Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

28-01-2019 в 19:13

Стоит ли использовать сложные технологии при варке пива дома. Отчет по дегустации пива от 19.01.19

Просмотров 814, оценка 4.8 из 8, обсуждений 20 | оценить и обсудить

Собрались мы с товарищами-пивоварами провести в ноябре совместную варку, объединяющую домашних пивоваров ЮЗа Питера и форумчан беер.рф и homebrewer.ru ... В итоге этой варки, проведенной 1 декабря 2018г, родился эксперимент по сравнению наших подходов к пивоварению: стандартный домашний подход с контролем температуры в холодной ванне, карбонизацией в бутылках и мой, более технологичный с брожением в емкости с четким отслеживанием температуры, препятствием окислению при розливе, переливах и тд, максимальной возможной асептикой/антисептикой и принудительной карбонизацией в кеге.

Сделали так, коротенечко(более подробно описано в рецепте в плане засыпи, затирания и варки): затерли сусло, сварили, охмелили. Потом разделили его на 2 части-половина мне, половина- Антону(Zver). Антон первые 4 дня сбраживал с контролем температуры, после сбраживания и сухого охмеления половину разлил по бутылкам с праймером, другую отдал мне для принудительной карбонизации в гроулере.

Перед встречей-дегустацией, моя и партия Антона с принудительной газацией были розлиты в стеклянные бутылки при помощи крана itap( спасибо Maxslim за кран и укупорку с пробками).

И.... встретились мы вновь 19 января 2019г на дегустации в свежеоткрытом небольшом пабе Collapsar на Невском проспекте д120, благодаря приглашению Максима Шепелева(Maxslim) и Александра Изосимова-хозяев заведения.

Был выставлен свет на наш дилетантский взгляд, начата съемка и организована слепая дегустация .

Из приглашенных дегустаторов в качестве третейского судьи был приглашен профессиональный пивовар и биргик- Маркус, он же в миру Владимир.

Так же были привлечены 2 присутствующих в пабе неопытных дегустатора в качестве оценки, скажем так, потребительских качеств пива, их роли выполнили Александр и Юрий.

Слепая дегустация проводилась по очереди по каждому сорту, т.е. мы пробовали сначала 1 сорт и заполняли стандартный дегустационный лист bjcp. Потом следующий и тд.

Были подсчитаны баллы 3 дегустаторов и выведено среднее арифметическое значение , для усреднения подсчитаны баллы от отзывов хозяев паба и тоже посчитано среднее арифметическое значение.

Такая система подсчета была выбрана из-за простоты и наличия минимального количества данных.

В итоге, по нашему мнению, выиграло пиво сброженное мною с контролем температур, оксигенации и принудительной карбонизацией, на втором месте был вариант сброженный Антоном и с принудительной карбонизацией, замыкал список полностью домашний вариант.

После добавки к нашим баллам баллов от хозяев паба второе и третье место поменялись местами...

 

Далее было обсуждение и выводы...

Однозначная победа варианта пива с методом варки в "закрытым цикле" говорит о преимуществах данного метода варки перед стандартными подходами домашнего пивоварения .

Небольшая разница в полученных баллах в данном случае говорит о том, что методы затирания, рецепт и т.д. были вынесены за скобки, и мы оценивали только методы проведения брожения и карбонизации, необходимость препятствования окислению пива при розливе.

Как сказал Владимир, и это довольно точное замечание, что для получение сбалансированности вкуса и запаха пива необходимо в первую очередь соблюсти преемственность этапов приготовления.

Если вы сбраживаете по методам 30х годов Америки, то тут нет смысла в использовании принудительной карбонизации, т.к. более прямой и чистый вкус от нее выведет на поверхность многие дефекты пива, полученные при брожении.

Натуральная карбонизация дает более сбалансированный характер пиву, нет, так скажем, "провала" в его вкусе и запахе, который маскируется таким методом газации. Что дает, в принципе, более предпочтительный баланс вкусовых характеристик для конечного потребителя. Это доказывает изменение положения пива на втором и третьем месте по итогам прибавления баллов от сторонних дегустаторов. Тот момент, что более опытные дегустаторы вывели, все-таки, на первые 2 места сорта пива с принудительной газацией, говорит о том, что дефекты, полученные пивом при контакте с воздухом при розливе и натуральной газации, сыграли отрицательную роль во вкусе (например, вкус "картонки", горечь, при данном методе карбонизации, начинает проявляться более резким и грубым вяжущим характером) и, при ранжировании , были выявлены более опытными дегустаторами единогласно.

При сбраживании с точной регулировкой температуры , ограничении рисков окисления пива при переливах и тд, принудительная карбонизация дают значимый выигрыш для вкуса и аромата пива, а так же, видимо, увеличивают стойкость пива в плане сохранения его вкусо-ароматического профиля. Но это утверждение носит гипотетический характер, тк длительная выдержка данных образцов не применялась и не тестировалась.

 

Комментарии и впечатления от дегустации от участников.

Владимир.

По дегустации:

С организацией вы очень здорово и серьёзно ко всему подошли, с отдельным разливающим, чистой посудой, маркировкой бутылок и т.д. - фактически мы тестировали три абсолютно разных пива. Формат был выбран тоже достаточно неплохо - камерный, для первого полета, при большом стечении народа было бы сложно. Ещё хорошо, что мы пробовали только один сорт с одного и того же сусла, дрожжей и хмеля, и нам удалось трезво и честно его оценить, при большем - я боюсь всё бы затянулось крайне надолго. Насчет выводов - я для себя окончательно утвердил необходимость преемственности тех. процесса - при его нарушениях вон в первом образце сколько выплыло

И окончательно утвердились в соответствии ДеЛореана общей спецификации стиля, как мне показалось.

 

 Спасибо участникам, организаторам и помощникам!

Занин Олег, MrDanger

19.01.19 

Опубликовал(а): MrDanger
Автор: Олег Занин MrDanger
Источник: беер.рф

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте девятым кто оценит статью

Всего комментариев: 20
1
1. 28-01-2019, 19:55
Олег написал бы все свое оборудование с ценами, чтоб понимать сколько стоит производство качественного и вкусного пива дома!!!
0
2. Модератор  28-01-2019, 20:00
заторник обычный, клон грейнфазера...
кулайдер… Ну в 5тыр, думаю, можно уложиться, до 10тыр точно. Основная стоимость-нержовая емкость и переходные пластины.
Кеги корнелиусы от 4 до8 тыр шт
баллон 600р(от огнетушителя)+2500 итальянский редуктор.
Краны в районе 1000р/шт.
А что еще?..
Ну а остальное...это по работе с дрожжами... Но есть Ловкий например, с его матрасами работать несложно...

Метод получения стабильной температуры-не принципиален, главное стабильная и регулируемая и все...
0
5. 29-01-2019, 08:09
А где насосы для перекачки сусла? Где оборудование для аэрации?
0
6. Модератор  29-01-2019, 08:16
Насос один, на заторнике.
Перекачка при помощи земного притяжения или просто из баллона дую.
А что аэрация? Компрессор(1600р) и камень(1200р)... или баллончик О2 за 400-600р из аптеки(на 4-5варок по  25л хватает) и камень 0.5 микрон за 1200р на али... Если верить К.Вайту, в принципе, достаточно качать ферментер 5 минут...
0
7. Модератор  29-01-2019, 11:06
насос-лишняя методика насыщения воздухом пива...
1
16. 15-02-2019, 21:54
При такой стоимости кулайдера уже проще холодильник с контроллером температуры прикупить. Что я собственно и сделал, все вышло в 6 тысяч. В холодильник помещаются 2 ферментера на 30 литров. 
В корнелиусах особого смысла не вижу. Мне удобней обычные 20л кеги под фитинг А. И дешевле.
В остальном поддерживаю автора. Сам после полугода муки с холодными брикетами и естественной карбонизацией ушел к спецхолодильнику и газации из балона. Благо жена сильно не возмущается из-за лишнего холодильника ))) Строю сейчас отдельный кегератор на одну кегу. 
С выводами дегустаторов полностью согласен - естественная газация сильно скрадывает вкус пива и маскирует недостатки, делая его очень усредненным. Но, как обратная сторона медали - принудительная газация выявляет все дефекты пива и к процессу приготовления нужно относится очень ответственно и взвешенно, ну и забыть про однопаузное затирание как про страшный сон. Такая вот правда жизни.
0
17. Модератор  16-02-2019, 00:24
Беда в том, что холодос некуда ставить...
И меня не устраивает возможные проскоки температуры из-за инертности системы холодильника, охлаждение бродилки охлаждемым воздухом... а система с гликолевым охлаждением более громоздка и шумна, но точнее, и дороже значимо. Здесь сделана добавка к стандартной относительно бродилке, сменные модули и тд... мне удобно.
В кулайдере получается точно удерживать температуру до 0.1-0.2°С. Проскоки обычно появляются, когда охлаждение окончено.
0
18. 16-02-2019, 09:18
У меня стоит контроллер температуры, там можно выставить дельту хоть в 0.1 градус. Но я не вижу смысла в такой точности. Обычно на брожение выставляю 1 градус. Датчик температуры креплю скотчем прямо к бродилке. Инертность безусловно есть, но на мой взгляд не критическая.
0
19. Модератор  16-02-2019, 11:21
Тоже на контроллере так можно выставить.
Ты датчиком замеряешь не температуру пива, а "сумму" температур, у меня датчик стоит в середине бродилки в гильзе, правда. Но скоро планирую несколько изменить кое-что...
И получается, что можно наморозить больше, чем надо, тк передатчиком температуры служит воздух, пока у тебя снизится температура в пиве пройдет время(это емли датчик внутрь бродилки воткнуть), на поверхности одна температура, а внутри бродилки иная. Меня больше напрягает вероятность переохладить, тк стараюсь часто бродить на нижней границе, а переохлаждение может грозить избытком фенолов... что я не люблю в пиве... вот как-то так....
Мои соображения, не претендую на верность...
0
3. 28-01-2019, 23:05
Что за кулайдер такой? В инете инфы про него нет... можно фото?
0
4. Модератор  28-01-2019, 23:26
В русскоязычном инете он только у меня, похоже  laugh  и только на беер.рф yes 

Ткни на ссылки в статье, которые красным выделены и относятся к брожению с контролем температуры ;)   mosking  я же не просто так снабдил статью ссылками...
0
8. Модератор  29-01-2019, 19:34
Спасибо. 
Высокий уровень!

Отдельный раздел нужен для Авторских публикаций.
0
9. 30-01-2019, 11:42
Так и сделаем)
0
10. 07-02-2019, 09:07
Внесу свои 5 копеек. Во-первых, как то слабо вяжутся "однозначная победа" и "небольшая разница". Во-вторых и без видосиков на ютюбе понятно что закрытый метод с контролем температуры предпочтительнее "классического" домашнего. Только возникает вопрос на сколько это надо домашнему пивовару если только "опытные дегустаторы" (х.з кто это) почувствовали разницу? Что дальше? Сравнение средневековых методов варки и современных автоматизированных варочных порядков?
0
11. Модератор  07-02-2019, 10:09
Не надо вырывать слова из контекста.
Не "опытные", а написано "более опытные", и опыт этот сравнивался с опытом людей, простых потребителей и все...
Аналогично есть объяснение небольшрй разницы в баллах. Однозначная победа- имелось в виду, что место данного сорта не менялось, в отличие от мест 2х других, в таблице при учете и без него баллов от сторонних дегустаторов.
Понятно-то понятно, но споры идут и идут, много людей на форуме утверждают, что и температуру не надо отслеживать и бояться окисления и тд.
А насчет разницы-если варишь и всегда окисляешь, то и считаешь этот вкус нормой, как и в отношении с контаминацией и тд. А тк мы пробуем много разного пива и проф.и домпивоваров нам эти косяки знакомы. Проаэрируй пиво и поймешь.

Кстати, в планах есть у нас закупить официальные вкусо-ароматические сэмплы веществ, определяющих дефекты пива, и собрать Nое количество желающих понюхать/попробовать их для поднятия уровня.
0
12. Модератор  07-02-2019, 10:23
И, кстати, этот эксперимент был затеян в связи с, можно сказать, несколькими "недохоливарами" на форуме на предмет стоит ли заморачиваться.
Посещал бы форум, я думаю, был бы в курсе...
А так, в отрыве от ситуации, конечно, инфа не новая...
Ответ таков:
Варишь алкашку-вари как хочешь и радуйся,.
Варишь пиво и ищешь пути улучшения, шлифуешь и хочешь варить более качественно, а не как в 30х годах в америке, вот один из вариантов на что стоит смотреть в.
0
15. 13-02-2019, 13:23
У Олега пиво было ароматнее. Я тоже полагал, что разница будет, но не такая существенная. Теперь все встало на свои места.
-3
13. 11-02-2019, 21:38
Дерьмо это всё, вы сравниваете не сравнимое, у вас при разных методах брожения разное пиво получается разве не так? Не надо пшеничное со стаутом сравнивать это детский сад). Тут надо несколько сортов в слепой дегустации, и всё станет на свои места. Заводы с миллионным оборудованием, тоже варят всё по технологиям и с соблюдением процессов, и получается моча в большинстве своём, не так ли? Вот и делайте выводы, что тут обсуждать)
1
14. Модератор  11-02-2019, 23:48
Во-первых. Умерь свой пыл.
Во-вторых. Сделай лучше.
В-третьих. Никто пшеничное со стаутом не сравнивал, откуда это? У нас были 3 сорта одного стиля, разница в брожении и карбоне.
И представь это было реально разное пиво, полученное из одного сусла, на одном штамме дрожжей, но сразными методами проведения брожения и карбонизацией. Итог описан..
Если ты неспособен понять, что пьешь и варишь-тебе мои сочувствия.
В четвертых. Была проведена слепая дегустация.
В пятых. Ты вообще статью читал? Или прочел, что-то не понял,а что понял,то не так?
Складывается впечатление, что срочно требовалось выпусть из себя что-то...
0
20. 18-02-2019, 03:47
Постоянный поиск новых решений, новых идей тоже привели меня к контролю температуры брожения, правда в холодильнике, и к карбонизации в кегах. И действительно, одно и то же пиво сброженное просто в комнате без контроля температуры и карбонизированное в бутылках и пиво, сброженное при постоянной температуре и загазированное в кеге - это абсолютно разное пиво. Хотя не не скажу, какое из них вкуснее, ибо и у того, и у другого есть свои изюминки. Просто скорее всего это зависит от стиля пива - какое из 2-х выиграет. Хотя мой независимый дегустатор - моя жена, говорит, что после кегов бутылочное уже не может пить, ибо вкус не тот. А по мне и то, и другое вкусное, но действительно отличающиеся друг от друга.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

» Категории
Для начинающих пивоваров [7]
Авторские публикации [3]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [17]
Оборудование и инструменты [13]
Получение пивного сусла [28]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [20]
О готовом пиве, стилях и типах пива [22]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Американский сэзон: пересмотр фермерского пивоварения
Новое слово: zero IBU IPA
Как сварить самый лучший тыквенный эль
Как сварить фруктовый IPA
Искусство добавления кофе в пиво
Приготовление солода в домашних условиях
Стоит ли использовать сложные технологии при варке пива...

» Новые рецепты
 British apple от Zxter
 Светлячок 1 от v-u-borisov
 SmaSH Pale Ale от v-u-borisov
 Блондин от Vovkan
 В ожидании Весны от vint2378
 Robinson IPA от robinson
 Скоро лето. Новый Сезон от EkaBrew
 Мой Tiny Bottom от Genaperm
 Бельгийский эмигрант от GreyVS

» Новое на форуме
Форум
261
18-02-2019, 08:39 от Denni
Опыт брожения пива "генерац...
Форум
5
18-02-2019, 07:10 от Zuslaff
Музыка, которую мы слушаем
Форум
87
18-02-2019, 06:50 от fedoseeveugeny
Чистые культуры пивных,винных,си...
Форум
387
18-02-2019, 04:09 от Zlobnyi_Ka
Полезное оборудование или гаджет...
Форум
2220
18-02-2019, 02:19 от SlavaKo
Наше готовое пиво
Форум
1178
18-02-2019, 00:10 от ToxaNevsky
Беседка
Форум
507
17-02-2019, 23:53 от serhioone
Карбонизация в кегах под давлени...

» Случайный опрос
Практикуете ли вы технику сухого охмеления?
Всего ответов: 454

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 88
Любопытных: 44
Пивоваров: 44
GAM , gagarinser , zef , sk2000 , холодный , KosEV1984 , klen , Taison , Kadomsky , General , bandaban , rs1002 , jonnik84 , Коловрат , Lyota09 , Пряник71 , max0n1 , Shirokayfamily , Nickon1985 , botanic , BierMeister , monoloi , himteh , shtopor048 , Alexpnz , aleksdan73 , roman777nizh , flan88k , rexfoxxx , Vasil , SeVeR , Xandr131 , Daddy , nigerkokshe , dendru , мамон , titys , intendant55 , compcomp , Alexandr56 , andr_e_138rus , Den33 , Iurbol , Jarod
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика