Примечание: Первые 2 литра фильтрованного сусла кипячу на сильном огне (для лучшей карамелизации) в другой кастрюле всё время фильтрации основного затора. Основное брожение 14 дней и потом на вторичку на 20 дней и это согласно рецепту из книги " Сам себе пивовар" но я в первый раз остановился на одном брожении и разлил на карбон.После 4,5 дней карбона открыл бутылочку не втерпеж пиво получилось класс хоть я и по рецепту проскочил по горечи хмеля но во вкусе эта горчинка заметна первые секунды глотка потом мягкие оттенки хмеля и послевкусие сладости в орту. Мне понравилось получилось хорошо.
Ингредиенты Зерновые:
5 кг (69.5%) | Пэйл Эль (Германия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 84 % | Внесение в начале затирания.
1.3 кг (18.1%) | Мюнхенский 15MD (Бельгия)цвет = 6 L°, экстракт = 79.5 % | Внесение в начале затирания.
0.5 кг (7.0%) | КараПилс (Германия)цвет = 1.8 L°, экстракт = 79 % | Внесение в начале затирания.
0.25 кг (3.5%) | Карамюнх тип 2 (Германия)цвет = 46 L°, экстракт = 76 % | Внесение в начале затирания.
0.1 кг (1.4%) | Жжённый Ireks (Германия)цвет = 531.4 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
0.04 кг (0.6%) | Жжённый Ireks (Германия)цвет = 528.3 L°, экстракт = 80 % | Внесение на декстриновой паузе.
Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин. Потребность в воде: Заторная вода: 23.7 л (гидромодуль 3.3 л/кг) | Промывная вода: 8.2 л (абсорбция зерна 1.1 л/кг) | Всего воды: 31.9 л
Параметры варки Эффективность варки: 66.4 % Время кипячения: 90 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 45 мин Размер партии после кипячения: 21 л. | Испарение: 12.5 % | Размер партии перед кипячением: 24 л.
Параметры карбонизации Объем партии после брожения: 18 л. | Температура карбонизации: 20 °С Праймер:
Основа рецепта была взята из книги сам себе пивовар. Согласно этой книги должно брадить 14 дней первичного а за тем 20 дней вторичного брожения. Стоит ли так долго выбраживать может сократить первичное 10д а вторичного 14д?
Можно и сократить. Сделайте стартер и на том-же количестве дрожжей отбродит быстрее. Как минимум первичка. По поводу вторички на первых варках стоит отказаться. Зачем лишний перелив, увечивая этим риск заражения.
Я так понимаю что на каждом этапе есть риск заражения, и на карбонизации и при розливе, подумаю на счет вторички. На счет стартера не понял немного, сусло бродит четвертые сутки. Первые температура поднялась до 29гр так как стоял в пенопластовом ящике(теперь уже знаю что первое время температура от брожения повышается хорошо) потом я понизел ее и сечас три дня стоит где то 17-19 гр, булькает с интервалом 15-20 сек
Человек на вторичку переливать хочет. А там по умолчанию подразумевается брожение. То-есть сусло или не добродило. Или будет добавляться какие-то сахара (праймер, сахар, декстроза, да что угодно).
Какое брожение? С 3,6% до 3.2% в течение недели, и при наличии в толще пива дрожжей? Вы сами ко вторичке годами шли или сразу переступили эти "фобии для начинающих"?
Увидел в рецепте косяк по достижению кп исправил 5.1%. Понятно только одно пока не достигнет кп стоять ему на первичке а там решать или карбон с розливом или вторичка. Я правильно понимаю что вторичка по сути нужна для осветления напитка как мы привыкли называть при покупки в магазине фельтрованное пиво?
До 5 не отработали первый замер делал на седьмом дне брожения было 10.2 поправка по калькулятору 5,38 сегодня десятый день КП не изменилась. Я так предполагаю что они так рано отработали из за высокой температуры в начале брожения. Приступаю к охлаждению до 5-6 гр и на карбон.
А если все таки вторичку использовать ее тоже надо где то 18гр держать или уже можно больше, а то что то геморно бутылки ходить менять каждый раз на протяжении всего периода ферментации
Вторичку можно хоть и при +15 проводить. Ее смысл: убрать основную массу дрожжей с осадка, минимизировав тем самым влияние на вкус продуктов автолиза. Те дрожжи, что плавают в толще пива, нажрутся в конце концов, улягутся на дно и уснут, в ожидании праймера. КП (реальное, фактическое, приближенное к указанному производителем для этих дрожжей исходя из их аттенюации) вам нужно для правильного расчета праймера. Недоброженное сусло содержит в себе еще сахара, которые вы не учтете.
Рефрактометр вам пригодится во время следующей варки. Им НП меряют чистого сусла. КП меряете плотномером обычным. Рефрактометр работает за счет измерения угла преломления луча света сквозь каплю раствора сахара. Во время брожения в капле будет кроме сахара еще и спирт, у которого угол преломления света другой. Т.е. вы будете видеть показатели, но с реальной плотностью они мало чего будут иметь общего. У вас бродилка с краником сливным? Просто ведь сцеживать в мерный цилиндр 100 мл пива и мерить поплавковым плотномером, заодно и подегустировать можно. ))))
Бродилка с краником. Пользовался при первой варке и при замере нп этой варки ареометром но он у меня большой в колбу приходится лить стакан пива а кп померить и решить что выбродило я так понимаю нужно 2-3 раза замерить это уже около литра. Поэтому и взял заказал с али реф,да и при замере нп неочень удобно мерить и ждать пока остынет в колбе сусло до 20 гр неудобно. Я так понимаю на сайте есть калькулятор который поправляет рефрактометр с учетом алкаголя в сусле или это приблизительные значения?
Блииииин, да купите узкий мерный цилиндр на 100 мл. Он по высоте где-то 25 см. Поставьте в раковину банку 2 л с холодной водой полную и ставьте в нее цилиндр с кипящим суслом. Остывает до комнатной за 2-3 минуты. Это разве время? Цилиндр этот позволяет мерить плотности вплоть до 1,5%.
Еще добавлю. У вас в рецепте "Размер партии после кипячения" совпадает с "Объем партии после брожения" и равен 17 л. Первый - это объем сусла в варочнике после кипения, в котором на дне еще брух. Брух обычно занимает 7-10% объема. Т.е. в бродилку к дрожжам у вас уйдет грубо 15,3 л. По окончании брожения у вас на дне образуется дрожжевой осадок, который на такую партию будет равен примерно 0,5 л. Теперь параметр "Объем партии после брожения" (он нужен для правильного расчета праймера) будет равен не более 14,8 л. Т.е. декстрозы дозу немного поуменьшите.
Дело в том что при замере перед кипом я не попал по плотности 1054 и мне пришлось кипятить и выпаривать сусло 2,5 часа до 1073 потом варка по рецепту но на 15 минут меньше то есть 60 мин. Я после слива сусла в бродилку получил 17 литров, потом на основе этих данных сделал изменения в рецепте указав объём партии 17 л. Я думал объём партии это то что ты сможешь снять на брожение, а это плюс брух?
Ну конечно. Объем "до" отличается от объема "после" на коэффициент испарения. Проверьте сами, создав черновой рецепт ради изучения калькулятора. А не попали из-за того, что не знали достоверно свою эффективность. Вы ее узнаете, когда у вас будут две фактические цифры - объем партии после кипа и ее плотность. Например, вы после кипа взяли 17 л сусла плотностью 17,6%, значит вы вымыли со своей засыпи примерно 3,25 кг экстракта. 17 л сусла тяжелее воды, т.е. примерно составит 18,5 кг. (18,5*17,6%=3,25). Возле каждого солода или несоложенки стоит такой параметр как экстрактивность. Он показывает процент экстракта в сравнении с прочими отходами на 1 кг веса. Ваша засыпь на 5,6 кг может выдать теоретически 4,64 кг экстракта. Но... часть экстракта останется по техническим причинам (особенности затирания, возможности оборудования, уровень рН затора) в дробине. Вот вы из 4,64 кг взяли только 3,25. Следовательно ваша эффективность = 3,25/4,64 = 0,7 или 70%. При оформлении нового рецепта обращайте внимание на этот параметр. По умолчанию он равен 75%. Но ваша эффективность меньше. Вот и регулируйте массой засыпи, объемом воды, начальной плотностью или объемом партии эффективность в калькуляторе так, чтоб она максимально подобралась к 70%. Тем самым не будет у вас "сюрпризов" в следующих варках. Если со временем у вас появится перебор по плотности, значит вы увеличили свою эффективность. Зная новые фактические параметры полученных объема после кипа и начальной плотности найдите свою корректную эффективность и дальше ориентируйтесь на нее. Надеюсь, всё понятно изложил?
Спасибо большое все понятно и доходчиво.Я честно говоря уже и сам добрался до этого, что эффективность у меня пока около 70% вот и не попал в НП. Изначально в рецепте стояли объём партии 20л, поэтому после слива в бродилку 17 литров я внес изменения, но я так понимаю они тоже неверные так как я не учел объём бруха который равен 7-10%, поэтому должно стоять в рецепте 18,7л правильно? А на карбон отнять 3% из 17 л ?
Если в бродилку ушло 17л, то да, после кипа у вас будет примерно 18,5 л. Если учесть, что кипятили 2.5 часа, за такое время может выкипеть 20-25% воды. Значит после фильтрации у вас сусла было порядка 24-24,5 л. В дробине оставалось 6,5 л воды. Значит общей воды вы израсходовали 30 л, а не 26, как у вас в рецепте. Так и было? На промывку дали больше, чем было в рецепте?
То что отфильтрованого сусла было больше 20л это факт сколько приблизительно не могу сказать но помню что одной 20литрового бутыля из под воды мне не хватило ставил еще одну а вот сколько было в ней вопрос и для меня. На затор и на промввку взята вода по рицепту отмерял отдельно лишнего не добавлял если промахивался с паузами то брал воду из расчета промывки, головолока сплошная почему столько вышло. И да я ошибся сейчас я глянул записи своей варки и там в получается выпаривание 2. 15 мин. Теперь буду записывать начало и конец каждого процесса а так же литраж и плотность думаю будет тогда конкретика и тогда можно о чем то расуждать
А по каким вы формулам высчитываите экстрактность засыпи, начал разбираться не пойму от куда Вы знаите что с 5.6кг засыпи тереотическая экстрактность 4.64 и то что я с своей варки выбрал только 3.25. Мне просто интиресно
Да очень просто. Вот пэйла у вас 4 кг с экстрактивностью 84%, итого экстракта 4*0,84=3,36 кг. И так пройтись по всей засыпи, сложить вместе. Вот и совокупный теоретический экстракт. Экстракт здесь - это все сахара (сбарживаемые и несбраживаемые). Часть его потеряете в дробине. А соотношение полученного к теоретически возможному и есть эффективность. Но в калькуляторе все аэти алгоритмы уже прописаны, считает он четко. Главное знать, что откуда растет. ))
Исходя из вашего объема сусла после фильтрации - 20 л, и учитывая выкипание 15% воды из сусла, чтоб получить плотность 17,6%, вы должны были взять с заторника сусло плотностью 15,1%. Вы же фактически его получили только 13,3%. Просто вы проводили расчет, исходя из стандартной эффективности 75%. У вас она ниже, значит вы и не добрали экстракта аж на 1,8%. Вот и пришлось кипятить дольше. Но, я подозреваю, что и эти параметры немного не верны, т.к. за 2,5 часа варки выкипит воды то поболее 15%. Значит вы взяли на выходе после кипа не 17 л? Или до кипа у вас не 20 л?
А по варочнику не ориентируетесь? Ну, по памяти до какой черты доходил уровень. В строго цилиндрических варочниках ведь просто считать объем: залили калибровочных 5 л воды, поставили метку, дальше отмеряем равными частями вверх и ву-аля - на стенке шкала мерная.
Вот только два дня назад после двух варок, сделал шкалу на варочнике протравил при помощи блока питания и солевого раствора. Ошибки буду учитывать но вот теперь я понял что из за того что не понятно сколько было литров до кипа и плотность и сколько было после кипа НП и литраж я не узнаю какая эффективность и процент испарения. Поэтому считаю что 70% эффективности моего оборудования это не правильно в следующую варку буду записывать данные параметры
Вот, правильное решение. Даже лучше возьмите 65%. Лучше потом разбавить водой, чем лишний час уваривать. Здесь на сайте есть даже специальный калькулятор по размешиванию сусла водой до нужной плотности. Просто нужна спецварка, когда вы будете записывать все полученные параметры. При планировании следующего рецепта начинаете с задачи желаемой НП. КП поставите примерно. Потом объем партии после кипа, памятуя, что в нем есть брух. Калькулятор предложит степень выкипания 15%, сразу выдав объем до кипа. Затем подбираете засыпь, поглядывая на эффективность. Если уже добрали 65%, переходите к воде. Гидромодуль для затирания обычно 1:3,5-4, абсорбцию не трогайте, хотя и ее можно изменить, но то уже если зерно отжимать. Общий объем воды уже будет известен, так как известен объем до кипения, установленный ранее. А уж когда снимете фактические показатели, забъете черновой новый рецепт, в который введете засыпь как у вас и воду как у вас. Потом введете объем партии после кипа и ее плотность, а калькулятор сам выдаст реальную эффективность.
немного непонятно про гидромодуль у меня по рецепту прошлому стоит автоматом 3,6 л/кг я его начинаю изменять не чего не меняется если правильно понимаю хотя бы как то должно влиять на процент испарения, на что влияет и на что опереться по выбору ГМ? Что дает ГМ к примеру 1:3 или 1:5
Есть общий объем воды. Он пляшет от объема сусла до кипа. А гидромодулем вы регулируете соотношение воды в затор и на промывку. Например, по вашему Хэвику: всего воды - 26 л. При гидромодуле 3,5 на затирание идет 19,6 л воды, остальное - на промывку. Если хотим пиво менее плотное, выбираем гидромодуль побольше, ну пускай 4. Тогда у нас в затор уйдет 22,4 л (5,6 кг засыпи * 4 л/кг), остальные 3,6 л уйдет на промывку. Гидромодули ниже 1:3,5 нужны для плотных сортов пива с обилием остаточных сахаров, а гидромодули больше 1:4 для хорошо выброженных сухих сортов. Или иначе: в жидком заторе комфортней работать бета-амилазе, а в густом - альфа-амилазе, дающей несбраживаемые сахара.
Спасибо вам огромное за помощь. Когда читаешь форум и информации много в голове от обилия инфы в голове каша, потом начинаешь варить начинает потихоньку доходить но делаешь ошибки пытаешься исправить опять читаешь форум каша еще больше в голове, понятно , что приходит с опытом, но когда разжевывают, как это сделали сегодня Вы для меня, тогда и опыт побыстрее придет. Приятный форум хорошие и грамотные люди которые помогут, а не отфутболят по ссылке читать и еще раз читать. И напоследок для меня не понятно понятие которое я на форуме часто слышу " Пиво по вкусу сухое или плотное" что это значит,ч то дрожжи не с бродили все сахара или наоборот все с бродили значит сухое?
Ну начнем с общих составляющих вкуса пива: это хмельная горечь, кислота, спирт и балансирующее их пивное тело. Оно состоит из остаточных сахаров, характеризуемых как солодовость (вкусы светлых солодов, карамельных или жженных) в зависимости от засыпи. Баланс солевой в воде между хлоридами и сульфатами может наши вкусовые ощущения этого тела либо усиливать (хлориды уравниваются с сульфатами), либо обеднять (сульфаты в два-три раза превышают хлориды), выводя вперед хмельную горечь и давая минерализованное сухое послевкусие. Если в описании стиля пива указано, что тело солодовое, значит нужно эту солодовость подчеркнуть: затирать в более густом заторе, делать отварки (немецкое/чешское пивоварение) и смещать солевой баланс воды в сторону хлоридов. Степень сбраживания при усилении уменьшает тело (ну это логично). Есть исключения - определенные бельгийские штаммы дрожжей. Например сайзеновые. Они выбраживают почти до 90%, при этом тело остается плотным. В чем вопрос? Да просто в экстремальных условиях брожения при высоких температурах и в перезасеве эти штаммы дрожжей дают (не помню точно какие) глицериновые соединения, которые имеют вполне ощутимую сладость. Это всё говорю на основе не только теории, но и познаний на личной практике. Это я еще скомкал инфу. Вопрос этот годен статьи целой. Вот если вернуться к солодовости. Сравнивая два пилснера чешский и немецкий, я не скажу, что какой-то из них более солодовый. С уверенностью скажу, что у чеха тело плотнее (степень сбраживания у немецких пилсов сильнее). А вот по солодовости это уже вопрос индивидуальный: как на языке, как на послевкусии. Степень карбонизации тоже накладывает свой спектр вкусовых ощущений. Наличие в пиве растворенного углекислого газа связано с содержанием в нем углекислоты, которая, правда, быстро распадается, но кислинку дает. Сухое пиво можно так же получить, не только усилив степень сбраживания, но и обеднив тело внесением в засыпь полностью сбраживаемых сахаров в виде декстрозы, фруктозы, глюкозы. Так же кукуруза и рис почти не дают несбраживаемых сахаров. Например, если сделать 25% засыпи из риса, то таким образом мы на 25% уменьшим пивное тело, выведя на первый план или хмельную горечь, или спирт (если это крепкие сорта).
Подскажите какой нибудь рецепт пива чтоб мне откорректировать все параметры. Если я повторю свою первую варку Вит клон Хугардена я смогу на фоне этой варке сделать корректировку в рецептах или из за несоложенки будет сложновато ?
Через "Мои рецепты" найдете рецепт Вита своего. Рядом с названием - шестеренка, навели на нее мышкой и выбрали "редактировать". Изменили параметры, сохранили. Или вышли без сохранения, если хотите этот рецепт оставить как есть. Я, если необходимо просто какие-то параметры проверить, просто создаю рецепт через мастер и не сохраняю его. В ленте от новичков кривых рецептов и так хватает, зачем плодить ошибки. У меня для рецептов есть бумажная рабочая тетрадь. А здесь я просто калькулятором веду расчеты.
Я с Вами совершенно согласен насчет новых рецептов от новичков, как изменить параметры своего рецепта это все понятно. Я имел в виду можно ли на основе своего рецепта прошлой варки (уже откорректированного как Вы выше описывали) сделать варку и внести изменения с учетом новых данных выявить эффективность и процент испарения?
Ну а как иначе? Засыпь не меняете в прошлом рецепте, а остальные параметры корректируете. Там и определите реальную эффективность потом. И она, как правило, в дальнейшем у вас будет стабильной, если не будете менять факторов, повышающих эффективнность. Но всему своё время. Всё придет с опытом.
Вспомнил когда варил ВИТ то я тоже не попал в плотность по рецепту 1052 а было 1054 при чем до кипа и НП была без изменений 1054 когда охлаждалось сусло в ванной то я воспользовался калькулятором разбавления водой и добавил 1,9 лит кипяченной воды стало в итоге 1052. Эффективность при этом была 70% Пиво уже почти всю партию с друзьями выпили всем понравилось
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи: РегистрацияВход
()
Печатать / сохранить
Изменить размер
Клонировать рецепт 
