня уже все смешалось в голове 
Я про К.Вайта писал...
Приста посмотрю, не уверен, что у него это было... 
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Пн, 2019-09-23, 22:02 | Сообщение 110 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, ну и ещё момент. Нельзя игнорировать бородатых все равно с их 2 мл на лагер. Я понимаю, они врать могут, но ведь куча их почитателей в один голос вторят, что познали суть и микрозасев это лучшее, что случалось с их пивом  Они ведь не могут все врать и нельзя просто сказать, что все эти люди дураки и ничего не понимают
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-09-23, 22:10 | Сообщение 111 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Gentle_Man ( ) куча их почитателей в один голос вторят, что познали суть и микрозасев это лучшее, что случалось с их пивом Они ведь не могут все врать и нельзя просто сказать, что все эти люди дураки и ничего не понимают
Не знаю... я не пробовал их пиво... неизвестно что было, когда они его нормально засевали, особенно вопрос -чем? Нарастили в стартере левых м/о и засеяли, а потом им дали 2мл СУСПЕНЗИИ ПЛОТНОЙ из чкд-конечно результат будет... результат защищенный от их действий...
Навскидку....
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Пн, 2019-09-23, 22:19 | Сообщение 112 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, ну, так - то в их "тусовке" не мало грамотных ребят с сильным уровнем вовлеченности в процесс. Но согласись хотя бы с тем, что калькулятор, особенно в случае с сухарями сильно упрощённая модель:)
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Пн, 2019-09-23, 23:18 | Сообщение 113 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Gentle_Man, а с калькулятором иначе никак.
Точно-подсчет клеток с оценкой витальности и подстановка этого числа.
С сухарями слишком много переменных.
Почему и ушел я с применения сухарей, помимо вкусо-ароматических и тд свойств...
Цитата Gentle_Man ( ) Если не трудно, без снобизма ткни носом, где у Приста или Кунце конкретно говорится о какой-либо норме, от корки до корки нет желания изучать эту тему, слишком много слабоприменимой в данный момент для меня инфы.
читани блог Муравьева, ссыль была в моей теме по чкд. Там было много интересного и Крис Вайт с его книгой разобран...
Спросил у профи,варящего дома в районе 50варок в год+пивоварня большая насчет пробовал ли он малый засев.
Он ответил, что прокатывает только с квейками, остальные "неквейки"- медленный старт, вялое брожение и куча побочки, прущей из всех щелей...
Сам понимаешь, варить каждую неделю на стартерах из чкд или жидких-дает большой опыт. Он применяет только стартеры на мешалках и "шаговые"="по технологии долива". Как думаешьнехотел бы он дома упростить себе жизнь немного и не париться со стартерами и тд?.. Значит разница критична и испробована.
Но это, сам понимаешь, не доказательство по клиническим испытаниям категории А ...
Но я склонен верить ему, нежели бородачам с кучей оговорок и косячков...
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| papgen | Дата: Пн, 2019-09-23, 23:32 | Сообщение 114 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Сева100Поль
Сообщений: 1332
| Gentle_Man, MrDAnger, у так всё это уже "мильён раз"обсуждалось)))ну меньше дрожжей-дольше будет бродить пиво....,( вот мне лично немного непонято: как рассчитать норму засева дрожжей?вот пользуюсь "сухарями" у них указан вес в граммах... как узнать сколько из них "мертвые"? и какой у меня недозасев получается? или вот :снял пиво с осадка: и у меня теперь 500-600млл дрожжей первой регидрации в наличии есть и ?сколько "их" нужно в млл в последующую "бродилку" добавлять???
В первую очередь пиво – это сам пивовар.
Сообщение отредактировал papgen - Вт, 2019-09-24, 00:10
|
Статус: Offline |
|
|
| Pachan | Дата: Вт, 2019-09-24, 07:24 | Сообщение 115 |
Гуру пивоварения
Группа: V.I.P.
Откуда: Ставрополь
Сообщений: 1561
| Цитата papgen ( ) первой регидрации
генерации  Цитата papgen ( ) сколько "их" нужно в млл в последующую "бродилку" добавлять???
есть же калькулятор , выбрать "осадок" |
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-09-24, 08:05 | Сообщение 116 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| papgen, так и это уже не раз обсуждалось...
Точные данные даже здесь:
Цитата MrDAnger ( ) подсчет клеток с оценкой витальности и подстановка этого числа.
В калькуляторЦитата Pachan ( ) есть же калькулятор , выбрать "осадок"
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Вт, 2019-09-24, 10:12 | Сообщение 117 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| MrDAnger, Ну опустим сейчас калькулятор, тем более в случае с осадком с предыдущей партии, количество живых клеток там нам неизвестно чуть более, чем совсем.
Однако, Александр в своем блоге опубликовал статью, как приготовить стартер, на мой взгляд статья очень интересная и единственная из тех, которых я видел более менее адекватно объясняющих, на основе разнообразных графиков и моделей роста, как из неизвестного количества дрожжей получить то количество, точность которого хоть как-то обеспечена.
Ниже, надеюсь автор будет не против, ссылку на первоисточник я указал выше, давайте рассмотрим эти графики. На этих графиках представлены данные о размножении двух разных штаммов дрожжей, лагерное WLP833 или элевого WLP036 в различных условиях, поехали
График №1
Тут мы видим, насколько эффективно можно наращивать биомассу с использованием мешалки и повысив температуру брожения на 7 градусов для лагерных WLP833, но обратите внимание как ведут себя элевые WLP 036 (зеленая и голубая стрелка). При сильно сильном отличии стартовой концентрации в реторте и в цкт, а также пониженной в цкт температуре на 2.5 градуса, динамика роста очень похожа. В статье Александра так же имеются таблицы, проясняющие график, копировать сюда их не буду, просто буду указывать значения в нужный момент.
Так вот, элевые WLP036 в концентрации 38 млн/мл за 12 часов при 22 оС сбродили сусло 11.5% до 4% и концентрация выросла до 140 млн/мл
Эти же дрожжи в цкт, в при 19 оС и уменьшенной в 5.5 раз стартовой концентрации дали за 19 часов следующие результаты. Сусло с 12.5% сбродило до 2.87%, а концентрация выросла до 115 млн, весьма неплохо, учитывая, низкую концентрацию и более тяжелые условия работы в ЦКТ.
Правда, вот лагерные WLP833, посеянные в стартовой концентрации 7млн/мл в 530-ти литровый ЦКТ при 12 оС, остановили наращивание своей концентрации на 39 млн/мл.
Это дает нам основание полагать, что дрожжи действительно ограниченны в своем размножении, хотя, если честно, по остаточному количеству биомассы в конце брожения в зависимости от количества внесенных дрожжей, это было очевидно и до этих графиков.
Далее еще один график
Тут все понятно, хотя все равно любопытно смотерть, как все-таки быстро растут элевые WLP 036 практически не обращая внимания на условия.
Далее
Здесь отражена скорость приплода. Посмотрите, как быстро растут WLP 036 в ЦКТ при 19.5 градусах, при и норме засева, 9млн/мл. Остальные выводы можете сделать сами.
Ну и самое главное, то, что нас волнует в первую очередь, нам ведь по большому счету нет никакой разницы сколько там миллионов в миллилитрах и так далее, нам интересен конечный продукт.
Вот последний график
Заострю внимание только на желтой кривой, это WLP833, в заниженной концентрации (7млн/мл) и единственные в эксперименте в условиях реального брожения в ЦКТ на 530 литров и при 12 оС. Не знаю, что видите здесь Вы, но я вижу спокойное, ровное лагерное брожение в устаканившейся концентрации (39млн/мл) К слову в таблицах в этой статье указано, что за 10 дней этого брожения плотность упала с 12% до 4%, что на мой взгляд вполне себе сносный график для лагера.
Далее Александр приводит цитату из книги
Цитата «Дрожжипроведут намного больше времени, пытаясь
расти к адекватным количествам. Во время
этого удлиненного периода роста дрожжи
имеют тенденцию выделять больше сложных
эфиров и сивушных спиртов. Кроме того,
у них, возможно, не окажется достаточного
числа, чтобы соответственно усвоить
весь способный к брожению сахар. Таким
образом то, что Вы получите, будет пивом
с off flavors (такими как эфиры, сивушные
спирты, диацетил, ацетальдегид) и высокой
конечной плотностью. Таким образом,
всегда важно сделать стартер и сделать
его достаточно большим. Помните, что Вы
хотите, чтобы дрожжи потратили большую
часть своей энергии, делая алкоголь, а
не младенцев в ферментер!!»
И добавляет от себя:
Цитата (Подобноеобоснование существующих норм засева,
хотя имеет яркую эмоциональную окраску,
представляется, не вполне убедительным,
и как будет показано ниже, также не
вполне корректно. В частности, низкая
норма засева приводит ни к росту
содержания эфиров, а наоборот, к снижению).
Сообщение отредактировал Gentle_Man - Вт, 2019-09-24, 10:14
|
Статус: Offline |
|
|
| Alex999 | Дата: Вт, 2019-09-24, 10:52 | Сообщение 118 |
Главный пивовар
Группа: V.I.P.
Откуда: Иркутск
Сообщений: 287
| Gentle_Man, скажите, пожалуйста нахрена здесь ваши теоретические умозаключения (словесный понос)? Есть ведь конкретные вопросы: Цитата papgen ( ) вот мне лично немного непонято: как рассчитать норму засева дрожжей?вот пользуюсь "сухарями" у них указан вес в граммах... как узнать сколько из них "мертвые"? и какой у меня недозасев получается? или вот :снял пиво с осадка: и у меня теперь 500-600млл дрожжей первой регидрации в наличии есть и ?сколько "их" нужно в млл в последующую "бродилку" добавлять???
Может на них ответите конкретно, без закидонов? Или может хоть один рецепт пива у себя в профиле выложите с божественным вкусом и характеристиками? Или это все скрытая реклама вашего магазина? Извиняюсь если грубо.
I'm not an alcoholic
|
Статус: Offline |
|
|
| MrDAnger | Дата: Вт, 2019-09-24, 11:29 | Сообщение 119 |
Глава гильдии пивоваров
Группа: V.I.P.
Сообщений: 9439
| Цитата Gentle_Man ( ) за 10 дней этого брожения плотность упала с 12% до 4%, что на мой взгляд вполне себе сносный график для лагера.
Ну, не знаю... вяленько как-то...
Вот, стартер нормальный, wyeast2001 менее 2х суток и более 50% экстракта... при 12°С.
К-РИМС на BrewManiacEX, в планах переход на CraftBeerPi
Есть вопросы ко мне по поводу ЧКД, LODO, BrewManiacEX, BrewPiLess и прочего? Щелкайте на WWW (домашняя страница) немного ниже
|
Статус: Offline |
|
|
| Gentle_Man | Дата: Вт, 2019-09-24, 11:50 | Сообщение 120 |
|
Домашний пивовар
Группа: Пивовары
Откуда: Волгоград
Сообщений: 109
| Alex999, тема с магазином себя исчерпала полностью, давайте о ней забудем ок? Тем более, что я отдаю себе отчет в том, что моя риторика скорее отпугнет местное комьюнити от покупок, нежели создаст рекламу.
По поводу словесного поноса позволь, не соглашусь, на мой взгляд вполне логичное повествование, отчасти подкрепленное литературными источниками, и с помощью MrDanger все более тщательно стараюсь рассмотреть этот вопрос.
Рецепт, ну какой смысл, их здесь тысячи, неужели мало?
Хорошо, вот так я делаю Бельгийский Вит, в профиль не буду его добавлять, он банален и в нем нет ничего нового.
Рецепт на 25 литров:
Пилсен шато 3 кг
Крупа пшеничная(магнит) 2кг
52 оС 15 минут
68 оС 1 час или же 62 оС 40 минут и 72оС 20 минут (пробовал и так и так, конкретных различий не заметил)
Мэшаут 5 минут
Кип 60 минут. В начале кипа кидаю хмель на горечь, тот, что есть под рукой в данный момент, обычно это Hallertau tradition в районе 12 граммов за 10 минут кидаю 25-30 грамм Saaz, планируя в калькуляторе выйти на горечь <15 ibu
Цедру апельсина, кориандр для себя я не использую, слишком быстро приедается этот привкус, если на заказ друзьям, то ради бога.
Дрожжи MJ M21 1/2 упаковки. Увожу ведро в погреб гаража, летом там около 20 оС и забываю о нем примерно на 2 недели, может чуть меньше или больше в зависимости от свободного времени. Карбонизирую декстрозой, 7-9 грамм на литр, стандартная ложечка с горкой в моем случае дает именно эту массу.
Цитата Может на них ответите конкретно, без закидонов? Или может хоть один рецепт пива у себя в профиле выложите с божественным вкусом и характеристиками?
В том-то и дело, что я не знаю конкретного ответа на этот вопрос и хочу разобраться, так как многие из аргументов кажутся мне неубедительными. Эти пресловутые 1/2 пачки я сыплю не из-за экономии, дрожжей у меня валом, да и вообще не так часто удается сварить, чтобы экономить 200 рублей. Я не варю божественное пиво, наоборот очень критично отношусь к своим напиткам, так как знаю на что смотреть и чувствую изъяны лучше, чем человек, который не варит, просто я не отметил строгую зависимость вкуса от количества внесенных мной дрожжей.
Добавлено (24-09-2019, 11:56)
---------------------------------------------
Цитата MrDAnger ( ) Ну, не знаю... вяленько как-то..
Хах, ну да, в твоем случае быстрее конечно:) Но кстати заметь 7млн/мл это в 2-2.5 раза меньше нормы, которую он указал в статье для лагера, и объем цкт 530 литров, не то, что в реторте, а процесс медленно, но верно идет к намеченной цели.
Ну и согласись, очень быстро элевые растут, ни в одном из графиков даже не виден какой-то разворот.
Сообщение отредактировал Gentle_Man - Вт, 2019-09-24, 12:22
|
Статус: Offline |
|
|
|
|
Личный кабинет 
