()
Примечание:
Приветствую друзья!
Пиво в реале носит другое скучное коммерческое имя, поэтому пусть хотя бы тут пусть оно будет размещено под моим внутренним. Тройное холодное охмеление проводилось: 1 - на этапе главного брожения, 2 - на этапе дображивания, 3 - HopGun на десерт (в рецепте указан как дозревание 1 день).
На этот раз впервые попробовал подготовить воду, используя соли. В ходе варки ничего необычного для большинства не применялось, поэтому остановлюсь больше на воде.
Для моего профиля воды (он очень близок к плзенскому типу) бертонизация выглядела следующим образом:
На 650 литров (объем перед кипом)
112g сульфат кальция (он же гипс)
53g хлорид кальция
110 g соль Эпсома (MgSO4·7H2O)
Так же было предложение разделить общий вес пропорционально на заторную воду и промывку, что изначально я и сделал. После получаса перемешивания проба воды на вкус (не спрашивайте :) ) не дала очущения эффекта "бертонизации". Поэтому было принято решение использовать оставшуюся часть солей. После чего собственно тоже особо ничего не произошло, но превышать расчетный вес солей я не стал.
Где-то через полчаса на этапе осахаривания попробовал затор и он начал давать ту самую меловую "сухость/вязкость" во рту, даже сквозь сладость сахаров затора. Ок, едем дальше. В начале фильтрации ( = после дескстриновой и мэшаута) попробовал на вкус снова... и эффект как-то поуменьшился. Ок, добавляем 60 гр гипса в промывочную воду (просто половина от изначального веса). Результат подготовки воды оказался неплох, но доводилось пить более интересные варианты. Пока для меня это направление химии является новым и продолжаю изучать его. Будут мнения, буду рад обсудить.
еще:
дрожжи планировались New England от Lallemand, говорят получается очень интересный вкусовой и ароматический профиль, но они не подъехали вовремя. Поэтому работал по старинке на s-04.
На первом фото (на аватарке) - этап главного брожения. Цвет просто космос. Было бы здорово, если бы он остался. Но седиментация сделала из него "фото номер два".
======
updt
этот рецепт была первая попытка сварить NEIPA, поэтому ковырять не буду, пусть останется в первозданном виде на память. Сейчас на на стадии подготовке к третьей версии и совершеству предела видимо нет. Ниже поделюсь с вами собранными знаниями, которые я собрал на основе своих ошибок из источников по всему свету.
1. Вода.
Используйте гидромодуль: 3- 3,5. Бертонизированной вода не должна быть. Британская IPA и NEIPA в этом не имеют ничего схожего. Впрочем как и во многих других, казалось бы, родственных устоях. ВНИМАНИЕ! Кальций осаждает дрожжи, поэтому не превышайте его содержание 60-70ppm. Соотношение хлориды/сульфаты держать 0,2-0,3. Да, NEIPA она больше "хлоридная", в отличии от сульфатной IPA.
2. Есть мнение, что для того чтобы возникла белковая муть, то необходимо использовать "горячее затирание", то есть необходимо пропускать белковые паузы и начинать с 65-67*С. При этом я получил информацию, что муть которая образуется не за счет дрожжей, за счет реакции белка и полифенолов хмеля, она возникает как раз НЕ благодаря длинным белкам (которые осаждаются в процессе брожения), а за счет именно коротких белков, которые остаются во взвешенном состоянии и которые как раз на этапе холодного охмеления в ступают в реакцию с полифенолами хмеля, образуя ту самую мутность сока из тропических фруктов, присущую этому пивному стилю. Поэтому несоложонку можно пройтись паузами 52-56, чтобы получить "короткие" белки, которые участвуют в образовании мути при реакции с полифенолами хмеля. С другой стороны, смысл тогда разделять по разным паузам соложонку и не соложонку ,если нам так или иначе нам нужны "короткие" белки - вопрос остается открытым.
3. Использовать дрожжи с малой седиментацией. Представитель Lallemand в Британии сам предлагал сделать mix из двух типов дрождей: NEIPA и, например, их Windsor в пропорции 30 / 70. Да, не удивляйтесь, это его слова :). Я же в следующий раз буду пробовать вообще K97 от Сафбрю. Их проще достать, они дешевле и седиментация то что надо.
4. На кип много хмеля не надо, только чтобы коагулировать ДЛИННЫЕ белки. То есть хмелевой горечи в этом пиве почти не должно быть почти.
5. Глютен способен уменьшать содержание полифенолов хмеля, которые участвуют в создании белковой мути. Поэтому не используйте много несоложеной пшеницы, овса и тд.
6. Проводите сухое охмеление в конце главного брожения или даже после. Именно на этой стадии должна появиться не дрожжевая, а муть возникающая в результате реакции белков и полифенолов хмеля.
7. Солод Pale Ale я полностью заменил на Pilsner т.к. первый давал излишнюю темноту.
Ингредиенты
Зерновые:
125 кг (86.2%) | Пэйл Эль (Германия) цвет = 2.3 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
10 кг (6.9%) | Пшеничный светлый (Германия) цвет = 2 L°, экстракт = 82.2 % | Внесение в начале затирания.
10 кг (6.9%) | Ячменные хлопья цвет = 1.9 L°, экстракт = 69 % | Внесение в начале затирания.
Всего: 145 кг (100%)
Хмель:
100 гр (2.3 IBU) | Амарилло (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение в котел, кипятить 5 мин.
500 гр (9.9 IBU) | Амарилло (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение в вирпул.
500 гр (13.7 IBU) | Цитра (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение в вирпул.
500 гр (14 IBU) | Айдахо 7 (США) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение в вирпул.
500 гр (0 IBU) | Амарилло (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение на главное брожение, выдержать 3 дней.
500 гр (0 IBU) | Цитра (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение на главное брожение, выдержать 3 дней.
500 гр (0 IBU) | Айдахо 7 (США) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение на главное брожение, выдержать 3 дней.
500 гр (0 IBU) | Цитра (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение на вторичное брожение, выдержать 10 дней.
500 гр (0 IBU) | Амарилло (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение на вторичное брожение, выдержать 10 дней.
500 гр (0 IBU) | Айдахо 7 (США) - в гранулах, a-к.=13% | Внесение на вторичное брожение, выдержать 10 дней.
500 гр (0 IBU) | Амарилло (США) - в гранулах, a-к.=9.2% | Внесение на вторичное брожение, выдержать 1 дней.
500 гр (0 IBU) | Цитра (США) - в гранулах, a-к.=12.7% | Внесение на вторичное брожение, выдержать 1 дней.
Всего: 5600 гр (39.9 IBUs)
Дрожжи:
Fermentis - Сaфбрю S-33 | Брожение: 18 °С, Аттенюация: 70 %, Флокуляция: средняя | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 7095 млрд. дрожжевых клеток: 70 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 354 грамм сухих дрожжей.
Профиль воды:
Бертон-на-Тренте (Англия): Кальций: 295 мг/л, Магний: 45 мг/л, Натрий: 55 мг/л, Сульфаты: 725 мг/л, Хлориды: 25 мг/л, Гидрокарбонаты: 300 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 45°С - 15 мин.
Белковая пауза (Прямой нагрев): 57°С - 20 мин. (Прим.: после белковой паузы доводим гидромодуль до 3.5)
Осахаривание (Прямой нагрев): 67°С - 60 мин.
Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 20 мин.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
Потребность в воде:
Заторная вода: 290 л (гидромодуль 2 л/кг) | Промывная вода: 476 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 766 л
Параметры варки
Эффективность варки: 85 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 550 л. | Испарение: 15.4 % | Размер партии перед кипячением: 650 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Приветствую друзья!
Пиво в реале носит другое скучное коммерческое имя, поэтому пусть хотя бы тут пусть оно будет размещено под моим внутренним. Тройное холодное охмеление проводилось: 1 - на этапе главного брожения, 2 - на этапе дображивания, 3 - HopGun на десерт (в рецепте указан как дозревание 1 день).
На этот раз впервые попробовал подготовить воду, используя соли. В ходе варки ничего необычного для большинства не применялось, поэтому остановлюсь больше на воде.
Для моего профиля воды (он очень близок к плзенскому типу) бертонизация выглядела следующим образом:
На 650 литров (объем перед кипом)
112g сульфат кальция (он же гипс)
53g хлорид кальция
110 g соль Эпсома (MgSO4·7H2O)
Так же было предложение разделить общий вес пропорционально на заторную воду и промывку, что изначально я и сделал. После получаса перемешивания проба воды на вкус (не спрашивайте :) ) не дала очущения эффекта "бертонизации". Поэтому было принято решение использовать оставшуюся часть солей. После чего собственно тоже особо ничего не произошло, но превышать расчетный вес солей я не стал.
Где-то через полчаса на этапе осахаривания попробовал затор и он начал давать ту самую меловую "сухость/вязкость" во рту, даже сквозь сладость сахаров затора. Ок, едем дальше. В начале фильтрации ( = после дескстриновой и мэшаута) попробовал на вкус снова... и эффект как-то поуменьшился. Ок, добавляем 60 гр гипса в промывочную воду (просто половина от изначального веса). Результат подготовки воды оказался неплох, но доводилось пить более интересные варианты. Пока для меня это направление химии является новым и продолжаю изучать его. Будут мнения, буду рад обсудить.
еще:
дрожжи планировались New England от Lallemand, говорят получается очень интересный вкусовой и ароматический профиль, но они не подъехали вовремя. Поэтому работал по старинке на s-04.
На первом фото (на аватарке) - этап главного брожения. Цвет просто космос. Было бы здорово, если бы он остался. Но седиментация сделала из него "фото номер два".
======
updt
этот рецепт была первая попытка сварить NEIPA, поэтому ковырять не буду, пусть останется в первозданном виде на память. Сейчас на на стадии подготовке к третьей версии и совершеству предела видимо нет. Ниже поделюсь с вами собранными знаниями, которые я собрал на основе своих ошибок из источников по всему свету.
1. Вода.
Используйте гидромодуль: 3- 3,5. Бертонизированной вода не должна быть. Британская IPA и NEIPA в этом не имеют ничего схожего. Впрочем как и во многих других, казалось бы, родственных устоях. ВНИМАНИЕ! Кальций осаждает дрожжи, поэтому не превышайте его содержание 60-70ppm. Соотношение хлориды/сульфаты держать 0,2-0,3. Да, NEIPA она больше "хлоридная", в отличии от сульфатной IPA.
2. Есть мнение, что для того чтобы возникла белковая муть, то необходимо использовать "горячее затирание", то есть необходимо пропускать белковые паузы и начинать с 65-67*С. При этом я получил информацию, что муть которая образуется не за счет дрожжей, за счет реакции белка и полифенолов хмеля, она возникает как раз НЕ благодаря длинным белкам (которые осаждаются в процессе брожения), а за счет именно коротких белков, которые остаются во взвешенном состоянии и которые как раз на этапе холодного охмеления в ступают в реакцию с полифенолами хмеля, образуя ту самую мутность сока из тропических фруктов, присущую этому пивному стилю. Поэтому несоложонку можно пройтись паузами 52-56, чтобы получить "короткие" белки, которые участвуют в образовании мути при реакции с полифенолами хмеля. С другой стороны, смысл тогда разделять по разным паузам соложонку и не соложонку ,если нам так или иначе нам нужны "короткие" белки - вопрос остается открытым.
3. Использовать дрожжи с малой седиментацией. Представитель Lallemand в Британии сам предлагал сделать mix из двух типов дрождей: NEIPA и, например, их Windsor в пропорции 30 / 70. Да, не удивляйтесь, это его слова :). Я же в следующий раз буду пробовать вообще K97 от Сафбрю. Их проще достать, они дешевле и седиментация то что надо.
4. На кип много хмеля не надо, только чтобы коагулировать ДЛИННЫЕ белки. То есть хмелевой горечи в этом пиве почти не должно быть почти.
5. Глютен способен уменьшать содержание полифенолов хмеля, которые участвуют в создании белковой мути. Поэтому не используйте много несоложеной пшеницы, овса и тд.
6. Проводите сухое охмеление в конце главного брожения или даже после. Именно на этой стадии должна появиться не дрожжевая, а муть возникающая в результате реакции белков и полифенолов хмеля.
7. Солод Pale Ale я полностью заменил на Pilsner т.к. первый давал излишнюю темноту.
Ингредиенты
Зерновые:
Хмель:
Дрожжи:
Для брожения рекомендуется 7095 млрд. дрожжевых клеток: 70 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 354 грамм сухих дрожжей.
Профиль воды:
Бертон-на-Тренте (Англия): Кальций: 295 мг/л, Магний: 45 мг/л, Натрий: 55 мг/л, Сульфаты: 725 мг/л, Хлориды: 25 мг/л, Гидрокарбонаты: 300 мг/л
Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
Температурные паузы:
Потребность в воде:
Заторная вода: 290 л (гидромодуль 2 л/кг) | Промывная вода: 476 л (абсорбция зерна 0.8 л/кг) | Всего воды: 766 л
Параметры варки
Эффективность варки: 85 %
Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 20 мин | Охлаждение: 20 мин
Размер партии после кипячения: 550 л. | Испарение: 15.4 % | Размер партии перед кипячением: 650 л.
Плотность сусла перед кипячением: Доступно только для пользователей
Дополнительные параметры
Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
