Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Добавки » Карамельный бельгийский сахар
Карамельный бельгийский сахар
gsamyДата: Четверг, 18-01-2018, 22:55 | Сообщение 1
Домашний пивовар
Сообщений: 32
Наград: 5
Благодарностей: 19
Заморочился на счет Бельгийского карамельного сахара. Покопал, примеров хватает и в нете, и на ютубе. Варят с лимонной кислотой, и все так здорово. Но не давало покоя отсутствие разъяснения химии процесса. В итоге вот такая сборная информация, так что авторство не моё.
В итоге выясняется, что при изготовлении  кислота и не нужна. Другая ... химия, у Бельгийца.


The Belgian Candi Sugars
Карамельный бельгийский сахар - это инвентированная сахароза, который состоит из фруктоза и глюкозы. Дрожжам легче переработать такой сахар, чем сахароза, так как молекула сахарозы сложней по структуре, дрожжи сначала внутри себя инвентируют сахарозу на фруктозу и глюкозу , а потом их перерабатывают в спирт. Больше разных процессов делают, что способствует выработки побочных привкусов и ароматов. Поэтому лучше использовать карамельный бельгийчкий сахар, либо инвертированный сироп, либо декстрозу.
Карамелизация сахаров и инвертирование сахорозы суть разные процессы.
Сахароза в пиве дает нам неприятны привкус, ну пиво начинает напоминать бражку для перегонки, по сему нам желательно ее инвертировать(разложить на простые сахара). А реакция Майера, вместе с карамелизацией, является формой неферментативного потемнения.
Лучше свекольный сахар он чище и там 100-ая сахароза.
The Belgian Candi Sugars
Тезисный перевод статьи:
- Одна из частых ошибок в процессе приготовления сиропа - добавление кислоты. Она практически останавливает столь желаемую реакцию Майяра, которая и даёт богатый вкус.
- Для создания сиропа нужно создать условия, где

1.  Может происходить инвертирование сахарозы. К счастью, это просто:нагревание сахара в воде в течение 30 минут при температуре в 125-135С - без добавления кислоты (сахар сам может проявлять кислотные свойства).
2.  Создать основную (некислотную, щелочную) среду, желательно с помощьючего-то, что не даст посторонних вкусов. Это легко можно сделать добавлением гидроксида кальция после окончания инвертирования. Также можно использовать пищевой гидроксид натрия, но с осторожностью из-за его едкости.
3.  Обеспечить источник аминокислот, необходимых для реакции Майяра. Многие используют для этого подкормку для дрожжей, но автор использовал сухой экстракт.*
- План действий автора, приведший к желаемому результату:
1.  На каждые 500 грамм сахара добавить одну чайную ложку сухого экстракта
2.  Растворить смесь сахара и экстракта в воде, 250 мл на килограмм сахара
3.  Выдерживать сироп при температуре 125-135 градусов в течение 20 минут.Температуру автор сбивает добавлением небольшого количества воды (нужно быть осторожным, чтобы не обжечься, лучше делать всё в перчатках и в максимально закрытой одежде)
4.  Добавить небольшое количество гидроксида кальция (2 чайных ложки на кг) илигидрксида натрия (1 чайная ложка на кг), предварительно растворенных в воде. Добавлять нужно понемногу, чтобы не сбить температуру ниже 125 градусов.
5.  Продолжать нагревание при 125-135. Эта температура позволяет идти реакцииМайяра, но минимизирует карамелизацию ("пригорание").
6.  Если нужно, можно добавить еще немного Ca(OH)₂ или Na(OH)₂, поскольку карамелизация снижает pH, а это плохо влияет на реакцию Майяра.Нагревание при 125-135 продолжается до тех пор, пока цвет не станет глубоко красным. Это даст много фруктово-ореховых, но не поджаренных вкусов.
7.  Чтобы получить желаемые поджаренные вкусы и сделать сироп более темным, смесь подогревается до 150-165. При этой температуре активно будет идти карамелизация, что быстро сделает сахар более темным, а также даст поджаренный вкус и сделает итоговую смесь твёрдой при застывании.
8.  Затем смесь переливается в силиконовые формочки и охлаждается.
- План получения (пока нереализованный,насколько я понял) ещё более темного сиропа:
1.  Инвертировать смесь сахара и сухого экстракта за 20 минут при 125-135.
2.  Добавить основание и поднять температуру до 135-145. Держать этутемпературу, пока желаемый цвет не будет достигнут.
3.  Подогреть до 150, чтобы получить затвердевающую (не сиропную) приохлаждении массу. Если хочется больше поджаренности, смесь можно подержать при 150-165С.
4.  Перелить в силиконовую форму

* За неимением сухого экстракта и нежеланием его покупать, можно сделать мини-затирание, чтобы вместо сухого экстракта и воды использовать сусло. Чайная ложка будет равна = 20 мл сусла 1.040.
-- Na(OH)
2-  каустическая сода, каустик, едкийнатр, едкая щёлочь.
-- Ca(OH)2 - гашёная известь — так как её получают путём «гашения» (то есть взаимодействия с водой) «негашеной» извести (оксида кальция). Отдобавления соды, судя по всему, лучше воздержаться.
-- То, что мы называем карамелизацией сусла на самом деле чаще есть реакция Мейяра, т.к. температура "настоящей" карамелизации достаточно высока (фруктоза 110С, остальные сахара 160С+), чтобы получить её в кипящем сусле.
-- Статья выше посвящена как раз созданию сиропа с "бельгийским характером".А вот карамелизация полученных моносахаридов как раз и дает непредсказуемый вкус и запах, как правило положительный, но это уже вторичный процесс до которого можно и не доводить дело.
-- При использовании инвертированного сиропа в рецептах экстрактивность надо указывать не 100 %, а 75 %.
Сообщение отредактировал gsamy - Суббота, 20-01-2018, 12:58
Статус: Offline
superknkДата: Вторник, 13-03-2018, 09:26 | Сообщение 2
Эксперт пивоварения
Откуда: Старый Оскол
Сообщений: 32
Наград: 4
Благодарностей: 112
Вопрос на засыпку.
Если делать карамелизацию смеси глюкозы и фруктозы, возможно ли получение полного аналога бельгийского карамельного сахара? Фактически по химии - получается один и тот же продукт. Только гораздо проще, да и дешевле - глюкоза (декстроза) и фруктоза в любом супермаркете по адекватным ценам есть. Кто что думает?
Статус: Offline
cr0ackerДата: Воскресенье, 01-04-2018, 10:56 | Сообщение 3
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 359
Наград: 20
Благодарностей: 324
На самом деле к сожелению никто не знает как делают кенди сахар в Бельгии. Сами бельгийцы отрицают что они добавляют что то нестандартное. Может быть они сначала карамелизуют а потом интервируют.
Статус: Offline
PolyarnikДата: Суббота, 16-02-2019, 18:37 | Сообщение 4
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 21
Наград: 0
Благодарностей: 36
Вчера пробовал сделать по описанной выше процедуре. Засыпал 500 гр., делал в мультиварке - удобно соблюдать температурный режим. Добавлял гашенную известь, и вместо экстракта влил 20 мл сусла (осталось с варки для карбона). По итогу получилась масса по вкусу напоминающая хороший домашний торт медовик yes . Пытался сделать темный, так что карамелизировал на 160С. Единственный момент - очень сильное кипение-пузырение, хорошо что не делал сразу кило.
Прикрепления: 4996630.jpg(235.9 Kb) · 2662303.jpg(223.5 Kb)
Статус: Offline
inv1zeДата: Суббота, 16-02-2019, 19:04 | Сообщение 5
Опытный пивовар
Откуда: Тамбов
Сообщений: 234
Наград: 9
Благодарностей: 45
Есть рецепт с прокаленной содой - сделал, на вкус понравилось
Статус: Offline
PolyarnikДата: Суббота, 16-02-2019, 19:22 | Сообщение 6
Опытный пивовар
Откуда: Питер
Сообщений: 21
Наград: 0
Благодарностей: 36
Цитата inv1ze ()
Есть рецепт с прокаленной содой - сделал, на вкус понравилось


Ну тут есть некоторые противоречия с методом выше. Сода кальцинированная химически - соль кислотная. А вышеописанный метод использует соль щелочную, и на это делается акцент. Вопрос как правильно?
ПыСы и кстати уксус тоже кислота....
Сообщение отредактировал Polyarnik - Суббота, 16-02-2019, 19:25
Статус: Offline
ZverДата: Понедельник, 04-03-2019, 16:16 | Сообщение 7
Любитель пива
Откуда: Санкт-Петербург
Сообщений: 5
Наград: 1
Благодарностей: 0
Делаю сироп с DAP и вполне доволен результатом - аромат у готового пива потрясающий.
Статус: Offline
inv1zeДата: Понедельник, 04-03-2019, 17:53 | Сообщение 8
Опытный пивовар
Откуда: Тамбов
Сообщений: 234
Наград: 9
Благодарностей: 45
Цитата Zver ()
DAP


не очень распространенный ингредиент
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 04-03-2019, 23:54 | Сообщение 9
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5251
Наград: 122
Благодарностей: 339
inv1ze, да и пивоварение непростое хобби...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
inv1zeДата: Вторник, 05-03-2019, 10:06 | Сообщение 10
Опытный пивовар
Откуда: Тамбов
Сообщений: 234
Наград: 9
Благодарностей: 45
MrDanger, если можно из подручных материалов получить качественный результат - почему и нет? Только я не химик, сложно самому разобраться что как работает.
Статус: Offline
MrDangerДата: Вторник, 05-03-2019, 11:02 | Сообщение 11
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 5251
Наград: 122
Благодарностей: 339
Zver, вот и выложи рецепт здесь ;)

inv1ze, в химмагазах есть, чда или хч надо брать... стоит около 1200р/кг.


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Подготовка » Ингредиенты » Добавки » Карамельный бельгийский сахар
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: