Добро пожаловать, Гость!


Беер.рф
Зарегистрируйтесь или Войдите как пользователь


Вступайте в наши соц. группы , чтобы всегда быть в курсе новых событий на сайте

05-02-2019 в 09:02

Искусство добавления кофе в пиво

Просмотров 434, оценка 4.0 из 4, обсуждений 15 | оценить и обсудить

Пивовар Alaskan Brewing Тайлер Линдквист рассказывает об опыте приготовления пива с добавлением кофе.

Пиво и кофе
Фото: The Mash

Ключ к разгадке успеха комбинации насыщенного вкуса кофе и мягкости солода, которая является отличительной чертой браун-эля Alascan Heritage Coffee Brown — в инновационном способе его производства.

Heritage Coffee в бизнесе с 1974 года, поэтому он действительно является одним из известнейших кофейных брендов Америки. Ценители кофе в 1970-х были в восторге от итальянского кофе, с которым они столкнулись в путешествиях по Европе. Ситуация с кофе тогда напоминала историю развития крафтового пива в 80-х и даже сегодня — производители пытались копировать и превосходить вкусы, с которыми познакомились в Европе, что в конечном итоге привело к созданию собственных стилей.

Соучредитель Alaskan, Джефф Ларсон, был одержим европейским пивом, он затеял эту пивоварню, подражая пиву в чешском стиле, а в конечном итоге овладел искусством приготовления копчёного пива, ESB и различных европейских стилей.

Поэтому, когда я начал рассматривать кофейные сорта пива, меня заинтересовала идея сочетания насыщенного вкуса и аромата кофе с пивом, которое не маскировало или просто дублировало бы эти вкус и аромат, но подчёркивало бы их. Большинство кофейных сортов, которые мне приходилось пробовать, составляли стауты и портеры, которые также сочетали жжёный аромат солода с жжёным кофе.

Меня заинтересовала идея позволить вкусу кофе не смешиваться с солодовой основой пива и быть более отчётливым в послевкусии. Чтобы сделать это эффективно, мне нужен был жжёный кофе, который имел бы нужный мне менее заметный вкус.

Alascan Heritage Coffee Brown
Фото: Alascan Brewing Co.

Прежде всего мы провели дегустацию Heritage Coffee, чтобы найти кофе, который имел бы вкус ванили и мягкую насыщенность, а не жжёность. Мы выбрали бразильскую смесь под названием Paixao, которая, по нашему мнению, должна была хорошо сочетаться с коричневым элем, который я собирался сварить. Затем мы начали мозговой штурм насчёт ещё более радикальной идеи.

Эта идея была вдохновлена одним из самых известных наших сортов — Alaskan Smoked Porter. Каждый год мы проводим довольно длительный процесс копчения солода для нашего Smoked Porter с использованием приспособленной для этой цели коптильни для лосося. Каждая партия коптится более суток, потому процесс копчения занимает несколько недель. Это заставило нас задуматься о других методах модификации солода, и в конечном итоге привело к идее использования жаровни для кофе (ростера).

На самом деле, обжарка солода в ростере — довольно сложная проблема. Мы поговорили с обжарщиками с Heritage Coffee и начали понимать, что обжарка солода сама по себе не придаст ему аромат кофе — чтобы получить его, солод должен быть обжарен с кофейными зернами. Но это проблематично, поскольку температура воспламенения солода ниже, чем у кофейных зёрен, что создаёт риск возникновения пожара.

Было забавно наблюдать, как обжарщики нервничали из-за того, что их старинная жаровня может загореться. Им пришлось тщательно следить за температурой и временем обжарки. Мы сделали несколько партий, а затем оставили солод на ночь с кофейными зернами, чтобы он впитал масла кофе и его аромат. Солод также приобрёл замечательный вкус.

Кофе компании Heritage Coffee Roasting для пивоварни Alaskan Brewing Co.
Фото: Alaskan Brewing Co.

После того, как мы определились с солодом, пришло время обдумать процесс добавления кофе. Мы знали, что хотим получить насыщенный кофейный вкус, но без горечи, поэтому Heritage Coffee посоветовали нам охладить кофейную смесь Paixao, которую мы добавили в коричневый эль. Мы использовали наш фильтрационный чан на 10 баррелей (почти 1,2 тонны) в качестве варочного котла, залив дистиллированную воду, засыпав кофе и удерживая температуру этой смеси в 2–3°C. Полученный отвар был очень крепким и концентрированным, но почти без горечи. Теперь нам оставалось только сварить мягкий и слегка сладкий коричневый эль в традициях English Nut Brown Ale.

Сосредоточение на мягких, а не жжёных ароматах кофе стало ключевым моментом при приготовления этого пива, и удачность этого решения была подтверждена золотой медалью в категории кофейного пива на Great American Beer Festival в 2017 году. Кофе обладает чрезвычайно сильным ароматом, а его жжёные и горькие элементы могут перекрыть тонкие ароматы пива. Ключом к успеху этого пива был выбор правильных кофейных зёрен и дополнительная обжарка.

Опубликовал(а): Policija
Автор: Антон Рудак
Источник: Pivo.by

Читайте также: Поделиться в соц. сетях Метки/теги:

Будьте пятым кто оценит статью

Всего комментариев: 15
0
1. Модератор  07-02-2019, 11:45
Самый главный вопрос: сколько вешать в граммах?)) 
Я добавлял кофе в стаут, в итоге он убил пену и не дал достаточного аромата, возможно кофе был недостаточно свеж. Добавлял 100гр лавацы колд-брю на 20л пива.
0
8. 08-02-2019, 11:57
В каком виде добавлял? перемалывал? предварительно дообжаривал?
0
9. Модератор  08-02-2019, 12:04
колд брю
0
10. 08-02-2019, 12:23
В качестве альтернативы можно попробовать цикорий - в Бельгии варится такое пиво, внес в ингредиенты.
0
11. Модератор  08-02-2019, 12:45
это не кофе.
0
2. 07-02-2019, 12:25
Какао-бобы рулят) пришел к выводу, что их надо от 20 гр на литр) а так..надо экспериментировать)
0
3. 07-02-2019, 14:35
А какао порошок не прокатит? Только бобы?
0
4. Модератор  07-02-2019, 14:56
есть тема соответствующая - Применение какао в пивоварении.
проследуйте в нее, там все разжевано по какао.
тут речь о кофе.
0
5. 07-02-2019, 15:03
Спасибо!
0
6. 07-02-2019, 15:07
А статьи про добавление какао еще не было?
0
7. 07-02-2019, 17:13
а не пробовали солод кофейный бельгийский. Варил с его применением, никакого кофе не надо!
0
12. 08-02-2019, 21:52
Пробовал добавлять в портер. Решил использовать  спитый кофе после кофемашины, из соображений, что кофеина уже нету( он и не нужен)горечи тоже нету а слабый аромат остался. Вместо 100гр. увеличил дозу до 200гр. на 28 литров , за 30 мин. до конца варки. В итоге слабый кофейный аромат присутствовал.
0
13. 09-02-2019, 03:57
Варю стаут с кофе, после двух- трех месяцев выдержки аромат и вкус кофе как бы растворяется и еле ощутим.
0
14. 09-02-2019, 15:00
По идеи так и должно быть, слабый аромат. Мы же не пьём кофе с пивом.
0
15. 11-02-2019, 14:02
Делал как-то так: при розливе стаута на карбон по бутылкам добавлял в каждую растворимый кофе на кончике ножа и ОК, пиво на третьем месте)).
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]

» Категории
Для начинающих пивоваров [7]
Авторские публикации [3]
Водоподготовка [9]
Ингредиенты в пивоварении [17]
Оборудование и инструменты [13]
Получение пивного сусла [28]
Брожение сусла и получение пива [16]
Розлив, карбонизация, выдержка [8]
Выявление и устранение недостатков [20]
О готовом пиве, стилях и типах пива [22]
Другие напитки и разные статьи [6]

Самые читаемые [10]
Лучшие материалы [10]

» Реклама от спонсора



» Новые публикации
Американский сэзон: пересмотр фермерского пивоварения
Новое слово: zero IBU IPA
Как сварить самый лучший тыквенный эль
Как сварить фруктовый IPA
Искусство добавления кофе в пиво
Приготовление солода в домашних условиях
Стоит ли использовать сложные технологии при варке пива...

» Новые рецепты
 British apple от Zxter
 Светлячок 1 от v-u-borisov
 SmaSH Pale Ale от v-u-borisov
 Блондин от Vovkan
 В ожидании Весны от vint2378
 Robinson IPA от robinson
 Скоро лето. Новый Сезон от EkaBrew
 Мой Tiny Bottom от Genaperm
 Бельгийский эмигрант от GreyVS

» Новое на форуме
Форум
261
18-02-2019, 08:39 от Denni
Опыт брожения пива "генерац...
Форум
5
18-02-2019, 07:10 от Zuslaff
Музыка, которую мы слушаем
Форум
87
18-02-2019, 06:50 от fedoseeveugeny
Чистые культуры пивных,винных,си...
Форум
387
18-02-2019, 04:09 от Zlobnyi_Ka
Полезное оборудование или гаджет...
Форум
2220
18-02-2019, 02:19 от SlavaKo
Наше готовое пиво
Форум
1178
18-02-2019, 00:10 от ToxaNevsky
Беседка
Форум
507
17-02-2019, 23:53 от serhioone
Карбонизация в кегах под давлени...

» Случайный опрос
Как вам сайт, оцените?
Всего ответов: 452

» Пивовары онлайн
Всего
Пивовары
Гости
Всего на сайте: 88
Любопытных: 47
Пивоваров: 41
KosEV1984 , EroshKA , Pachan , Пряник71 , titys , Saransk333 , botanic , Dry , Bald , alexkv , Jarod , flan88k , Shushai , AndM , gagarinser , dron73 , dendru , mrboo , Solo76 , BierMeister , Xandr131 , andr_e_138rus , k56603 , schnaps , Witalich , Pacifico , Ded_moroz , sergeykishenin , pj2000 , eva_60 , jonnik84 , sk2000 , мамон , himteh , monoloi , german012 , WinDoRRero , nigerkokshe , shtopor048 , 100SON , rs1002
Сегодняшние пивовары:

© Беер.рф 2019 - пивовару в помощь
При использовании материалов сайта,
активная гиперссылка на сайт обязательна!
Материалы предназначены для лиц старше 18 лет
Главная | Статьи | Рецепты | Стили пива | Файлы | Видео | Форум
Калькуляторы | Ингредиенты | Обратная связь | Рекламодателям
Яндекс.Метрика