Добро пожаловать, Гость! Беер.рф ЗарегистрироватьсяВойти
Menu
Беер.рф
Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

19-07-2020 в 20:38

Выживаемые: Раскрытие хмелевой ароматики при охмелении на горячей стороне

Просмотров 1184, оценка 5.0 из 2, обсуждений 9 | оценить и обсудить

Перевод статьи Скотта Яниша из его блога на http://scottjanish.com, о получении высоких ароматических соединений, при внесении хмеля на горячей стороне

 

Почему хмель Idaho 7 так хорош в насыщении хмелевым ароматом пива

Одна из тех вещей, которой я одержим в Sapwood, это дегустация нашего пива до сухого охмеления. После мягкого охлаждения танка до 58°F (14°C) в течении нескольких дней, мы сбрасываем, или собираем дрожжи, и только после этого делаем сухое охмеление. Перед сухим охмелением лучше взять пробу, для определения того, насколько вкус горячего охмеления развился в пиве. Мы постоянно экспериментируем с различными сортами хмеля, задавая его в котел, меняя температуру и продолжительность вирпула, основываясь на последних научных достижениях в хмеле. Единственный способ узнать, что работает (а что нет) - это сварить и попробовать пиво, делая заметки!

Один из сортов хмеля, с которым мы экспериментировали при внесении на вирпул, был Idaho 7. Пробуя пиво еще до сухого охмеления, я неизменно поражался тому, насколько насыщенным был аромат, полученный при охмелении на горячей стороне. Фактически, в единственном пиве, охмеленном посредством сухого охмеления сортом Sabro, аромат от Idaho 7, внесенного на вирпул, просто затмил его. Редко, когда горячее охмеление может затмить сухое!

В марте прошлого года я писал в твиттере, что считаю Idaho7 самым лучшим хмелем для внесения в котел, и предположил, что это из-за полифункциональных тиолов или сложных эфиров хмеля, но понятия не имел, почему он так эффективен. К счастью для нас, Yakima Chief Hops  испытали его, и теперь мы знаем, почему Idaho 7 (и несколько других сортов), так хороши в придании аромата на горячей стороне!

Никому не говори, но «Idaho7» - один из самых крутых хмелей, которые я когда-либо использовал. Я не знаю научного обоснования (может быть, тиолы или хмелевые эфиры), но насыщенный тропический хмелевой вкус и аромат перед сухим охмелением, нереален, по сравнению с другими сортами.
- Scott Janish (@ScottJanish) Март 24, 2019

Прежде чем перейти к последним исследованиям Yakima Chief, я подумал, что было бы полезным сделать шаг назад и посмотреть шире на другие исследования в области охмеления с горячей стороны, чтобы разобраться во всем этом! Итак, я начну с разбиения хмелевых соединений на классы, которые, по-моему, будут полезны для определения хмелевого аромата в котле. Первый класс, это кислородсодержащие соединения монотерпеновых спиртов, такие как линалоол и гераниол. Второй класс - хмелевые эфиры и жирные кислоты. Третий, это полифункциональные тиолы, такие как 3MH, 3MHA и 4MMP. Далее, я составлю список сортов хмеля, которые, как предполагает наука, будут хорошими кандидатами для экспериментов, в попытках получить как можно больше аромата на горячей стороне.

Вы, наверное, подумаете: «почему не включены в список углеводороды?». На самом деле, никто так не думает, но, несмотря на то, что углеводороды составляют 40-80% от общего количества масла хмеля, я решил оставить этот класс соединений за рамками этой статьи, потому что они очень летучие. Например, мирцен (углеводород) уменьшается на 50%, всего за десять минут кипячения и полностью испаряется после 60-минутного кипячения.1 В то же время гераниол (часть кислородсодержащего класса монотерпенового спирта) имеет более высокую температуру кипения и с большей вероятностью попадет в ферментер. Углеводороды, играют значительную роль в сухом охмелении, особенно после брожения, потому что активное брожение может удалить эти летучие соединения.

 

Кислородсодержащие Монотерпеновые Спирты

Насыщенные кислородом компоненты, составляющие около 30% хмелевого масла, представляют собой очень сложную смесь спиртов, альдегидов, кислот, кетонов, эпоксидов и сложных эфиров. Наиболее важными для пивоваров, ищущих интенсивные фруктовые ароматы для IPA, являются терпеновые спирты, находящиеся в оксигенированной фракции хмеля (примеры: линалоол, нерол, гераниол). Несмотря на то, что они представляют собой небольшую долю в хмеле, они с большей вероятностью остаются в пиве на протяжении всего процесса пивоварения и менее летучи, чем терпеновые углеводороды, такие как мирцен.

В одной из работ было обнаружено, что углеводороды обладают очень низкой растворимостью по сравнению с фруктовыми оксигенированными монотерпенами. В частности, было установлено, что монотерпены, содержащие кислород в виде кетона, спирта, эфира или альдегида, имеют растворимость в 10-100 раз большую, чем углеводороды. Однако необходимо отметить, что, хотя монотерпеновые спирты обладают большей стойкостью, они все еще летучи. При тестировании линалоола, было установлено, что до 80% потерь, происходит всего за пять минут кипячения, что указывает на применение вирпула, для сохранения этих соединений.

Чтобы поставить точку на этом, в статье 2017 года, опубликованной в Journal of the American Society of Brewing Chemists, описано исследование, как добавки в вирпул влияют на охмеление пива.3 Пиво готовили с внесением Simcoe на 60 минут кипячения, или в вирпул на 20 минут (сразу после кипячения, охлаждение не производилось), либо только с сухим охмелением (в течение 48 часов). Явным победителем по концентрации летучих веществ хмельного происхождения в готовом пиве, стало пиво с хмелем, внесенным в вирпул, в котором нашли большое количество линалоола (цветочно-фруктового), α‑терпинеола (сиреневого), гераниола (розового) и β-цитронеллола (лимона, лайма). Дегустаторы, участвующие в исследовании, тоже обнаружили отличие от контрольного экземпляра пива. Это наводит на мысль, что монотерпеновые спирты, введенные в вирпул, выдерживают температуру, и их уровень выше сенсорных порогов чувствительности.

Температура вирпула - это еще один фактор, с которым нужно экспериментировать, чтобы побудить монотерпеновые спирты найти свой путь в ферментер. Такако Инуи, специалист отдела разработки пива в компании Suntory Beer Ltd., Япония, показал, что при позднем охмелении при температуре 185°F (85°C), сохраняется больше линалоола, по сравнению с поздним охмелением при температуре 203°F (95°C) или при 167°F (75°C).4 Из‑за исследований (а также в попытке получить меньше горечи от значительных добавок в вирпул), в Sapwood мы ориентируемся на температуру вирпула около 180°F (82°C).

Основная причина сосредоточиться на монотерпеновых спиртах, заключается в том, что их концентрация значительна в готовом пиве, и они оказывают большое влияние на конечный вкус и аромат. Опять же, имеет смысл акцентировать внимание на хмелевых соединениях, которые выдерживают весь процесс пивоварения. Единственное предостережение, это гераниол, потому, что его содержание в пиве перед брожением может уменьшаться во время брожения. Причина в том, что он преобразуется (биотрансформируется) в бета-цитронеллол (лаймоподобный), это тема, достойная собственной статьи!

Применение результатов исследований показывает, что хмель с высоким содержанием масла и высоким содержанием кислородсодержащих монотерпеновых спиртов может стать хорошим элементом ароматизации в вирпуле. Для этого процесса подходитят следующие сорта хмеля: Bravo, Brewers Gold, Centennial, Columbus, Ekuanot, Mosaic и Simcoe.

 

Хмелевые эфиры

Переход к другому классу соединений, которые, как показывают исследования, эффективны в охмелении с горячей стороны, - это сложные хмелевые эфиры (в основном изомасляные эфиры). Хмелевые производные - изомасляные эфиры, содержатся в больших концентрациях в сухо охмеленном пиве (их количество находится на уровне 80%),5 а также в пиве, охмеленном в вирпуле. Необходимо отметить, что пиво, с внесением хмеля в закипающий котел (раннее добавление на горечь), имеет очень мало этих соединений. Научно обосновано, что эти изомасляные эфиры, способствуют окончательному вкусу и аромату при позднем охмелении пива, поэтому стоит рассмотреть их поближе.6

Изобутиловый изобутират, изоамиловый изобутират и 2-метилбутиловый изобутират (2MIB), это три основных исследованных сложных эфиров, полученных из переохмеленного пива. Эти эфиры имеют фруктовый, яблочный и абрикосовый аромат. Из этих трех, трех эфиров, наиболее доминирует 2MIB. Обнаружено, что эти сложные хмелевые эфиры, уменьшают концентрацию во время кипячения сусла, указывая на то, что охмеление в вирпуле, лучший способ для их попадания в ферментер.

Исследование, которое изучало концентрацию сложных эфиров хмеля в конечном пиве и позднеохмеленном сусле, тестируя 42 сорта хмеля (с дозировкой всего 0,8 грамма/литр (~0,25 фунта / баррель)), дает нам хорошее представление о том, какой хмель лучше всего использовать в вирпуле. Хотелось бы, чтобы в статье проверили более высокие дозы позднего охмеления, поскольку обычно мы закладываем около 7 граммам/литр (~2 фунта/баррель), что примерно в девять раз больше, чем приведено в исследовании. Логично заключить, что приведенные ниже результаты, увеличатся при большом охмелении, вероятно, выходя за порог чувствительности.

Из всех 42 сортов хмеля, используемых для позднего охмеления, наибольшее количество хмелевых эфиров из разветвленных спиртов, изобутил-изобутират, изоамил-изобутират в готовом пиве, было у Nelson Sauvin, Amarillo и Citra. Сорта хмеля, в которых обнаружен самый высокий уровень хмелевого эфира - 2MIB (в порядке наибольшего значения): Southern Cross, Pacific Jade, Vic Secret, Bravo и Polaris. Из них только Southern Cross и Pacific Jade содержали концентрацию, выше порога чувствительности (78 мкг/л), но остальные были очень близки.7

Как ферментация и штаммы дрожжей могут повлиять на эти эфиры, полученные из хмеля? В статье 2020 года, описана варка пива с внесением Simcoe, Citra и Mosaic в вирпул и проверялась концентрация различных изомасляных эфиров с несколькими штаммами дрожжей. Обнаружено, что SafAle S33 и SafAle K97 сохранили самые высокие концентрации изомасляных эфиров (US-05 имели самые низкие уровни).8 Ни один из штаммов дрожжей, не произвел 2MIB в пиве, выше порога чувствительности. Интересным продолжением было бы интенсивное охмеление в вирпуле сортами Southern Cross или Huell Melon и брожением с SafAle S33 или K97.

Возможно, снижение содержания изомасляных эфиров в процессе брожения, это результат трансэтерификации сложных эфиров хмелевого масла. Другими словами, эти сложные эфиры биотрансформируются в другие ароматические соединения во время брожения, подобно тому, как гераниол, превращается в бета-цитронеллол. Я с нетерпением жду информации об этой области!

Если мы хотим получить фруктовые абрикосовые хмелевые эфиры в своем пиве, надо поэкспериментировать с хмелем, который показывает высокую концентрацию, и объединить его со штаммом дрожжей, который тоже показывают высокую концентрацию в конечном пиве. Например, стоит попробовать дрожжи SafAle 33 или Safale K97 для первичного брожения (комбинированного или даже копируемого с другими штаммами) с большими добавками в вирпул таких сортов хмеля, как Southern Cross, Pacific Jade, Vic Secret, Bravo и Polaris (чтобы получить конкретно 2MIB).

 

Хмелевые производные - жирные кислоты с разветвленной цепью

Кроме эфиров хмелевого происхождения, рассмотренных выше, было обнаружено, что соединения, выделяющиеся из разветвленных жирных кислот, тоже важны, и их следует иметь в виду при выборе сортов хмеля, для внесения на горячую сторону. В процессе брожения жирные кислоты, полученные из хмеля, могут быть этерифицированы в три важных эфира (этилизобутират, этилизовалерат и этил 2-метилбутират), которые вносят свой вклад во вкус и аромат пива, из-за очень низких вкусо-ароматических пороговых значений (как показано ниже).

Пороговые значения в пиве:
этил изобутират: 6,3 мкг/л
этил 2-метилбутрат: 1,1 мкг/л
этилизовалерат: 2,0 мкг/л

Откуда берутся жирные кислоты? Возраст хмеля может увеличить концентрацию жирных кислот. Было обнаружено, что окислительная деградация горьких хмелевых кислот приводит к образованию жирных кислот с разветвленной цепью. Предполагается, что хмель с более высокой концентрацией альфа-кислот, содержит более высокие уровни жирных кислот.

Во время брожения жирные кислоты могут преобразоваться до фруктовых этиловых эфиров, описанных выше (изобутил изобутират, изоамил изобутират и 2-метилбутил изобутират (2MIB)) за счет биотрансформации. Но кислоты, которые остаются в пиве, тоже играют определенную роль, главным образом благодаря синергии жирных кислот с монотерпеновыми спиртами.

В статье 2019 года обнаружено, что жирные кислоты, полученные из охмеленного пива, усиливают восприятие и интенсивность монотерпеновых спиртов. В частности, в этой статье говорится (в тройном тесте с обученными дегустаторами), что добавление 2-метилбутриновой кислоты усиливает «тропическую» характеристику пива, а изовалериановая кислота увеличивает «фруктовую» характеристику пива. Кислоты добавлялись в раствор, имитирующий пиво, охмеленного Citra, для определения концентрации монотерпенового спирта.9

В вышеприведенной работе тестировалось 12 сортов хмеля для определения концентрации в пиве жирных кислот, полученных из хмеля. В сортах Apollo и Bravo найдена самая высокая концентрация синергических жирных кислот (2-метилмасляная кислота и изовалериановая кислота). Поскольку эти кислоты увеличиваются в процессе старения, стоит попробовать добавить в вирпул слегка состаренные Bravo или Apollo, для усиления тропического и фруктового насыщенного аромата на горячей стороне, за счет синергии с монотерпеновыми спиртами.

Чтобы убедиться, что я правильно понял исследование и в попытке получить некоторые рекомендации из полученных результатов, я обратился к Киеси Такои, единственному автору исследования, и он согласился дать рекомендации к эксперименту с Apollo и Bravo. Такои предположил, что когда содержание альфа-кислот в хмеле увеличивается, количество жирных кислот с разветвленными цепями, полученных из хмеля, тоже увеличивается. Таким образом, хмель с высокой Альфа/Супер Альфа - может увеличить количество жирных кислот в сусле и готовом пиве.

Я поинтересовался, как долго и при какой температуре пивовары должны выдерживать хмель (такой, как Bravo и Apollo), для небольшого старения, чтобы увеличить жирные кислоты. Такои предложил, для увеличения содержания жирных кислот в хмеле; хранить его около года, при температуре 68°F-86°F(20-30°C). Он также отметил, что высушенные цельные хмелевые шишки стареют лучше, чем гранулированный хмель. Гранулированный хмель следует хранить при комнатной температуре под открытым небом.

Как бы ни было трудно, возможно, стоит пивоварам вырезать несколько кусков в мешках с Apollo или Bravo и оставить их в окружающей среде, перед применением в вирпуле. Однако, я бы не стал класть все яйца в одну корзину, поскольку хочу получить как можно больше разнообразных хмелевых соединений в ферментере. Поэтому я бы объединил выдержанный хмель с другими сортами, упомянутыми в исследовании, с высоким содержанием монотерпеновых спиртов, тиолов или сложных хмелевых эфиров.

Из хмелевых жирных кислот, 2-метилмасляная кислота увеличилась во время брожения, в то время как изомасляная кислота и изовалериановая кислота, уменьшились. В работе, изучившей 40 сортов хмеля, было обнаружено, что пиво, охмеленное Huell Melon, имело самый высокий уровень 2-метилмасляной кислоты, за ним следуют Ekuanot, Apollo и Polaris.10

Прежде чем перейти к тиолам – подведем итоги исследования – в пиве, охмеленном в вирпуле, хмелем с высоким содержанием монотерпеновых спиртов (таких как линалоол и гераниол), увеличивается аромат. Для этого можно использовать такие сорта хмеля, как Bravo, Brewers Gold, Centennial, Columbus, Ekuanot, Mosaic и Simcoe.

Хмелевые сложные эфиры, выделяемые в вирпуле, влияют на конечный вкус пива. Протестированные сорта хмеля, имеющие высокий уровень, это Southern Cross, Pacific Jade, Vic Secret, Bravo и Polaris. Штаммы дрожжей влияют на концентрацию сложных эфиров, полученных из хмеля, а два штамма, которые максимально удерживают их, это SafAle S33 или K97.

Хмелевые жирные кислоты, образующиеся в слегка состаренном хмеле, оказывают синергетическое воздействие на монотерпеновые спирты, усиливая их восприятие. Слегка состаренный хмель увеличивает количество жирных кислот. Жирные кислоты, полученные из хмеля, могут влиять на пиво, если они преобразуются во время брожения, в фруктовые, низкопороговые эфиры.

 

Полифункциональные Тиолы

Полифункциональные тиолы - это часть сернистых хмелевых соединений, которые нужны в пиве из-за их потенциала для создания интенсивного фруктового аромата.

Основные тиолы, изучаемые в хмеле (и в винах), это 3-меркаптогексанол (3MH), 4-меркапто-4-метилпентан-2-он (4MMP) и 3-меркаптогексилацетат (3MHA), который преобразуется из 3MH.

4ММP имеет черносмородиновый и едкий аромат (в высоких концентрациях). Вкусо-ароматический порог восприятия - 1,5 нг/л.

3МH имеет аромат грейпфрута/ревеня. Порог - 55 нг/л.

3МHА имеет аромат маракуйи. Порог - 4 нг/л.11

Сосредоточившись на том, как на эти фруктовые тиолы, влияет кипячение, исследование проверило уровень тиолов во время кипячения, с добавлением Simcoe. Авторы обнаружили, что во время 60-минутного кипячения при температуре 212ºF (100°C), содержание 4MMP уменьшилось на 91% и на 23% после нагревания всего до 194ºF (90°C). С другой стороны, 3MH увеличилось втрое, при температуре 212ºF (100°C), по сравнению с 90ºF (32°C). Это говорит о том, что фруктовый тиол не только сохраняется во время кипячения, но и усиливается!

Когда речь заходит о получении на горячей стороне насыщенного аромата, надо обратить пристальное внимание на уровень 3MH в хмеле, и использовать этот сорт в вирпуле и даже при внесении для горечи. Если вы пытаетесь повысить уровень 4MMP, то позднее охмеление на низких температурах, даст тиолу дорогу в ферментер.

Синергия, это важная часть соединений фруктовых тиолов на горячей стороне. В одной из работ, тиол 4MMP (черная смородина) испытывали с монотерпеновыми спиртами (линалоол, гераниол и β-цитронеллол). Результаты показали, что 4MMP действительно оказывает аддитивное воздействие на монотерпеновые спирты и для возникновения этого эффекта требуется всего 1,2 нг/л (что близко к его пороговому значению). В частности, синергия между 4ММP и линалоолом, гераниолом и β-цитронеллолом улучшила тропические характеристики. Использование хмеля, богатого 4MMP и монотерпеновыми спиртами, может привести к заметному интенсивному тропическому аромату. Этот процесс похож на то, как хмелевые жирные кислоты повышали интенсивность монотерпеновых спиртов, показывая, насколько сложным может быть аромат охмеления на горячей стороне!

 

Выживаемость

Я сделал все описанное выше, для определения соединений при охмелении на горячей стороне, которые вносят наибольший вклад в фруктовые ароматы пива (монотерпеновые спирты, хмелевые эфиры и кислоты, а также тиолы). Независимо от синергетического эффекта или концентрации в пиве выше сенсорного порога, проверялось наличие соединений и ключевых факторов, влияющих на хмелевой аромат, в упакованном пиве.

Наконец, это подвело нас к самым последним исследованиям Yakima Chief Hops в этой области. Если мы знаем, какие соединения наиболее важны для аромата при внесении хмеля на горячей стороне, почему бы не проверить, какие сорта хмеля имеют самую лучшую комбинацию всех соединений? Именно это сделали Yakima Chief и назвали эти соединения «Выживаемыми». А мне нравится!

Ниже приведены результаты исследования Yakima Chief12 (и один из самых захватывающих хмелевых графиков, которые я видел за последнее время). В хмеле проверялись комбинации монотерпеновых спиртов (линалоол и гераниол), тиолов (3MH) и хмелевого эфира (2MIB), вы поймете, почему я был так оптимистичен с Idaho 7! Idaho 7 возглавляет график, когда речь заходит о том, чтобы получить большинство этих жизнеспособных соединений, и почему его необходимо вносить на горячей стороне. Не так далеко отстают Mosaic, Bravo, Citra и Millennium, Mount Hood, Euaknot и Simcoe. Yakima Chief взяли эти исследования для получения хмелевой крио смеси TRI-2304CR, которая загружена этими живучими веществами! Вы можете ознакомиться с полной презентацией на их веб-сайте.

Выводы

Надеюсь, эта статья вдохновит кого-нибудь на новые эксперименты для получения максимального хмельного вкуса и аромата в пиве!

Ниже приведен список сортов хмеля, найденных в ходе исследований, с которыми можно поэкспериментировать в вирпуле. Поскольку аромат, при внесении хмеля с горячей стороны настолько сложен, имеет смысл попробовать смешивать эти сорта, для получения максимального вкусового взрыва! Мне хотелось бы услышать, с каким хмелем или комбинацией, вам больше всего повезло в получении аромата перед сухим охмелением.

·  Idaho 7

·  Bravo

·  Brewers Gold

·  Centennial

·  Citra

·  Columbus 

·  Ekuanot

·  Mosaic

·  Simcoe

·  Southern Cross

·  Pacific Jade

·  Vic Secret

·  Polaris

·  Huell Melon

·  Millennium

·  Mount Hood

 

Моменты

  • Отбор проб пива, до сухого охмеления - лучший способ определить, насколько хорошо работает горячее охмеление. Я сделал это привычкой.
  • Монотерпеновые спирты, такие как линалоол и гераниол, постоянно упоминаются как ключевые компоненты, определяющие интенсивность аромата хмеля. Чтобы получить монотерпеновые спирты в пиве, можно понизить температуру вирпула до 185°F (85°C).
  • Хмелевые эфиры придают пиву фруктовый яблочный и абрикосовый ароматы, и сохраняются в высоких концентрациях, при добавлении в вирпул.
  • Жирные кислоты, полученные из хмеля, влияют на вкус и аромат пива за счет преобразования (имея низкие пороговые значения) и синергии. В частности, кислоты могут усилить чувствительность монотерпеновых спиртов.
  • Слегка состаривая хмель (особенно Bravo и Apollo) и используя их в смеси с другими великолепными сортами хмеля на горячей стороне, вы можете создать сложный вкус и аромат.
  • Хмелевые тиолы имеют низкие пороги чувствительности, но могут вносить свой вклад в фруктовый вкус хмеля, синергетически и самостоятельно.
  • Концентарция тиола 3MH (грейпфрут) увеличивается во время кипячения, а 4MMP сохраняется в более высоких концентрациях во время охлаждения, при вирпуле.
  • Горячее охмеление в сочетании с этими «Выживаемыми» сортами хмеля, могут стать лучшими элементами в экспериментах в вирпуле.

Сноски

  1. Mitter, W., & Steiner, S. (2009). Annual fluctuations in hop quality – options for adjustment in the brewhouse. Brauwelt International, 36-37/
  2. Weidenhamer, J. D., Macias, F. A., Ficsher, N. H., & Williamson, G. B. (1993). Just how insoluble are monoterpenes? Journal of Chemical Ecology, 19(8), 1799-1807.
  3. Sharp, D., Qian, Y., Shellhammer, G., & Shellhammer, T. (2017). Contributions of Select Hopping Regimes to the Terpenoid Content and Hop Aroma Profile of Ale and Lager Beers. Journal of the American Society of Brewing Chemists. doi:10.1094/asbcj-2017-2144-01
  4. Inui, T. (n.d.). Study on the attractive hop aroma for beer. Speech presented at World Brewing Congress 2012, Portland, OR.
  5. Gahr, A., ; Forster, A; De Clippelleer, J. and Van Opstaele, F.: Reproducibility trials in a research brewery and effects on the evaluation of hop substances in beer. Part 3: transfer rates of aroma compounds from hops to beer and their aging behavior, BrewingScience, 72(2019), n. 11/12, pp. 217-227
  6. Takoi, K.; Itoga, Y,; Takayanagi, J.; Kosugi, T.; Shi oi, T.; Nakamura, T. and Watari, J.: Screening of geraniol-rich flavor hop and interesting behavior of beta-citronellol during fermentation under various hop-addition timings. J.Am. Soc. Brew. Chem., 72 (2014), no. 1, pp.22-29.
  7. Takoi,, K., et al. Behavior of Hop-Derived Branched-Chain Esters During Fermentation and Unique Characteristics of Huell Melon and Ekuanot (HBC3666) Hops, vol. 71, 2018.
  8. Opstaele, F. V., Rouck, G. D., Janssens, P., & Montandon, G. (2020). An exploratory study on the impact of the yeast strain on hop flavour expression in heavily hopped beers: New England IPA. BrewingScience, 73.
  9. Takoi, K. “Behavior of Hop-Derived Branched-Chain Fatty Acids during Fermentation and Their Sensory Effect on Hopped Beer Flavours.” BrewingScience, vol. 72, 2019.
  10. Takoi,, K., et al. Behavior of Hop-Derived Branched-Chain Esters During Fermentation and Unique Characteristics of Huell Melon and Ekuanot (HBC3666) Hops, vol. 71, 2018.
  11. Reglitz, K.; Lemke, N.; Hanke, S. and Steinhaus, M.: On the behavior of the important hop odorant 4-mercapto-4-methylpentan-2-one (4MMP) during dry Hopping and during storage of dry hopped beer, BrewingScience, 71 (2018), no. 11/12, pp. 96-99.
  12. Tielkemeier, Spencer. Sulfur: The Next Aroma Frontier, Yakima Chief Hops, 2020.
Опубликовал(а): cvaba
Автор: Скотт Яниш
Источник: Блог Скотта Яниша
Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте третьим кто оценит статью

Всего комментариев: 9
2
1. Модератор  24-07-2020, 03:33
Ох уж этот гугл-трэнслэйт. )))) Работа проделана большая, но...
Глядя на оригинал статьи, название я бы перевел так: "Раскрытие хмелевой ароматики при горячем охмелении".

Во втором абзаце полная смысловая путаница. Лучше так:
"Один из сортов хмеля, с которым мы экспериментировали при внесении на вирпул, был Idaho 7. Пробуя пиво еще до сухого охмеления, я неизменно поражался тому, насколько насыщенным был аромат, полученный при горячем охмелении. Фактически, в единственном пиве, охмеленном посредством сухого охмеления сортом Sabro, аромат от Idaho 7, внесенного на вирпул, просто затмил его. Редко, когда горячее охмеление может затмить сухое!"

И еще. Но это скорее замечание к самому Янишу. Он несколько раз упоминает термин "тиолы" (и в других его статьях тоже встречал). Гераниол, линалоол и пр. - это терпены, а не тиолы. Тиолами (а конкретно этантиолом) у нас принято природный газ "подванивать", он ведь своего запаха не имеет. Так что рекомендую термин "тиолы" в статье заменить на "терпены", что будет верно с точки зрения химии.
0
2. 24-07-2020, 11:22
Название подправил.
Второй абзац тоже. Это уже 3-й вариант:)

В статье, вроде Яниш, линалоол и гераниол называет монотерпенами.
1
3. Модератор  29-07-2020, 20:44
Вячеслав, вам "горячая сторона" кажется лучше, чем "горячее охмеление"? Переводить нужно не дословно, а адаптировать перевод к нами понятному языку.
-2
4. 30-07-2020, 11:04
Часто в переводах, встречаю "горячая сторона". Да и самому такое определение больше нравится.
0
5. Модератор  30-07-2020, 13:58
А гугл по-другому и не переводит. ))))) Быстро, бесплатно, хотя и безграмотно.
0
6. 30-07-2020, 14:34
Это слэнг. Скорее всего здесь нужны общие договоренности (определения).
0
7. 07-08-2020, 01:28
Не до конца понимаю, что автор пытался донести, когда вводит понятие сухого охмелния. То ли, пытается объяснить, что есть хмели которые лучше показывают себя на КИПе - то ли, что есть просто недооцененные в плане аромата при внесении на КИПе. В общем, понятие ввел, а не разграничил, если тема про "горячее". И, меня как новичка в пивоварении, ввел этим в еще большее непонимание, к слову. Была варка с ~1г/л на вирпул Симко. Рельзутат устроил, аромата больше захотелось. Сделал 3 г/л сухого. И по другому и не так интеснисно Симко чувствовалось. И вот то ли это то, о чем автор говорит, то ли бельгийские дрожжи съели за 5 дней аромат на сухом?..

По терминологии. Как лингвист иностранного профиля), имею мнение, что все правы) "Горячая сторона" - идеально для заголовка, как литературный перевод со смыслом и изюминкой. Далее по тексту, конечно же, считаю, нужно править на что то другое, например "горячее охмеление"/"охмеление на горячее"/"охмеление при/на кип"/"внесение хмеля при варке"/....
0
8. 07-08-2020, 11:30
Автор пытается донести, что есть соединения в определенных сортах хмеля, которые раскрываются на "горячей стороне", в частности, во время вирпула. Причем сухое охмеление не отменяется, а дополняет ароматику охмеления на горячей стороне. Скотт Яниш об этом неоднократно говорит, не только в этой статье, но и в своем блоге и книге.
    По терминологии - есть охмеление первого сусла, на горечь, на вкус, на аромат, в вирпуле - это все относится к охмелению на горячей стороне. Когда есть возможность, я стараюсь более определенно переводить.
    По биотрансформации дрожжами - лучше всего вносить хмель после активной фазы брожения. Это указывается во многих источниках
0
9. Модератор  07-08-2020, 12:59
У автора в статье указано, что все эти арома-вещества Yakima Chief назвали "выживаемыми" (график иллюстрирует комбинации и концентрации этих веществ в разрезе сортов хмелей). Я до сих пор не могу уловить смысла этого "выживания". Все же во время  дословного перевода смысловая нить и оборвалась. Из статьи я понял, что каждое из рассматриваемых арома-веществ имеет свои индивидуальные условия максимального выхода. А чтоб максимизировать их выход в определенной комбинации (какой выбран желаемый ароматический профиль), нужно и правильно скомбинировать и порядок утилизации хмелей. Статья только готовит фундамент к каким-то более практичным исследованиям, которые бы дали уже вполне реальные рекомендации.
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи:
Регистрация Вход