Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

25-02-2017 в 20:39

Применение несоложеного сырья в пивоварении

Просмотров 4497, оценка 4.0 из 5, обсуждений 4 | оценить и обсудить

Несоложеное сырье является заменителем солода, но по своему составу резко от него отличается. Эндосперм солода хрупкий, структура его рыхлая, солод легко поддается дроблению и обработке, а структура ячменя остается без изменения, поэтому обрабатывать ячмень при затирании значительно труднее, чем солод.

Все несоложеные материалы должны быть мелко раздроблены, добавлять их к солоду следует в ограниченном количестве, учитывая при этом качество самого солода, чтобы амилаза последнего осахарила несоложеное сырье и процесс фильтрации не затянулся.

Амилаза солода осахаривает крахмал несоложеного материала только после разжижения, поэтому его предварительно клей стеризуют.

Клейстеризовать несоложеные материалы вместе с солодовой частью затор не следует, так как процесс клейстеризации может привести в неактивное состояние β- и α-амилазы. Обрабатывать несоложеное сырье необходимо раздельно.

Обработка его заключается в кипячении части затора, состоящего из несоложеного сырья и некоторого количества солода.

Клейстеризацией достигается разрушение оболочек крахмальных зерен, что делает крахмал доступным воздействию ферментов.

При кипячении сусло обедняется белками в результате их свертывания, поэтому при прибавлении большого количества несоложеных материалов ограничиваться только их клейстеризацией нельзя, несоложеные материалы необходимо обрабатывать отдельно до затирания основного затора.

Сахар как несоложеное сырье добавляют без всякой обработки непосредственно в сусловарочный котел во время фильтрации первого сусла.

Один из способов, по которому может быть произведена подготовка несоложеных материалов, заключается в следующем. Ячменную муку и 10—25% дробленого солода затирают в заторном котле (или другом подогреваемом сосуде) с водой температурой до 35—50° С в отношении 1 : 3 и подогревают до 52° С. При этой температуре затор выдерживают 30 мин и медленно (1° в минуту) подогревают до 62,5—65°С, выдерживают при этой температуре 10—15 мин, подогревают до 70°С и выдерживают при этой температуре 15—30 мин для осахаривания. Далее всю массу медленно нагревают до кипения и кипятят 30—40 мин для клейстеризации.

К началу кипячения затора из несоложеных материалов начинают затирать в заторном чане основной затор. Конец затирания основного затора в заторном чане должен совпасть с концом кипячения затора из несоложеного сырья. Из заторного котла оклейстеризованный и охлажденный до соответствующей температуры затор перекачивают в заторный чан к основному затору.

Процесс затирания основного затора сводится к следующему: воду (в отношении к солоду 4:1) температурой 52°С набирают в заторный чан, туда же при работающей мешалке засыпают дробленый солод. Затор с несоложеным материалом перекачивают в заторный чан к основному затору. Температуру массы в чане устанавливают 52° С и тотчас же отбирают 1/3 затора в заторный котел на отварку, температуру поднимают до 70—72°С и осахаривают затор в течение 15 мин, затем доводят до кипения и кипятят затор 20 мин. Прокипяченную отварку возвращают в общий затор, температуру которого поддерживают 62,5—65°С, и выдерживают 10—15 мин.

Третью часть затора спускают на вторую отварку в заторный котел, где проводят процесс при тех же температурах, и кипятят 15—20 мин, вторую отварку перекачивают в заторный чан, температуру общего затора устанавливают 75° С, осахаривают в течение 20 мин, после чего осахаренный затор при 75° С перекачивают в фильтрационный чан.

При работе с хорошо растворенным солодом отварку несоложеных материалов можно считать первой отваркой и вести процесс затирания всего затора по двухотварочному методу; в этом случае общее количество несоложеных материалов и солода, взятого в первую отварку (в заторный котел), должно составлять около 50% количества затертых материалов.

Обработка первой части затора начинается при температуре 52° С.

Отварку с несоложеным материалом полезно вести с подкислением молочной кислотой, устанавливая рН этой части затора близким к 5,5.

Примерный температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья приведены в табл. 25.

Таблица 25. Температурный режим и продолжительность обработки несоложеного сырья.

Операции

Температура, °С

Продолжительность

обработки, мин

Выдержка затертой массы в котле

50—51

30

Подогрев

63

15

Выдержка

62—63

30

Подогрев

70

10

Выдержка

70

30

Нагрев до кипения

100

20

Кипячение

100

15-25

Опубликовал(а): Kinomann


Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте шестым кто оценит статью

Всего комментариев: 4
0
1. Модератор  27-02-2017, 11:19
Коллеги,
В статье описан метод отварки, верно? 
Всегда ли несоложенку надо отваривать? 
Можно ли добавить к засыпи 5-10% несоложенки (геркулес, манка) сразу, миновав отварку?
1
2. 27-02-2017, 11:35
Несоложенные хлопья можно и не отваривать, так как они итак хорошо гидролизуются с ферментами солода. А вот несоложенное зерно лучше мелко смолоть и отварить, иначе процесс гидролиза будет неэффективен.
1
3. Модератор  27-02-2017, 11:37
Спасибо! smile
0
4. Модератор  19-03-2017, 15:06
Метод отварки - это отваривание части затора при затирании.
Предварительная отварка несоложенного сырья - это отварка только сырья, для подготовки его к любому методу затирания.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

» Категории
Для начинающих пивоваров [7]
Авторские публикации [3]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [17]
Оборудование и инструменты [13]
Получение пивного сусла [28]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [20]
О готовом пиве, стилях и типах пива [22]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Американский сэзон: пересмотр фермерского пивоварения
Новое слово: zero IBU IPA
Как сварить самый лучший тыквенный эль
Как сварить фруктовый IPA
Искусство добавления кофе в пиво
Приготовление солода в домашних условиях
Стоит ли использовать сложные технологии при варке пива...

» Новые рецепты
 Американский Блондин от Gagarin
 Апельсинка№1 от Кострома44
 Колос RHCP edition от EkaBrew
 Венский пилснер (М) от mouravey
 Бритиш голд от Bairsur
 Харьковский лагер от kisik77
 Angliter (Англитер) от Z-Brew

» Новое на форуме
Форум
3115
19-02-2019, 23:46 от Блудный
Общие вопросы от новичков №2
Форум
162
19-02-2019, 23:11 от MashOut
Изготовление заторника самостоят...
Форум
797
19-02-2019, 22:41 от zizimber
Опыт использования дрожжей
Форум
2223
19-02-2019, 22:18 от мамон
Наше готовое пиво
Форум
678
19-02-2019, 20:56 от fedoseeveugeny
Разведение чистых культур дрожже...
Форум
511
19-02-2019, 19:41 от serhioone
Карбонизация в кегах под давлени...
Форум
407
19-02-2019, 19:39 от papgen
Полезное оборудование или гаджет...

» Случайный опрос
Чем вы карбонизируете пиво?
Всего ответов: 723

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 33
Любопытных: 22
Пивоваров: 11
Санкционный_хмель , mamon , Минилай , SlavaKo , morris , Dizel , Chipazua , Axelerf , titys , immortal309 , 79159352883
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика