Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф

Новые сообщения Участники Правила форума Поиск RSS

  • Страница 3 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
Модератор форума: sibep, MrDanger, pzzl, Alexpnz  
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Отсутствие пенной шапки в пиве (Пенообразование и пеностойкость)
Отсутствие пенной шапки в пиве
sibepДата: Понедельник, 30-01-2017, 15:09 | Сообщение 41
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4558
Наград: 150
Благодарностей: 705
Админcr0acker
Спасибо. Налью и Вам, оно не хуже пенится.
Статус: Offline
cr0ackerДата: Понедельник, 30-01-2017, 15:12 | Сообщение 42
Гуру пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 354
Наград: 21
Благодарностей: 393
Я кстати сейчас мастерю каск, пока без насоса. Если что получится покажу в другой теме.
Статус: Offline
MrDAngerДата: Понедельник, 06-03-2017, 19:24 | Сообщение 43
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8315
Наград: 215
Благодарностей: 542
Товарищи, вы путаете мягкое с теплым, кмк. В плане кранов.
Пена должна быть на пиве. Но у слабокарбонизированных, высокоспиртуозных и всяких специфических элях она может быть нестойкой. +проблемы с заражением.
Да пена зааисит от белка, но если вы делаете белковую паузу, то как раз на ней можно поиметь проблемную пеностойкость из-за избыточного расщепления этих самых белков +рН затора?
Сам с этим мучался, сейчас имею пену стойкую, без всяких рассекателей(больше используют для стаутов сухих), липнет к стакану. 
Несоложенка увеличивает пеностойкость и мутность.
Я последнее время практически везде добавляю карапилз до 300-500г на 20 расчетных литра, очень хорошо поддерживает пену и без соложенки. Но качество солода, имхо, на первом месте и затирание тоже будет зависеть от него.
Разливаю из кеги, когда она полная и газ находится в малом объеме, то пена очегь высокая, а вот чем больше выпиваешь, тем меньше давление в кеге, тем меньше пена, но та что есть все-равно липкая. Хотите больше пены при наливе из кега-уменьшите длрну шланга от кега к 
крану, стандартно эта длина для кегератора не меньше 1.5м должна быть, оптимальное соотношение пена/пиво.
Но опять же, вспомните в барах пиво льют, а пена падает за  секунды? Так что кран вторичен, главное-варка, затирание. 
И вот от чегосразу стоит отказаться, это от сухого праймера, разводите в сирот, кипятите егои потом шприцом стерильным в бутылки. Очень много читал сообщений о проблеме с зараженной декмтрозой.
Статус: Offline
sibepДата: Вторник, 07-03-2017, 07:28 | Сообщение 44
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4558
Наград: 150
Благодарностей: 705
Пока мозги перемалывают MrDanger пост произнесу мантру (одну из немногих,  мне известных):

Осветление, в т.ч. и мхом снижает пену, НО сухое охмеление ей способствует.

Что спецсолод в увеличенных количествах способствует пене - услышал и готов поддержать (опыт мал, но примеры яркие). Пока в моем списки Кристалл тип. Добавлю Кару.

Не готов обсуждать белковые паузы и их влияние. Избегаю многопаузных затираний (ну пшеничное - святое).
Современные солодовни позволяют и на 2-х паузах процветать.
Технология не должна быть перетехнологифицирована. Иначе змея будет кусать себя самою.

Так-то я там против пенообразователей бился. Но тема рассекателя живет и законом не запрещена.
Статус: Offline
MrDAngerДата: Вторник, 07-03-2017, 08:47 | Сообщение 45
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8315
Наград: 215
Благодарностей: 542
Ну так и? Получается, что не делай белковую( но с отечественным солодом можно получить белок лишний), а делай на 62 и 70 и получай пену.
С отечественным солодом все непросто, но стал делать паузу на 52гр максимум 10 минут, пена стала нормальной+карапилз.
Насчет рассекателей уже сказал, что взбить в пену несложно, вопрос ее стойкости. Рассекатель не поможет сделать стойкую пену, если проблемы в пиве.
Повышенная карбонизация помогает получить пену, но тут как-то купил в неплохой разливайке(там не стандартный набор для рыгаловок такого типа, там даже ипа и дипа есть) пшеничку, так вот, наливаешь в стакан-пены много, отвернулся, повернулся обратно ее и след простыл.
При карбоне в бутылке можно получить гашинг-ситуацию обратную, но это чаще говорит о заражении.
Статус: Offline
sibepДата: Вторник, 07-03-2017, 09:00 | Сообщение 46
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4558
Наград: 150
Благодарностей: 705
В одну дуду дуем. На карбоне расходимся, и то не принципиально, а применимо к своим предпочтениям.
Праймер беру по нижней границе стиля, ну мож по середине.
А на спецсолоде  - каждый глоток пояском на стенке отмечен и на дне еще пена сидит
Статус: Offline
MrDAngerДата: Пятница, 10-03-2017, 19:04 | Сообщение 47
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8315
Наград: 215
Благодарностей: 542
Ну, собственно, вот. Сухой стаут, вареный 24.02.17, карбон в кеге, розлив через обычный кран.
Все как надо, нисходящий поток пузырьков и никакого азота...

Добавлено (10-03-2017, 19:04)
---------------------------------------------
ставьте разрешение 720 точек, иначе мылит...

Статус: Offline
dmi32410689Дата: Пятница, 10-03-2017, 19:54 | Сообщение 48
Гуру пивоварения
Сообщений: 656
Наград: 53
Благодарностей: 96
Знатна "шапка".
Статус: Offline
MrDAngerДата: Пятница, 10-03-2017, 20:10 | Сообщение 49
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8315
Наград: 215
Благодарностей: 542
grog
выложил рецепт. правда, ничего необычного нет... shy

рецепт
Сообщение отредактировал MrDanger - Пятница, 10-03-2017, 21:56
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 13-10-2017, 08:32 | Сообщение 50
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1642
Наград: 76
Благодарностей: 105
Ну раз sibep загнал нас сюда, то может кто изучит и нам разжуёт таки Физику и Химию пены. Список литературы прилагается. Времени не хватает всё прочитать и вникнуть. А местами и аналитический аппарат не того качества.
Тихомиров В.К. Пены. Теория и практика их получения и разрушения.-М: Химия.1983
Кругляков П.М.,Ексерова Д.Р. Пены и пенные пленки.- М: Химия.1990
Глинка Н.Л. Дисперсное состояние вещества. Дисперсные системы. М:Наука.1999


Таки главный вопрос в самой пленке пузыря и её стойкости к внешней среде. Исходя из этого можно предположить, что чем прочнее пленка, тем пузыри мельче и они более стойкие. Что и подтверждается опытом пития. Вспоминаем про лавку и кожаные штаны. Возможно это своеобразный способ проверить стойкость "поверхностно активных стабилизаторов" в пиве? Но это не точно, скорее мои фантазии...  smile 
Нам таки нужны стабилизаторы пены Гликопротеиды. Кто бы расшифровал, где из взять, ну чисто теоретически в сусле.
ГЛИКОПРОТЕИДЫ— биополимеры, состоящие из ковалентно связанных между собой пептидного (белкового) и углеводного компонентов. Т.е. таки белочек в связке с углеводом, это как запах свежевыпеченного хлебушка. Т.е. надо добавлять в теории подкарамеленные солода низкого цвета, чтобы не затемнить тон.
Кто бы таки привел всё в порядок?


То чувство, когда перестал варить пиво...

Повелитель водки.
Статус: Offline
sibepДата: Пятница, 13-10-2017, 08:59 | Сообщение 51
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4558
Наград: 150
Благодарностей: 705
Vikonte,
А кто тему прогулял? Тот пусть и докладывает.
Ну можем добавить в помощь любопытных из Новичков, пусть ищут свою пену  smile

Просто сводить всё к паузам неправильно.
И, перечитав пост Виконта  - кажется доклад уже есть.
Статус: Offline
VikonteДата: Пятница, 13-10-2017, 11:47 | Сообщение 52
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1642
Наград: 76
Благодарностей: 105
Цитата sibep ()
И, перечитав пост Виконта - кажется доклад уже есть.
Мне кажется, тут надо с водой определиться. Какая нужна для пены? Может надо гипсовать, а может нет. Таки спасибо pzzl ткнувшего в книжку по ипам (странные там меры, пишут про английское пиво, а галлоны американские и унции обыНкновенные, а не тройские.). А там такие рецепты уххх, держись рвотный рефлекс, с такими АЙбию, закачаешься из обморока извлекут почище нашатырки. Так они там воду гипсуют. А другие в других местах аскорбинку добавляют. Короче ничего не понятно, но может это тоже на пену влияет?


То чувство, когда перестал варить пиво...

Повелитель водки.
Статус: Offline
БлудныйДата: Суббота, 14-10-2017, 00:53 | Сообщение 53
Эксперт пивоварения
Откуда: Москва
Сообщений: 405
Наград: 40
Благодарностей: 24
У меня пена хорошая. Вода pH - 7.6.  280 ppm. Из под крана. Раньше всегда добавлял немного гипса,сейчас пару горстей кислого солода. Уже больше года варю на Курском солоде. Ещё всегда добавляю пшеничные или овсяные хлопья 100 гр. на 5 кг.засыпи. Мох тоже понемногу подсыпаю. Пиво относительно прозрачное уже через 3 дня выдержки.
Статус: Offline
MrDAngerДата: Суббота, 14-10-2017, 21:59 | Сообщение 54
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8315
Наград: 215
Благодарностей: 542
Vikonte, гипсуют воду для ипа с целью поднять сульыаты-усиление вкуса и запаха хмеля за счет них, но и горечь растет заметно, тут главное не переборщить...
Пена хорошая тогда, когда со2 усвоится пивом, это к принудиловке. А еще заметил, покптаешь кегу в машине-пена улучшается и ее стойкость тоже...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
VikonteДата: Воскресенье, 15-10-2017, 09:46 | Сообщение 55
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1642
Наград: 76
Благодарностей: 105
Цитата MrDanger ()
усиление вкуса и запаха хмеля за счет них

Пена хорошая тогда, когда со2 усвоится пивом, это к принудиловке. А еще заметил, покптаешь кегу в машине-пена улучшается
Всё, срочно гоу в лероймурлен. Будем хмель экономить.
Но всё таки для пены нужно что-то в пиве, а не только усвоенный газ. Пленку пузыря создаёт содержимое, а не газ. Как воду не катай пена лучше не станет.


То чувство, когда перестал варить пиво...

Повелитель водки.
Статус: Offline
sibepДата: Воскресенье, 15-10-2017, 10:41 | Сообщение 56
Глава гильдии пивоваров
Откуда: Красноярск
Сообщений: 4558
Наград: 150
Благодарностей: 705
Перечитал     опубликованное  от Админа, всем советую перечитать. Там всё, без заучивания глубоко-профессиональной терминологии.
Для меня рецепт: плотность + несбраживаемые + карбон и побоку прозрачность. Дистиллят вообще не пенится.
Статус: Offline
VikonteДата: Воскресенье, 15-10-2017, 18:32 | Сообщение 57
Гуру пивоварения
Откуда: Красноярск
Сообщений: 1642
Наград: 76
Благодарностей: 105
Цитата sibep ()
Дистиллят вообще не пенится.
А хочется? smile


То чувство, когда перестал варить пиво...

Повелитель водки.
Статус: Offline
MrDAngerДата: Воскресенье, 15-10-2017, 19:15 | Сообщение 58
Глава гильдии пивоваров
Откуда: СПб
Сообщений: 8315
Наград: 215
Благодарностей: 542
Цитата Vikonte ()
Но всё таки для пены нужно что-то в пиве, а не только усвоенный газ. Пленку пузыря создаёт содержимое, а не газ.
А где это я пписал что только газ? Это один из факторов...


Молоко вдвойне вкусней, если это свежий эль.
Каждая буханка хлеба - трагическая история зёрен, которые мечтали стать пивом, но не стали.
No yeast-no beer, no beer-no civilization...
Статус: Offline
Форум пивоваров » Пивоварение » Варка сусла » Зерновое пивоварение » Отсутствие пенной шапки в пиве (Пенообразование и пеностойкость)
  • Страница 3 из 3
  • «
  • 1
  • 2
  • 3
Поиск: