Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых рецептов на сайте

Царица полей

Просмотров 4351, оценка 5.0 из 68 рейтинг варок 68, обсуждений 40 | оценить и обсудить

Стиль: Вайцен/Вайсбир
Категория: Пшеничное/Ржаное Пиво
Тип: Эль - верховое брожение
Метод: Зерновой (настойное затирание)
Размер: 52 л. (после кипячения) Изменить
Печать
Добавил: Dmitriy

Все рецепты автора Написать автору

Начальная плотность: 1.046     Конечная плотность: 1.012     Алкоголь: 4.9 %    Горечь: 10.7 IBU    Цветность: 4.0 SRM  ()

Рецепт рекомендован сайтом, как соответствующий выбранному стилю и не нарушающий правила публикации.

Примечание:
Мне было охото сварить хорошее пшеничное пиво , при этом не заморачиваться с отварками, почитав некоторую литературу пришел к следующему рецепту:
Засыпь - 35С я засыпал 75% от всего объема солода и половину заторной воды (можно ограничиться только пшеничным солодом).
Для упрощения расчета соотношения объема воды и ее температуры для попадания на нужную паузу калькулятор тут - важно делать поправку на оборудование, т.е. не 40С а на 3-4 меньше (инертность оборудования).
При достижении мальтозной паузы - 65С- выдержка 30 минут с последующим добавлением остатков солода и холодной воды с целью понижения температуры затора до 40С - здесь происходит расщепление пентозанов с последующей выработкой феруловой кислоты (ВАЖНЫЙ элемент для пшеничного пива) из которой в ходе ферментации наши дрожжи будут добывать 4-винилгваяколь и 4-винилфенол - производные типичного вкуса и запаха пшеничного пива. Так же на данном этапе добываем глюкозу, имеющую особое значение при производстве пива с большим количеством ароматных эфиров. (Наиболее эффективно происходит образование феруловой кислоты при наличие в заторе не менее 40% ячменного солода). Подробности процессов описаны у Л. Нарцисс «Краткий курс пивоварения»- глава 8.4.3.4, В. Кунце «Технология солода и пива» 7.3.1.1, 7.3.1.2.
На паузе 72С проводим полное осахаривание. Можно выдержать эту паузу после мальтозной и остудить до 40С, но тогда будет более жидкое тело (Посредством альфа-амилазы вырабатываются декстрины (несбраживаемые сахара) - промежуточный продукт, которые под воздействием бета-амилазы были бы переработаны в мальтозу при снижении температуры что привело бы к более жидкому телу.
После кипячения сусло остужается до температуры 15-16С и вносится нужное количество дрожжей, рекомендуемая ферментация 20-24С (чем выше тем больше привкуса банана, на увеличение последнего так же влияет недозасев дрожжей), я проводил при 19С.
Я использовал дрожжи М-20, т.к. хотел получить более мягкий, округлый вкус, мне не нравится сильное выпирание банана или гвоздики (как считаю WB-06 дают более выраженные привкусы последних), хотя в следующий раз хочу попробовать сбродить на Weihenstephan Weizen 3068.
ВАЖНО использовать дрожжи от 0 до 1-2 генерации, т.к. далее пшеничные дрожжи теряют свои свойства.
Считаю что пиво удалось, сегодня 3-й день карбонизации - 30% уже выпито с друзьями.

Ингредиенты
Зерновые:
  • 4.5 кг (50.0%) | Пшеничный Ефремовский (Россия) цвет = 2 L°, экстракт = 83 % | Внесение в начале затирания.
  • 3.5 кг (38.9%) | Пильзнер Курский (Россия) цвет = 2.1 L°, экстракт = 80.5 % | Внесение в начале затирания.
  • 1 кг (11.1%) | Мюник Шато (Бельгия) цвет = 9.9 L°, экстракт = 80 % | Внесение в начале затирания.
  • Всего: 9 кг (100%)

    Хмель:
  • 20 гр (4.6 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 60 мин.
  • 20 гр (4.1 IBU) | Теттнангер (Германия) - в гранулах, a-к.=4.5% | Внесение в котел, кипятить 40 мин.
  • 20 гр (1.9 IBU) | Херсбрукер (Германия) - в гранулах, a-к.=3.2% | Внесение в котел, кипятить 15 мин.
  • Всего: 60 гр (10.6 IBUs)

    Дрожжи:
  • Mangrove Jacks - Баварское Пшеничное M20 | Брожение: 19 °С, Аттенюация: 73 %, Флокуляция: низкая | Внесение на главное брожение. Если свежих дрожжей нет в наличие: размножьте 11 гр. дрожжей (жизнеспособностью: 90%) в 2 л. стартера плотностью 1.036 по методу «Магнитная мешалка».

    Параметры затирания
    Метод затирания: Зерновой (настойное затирание)
    Температурные паузы:
  • Кислотная пауза (Прямой нагрев): 35°С - 20 мин. (Прим.: 75% засыпи (весь пшеничный+50% пилснер+50% заторной воды)
  • Белковая пауза (Прямой нагрев): 58°С - 15 мин.
  • Мальтозная пауза (Прямой нагрев): 65°С - 30 мин. (Прим.: добавляем оставшуюся часть засыпи (т.е. оставшиеся 50% ячменного солода)+50% заторной)
  • Бета-глюкановая пауза (Прямой нагрев): 40°С - 40 мин.
  • Декстриновая пауза (Прямой нагрев): 72°С - 30 мин.
  • Мэш аут (Прямой нагрев): 78°С - 5 мин.
    Потребность в воде:
    Заторная вода: 40.5 л (гидромодуль 4.5 л/кг) | Промывная вода: 23.8 л (абсорбция зерна 0.7 л/кг) | Всего воды: 64.3 л

    Параметры варки
    Эффективность варки: 85 %
    Время кипячения: 60 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 20 мин
    Размер партии после кипячения: 52 л. | Испарение: 10 % | Размер партии перед кипячением: 58.0 л.
    Плотность сусла перед кипячения: Доступно только для пользователей

    Параметры карбонизации
    Объем партии после брожения: 46.8 л. | Температура карбонизации: 19 °С
    Праймер:
  • 450 гр. | Декстроза / глюкоза сбраж. экстракт = 91 % | Итоговый объем СO2 = 3.07 (6.14 г/л)

    Дополнительные параметры
    Энергетическая ценность: Доступно только для пользователей
    Оценочная стоимость рецепта: Доступно только для пользователей

  • Опции: Печатать / сохранить · Добавить в избранное · Изменить размер

    Похожие рецепты: Оценки/рейтинги: Метки/ингредиенты:

    Рейтинг варок: 68

    ❤ В избранное

    Загрузка данных

    Всего комментариев: 40
    1
    1. Модератор  02-03-2019, 09:47
    Фоток добавь, чтобы совсем соответствовать рекомендуемому сайтом рецепту ;)

    А "царица полей"-не кукуруза?.. или это испорченное Хрущевым мнение?.. :)
    -2
    2. 02-03-2019, 13:42
    На Руси мы.., другой Царицы не знаю (не будем палитизировать), а фото еще добавлю,  завтра варить буду... уж куда более соответствовать 
    0
    35. 14-05-2019, 08:56
    Дмитрий добрый день! Подскажите пару дней назад сварил по вашему рецепту,но немного не попал в плотность (10). Вопрос такой бродил 1 сутки,а потом гидрозатвор сровнялся. Что делать разливать или ещё ждать? Прошло уже 6 дней
    0
    36. 14-05-2019, 16:45
    я бы плотность конечную проверил для начала а уж потом принимать решение - разливать или нет, - может емкость недостаточно герметична поэтому и молчит ГЗ...вообще на ЧКД (68-х) у меня сбраживает до конечной плотности за неделю
    0
    37. 14-05-2019, 18:33
    Спасибо обязательно проверю
    0
    38. 14-05-2019, 18:51
    Замерил рефрактометром и спирта получилось 3%
    0
    3. 05-03-2019, 10:18
    Цитата
  • 75% засыпи (пшеничный+50% пилснер+50% заторной воды) 
    (Прим.: добавляем оставшуюся часть засыпи (т.е. 25% ячменного солода)+50% заторной )
  •  

    Ни как в процентах разберусь. Не сходится у меня. Опечатка?
    1
    4. 05-03-2019, 11:58
    75%= весь пшеничный солод и половину пилснера+половину заторной воды...
    далее добавляем оставшуюся часть, т.е. 25% от засыпи - это оставшиеся 50% ячменного солода и оставшуюся воду... Действительно перемудрил в описании, исправлю. Так варил первый раз, во второй раз закинул только пшеничный а ячменный засыпал после паузы на 65С, в итоге пришлось на 15 минут дольше задержаться на паузе 72С - ни как йодную пробу не мог пройти, хотя это могло быть связано с тем что во второй раз использовал пшеничный от Курска ,точно скажу в следующие выходные, после третей варки.
    0
    5. 06-03-2019, 19:08
    Как добиваемся абсорбции зерна 0.7 л/кг? Это значительно меньше, чем у меня по факту. Какие хитрости? Просто у меня по воде не сходится никак в голове.
    0
    6. 06-03-2019, 19:46
    На специальном прессе отжимаем дробину. )))))
    0
    7. 07-03-2019, 03:04
    Да ни каких хитростей, что стекло с корзины то в котёл, самое большое значение 0,9 было вроде....
    0
    8. 10-03-2019, 05:59
    Сколько дней происходит основное брожение?
    0
    9. 10-03-2019, 06:53
    Первую варку держал на первичке 10 дней ( дрожжи из пачки на стартере погонял сутки), плотность чуток не дошла до расчетной, но я так и планировал, сегодня разливают вторую варку на 7 день (дрожжи первой генерации), вторичку не применяю.
    0
    10. 10-03-2019, 07:08
    А сколько дней выдерживаешь на корбанизации? И при какой температуре? Дрожжевой привкус присутствует?
    0
    11. 10-03-2019, 08:24
    Карбонизация 3 дня при 19-20С, далее выливается. Дрожжевой привкус... ;) конечно присутствует, ведь в этом вся суть такого пива.
    0
    20. 17-03-2019, 12:46
    Поллитру, вдребезги? snooks   Зачем выливать, вкусное пиво-то. smiles-pyushie-252
    0
    12. 11-03-2019, 14:11
    Сварил сегодня под свой объем: 32 литра (29 в ферментер и 3 литра праймера). НП 12,5. Спасибо.
    1
    15. 11-03-2019, 16:01
    мне как-то для пшенички в качестве праймера декстроза ближе...
    0
    13. 11-03-2019, 15:00
    Сбраживал дрожжами Weihenstephan Weizen 3068?
    0
    14. 11-03-2019, 15:57
    не, забрал их с почты за пару дней до варки, были на чашке Петри - не успел разбродить под свой объем, завтра сношу в лабораторию под микроскопом посмотреть хочу и в среду новую варку на них сброжу.
    0
    16. 11-03-2019, 16:21
    Долго дрожжи пересылали?
    0
    17. 13-03-2019, 14:39
    Новую варку сбраживал на генерированных дрожжах (1-я генерация) - вкус поменялся, стал менее ярким - уходит в сторону эля..
    0
    18. Модератор  13-03-2019, 14:56
    Эля ли? :D
    0
    19. 13-03-2019, 15:35
    ...в общем, просто, менее ярким.. ^_^ хотя пробовал после 6% ИПА...
    0
    21. 19-03-2019, 06:04
    Дима, Привет! Да мы с тобой земляки. Даш на пробу?
    1
    22. 19-03-2019, 09:33
    Ок, от прежних впрок уже ни чего не осталось, в субботу новую на брожение поставил, как созреет напишу.
    0
    23. 20-03-2019, 11:33
    Дмитрий может вам стоит попробовать дрожжи к-97 они с низким содержанием эфиров!
    0
    24. 20-03-2019, 14:07
    Это уже в сторону бельгийки будет, не в стиль вообще, последнюю варку поставил на 68-х, жду с нетерпением какой получится вкус.
    1
    25. 24-03-2019, 18:31
    На К-97 вы получите кёльш с повышенным содержанием пшеницы
    0
    26. 25-03-2019, 09:53
    Согласен с вами  К-97 не в стиль ! Предложил тока потому что Дмитрий не хотел получить финольных ноток банана и гвоздики!
    0
    27. 25-03-2019, 15:35
    Не то, чтоб я совсем не хочу этого, скорее хочу добиться чегото более округлого - баланса и в принципе на первой варке, когда М-20 были свежие, я этого добился, а генерированные они себя показали както уж совсем безлико, завтра буду разливать после ферментации 68-ми...
    0
    28. 25-03-2019, 15:46
    К моему сожалению жидких дрожжей я не могу купить у себя ! Вот и приходиться лавировать сухарями нарушая иногда стиль!
    0
    29. 28-03-2019, 17:18
    фото в кружке - 60% пшеничного солода и ферментация на 68-х, 2-й день карбонизации...
    0
    30. 29-03-2019, 16:02
    Пена шикарная ))60% пшеничного ))я чуть не дотянул на вайценбоке было 54% )Фильтровалось как в сказке стояло фальшдно! У Вас были проблемы ?
    0
    31. 29-03-2019, 16:24
    У меня своеобразная корзина, особых проблем нет... Пока из варок по рецепту понравилось на первой генерации М-20 и Вайенштефан 3068, с использованием последних изумительно, завтра планирую варку сбродить ими же генерированными и ферментацию поднять до t=21С
    0
    32. 30-03-2019, 23:43
    Я плотные сорта варю с фальшдном от корзины отказался слишком плотно ложится солод и начинаются проблемы с затиркой насос плохо прокачивает сусло особенно на низких температурах! Ваша корзина мне понравилась должна эффективно работать!Дрожжи использую тока свежие не хочу рисковать .Сегодня сварил рогген 21% ржаннго фильтрация на ура никакого киселя  зря переживал побоялся положить 50% а зря))
    1
    33. 26-04-2019, 12:37
    Сварил! Пиво - бимба! Всем очень понравилось! Спасибо автору!
    1
    34. 02-05-2019, 11:09
    Сварил сегодня, хмель заменил на Мандарина Бавария, дрожжи wb-06,посмотрю что получится.
    1
    39. 15-05-2019, 18:19
    Добрый день! Варил по этому рецепту два раза на ПВК 130, очень вкусно! Автору респект! Пивовар я начинающий, чуть за 10 варок.
    На брожение ставил без гидрозатвора, просто под крышку с грузом. В НП не попал , чуть больше 10 получалось, солода финские. Грешу , что у ПВК горловина узкая, варить надо больше по времени. Вторую варку бродил на м21 , разницы почти нет.
    После розлива в ПЭТ светлеет на пятый день, пить можно через два. На первичке держал пять дней и розлив
    1
    40. 15-05-2019, 18:46
    Тоже после нескольких варок и сбраживал я на разных дрожжах заметил лишь не большую разницу во вкусе, поярче на 68-х,значительное влияние на вкус здесь оказывает характер затирания.... Пробовал также с 65 прыгать на 72 и после делал возврат на 40С - по вкусу проигрыш, так же как и если убрать мюник и оставить только писл с пшеничный - тоже хуже..
    Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
    Регистрация Вход