Добро пожаловать, Гость!
Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

06-08-2015 в 09:45

Вторичное брожение: за и против

Просмотров 41574, оценка 4.9 из 31, обсуждений 70 | оценить и обсудить

Около десяти лет назад вторичное брожение в пивоварение считалось обязательным у большинства ведущих пивоваров. Но в последнее десятилетие многое изменилось, поэтому в этой статье мы взглянем на вечный вопрос - нужна "вторичка" или нет в домашнем производстве пива!

Первичное, вторичное и третичное брожение.

Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.

Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на "вторичку" после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на "вторичку" пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.

Пивовары, также оставляют свое пиво в ферментере в течение длительного периода, используя третичную ферментацию - где пиво отделяется от нового осадка из обильной массы хлопьев, выпавших дрожжей. Обычно это происходит через несколько недель брожения, и остается намного меньше осадка при последующем длительным хранением пива в ферментере (чаще в баллоне) перед розливом в бутылки или кеги.

В чем необходимость вторичного брожения?

Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.

Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования.



Что же делают промышленные пивовары?

Почти все ремесленные и промышленные пивоварни в настоящее время используют конические бродильные танки, такие как ЦКТ. Они не применяют вторичное или третичное брожение. Эти танки имеют коническое дно и дрожжи сползают в нижнюю часть конуса - позволяющего легко удалять осадок. Такая конструкция означает, что только небольшое количество пива остается в контакте с осадком в нижней части ферментера.

Из-за конической конструкции пивовар может не переливать пиво в другой резервуар, чтобы отделить его от осадка. Он просто открывает кран снизу и сливает осадок до появления пива. Он может собирать дрожжи таким же методом. Поэтому минипивоварам не нужно использовать вторичные или третичные переливы даже если хранение происходит в течение длительного времени - они просто периодически сливают отстой и оставляют пиво в том же ферментере.

Мнение против вторичного брожения.

Основная проблема с использованием вторичного брожения в домашнем пивоварении является то, что вы рискуете каждый раз, когда вы переливаете пиво. Первый и самый большой риск - это окисление. Перекачивание пива включает в себя разбрызгивание и дополнительный контакт с воздухом, что будет насыщать ваше пиво кислородом. Даже очень небольшое количество кислорода может испортить долгую стабильность пива.

Второй риск - это заражение. Даже если вы используете хорошие методы санитарии, вы все равно рискуете возможным заражением.

И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.

За или против вторичного брожения?

Так что в итоге? В то время как "вторичка" может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на "вторичку", чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.

С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.

И наконец, если вы хотите избежать всех проблем полностью, двигайтесь в сторону конического ферментера. Есть ряд недорогих вариантов конических ферментеров доступных в настоящее время для домашних пивоваров - и конус позволяет удалить осадок, не рискуя заражением или окислением.

 

Опубликовал(а): Админ
Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:

Всего комментариев: 70
0
1. 25-11-2016, 20:15
можно или нужно ли на вторичку добавить свежих дрожжей?
0
2. Модератор  17-02-2017, 18:04
Видится, что вторичка - это и не совсем брожение, а скорее осветление и стабилизация пива.
На карбонизацию - после сильного осветления может и стоит добавлять дрожжей.
7
3. 07-04-2017, 13:40
Да вы чё мужики?! Там итак дрожжей дофига. Не вздумайте
11
4. 05-04-2018, 12:31
Как не очень опытный пивовар для себя решил, что вторичное брожение на моем уровне знаний, не приведет ни к чему хорошему . Решил не рисковать пока. Статья очень полезна для новичков. Благодарю.
2
5. 09-07-2018, 19:54
Спасибо за статью, я пока новичок,  на вторичное брожжение решил не переливать, мало практики.
0
6. 07-10-2018, 01:12
А сколько в среднем занимает карбонизация суслом?
-1
7. Модератор  09-10-2018, 04:35
При разных условиях - по разному. Как и карбонизация любым иным способом.
0
27. 27-02-2020, 22:54
Чуть дольше чем декстрозой, дней 10- 15 самое то, декстрозой я лично через пару дней пробовал газация была
0
8. 13-10-2018, 14:54
Статья конечно полезная,но ... Вопрос к бывалым пивоварам-Вы переливаете на вторичку?и заметили ли Вы разницу во вкусе по сравнению с пивом первмчного брожения?
0
9. 15-11-2018, 17:22
Спасибо! Познавательно и просто описано .
0
10. 16-02-2019, 10:09
Спасибо Вам!
0
11. 19-04-2019, 22:42
После недели брожения поставил пиво на вторичку. Началось снова бурное брожение. Подскажите это нормально или нет?
0
12. Модератор  20-04-2019, 01:07
А при переливе в сусле была видна активность?
0
13. 20-04-2019, 10:35
Дело в том что у меня ЦКТ фастфермент с отсоединяющей емкости для дрожжей. Я не переливал. И активности не было.
0
14. Модератор  20-04-2019, 23:46
Дрожжи все сняли или взбаламутили много?
0
15. 21-04-2019, 12:07
Слил все ни чего не осталось. Через 3 дня выпал осадок, я думаю что это остатки дрожжей. Сей час в гидрозатворе идут пузыри а дрожжи не выпадают в осадок. Не могу понять почему. Есть подозрения попала инфекция со стенок ЦКТ когда я ставил в термо сумку.
0
16. Модератор  21-04-2019, 12:31
А чем вы ЦКТ дезинфицировали? Насчет термосумки не понял. Она при чем?
0
17. 21-04-2019, 15:51
Йодным раствором. А сумка притом, что после первого брожения осталось кольцо от пены. Когда ставил в сумку то тело пива задело его.
0
18. Модератор  21-04-2019, 21:00
Тело задело... ничего не понял. Кольцо от пены - это дека, в смысле? И что? Пиво заразилось от самого себя?
-2
19. 21-04-2019, 22:17
Во время первого этапа брожения образуется пена, а когда обильная фаза брожения заканчивается на стенках ЦКТ образуется налет в виде кольца из остатков хмеля, муки и дрожжей, я дрожжи слил а ЦКТ не мыл и не переливал. Сегодня открыл крышку ЦКТ в нос ударил кислый запах. Решил попробовать, пиво нормальное. Перелил по бутылкам на карбонизацию.
0
20. Модератор  22-04-2019, 00:54
Как ЦКТ освободится, тогда и отмоете эту деку. С данными дрожжами раньше работали? Запах был другой?
0
21. 25-04-2019, 20:42
Нет не работал. В самом начале был приятный запах брожения пива, а вот на вторичке появился кислый запах.
0
22. 25-05-2019, 21:22
А никто не сталкивался с проблемой карбонизации после снятия с осадка?

Мой опыт: копченый портер. 5 дней на первичном брожении, затем слил на вторичку. Еще 5 дней  вторички. Затем по бутылками и на карбон. Уже 10 дней карбона. Итог пиво без дрожжевого осадка на дне бутылок и без газов (совсем чуть закорбонизировалось) Бутылки мягкие, пиво не газированное. Дрожжи us-05.  

IPA. 5 дней первички, затем 6 дней вторички с сухим охмелением. Разлил по бутылкам на карбон. дрожжи s-04. Пока 4 день карбона. Судить рано. Самую последнюю бутылку пометил, так как в нее налился остаток с ферментера - бутылка уже надулась хорошо, но в ней и осадка как будто и не снимал с осадка. Остальные бутылки пока мягкие.

Карбонизировал в обоих случаях декстрозой, 8-9 грамм на литр. Температура карбонизации - комнатная, такая же как и у основного брожения. примерно 22-23 градуса
Проблем с карбонизацией никогда не было, пока не решил попробовать снимать с осадка.
-1
23. Модератор  26-05-2019, 16:26
Пока мягкие  - это сколько?
М42 после 8 дней брожения (остановка плотности) и колдкраше при -2 грС (простите, но так вышло) карбонизировались в приемлемые сроки.
Это не единичный случай.  Авторитетные пивовары сайта говорили похожее.

Стоит  подождать. Дрожжей в пиво попало мало и они долги будут есть праймер.
Или это ошибка навески праймера. Как вариант.

Найдите профильную тему - Проблемы карбонизации. Жевали и писали много.
0
24. 26-05-2019, 16:59
мягкие, от слова практически совсем. (( Спасибо поищу нужную тему
0
25. 02-07-2019, 17:12
Как в итоге, закарбонилось пиво?
0
26. 27-07-2019, 19:20
Да, закарбонизировалось.
0
28. 02-03-2020, 12:18
Проблем с карбонизацией после вторички пока небыло, но она протекает немного помедленнее!
0
29. 26-04-2020, 10:02
Как начинающий (8 варок) не имею опыта вторичного брожения, возник такой вопрос: обычно при розливе в баке остается n-ое количества пива ниже уровня крана (обычные ведра на 30 л. с краном и гидрозатвором), сливаю наклоняя емкость, бутылки помечаю отдельно, а как быть при переливе на вторичку, возможно вопрос дурацкий, но меня загнало в ступор, естественно, что при наклоне бака происходит перемешивание "взвеси", насколько критично попадание во вторичную емкость этого взвешенного осадка?
0
30. 26-04-2020, 10:20
Здравствуйте, вторичное брожение это очистка пива от дрожжей перед карбонизацией. После вторички рекомендую карбонизировать искусственно с помощью СО2, для естественной карбонизации весь процес будет длиться долго. Попадание взвеси на вторичку не опасно.
0
31. 26-04-2020, 11:54
Благодарю за точный ответ, в голове уже каша...
0
32. Модератор  26-04-2020, 16:19
Вторичное брожение в понимании сайта - это использование других дрожжей для нового сбраживания.

Перелив в другую емкость для дображивания - ЭТО просто снятие с осадка.
В ЦКТ это не перелив, а сброс осадка из конуса.

Предыдущее ответ и описание  - это не ВТОРИЧНОЕ брожение, это снятие с осадка.

Дрожжей для карбонизации хватает и после снятия с осадка и дображивания в другой емкости и даже после "холодного осаждения".
Да всё идёт медленно.

Статье уже пять лет. Она всё ещё говорит о вторичке. По сути это всё равно снятие с осадка.
1
33. 29-04-2020, 07:35
Да, я тоже видел , что вторичное брожение с добавлением дрожжей, причём зачастую другого штамма. 

А что авторы, подправить статью не могут ?
1
34. Модератор  29-04-2020, 10:38
Моя точка зрения: другими дрожжами - то уже не вторичное брожение, а второе брожение или брожение вторым штаммом. Вторичное - значит возобновление после определенной технической паузы после первичного. Этой паузой является снятие дрожжевого осадка.
1
35. 29-04-2020, 12:11
ну если дрожжи перестали съедать сахар, то после снятия осадка почему  они должны возобновить это ?
0
36. Модератор  29-04-2020, 12:38
Брожение идет по обратной эмпирической. После 4-5 дней активного брожения пиво еще минимум неделю может бродить, преодолев от силы 0,5% плато за это время. Если не снять с осадка в это время, пиво за эту неделю хорошенько насыщается продуктами автолиза дрожжей. Каким-то стилям это присуще, а каким-то напротив. Когда одно и то же пиво сделать двумя вариантами: без вторички с естественным карбоном и с вторичкой, колд-крашем и искусственным карбоном, то разница - небо и земля.
0
38. 30-04-2020, 11:26
а если с вторичкой и с естественным карбоном ?
0
39. Модератор  30-04-2020, 11:53
Благодаря вторичке минимизируем присутствие продуктов автолиза дрожжей, но они все равно присутствуют из-за наличия дрожжей в бутылке.
1
37. Модератор  29-04-2020, 16:33
Согласен, тут больше о установлении терминологии.  Можно обсуждать и принимать решение.
Именно потому часто я обращаю внимание на термин и выясняю, что за таковым термином пивовар имеет ввиду и чего он ждет...

 Я не разбирался в тонкостях перевода. Кажется что по этому
поводу более точно высказывался pzzl  и DeAnger.

"Вторичное брожение"  как термин расхоже применяется как само собой разумеющееся, как что то   обеспечивающее правильность и успех. Без понимания.

Может стоит говорить как есть?:
-  снял с дрожжей (переливв другую и ли сброс);
-  активная фаза брожения;
- дображивание (тихое);
- дображивание после снятия с осадка;
-  добавление других дрожжей на брожение с целями по плану....

Только как к такому "как есть" приучить других.
Термин "вторичка" -  он такой крутой..
0
40. 01-06-2020, 14:52
У меня пиво сбраживается за 3 дня на s04 и других дрожжах. Плотность падает с 12 до 5 и гидрозатвор вообще молчит в НОЛь! Колпачок упал и давления нет. Судя по комментам, нужно подождать неделю и разливать на карбонизацию? Не скиснет оно за неделю без активности? Или всё-таки какие то пузырьки должны быть?
0
41. 01-06-2020, 19:25
Пиво не скиснет пока не попал кислород.
0
42. 01-06-2020, 19:30
а как понять сколько держать на вторичке если нельзя открывать?)
0
43. Модератор  01-06-2020, 19:44
Врезайте в бродилку краник пластиковый. Слили в мерную пробирку, можно и ареометром померить, и подегустировать, и на просвет посмотреть, идут пузырьки или нет. Ну и через краник шлангами переливать удобней.
-1
45. Модератор  02-06-2020, 08:17
Вам на форум в тему Плотность
-1
44. Модератор  02-06-2020, 08:16
Спорное утверждение.
Если контаминация присутствует, то ей всё равно.
0
46. 04-07-2020, 20:55
Всем привет!
Сегодня замутил первый свой замес Солодовый экстракт Muntons "Wheat Beer", 1,8 кг в ЦКК FastFerment.
Поставил 22 литра.
Теперь у меня делема, не знаю когда правильно снять с осадка и сколько ждать после этого до розлива по бутылкам?
Хочется конечно сделать максимально вкусно!
Правда поспешил и не сделал отдельный кран для снятия пробы!
Рефрактометром замерил первоначальное значение 10,5!
Очень буду благодарен за советы!
Спасибо!
0
47. 05-07-2020, 00:24
Привет.
Какие дрожжи применил? Температурный режим какой?
Все может закончится через 3-4 дня и конечная плотность будет 3,5, разливаешь по бутылкам с естественной карбонизацией, для искусственной нужно охладить до, примерно 5 градусов. Потом переливаешь в кегу и карбонизируешь искусственно, и потом разливаешь по бутылкам.
Если карбонизируешь естественным путем то, чем дольше настаивается тем ярче настаивается вкус.
0
48. 06-07-2020, 16:47
Спасибо за ответ!
Но меня больше интересует когда отсоединить емкость с осадком и сколько после этого еще оставлять пиво в ЦКТ?

Карбонизировать буду, добавляя в каждую бутылку 7-9г декстрозы!
А дрожжи использовал те что шли в комплекте!
0
49. 06-07-2020, 16:48
Темперетура 26!
0
50. 07-07-2020, 10:54
После окончания бурного брожения снимаешь с осадка и разливаешь по бутылкам, потом добавляешь декстрозу и закрываешь бутылку. Ставишь на карбонизацию примерно на неделю, бутылки встряхиваешь 2-3 в день, 3-4 дня. Температуру желательно поддерживать от 17 до 22.
0
51. 07-07-2020, 13:00
Блин, у меня уже перестало булькать!
Прошло всего 2,5 дня!
Видимо в чем-то косяк? :(
0
52. 07-07-2020, 13:16
У тебя температура высокая была. Для такого объема ни чего страшного. Можешь переливать по бутылкам.
0
53. 07-07-2020, 14:37
Бутылки еще не купил, все откладывал!
Сколько можно в ЦКТ еще оставлять?
0
54. 07-07-2020, 14:48
Я оставлял до 3 дней.
0
55. 07-07-2020, 14:55
Теперь понял свой промах с краном! :(
Так бы мог хоть по рефрактометру проверить что у меня получилось!
Теперь буду разбираться с бутылками и перед розливом проверю!
0
56. 26-11-2020, 12:37
Вторичное брожение не делаю. Первичное делаю две-три недели. За это время все оседает и пиво получается светлое (не считая пшенички).
0
57. 03-01-2021, 23:58
за 3 недели на первичном брожении, пиво не получает не приятный вкус и запах от мертвых дрожжей?
0
58. 14-01-2021, 22:13
Три недели не страшно. Я обычно выдерживаю 2 недели, но не раз было что и три получалось. На вкус никак не влияло, а вот на вид становилось более прозрачное. Пшеничка не в счёт, конечно.
0
60. 22-01-2021, 07:38
У меня как-то пиво на первичке три месяца простояло в условиях комнатной температуры (обстоятельства вынудили). Абсолютно ничего не потеряло. Чтобы современные дрожжи сдохли и начался автолиз нужны ну очень страшные условия на самом-то деле.
ЗЫ: вторичку с пивом не делаю никогда, за исключением случаев с сухим охмелением всяких ипок. Но даже и с ними уже переливом не занимаюсь обычно, когда сбраживаю в большом ЦКТ, а не в мелком пластиковом баке. В случае с ЦКТ достаточно слить дрожжи, а небольшие их остатки аромат хмеля уже не украдут.
0
59. 14-01-2021, 22:15
А вторичку тоже не делаю. Сбраживаю в пластиковых баках, поэтому снимать с осадка проблематично.
0
61. 22-01-2021, 18:16
Вторичное брожение, может привести к заражению пива. А неприятный вкус при первичном брожение 2-3 недели, не как не проявляет себя. Минусов больше чем плюсов у вторичного брожения.
0
62. Модератор  22-01-2021, 18:45
У вас личный опыт такого заражения или просто озвучиваете фобию?
Я сбраживаю в пластиковых баках, врезные краны. Перелив силиконовыми шлангами. За три года было одно заражение, и то грешу на чистоту дрожжей.
0
63. 22-01-2021, 18:49
Сбраживаю также как и вы в пластике с врезными кранами. Очень хочу попробовать поставить на вторичку, и у меня реально дикий страх, вдруг пиво заразится при переливе. А чем вы дезенфицируете силиконовые шланги?
1
64. Модератор  22-01-2021, 19:20
Кипятком. Просто в маленьком резервуаре заливаю шланг и гидрозатвор кипятком.
Не понимаю я этого страха заразить при переливе. А на карбон тогда как переливать? ))) На карбон я переливаю уже после вторички и в ферментер, где предварительно залит праймер. И в годрозатвор я заливаю обычную воду.
0
65. 22-01-2021, 19:23
Спасибо. Думаю что попробую в ближайшее время.
0
66. 23-01-2021, 19:19
Использую вторичку только для варок где применяю сухое охмеление. Вторичку делаю на 5 дней совмещая ее с сухим охмелением.
0
67. 24-01-2021, 10:24
Нет личного опыта нет, т.к. после пластиковых баков перешел на пластиковые ЦКТ. что бы избежать лишних манипуляций. Я не против вторичного брожения, при сухом охмелении или добавлении спиртовых вытяжек самое оно! Просто нужно учитывать риски заражения, в идеале не просто слить. А выдавить в другую емкость углекислотой.
0
68. 24-01-2021, 16:38
Что бы даже с кислородом не контактировало.
0
69. Модератор  24-01-2021, 17:18
Углекислый газ нужен в принимаемой емкости. В сливаемой шапка из углекислого газа никуда не девается. Из-за своей большей плотности, чем воздух, углекислый газ "сидит" у поверхности пива плотной шапкой. Так что углекислым газом надо задуть именно приемную емкость. Вы и на молоке не обожглись, а так усердно дуете на воду.
0
70. 24-01-2021, 17:27
да, извините за неточность, именно это я и подразумевал.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход