Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

23-07-2019 в 17:59

Приготовление и использование зернового затора

Просмотров 1417, оценка 4.8 из 12, обсуждений 16 | оценить и обсудить

Многие домашние пивовары откладывают в сторону рецепт в котором появляется что-то еще кроме однопаузного затирания. Такие термины, как «тройная отварка», порождают в сознании образы лабораторий в стиле стимпанк и сумасшедших ученых. Затирание зерновых, кажется, вызывает тот же самый эффект, что вполне понятно, так как почти каждая статья на эту тему заполнена диастатическими вычислениями, темпами клейстеризации и т.д., с которыми никто не хочет связываться, варя сусло и попивая пивко.


Тут мне следует сказать, что выгода от затирания зерновых заключается в том, что вы, добавив час или меньше ко времени своей обычной варки, сможете использовать любое зерно, муку или другие злаки в своем будущем пиве без исключения. Пшеничная мука, кукурузная мука, каша из сорго, пшенная мука, эфиопские тефы, мука из тритикале, ржаная мука - даже мука из фасоли гарбанзо (если вы совсем повернуты)! Принимая во внимание универсальность этого простого процесса и то, что он может дать домашнему пивовару, я сделал доброе дело и выкинул всю науку в окно! В данной статье я представлю вам весь процесс в 5 простых шагов. Если вам вдруг потребуется немного подробностей, то в конце каждого шага есть раздел «ДЕТАЛИ», который объясняет, что и почему мы делаем. Единственные расчеты, которые вы будете делать — это те, которые вы обычно делаете при варке методом однопаузного затирания. В конце я приведу рецепт восхитительного кремового эля, чтобы вы могли попрактиковаться. Так что приступим...

Что нам потребуется:

 - Кастрюля литров на 10.

Примечание относительно зерновых добавок: какое бы зерно вы ни добавили к своему пиву, настоятельно рекомендуется размолоть его как можно лучше. На самом деле проще просто купить его в виде молотой каши (сечки) или муки. Например кукурузная мука предпочтительнее кукурузной крупы, потому что она измельчена лучше, и вы получите от этого больше полезных сахаров впоследствии.
Примечание относительно количества ячменного солода, которое нужно использовать в зерновом заторе: просто возьмите 10% от всей засыпи солода по рецепту и добавьте в кастрюлю с кашей.

ШАГ 1: «Кидаем все в кастрюлю»

Что мы на самом деле делаем? Мы готовим тонкую водянистую кашу из зерновых добавок, 10% солода и холодной воды.
Что делать на этом шаге: добавьте зерновые (муку, кашу, зерно по вашему выбору) в кастрюлю, 10% смеси ячменного солода и начинайте добавлять воду до тех пор, пока смесь не станет достаточно водянистой и начнет течь как сметана. Густоту можно проверить, взяв немного и вылив обратно в кастрюлю. Если были заметные комки, добавьте больше воды.
ДЕТАЛИ: нам нужно развести смесь водой до такой степени, что зерно впитает всю воду, которую может при этом оставаясь жидкой массой. Это позволит провести клейстеризацию зерна, а также гарантировать активность солодовых ферментов на следующих этапах. Примечание: количество воды не важно, важна только консистенция смеси.

ШАГ 2: «Разбираемся с клейкостью»

Что мы на самом деле делаем? Мы нагреваем смесь до определенной точки и оставляем на 15 минут.
Что делать на этом этапе: включите горелку / плиту / источник тепла и нагрейте «мини-затор» помешивая до 50°C. Закройте кастрюлю и подождите 15 минут. Скорость, с которой вы нагреваете смесь, не важна. Вы можете либо медленно нагревать, осторожно помешивая, либо быстро нагревать и шерудить ложкой кашу, как сумасшедший...вам решать. После этого окончания шага вы заметите, что ваша каша больше не слипается - круто, да?
ДЕТАЛИ: Мы нагреваем смесь до точки, где пептидазы в солоде становятся активными (в диапазоне от 45°C до 53°C для длинноцепочечных белков). Бета-глюканы также достаточно активны при такой температуре и помогают вашей смеси свободно течь.

ШАГ 3: «Выжимаем сахар».

Что мы на самом деле делаем? Мы нагреваем кастрюлю снова до определенной точки и оставьте там на 15 минут.
Что делать на этом этапе: включите горелку / плиту / источник тепла и нагрейте «мини-затор» помешивая до 65°C. Закройте кастрюлю и подождите 15 минут.
ДЕТАЛИ: Поскольку в растворе находятся частицы крахмала, которые могут быть преобразованы в сахара, во время данной паузы происходит осахаривание что в последствии поможет повысить эффективность вашей варки.

ШАГ 4: «Кипятим»

Что мы на самом деле делаем? Кипятим смесь 30 минут.
Что делать на этом шаге: включите горелку / плиту / источник тепла и варите «мини-затор» в течение 30 минут.
ДЕТАЛИ: Независимо от того, какое зерно вы решили использовать, кипячение приведет к клейстеризации всего крахмала. Это позволяет альфа- и бета-амилазе из основного затора превращать недавно клейстеризованные крахмалы в сахара.

ШАГ 5: «Объединяем заторы»

Смешайте зерновой мини-затор с основным и продолжайте варку как обычно

Что мы на самом деле делаем? Мы объединяем оба затора, чтобы провести обычное однопаузное затирание.
Что делать на этом шаге: на этом этапе многие источники описывают, как поддерживать температуру основного затора и добавлять кипящий зерновой затор, чтобы повысить температуру до следующей паузы - что для большинства не так просто, как кажется. Однако есть простой способ:

  1. Выберите температуру для однопаузного затирания как обычно.
  2. Внесите основной солод в котел как обычно.
  3. Постепенно добавляйте холодную воды в кастрюлю зерновым затором (уже прокипяченным), пока она не сравняется с температурой основного затора
  4. Внесите зерновой затор в котел с основным затором.
  5. Идите бахните еще пивка.

ДЕТАЛИ: Многие книги учат проводить зерновое затирание таким образом, что кипящим затором поднимать температуру основного затора с белковой паузы до паузы осахаривания. Не смотря на то, что этот метод, безусловно, является наиболее эффективным, он также требует точного расчета времени. Вместо этого я решил оставить все процессы простыми и использовать однопаузное затирание насколько это возможно, что означает, что единственным недостатком описанного мной метода, является то, что вам потребуется на 1 час больше времени, чтобы сварить пиво - или, как многие делают, потребуется выпить на 2 или 3 бутылки пива больше, чем обычно (вряд ли повод для жалоб).

Рецепт кремового эля с зерновым затором от Kruger Brewer

Это очень простой рецепт, который вы можете использовать, чтобы привыкнуть к процедуре зернового затора. Кроме того, вы можете заменить жёлтую кукурузную муку на любое другое зерно (несоложенку) - очень хороший способ поиграть с вкусовым профилем пива!

НП: 1,050
КП: 1,010
IBU: 17
EBC: 8.1
ABV: 5,3%
Размер партии: 5 галлонов (19 литров)
Расчетная эффективность: 70%

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • 2 кг 6-рядного солода
  • 1,5 кг светлого солода
  • 1 кг желтой кукурузной муки (или любой другой муки, зерна и т.д.)
  • 10 г хмеля Falconer’s Flight ~ за 60 минут до конца кипа - 13,5 IBU
  • 10 г хмеля Liberty ~ за 30 минут до конца кипа - 4 IBU
  • 1 пакет дрожжей Safale US-05

Параметры затирания:

Однопаузовое затирание при 65°C в течение 75 минут.

Количество ячменного солода, которое нужно добавить в зерновой затор, составляет 350 г. Первый шаг в этом рецепте – проведение зернового затирания, как описано в статье выше. Как только вы закончите варить кашу (Шаг 4), начинать греть основной затор, как обычно. Затем, доведя зерновой затор до необходимой температуры после кипячения (65 градусов) вносим в котел в течение первых 15 минут основого затирания.
 

Я искренне надеюсь, что вы будете использовать методы и информацию, изложенную выше, в ваших интересах и использовать приобретенные навыки для варки удивительного и вкусного пива! Удачи!

 

Опубликовал(а): amadest
Автор: Thean Leonard Kruger aka "Kruger_Brewer"
Источник: An Introduction to Doing a Cereal Mash
Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Всего комментариев: 16
0
1. 24-07-2019, 15:39
Спасибо за подробное описание!!!
0
2. 24-07-2019, 16:20
Добавляю хлопья в основной затор.
1
3. 24-07-2019, 18:07
Хлопья уже желатинизированы во время прокатки. Их варить отдельно действительно смысла нет
0
4. Модератор  24-07-2019, 18:45
Клейстеризированы? Желатин бяка для брожения.
0
5. 24-07-2019, 19:03
Именно желатинизация - частичное растворение зерен крахмала в воде при нагревании. Хотя клейстиризация тут тоже подходящий термин
0
6. 25-07-2019, 04:41
Клейстеризация правильно говорить. Кстати, в статье поправил. То что googlе переводит как желатизация это не верно.
0
7. 25-07-2019, 06:19
Гугл тут не причем. Вот цитата из другого источника:
"Гранулы крахмала нерастворимы в холодной воде, впитывая в себя лишь её небольшой объем. Они формируют суспензию, быстро оседая без взбалтывания. С нагревом от 50 градусов гранулы поглощают больше воды, разбухая [Narziss, 2005]. На этом этапе объем поглощенной воды может быть больше размера зерна крахмала до тридцати раз. Поглощение воды происходит в аморфных слоях роста. В этот момент из гранулы крахмала начинает выщелачиваться амилоза, при этом кристаллические слои отрываются от гранулы, образуя желатиновые листы. При этом кристаллическая структура зерна крахмала теряется [Shetty, 2006]. Это и есть процесс желатинизцаии."
0
8. 25-07-2019, 07:33
В иностранной литературе термин «клейстеризация» отождествляется с термином «желатинизация» (gelatinizacion).
Но давайте не будем ломать устоявшийся в России термин "клейстеризация крахмала", так как именно его чаще или обычно указывают в литературе по пивоварению.
0
9. 25-07-2019, 07:42
ОК :)
0
10. 29-07-2019, 22:00
Наконец то, хотя бы такое разъяснение по  отваркам. Как говорит Дегустатор мёда - отварки - наше Всё!
0
11. 29-07-2019, 22:06
Очередной адепт секты ютубоподобного дегустатора меда? ))))
0
13. Модератор  30-07-2019, 17:01
Дегустатор снова с нами? nea 
Чаще смотрите этот сайт - реплики про Дегустатора будут понятны.
С уважением к Дегустатору как к Популяризатору.
0
14. 30-07-2019, 17:50
Да нормальный чувак Конечно он много делал не по феншую. Но я с удовольствием смотрел в свое время его ролики. :D
0
12. 29-07-2019, 23:03
Года 2 именно так и делаю. На автматике  HelloDistiller ставлю программу "Затор Солод-Зерно",   варка по умолчанию 1 час (? по-моему). Затем охлаждаю до теребуемой температуры , добавляю основной солод и далее автоматикой по схеме затирания. Очень хорошо получается именно с само-молотой кукурузой.
0
15. 01-08-2019, 13:04
Благодарю за классный стиль изложения!  good
0
16. 06-08-2019, 20:54
..Так вот ОНО всё как значит, Михалыч.. :D  good
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход