Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

21-01-2021 в 16:19

Несколько личностей: успешное смешивание дрожжевых штаммов

Просмотров 1984, оценка 4.3 из 3, обсуждений 22 | оценить и обсудить

О авторе: Натан Уоткинс ранее был главным пивоваром паба и пивоварни Southern Sun в Боулдере, штат Колорадо. Он создал пиво, получившее награды на Большом американском пивном фестивале и Мировом пивном кубке. Он является автором статьи «Приготовление отличного кофейного пива» в газете «Зимургия» за сентябрь / октябрь 2012 г.

 

Вы охладили сусло после 60-минутного кипячения. Самая сложная часть сделана, верно? Теперь все, что вам нужно сделать, это перелить сусло в ферментер, аэрировать, добавить выбранный штамм дрожжей и позволить волшебству начаться. Однако выбор правильного штамма дрожжей имеет решающее значение для успешного пива. Дрожжи - это личность пива. Большинство пивоваров будут счастливы использовать только один штамм дрожжей для каждого создаваемого ими пива. Но для тех, кто хочет испробовать инновационный способ достижения большей сложности, смешивание избранных сортов может стать интересным решением, позволяющим улучшить хорошие качества пива и минимизировать менее желательные. Смешивание дрожжей, если все сделано правильно, способно вывести ваше пивоварение на новый уровень.

 

Смешивание дрожжей 101

Изучение того, какой вклад дрожжи вносят в пиво, во многом похоже на изучение того, какой вклад в пиво вносят специальные солоды. Бесполезно добавлять в пиво 10 разных сортов солода, а затем пытаться расшифровать, что делает каждый из них. То же самое и с дрожжами. Чтобы понять профиль брожения, рекомендуется поэкспериментировать с отдельными штаммами. По крайней мере, это даст вам хорошее представление о сортах, которые вы хотите смешать, чтобы вы могли видеть, какой вклад вносит тот или иной, пойдет ли это на пользу, или будет во вред. Нет простых способов узнать, как какой-либо из ваших ингредиентов влияет на готовое пиво.

Смешивание штаммов дрожжей может создать привлекательное, уникальное пиво со сложным вкусовым профилем. Смешивание также может компенсировать недостатки определенных штаммов, в частности аттенюацию (степень и скорость, с которой дрожжи поедают сахар и создают спирт), а также флокуляцию (скорость, с которой дрожжи выпадают из раствора). Независимо от номенклатуры вносимых дрожжей, это следует делать так же, как вы вносите один штамм - сразу после охлаждения сусла и с соответствующей аэрацией. Наша цель при смешивании дрожжей должна заключаться в создании лучшего пива, а не просто нового. По сути, то, что мы делаем, когда мы приближаемся к смешиванию дрожжей, - это игра. Во-первых, мы пытаемся найти дрожжи, которые будут полезны друг другу в плане вкуса и аромата. Во-вторых, мы находим дрожжи, которые могут улучшать производительность друг друга.

 

Улучшенная производительность брожения

Многие профессиональные пивоварни используют Chico (White Labs California Ale / WLP001; Wyeast American Ale / WY1056) в качестве домашнего сорта. Chico пользуется популярностью как среди профессиональных пивоваров, так и среди домашних пивоваров, потому что он быстро и эффективно сбраживает пиво.

Chico также является одним из самых «чистых» доступных штаммов, что означает, что это тонкие дрожжи, которые не придают готовому пиву особого вкуса и аромата. Chico - хороший пример отличных дрожжей с одним серьезным недостатком - они медленно флокулируют, что означает, что пиво остается мутным, потому что дрожжи не выпадают из раствора быстро. Это может занять гораздо больше времени, чем хотелось бы, особенно если мы разливаем пиво в Корнелиус-кеги.

Многие профессиональные пивоварни фильтруют и очищают пиво, поэтому у них нет проблем с флокуляцией Chico. И, как домашний пивовар, если вы готовы потратить месяц на вторичное созревание или если вы не против мутного пива, вы также можете не возражать против более низкой скорости флокуляции.

Но мы можем решить проблему флокуляции Chico, смешав ее с другими дрожжами, которые быстро флокулируют. Хорошими примерами являются дрожжи Pacific Ale от White Labs (WLP041) или English ESB от Wyeast (WY1968). Используя смесь с одним из этих штаммов, пиво достигнет приемлемой флокуляции за считанные дни, а не недели или месяцы, и при этом сохранит высокую эффективность ферментации Chico.

Если вы в первую очередь хотите получить преимущества определенных дрожжей, держите процент штамма, который вы смешиваете с ними, в пределах от 5 до 10 процентов от общего количества. Увеличивайте этот процент в зависимости от того, какое количество вкуса вы хотите привнести дополнительным штаммом. Смесь пятьдесят на пятьдесят – это всегда весело. Просто посмотрите, какие дрожжи обладают наиболее доминирующим характеристикам. Вы можете увеличивать и уменьшать проценты в соответствии с вашими личными предпочтениями.

См. Врезку «Определение веса и процентного содержания дрожжей», чтобы получить точную оценку процента и количества (количества клеток) дрожжей для внесения.

 

Важность температуры

Помните о требовательности дрожжей к температуре, когда решаете, какие дрожжи будут хорошо смешиваться. Найдите дрожжи с аналогичной рекомендованной температурой. Кроме того, внимательно следите за температурой брожения, особенно в начале брожения, когда дрожжи выводят большую часть своих фенольных компонентов в пиво. В случае сомнений всегда старайтесь поддерживать температуру на нижнем пределе предложенного диапазона.

Я считаю, что с любыми дрожжами или дрожжевыми смесями можно постепенно повышать температуру от более холодного до более высокого предела предлагаемого диапазона при последующих варках. Это поможет вам узнать о вкусовых и ароматических (фенольных) свойствах, которые увеличиваются вместе с температурой брожения.

На уровне домашнего пивоварения контролировать температуру может быть сложно, но поддержание надлежащей температуры брожения - это большая часть того, что отличает домашнее пиво от профессионального крафтового пива. Научитесь управлять температурой и процессом дезинфекции при использовании своей системы домашнего пивоварения, и вы сможете варить пиво не хуже, чем в вашей любимой профессиональной пивоварне.

 

Соображения по поводу штаммов бельгийского стиля

Дрожжи в бельгийском стиле - это настоящие дрожжи мастера домашнего пивоварения. Различные бельгийские дрожжи придают пиву невероятно разнообразные фенольные привкусы. Однако некоторые такие дрожжи с отличным фенольным профилем могут отказываться от должного аттенуирования, а другие будут плохо флокулировать. Одним из сортов, печально известных своим вялым брожением, является Saison Dupont (WLP565, WY3724). У этих дрожжей фантастический профиль: землистый, пряный, насыщенный и хрустящий. Для меня дрожжи Dupont лучше всех демонстрируют, что такое пиво в фермерском стиле (сэзон). Тем не менее, ферментация Dupont может занять больше месяца! Это расстраивает, когда у вас есть друзья, умирающие от жажды.

Чтобы увеличить скорость аттенюации, вы можете смешать дрожжи Dupont с 5-10% других дрожжей, которые быстро аттенуируются. Хорошими примерами являются Westmalle (WLP530, WY3787), Achouffe (WLP550, WY3522) и French Saison (WY3711). Смешивание с одним из этих штаммов может значительно сократить время брожения Dupont. То, что могло длиться месяц, можно уложится в неделю.

Смешайте Dupont с Westmalle, если хотите сохранить более глубокий и землистый вкус. Смешайте с Achouffe, если хотите, чтобы в пиве было больше легкого фруктового характера. Смешивание Dupont с French Saison также хорошо работает для ускорения брожения, хотя по опыту дрожжи French Saison имеют тенденцию доминировать в общем профиле дрожжей с их агрессивным характером маракуйи.

Несмотря на то, что многие профессиональные пивовары используют Chico для смешивания в бельгийском стиле, я бы не рекомендовал его большинству домашних пивоваров. Тепло (более 23 ° C - температура, при которой Dupont правильно ферментирует) может навредить Chico. Chico при пяти процентах от общего количества дрожжей не будет заметен в готовом пиве, но будет при 25 процентах или более. Если вы не уверены, что сможете точно смешать Chico, используйте еще один бельгийский сорт и наслаждайтесь уникальным фенольным вкладом и многослойным профилем, который он придаст вашему пиву.

Еще один вкусный, но проблемный сорт для бельгийского стиля - Duvel (WLP570, WY1338). Несмотря на то, что эти дрожжи агрессивны, они плохо флокулируют. Опять же, если вы смешаете Duvel с дрожжами, которые хорошо флокулируют, такими как Achouffe или Westmalle, пиво станет прозрачнее. И Achouffe, и Westmalle, даже в процентном соотношении всего от 5 до 10 процентов от общего количества дрожжей, значительно помогут пиву на Duvel с более быстрой флокуляцией (и большинству других плохо флокулирующих штаммов бельгийского стиля, если на то пошло). Эти дрожжи также обеспечивают дополнительные слои фенольной глубины, чтобы усилить резкость хрустящего яблока Duvel.

Поскольку дрожжи бельгийского стиля обладают широким температурным диапазоном и очень разнообразным фенольным вкладом, они обладают безграничным потенциалом смешивания и обычно очень терпимы к домашним пивоварам, испытывающим трудности с температурой.

 

Последнее слово о смешивании

Помните, что при смешивании всех дрожжей наша цель - сделать пиво лучшего качества, а не пожертвовать вкусом и ароматом пива в угоду скорости сбраживания. Смешивание штаммов дрожжей может придать вашему пиву неповторимую глубину. Представьте свой идеальный профиль дрожжей и смешивайте в соответствии с этим образом. Использование диаграмм от Wyeast и White Labs - отличный способ получить представление о потенциальной совместимости различных дрожжей.

Купажирование по-прежнему остается неизведанной территорией в мире пивоварения, ставшей доступной домашним пивоварам (и профессиональным пивоварам в этом отношении) только в последние несколько десятилетий. Хотя уже существует бесконечное количество вариантов потенциальных смесей дрожжей, они по-прежнему доступны через такие компании, как Wyeast, White Labs и Институт пивоварения, которые всегда хранят дополнительные штаммы.

Так что продолжайте экспериментировать, рискните со своим пивом и смешайте штаммы. Здесь нет правильного или неправильного; это твое пиво. Почему бы не сделать его идеальным пивом?

 

«Бок о бок» Сезон

Ингредиенты на 5 галлонов США (19 литров)

9,0 фунта (4,08 кг) пльзеньского солода

1,5 фунта (0,68 кг) мюнхенского солода

0,5 фунта (227 г) пшеничных хлопьев

28 г хмеля Saaz (5% а.о.) 60 мин.

28 г хмеля Saaz (5% а.о.) 15 мин.

Первоначальная плотность: 1.055 (13 ° Платона)

IBU: 28

SRM: 4.3

Эффективность варки: 71%

Только зерно

Затирание при 64̊C. Сначала приготовьте по этому рецепту только Saison Dupont (WLP565, WY3724). Затем снова сварите этот рецепт с другим штаммом бельгийских дрожжей. Смешанным с Dupont. Сравните результаты.

С использованием экстракта

Замените солод Pils на 6 фунтов солодового экстракта Pilsner. Настаивайте 1,5 фунта мюнхенского солода и 0,5 фунта пшеничных хлопьев при 150 ° F (66 ° C) в течение 45 минут. Слейте, промойте, полностью растворите экстракт и приступите к кипячению.

 

Определение веса и процентного содержания дрожжей

Требования:

1 шт. – Кухонные весы с точностью до десятых долей грамма

1 шт. – Калькулятор, ручка и бумага

2 шт. – 500 мл продезинфицированных мерных стаканчика для каждого используемого дрожжевого теста (четыре стакана для двухдрожжевой смеси)

Хотя идеальные нормы внесения могут варьироваться в зависимости от типа дрожжей, общепринятая норма внесения большинства элевых дрожжей:

1.000.000 клеток дрожжей x (X) мл сусла x плотность сусла градусах Плато = общее количество необходимых дрожжевых клеток

Например, для 5 галлонов (18 927 мл) сусла при 12 Плато (начальная плотность 1,048) потребуется 220 миллиардов дрожжевых клеток. И Wyast, и White Labs предлагают вам примерно 100 миллиардов клеток на упаковку (активатор и флакон соответственно). В идеале для пива нам необходимо чуть более двух упаковок. Если вы хотите поиграть с процентами, просто отмерьте соотношение в граммах. И White Labs, и Wyeast оценивают концентрацию примерно в один грамм на миллилитр дрожжевой суспензии:

1 г дрожжевой суспензии = 1 мл дрожжевой суспензии

Взвешиваем общий пакет и делим на 100 миллиардов. Это даст количество дрожжевых клеток в каждом грамме дрожжевой взвеси. Соответственно, если каждая упаковка весит 120 граммов, и мы оцениваем, что каждая упаковка содержит 100 миллиардов клеток, то:

100 миллиардов дрожжевых клеток ÷ 120 г дрожжевой суспензии = 0,83 г содержит миллиард дрожжевых клеток.

В качестве примера предположим, что мы хотим сделать пиво 12 Plato с 80-процентным содержанием WY1056 (американские пивные дрожжи) и 20-процентным содержанием WY968 (английский ESB):

Всего 220 миллиардов клеток: 44 миллиарда клеток WY1968, 176 миллиардов клеток WY1056

Взяв 0,83 грамма на миллиард клеток, мы получаем то, что нам нужно для внесения:

44 миллиарда клеток WY1968 x 0,83 г на миллиард клеток = 36 г (WY1968)

176 миллиардов клеток WY1056 x 0,83 г на миллиард клеток = 146 г (WY1056)

Используйте свои весы и мерные чашки, чтобы взвесить дрожжи. Затем разбродите, если требуется, внесите и наслаждайтесь.

 

Если это кажется слишком сложным, просто добавьте примерно четверть одного пакета и три четверти другого. Скорее всего, это приблизит вас к желаемому соотношению, и получившееся пиво все равно будет очень весело пить.

Опубликовал(а): Gainward777
Автор: Натан Уоткинс
Источник: Том 36, номер 3, журнал Zymurgy за май-июнь 2013 г
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Будьте четвертым кто оценит статью

Всего комментариев: 22
0
1. 24-01-2021, 23:08
ППц, что я только что прочел?..
Особенно порадовал метод смешивания на весах и "стерильной посуде"  laugh
0
2. 25-01-2021, 20:34
Наверно это интересно, но на все эти комбинации понадобится в лучшем случае вся жизнь.  Не лучше ли взять тройку стилей и довести их до совершенства ( на свой взгляд и вкус)))?
1
3. 25-01-2021, 20:40
Вот и я тоже о том говорю, что мешать разные дрожжи с рисками словить заразу вместо того, чтобы варить без косяков, как-то неправильно, кмк. Реально, пивовары переоценивают себя и свое пиво, я это осознал поучаствовав в конкурсах, которые очень хорошо приземляют. Но зато появляется стимул искать и находить выходы.
0
4. 26-01-2021, 18:38
Смешивание на весах это конечно очень научно. Но в целом использование нескольких штаммов бывает вполне оправдано. Например для отмеченного в статье Дювеля. 570е дрожжи очень часто застревают намертво весьма в дали от финиша. Я внеся после остановки в пиво например French Saison дрожжики можно успешно довести процесс до необходимого сухого финиша.
0
5. 26-01-2021, 18:40
Я не против блендов, я против методов,предложенных автором...
0
8. 02-02-2021, 15:59
Предложите свой метод. Для этого же и есть обсуждения.
0
9. 02-02-2021, 16:05
Внесение монокультуральных стартеров в нужной пропорции. Только боюсь не так легко поймать разницу и придётся делать много тестовых варок, отличающихся не всеми улавливаемыми нюансами.
0
11. 02-02-2021, 16:21
Много тестовых варок в целом приходится делать почти всегда. Я в последнее время себя приучил сразу делить сусло на небольшие части и сбраживать разными дрожжами, или вносить различные добавки, с обязательным наличием "чистого" контрольного образца.
0
15. 02-02-2021, 16:43
Не знаю... Для меня это уже слишком высокий уровень, этим можно заниматься, когда другие проблемы решены и получается стабильно качественное пиво, а не домашка...когда решены все вопросы дезы, окисления , отработанных процесс и стабилен. и ещё черти чего...тогда можно поймать нюанс, который даст 10% дополнительной культуры...
0
6. 30-01-2021, 20:13
Статья интересная.
Я тоже пользовался 570 дрожжами 2 раза и при всех их плюсах они реально тормозы ещё те. Брожжение шло месяц.
И как выход из этой ситуации идея интересная.
Но блин, как он все считает, хз.
Короче, для меня не ясна реализация.
То что предлагает автор, какая то муть.
Может определяться не по весу, а по объему сусла для стартера?
Ну например если дрожжи имеют +/- одинаковую аттенюации, то делать стартер, например 90% сусла на стратер для основных дрожжей и 10% для других?
Или факультативный сорт дрожжей добавлять в конце, когда почти все сбродило?
0
7. 02-02-2021, 15:57

Цитата
делать стартер, например 90% сусла на стратер для основных дрожжей и 10% для других
Звучит логично, очень даже можно попробовать.
0
10. 02-02-2021, 16:12
как раз в суботту планирую варить триппель на 570 дрожжах
только нет у меня в наличии 001 дрожжей.
Я бы провел эксперимент.
Только что взять на факультативные дрожжи?
Есть wlp 500
Есть A-20 citrus
Wyeast 1450 Denny Favorite 
есть еще витовские и вайценовские дрожжи, но думаю не подойдут.
0
12. 02-02-2021, 16:25
Зависит от цели, которую хотите этим достичь.
У меня как раз сейчас бродит что-то вроде кислого ИПЭ на A20, и их аромат пока мне действительно нравится: чистый, очень похожий на лимонную цедру.
0
14. 02-02-2021, 16:42
Цель: не дать тупить 570 дрожжам, они реально ну очень медленные и реально могут застопорится. 
Я писал, у меня один раз пиво на них бродило месяц
В сравнении: пиво такой же плотности на 500 дрожжах выбродило за 12 дней.
ну если вы так описываете А-20, то и они могут подойти-лимонные ароматы в принципе соотвествуют триппелю
0
13. 02-02-2021, 16:39
Если цель ускорить брожение, не слишком влияя на вкус, то мне кажется A20 тоже не подойдут, нужно что-то не выраженное. А вот 1450, судя по описанию, могут и подойти по профилю. Только обратите внимание на рекомендованный диапазон температур: У 570 он 20-24, а у 1450 - 15-21. 
Ближе всех кажется 500, но использование сразу двух выраженных штаммов вызывает опасения. У меня был такой эксперимент, не скажу, что считаю его не удачным, но повторять не планирую, вместо сложного вкуса получился скорее сумбурный.
0
16. 02-02-2021, 16:49
Я тоже склоняюсь к 500
С учетом того, что их будет до 10%, не думаю, что они сильно повлияют на результат в плане вкуса и аромата. Как вариант их можно закинуть в середине брожжения, чтобы помочь 570 докушать все.
Насчет 1450 -  вроде да, но я их не разу не тестил, вдруг абракадабра получится.
0
17. 02-02-2021, 17:06
В целом да, но придется тогда ловить момент остановки/замедления и исходя из замеров готовить стартер с 500. Добавить их сразу - кажется более простым выходом, но вопрос ни начнут ли они расти значительно быстрее 570, смещая в свою сторону пропорцию. Выходит, что только опытным путем можно узнать как добиться желаемого.
0
18. 02-02-2021, 18:52
Не совсем так. Нужно посчитать отдельно стартер для каждых дрожжей. Так как у каждых свой срок годности и как следствие разное начальное количество клеток.
Так же разный объем сусла стартера дает разный коэфициент роста. Так например при начальном кол-ве 100 млрд клеток стартер объемом 1 литр дает к-т роста 2,6 а стартер объемом 2 литра уже 4,2.
Вообщем считать нужно по калькулятору.
Насчет 570х дрожжей то они замечательно дополняются сезонными (я использовал wyeast french saison). в соотношении 95\5. В итоге фкусовой профиль практически не изменяется, а ферментация идет гораздо быстрее и не застревает, как часто бывает с чистыми 570ми.
0
19. 02-02-2021, 19:00
Главное киллеров не смешать :D
0
20. 02-02-2021, 19:01
Это да :D
0
21. 02-02-2021, 19:11
Не знаю, мне кажется, что результат настолько непредсказуем, что риски, от описанных в статье манипуляций, слишком велики...
Хотя, если брать во внимание вторичное брожение, в его правильном понимании, то довнести нейтральный штамм для более быстрого до сбраживания -вполне практикуемая вещь...
Ещё можно для более глубокого сбраживания использовать hopcreep, :D Брать хмели для СО с большей ферментативной активностью...
0
22. 02-02-2021, 19:38
Hop creep кмк это взрыв мозга. Может оно конечно и работает, но вот принципы, как и при каких обстоятельствах, ещё тот дремучий лес.
В любом случае как учил Пастер: «теория — мать практики», а без теории практика — «это просто рутина, рождённая привычкой».
Надо пробовать, отрицательный результат, тоже результат
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход