Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь



Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 1 из 1
  • 1
Модератор форума: sibep, pzzl, мамон  
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Квас » Квас из солода (Варим квас по старым рецептам)
Квас из солода
GarageCraftДата: Четверг, 22-03-2018, 08:25 | Сообщение 1
Опытный пивовар
Откуда: Тольятти
Сообщений: 104
Наград: 9
Благодарностей: 29
Всем вкусного пива, а еще и кваса!
Данный рецепт я создал от просмотров видео про квас, а также прочтения множества источников о том, как готовить квас.
Рецептов очень много!!!
Итак, после варки пива остается у нас солод, в котором остается достаточное количество сахаров. Так вот, этот солод нужно промыть повторно водой и это будет основа для нашего кваса.
Есть два варианта. Первый- с мэш аутом, второй без. Для тех, кто хочет сварить максимум пива, лучше промывать после мэша. Я же промыл после декстриновой паузы.
Для брожения кваса используются кисло-молочные бактерии в купе с дикими дрожжами. Для этого необходимо сделать закваску.
Берется ржаная мука 2-3-4 ложки, столько же сахара, заливается теплой 30-32°С водой и перемешивается. Можно использовать любую простерилизованную посуду. В течении 6 дней подряд вносятся 2-3-4 ложки муки, без сахара с добавлением воды. Консистенция должна быть как магазинная сметана) на 6-7 день добавляется вместе с мукой 3-4-5 ложек сахара. Через сутки закваска готова. На литр кваса нужно вложить 100мл закваски. Остальное убрать в холодильник в плотнозакрывающей емкости. Срок хранения два три месяца. При использовании закваски из холодильника, необходимо нагреть ее до +30+32°, внести пару ложек сахара и оставить на 3-4 часа.
Для основы кваса можно использовать любой рецепт пива!
Итак, промыли мы повторно наш солод, в котором сахаров от 4 до 10%. Все зависит от ваших рецептов.
Но! Для кваса необходимы сбраживаемые сахара. Поэтому нужно ложить любые сахара (лучше столовый). Для полнотелого кваса достаточно промыть водой (82°) в объеме 1-1,5 от объема засыпи.
Далее проводим варку нашего сусла 50минут, добавляя сахар и охлаждаем. Кто желает, может освободить сусло от белка. Плотность сусла не должна превышать 10%. Самое лучшее 7%. Охлаждаем до +30+32°С и вносим закваску, а также сухари любые любого хлеба (кому что нравится). Ставим в теплое место (не выше +28) для брожения. Оговорюсь сразу- при высокой плотности сусла брожение занимает не более суток, т.к. получается выброженный алкоголь более 1%.
Через сутки после брожения сливаем наш почти квас в емкость и ставим в холодильник на минимум сутки для оседания. В него по вкусу можно добавлять хрен (не магазинный), любые кислые ягоды (клюква, вишня). Потом разливаем по бутылкам с добавлением двух ложек сахара на литр кваса. Выдерживаем несколько часов при комнатной температуре до начала процесса карбонизации. Ставим в холодильник. Через сутки ваш наивкуснейший квас готов!
Самое неприятное в этом процессе, это фильтрация.

P.S.
У кого есть какие предложения, рецепты, замечания, а также советы как избавиться от фильтрации, милости прошу к шалашу!)


П - ервейшая
И - ндивидуальная
В - акцина
О - тдыха
Статус: Offline
MaxslimДата: Четверг, 22-03-2018, 12:33 | Сообщение 2
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата GarageCraft ()
Берется ржаная мука 2-3-4 ложки, столько же сахара, заливается теплой 30-32°С водой и перемешивается. Можно использовать любую простерилизованную посуду. В течении 6 дней подряд вносятся 2-3-4 ложки муки, без сахара с добавлением воды. Консистенция должна быть как магазинная сметана) на 6-7 день добавляется вместе с мукой 3-4-5 ложек сахара. Через сутки закваска готова. На литр кваса нужно вложить 100мл закваски. Остальное убрать в холодильник в плотнозакрывающей емкости. Срок хранения два три месяца. При использовании закваски из холодильника, необходимо нагреть ее до +30+32°, внести пару ложек сахара и оставить на 3-4 часа.
Зачем такой геморой, если можно взять обычные пекарские дрожжи? Или это именно концепция дикого брожения? Я бы для начала закислил чутка лактобактерином.
Статус: Offline
GarageCraftДата: Четверг, 22-03-2018, 12:43 | Сообщение 3
Опытный пивовар
Откуда: Тольятти
Сообщений: 104
Наград: 9
Благодарностей: 29
Цитата Maxslim ()
Зачем такой геморой, если можно взять обычные пекарские дрожжи? Или это именно концепция дикого брожения? Я бы для начала закислил чутка лактобактерином.

Дрожжи, тем более пекарские, никоим образом не должны быть! Что касаемо лактобактерина- имеет место быть, но не в моем случае.


П - ервейшая
И - ндивидуальная
В - акцина
О - тдыха
Статус: Offline
SlavaKoДата: Пятница, 23-03-2018, 05:01 | Сообщение 4
Гуру пивоварения
Откуда: Brooklyn
Сообщений: 204
Наград: 62
Благодарностей: 45
Цитата GarageCraft ()
Дрожжи, тем более пекарские, никоим образом не должны быть!
Пекарские дрожжи обычно я использую при первом запуске кваса. Этот квас не вкусный и мы его просто выливаем. А вот дальше уже использую гущу, которая остается от предыдущего кваса и он бродит уже без дрожжей. 
Главное через день слить готовый квас и залить новую воду и добавить несколько сухарей из ржаного хлеба, сахар и несколько столовых ложек сухого кваса собственного приготовления.
Летом, чтобы сухарики не занимали место в банке я завариваю их в кипящей воде, добавив туда сахар, а затем, когда вода остынет, просто выкидываю сухари, а воду использую для кваса.
Сразу скажу - сухой квас готовится долго, но оно того стоит.
Нам понадобится
Ржаной солод - 400 грамм
Темный ржаной солод (CaraRye) 100 грамм
Светлый ячменный солод (типа Пале) 150 грамм
Карамельный солод (60L) 50 грамм
Ржаная мука 400 грамм
Вода 700 грамм.

Солод молем по возможности помельче.
Смешиваем ингредиенты и раскатываем корж на противене и отправляем в духовку.
Теперь придерживаемся температур и времени выпекания.
70 градусов - 75 минут (осахаревание солода)
160 градусов - 75 минут
Отдых 20 минут (достаем из духовки, чтобы немного остыл
Разламываем корж на мелкие куски и отправляем опять в духовку
180 градусов - 25-30 минут (смотреть, чтобы кусочку превратились в сухарики)
Выключаем духовку и оставляем противень там остывать.
Перемалываем получившиеся сухари.

Для 5-и литров я использую 1.5 стакана сахара. 3-4 ложки сухого кваса и 2-3 кусочка ржаного хлеба, высушенного в духовке до темноты.


Two beers or not two beers. Save water - drink beer.
Статус: Offline
GarageCraftДата: Пятница, 23-03-2018, 11:08 | Сообщение 5
Опытный пивовар
Откуда: Тольятти
Сообщений: 104
Наград: 9
Благодарностей: 29
Цитата SlavaKo ()
А вот дальше уже использую гущу, которая остается от предыдущего кваса и он бродит уже без дрожжей. 

Не соглашусь с тобой. Дрожжи эти никуда не исчезают, они лишь вырабатывают свой ресурс и оседают.

Добавлено (23-03-2018, 11:06)
---------------------------------------------
Есть ещё один рецепт закваски.
Берут хмель и запаривают, потом процеживаю и вносят в него ржаную муку и сахар. Называется все это опара. Такая закваска идет как на квас, так и для выпечки хлеба.

Добавлено (23-03-2018, 11:08)
---------------------------------------------
Напоминаю о том, что рецептов кваса море! Здесь я представляю квас на основе повторной промывки солода, как основы. Далее, на что фантазия способна, желания.


П - ервейшая
И - ндивидуальная
В - акцина
О - тдыха
Статус: Offline
MaxslimДата: Суббота, 24-03-2018, 17:40 | Сообщение 6
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата GarageCraft ()
Дрожжи, тем более пекарские, никоим образом не должны быть!
Давай обоснуй свое громкое заявление?

Твоя закваска не дрожжевая получается?
Сообщение отредактировал Maxslim - Суббота, 24-03-2018, 17:41
Статус: Offline
GarageCraftДата: Воскресенье, 25-03-2018, 14:14 | Сообщение 7
Опытный пивовар
Откуда: Тольятти
Сообщений: 104
Наград: 9
Благодарностей: 29
Цитата Maxslim ()
Давай обоснуй свое громкое заявление?

Твоя закваска не дрожжевая получается?

Абсолютно не дрожжевая! Закваска на кисломолочных бактериях, которые размножаются из ржаной муки. Дрожжи дикие, которые присутствуют в муке, очень и очень малое количество.
И с чего такая уверенность, что я громко заявляю???


П - ервейшая
И - ндивидуальная
В - акцина
О - тдыха
Статус: Offline
MaxslimДата: Воскресенье, 25-03-2018, 17:58 | Сообщение 8
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
GarageCraft, просто это не подконтрольный процесс. Проще взять лакты, скиснуть сусло до определенного уровня, а потом дрожжами добить
Статус: Offline
GarageCraftДата: Воскресенье, 25-03-2018, 19:02 | Сообщение 9
Опытный пивовар
Откуда: Тольятти
Сообщений: 104
Наград: 9
Благодарностей: 29
Maxslim, а ты попробуй и сделай)) дрожжи в квасе категорически противопоказаны! Напоминаю о том, что это мой рецепт на основах русских рецептов. Дело твое- какой хочешь, такой и делай. В чем проблема?

П - ервейшая
И - ндивидуальная
В - акцина
О - тдыха
Статус: Offline
I♥beerДата: Вторник, 10-04-2018, 01:15 | Сообщение 10
Любитель пива
Откуда: NY
Сообщений: 6
Наград: 1
Благодарностей: 1
Какие дрожжи лучше использовать пивные или пекарные?
Статус: Offline
КутузофДата: Вторник, 10-04-2018, 09:51 | Сообщение 11
Эксперт пивоварения
Откуда: Владимир
Сообщений: 1499
Наград: 38
Благодарностей: 22
Цитата GarageCraft ()
Абсолютно не дрожжевая! Закваска на кисломолочных бактериях, которые размножаются из ржаной муки. Дрожжи дикие, которые присутствуют в муке, очень и очень малое количество.
А разве в процессе брожение кваса оно не дрожжевое? Ведь спирт в квасе тоже присутствует, единственный способ его получить -это переработка сахара дрожжами.


Чтобы мы жили и друг друга почитали
Craft beer a day keep the doctor away
Статус: Offline
GarageCraftДата: Среда, 11-04-2018, 18:51 | Сообщение 12
Опытный пивовар
Откуда: Тольятти
Сообщений: 104
Наград: 9
Благодарностей: 29
I♥beer, я не использую дрожжи никакие. Делаю закваску. В закваске достаточное количество кисломолочных бактерий, которые перерабатывая сахара дают хлебный кислый вкус, но и есть дикие дрожжи, которые сбраживают квасное сусло до маломальски алькогольного продукта. Свари квас на одном сусле на дрожжах и закваске, тогда увидишь разность.

Добавлено (11-04-2018, 18:51)
---------------------------------------------
Кутузоф, в предыдущем посте тоже есть ответ на твое вИдение.


П - ервейшая
И - ндивидуальная
В - акцина
О - тдыха
Статус: Offline
огурец76Дата: Суббота, 14-04-2018, 10:02 | Сообщение 13
Любитель пива
Откуда: Новосибирск
Сообщений: 7
Наград: 0
Благодарностей: 0
С вашего позволения поделюсь своими знаниями о квасе.
Теория:
1. в квасе протекают минимум три (основных) процесса брожения: молочнокислое, уксуснокислое и дрожжевое, их соотношение влияет на вкус и аромат. Чем теплее - тем меньше уксуснокислого (лучше 30 и более, но не более 35 - дрожжам уже плохо), видимо по-этому квас ставят на солнышко.
2. спиртовое брожение проводят верховые (хлебопекарные) дрожжи (не обольщайтесь приверженцы "бездрожжевого", споры дрожжей есть везде)
3. спиртовое брожение в кислой среде (от работы молочной палочки) даёт меньше сивухи (видимо по-этому первый квас на дрожжах вонючий, горький и не вкусный)
4. сусло под квас не кипятят, в квасе ценны водорастворимые белки ржи. 
5. сусло осахаривается температурой "сверху": муку, солод заливают кипятком и медленно охлаждают, затем разводят водой

Практика:
1. мой лучший стартер: элевые дрожжи от пива S04 и закваска от ржаного хлеба (в закваске дрожжи всё таки слабоваты)
2. сухой квас 5 ст.л с верхом заливаем кипятком, гидромодуль примерно 2-2,5 (как оч.густая сметана), даём мин 20 набухнуть, далее 1 ст.л мелкого ячменного солода (муки). замешиваем, и на глазах смесь разжижается. ставим на 2 часа под крышку остывать и осахариваться на ниспадающей температуре. Все "приседания" - с целью отжать сбраживаемые сахара и сахар в квас не сыпать.
3. тёплую заварку (на вкус она стала сладенькая) добавляем в 3л банку в которой осталась гуща от предыдущего кваса и цинично разбавляем холодной водой (у меня осмос, так что она 22 - 24 0С)
4. ждём окончания брожения и "просветления" кваса, сливаем в 2л пластик и добавляем сахар (только для карбонизации, но кто то любит сладкий, тогда больше сахара). Держим ночку и убираем в холодильник.

Сразу насыпанный сахар даёт в квасе не очень вкусную сластину, а после выдержки сахароза частично гидролизуется и сладина становится приятнее.
В хорошем квасе алкоголя не больше 1% и квас не "торкает", но утоляет жажду.

Неизбежно грядёт лето - бодрящего всем кваса!
Статус: Offline
ACBДата: Понедельник, 30-07-2018, 16:43 | Сообщение 14
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 284
Наград: 10
Благодарностей: 53
Цитата SlavaKo ()
Для 5-и литров я использую 1.5 стакана сахара. 3-4 ложки сухого кваса и 2-3 кусочка ржаного хлеба, высушенного в духовке до темноты.
можно вот это же только по граммам. 
Что делать если нет не ферментированного ржаного солода?


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
MrDangerДата: Понедельник, 30-07-2018, 16:57 | Сообщение 15
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 4420
Наград: 100
Благодарностей: 158
Интересно, у меня в семье квас готовили предки так:
Сушили сухари из хлеба(в духовке, до почти пригара)-столичный, заливали водой теплой водой и немного сахару добавляли, лили в банку 3л и закрывали марлей и ждали 3 дня и все...  в банке получалось 5см сверху сухарей плавало.
По соотношениям не скажу, все на глаз smile
Надо будет сделать, да закарбонить в кеге...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
MaxslimДата: Понедельник, 30-07-2018, 17:25 | Сообщение 16
Опытный пивовар
Откуда: Санкт-Петербург-Москва-Кострома
Сообщений: 328
Наград: 3
Благодарностей: 32
Цитата MrDanger ()
Надо будет сделать, да закарбонить в кеге...
Предки тоже карбонили в кеге?
Статус: Offline
sibepДата: Понедельник, 30-07-2018, 17:39 | Сообщение 17
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 427
В моих ощущениях квас таки вещь более тонкая. Тем более в исполнении пивовара.  Там и соблазн "правильных" дрожжей кинуть и вместо хлебушка солода пивоваренного.
Нельзя и в алкоголь свалиться и не поиметь сладкую водичку.
Статус: Offline
ACBДата: Вторник, 31-07-2018, 08:16 | Сообщение 18
Главный пивовар
Откуда: Сухиничи
Сообщений: 284
Наград: 10
Благодарностей: 53
Цитата sibep ()
вместо хлебушка солода пивоваренного.
Пробовал варить на солоде. Но он сильно выбраживает и не такой какой хотелось бы получить. Очень рад этой теме. Если ты варишь квас из солода, расскажи свой рецепт.


На вкус и цвет все фломастеры разные.
Статус: Offline
sibepДата: Вторник, 31-07-2018, 12:05 | Сообщение 19
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 3024
Наград: 87
Благодарностей: 427
ACB
Нет, не варю. Пока не начал с пивом, в летний период просто Вода-Сахар-Хлебные корочки и пару крупинок СафМомент (или изСаф что). Без заморочек. Но за руль после него не садился.
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Другие напитки » Квас » Квас из солода (Варим квас по старым рецептам)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск:

© Беер.рф 2018 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика