Дрожжевой банк - хранение дрожжей в растворе NaCl

2019-11-22

Дрожжевой банк - хранение дрожжей в растворе NaCl

 

Управление дрожжами для пивоваров любителей

Меня много раз просили поделиться своим опытом хранения дрожжей в солевом растворе, поэтому эта статья не нова, но она добавляет или исправляет некоторые детали в предыдущих версиях. (статья была дополнена темой ферментации, перевод которой не делался)

Я успешно применял этот подход в течение нескольких лет и хотел бы, чтобы каждый любитель пива, независимо от его уровня, находил свой путь и хочу, чтобы он был не сложным. Это должно быть руководство о том, как можно легко и эффективно хранить дрожжи. Пиво, которое я сделал на дрожжах, хранящихся в растворе NaCl, неоднократно проверялось в лаборатории, и его качество было подтверждено. Чистота и «разумная стерильность» как само собой разумеющееся. 

Начало моего личного банка дрожжей было обусловлено необходимостью. Я хотел варить пиво с дрожжами, которые я использовал раньше и которые мне очень понравились. Однако эти дрожжи были распроданы в это время во всех популярных магазинах. Я должен был найти альтернативу. Кроме того что я был домашним пивоваром мне пришлось стать «Yeast Ranger».А теперь дальше.

Что нам понадобится.

1x физраствор 100 мл / 0,9 (стеклянная бутылка с резиновой пробкой) 2x 20 мл шприцы для хранения

20x 10 мл шприцы для удаления

22 иглы для шприца 0,9 х 40 мм

Хлопковые или ватные диски (как «стерильный фильтр» и для дезинфекции) 

спирт или изопропанол 70%

Дрожжи (упаковка жидких, стартер и т. Д.)

Водонепроницаемая ручка и самоклеющиеся этикетки

Все, кроме дрожжей и, конечно, ручки и этикеток, можно приобрести в аптеке. Для хранения используются только стеклянные бутылки объемом 100 мл, которые я лично предпочитаю.

 

Подготовка

Сначала я готовлю все, что нужно. Это включает в себя бутылку с физиологическим раствором, шприцы, иглы и т. д., И конечно же, рабочее место и мои руки.Мойте и дезинфицируйте руки полностью. Классические дезинфицирующие средства для рук (например, Sterillium) или лосьон для дезинфекции можно приобрести в аптеке. Одноразовые перчатки, которые тоже дезинфицируют, а маску я использую только тогда, когда болею. Рабочее место должно быть чистым и быть как можно более «стерильным». Кроме того, вы должны убедиться, что нет сквозняков и поблизости нет других дрожжей или, например, солода, цветов и т. Д. Хлеб или тесто для пиццы было бы наихудшим случаем. Нужно избежать загрязнения чужеродными дрожжами или другими грибами или бактериями. 

Если все готово, мы можем начать.

 

Извлеките дрожжи из пачки

Если возможно, пакет с дрожжами не должен быть слишком старым. По моему опыту, он не должен быть старше 3 - 4 месяцев. Если он старше, то я бы порекомендовал сделать стартер и сохранил уже его.

В самом начале я мочу один ватный тампон спиртом.

Я снимаю пластиковую крышку со стеклянной бутылки с физраствором. Не удаляйте «оловянный держатель» на бутылке! В противном случае может случиться так, что резиновая пробка ослабнет и постепенно подтолкнет себя вверх. Затем я протираю резиновую пробку ватным тампоном, чтобы продезинфицировать, и оставляю тампон на крышке.

Затем я готовлю два моих шприца. Я распаковываю первый шприц на 20 мл, вынимаю поршень, вставляю иглу, беру немного ваты (примерно столько, сколько вы можете легко удерживать большим и указательным пальцами) и промокаю спиртом. Затем я свободно набиваю вату в заднюю часть шприца. Вата не должна быть мокрой. Мы получили "шприц с стерильным фильтром».

Затем я достаю второй шприц из упаковки и надеваю иглу. Обе иглы все еще имеют защитный колпачок на них. Если возможно, не трогайте саму иглу; но если произошло прикосновение, тщательно протрите иглу спиртом, или лучше возьмите новую. Затем я снимаю ватный тампон с бутылки и прокалываю «стерильный шприц с фильтром» через резиновую пробку - игла не должна доставать до физраствора. Этот шприц обеспечивает последующее выравнивание давления, чтобы я мог достать что-то из бутылки или добавить в нее.

Теперь я прокалываю второй шприц 20 мл через резиновую пробку и удаляю 20 мл солевого раствора, который я выбрасываю.

Затем я беру еще один ватный диск и дезинфицирую его спиртом.

Намочите и продезинфицируйте пакет с дрожжами на месте будущего прокола. Я не активирую пакет (речь идет о дрожжах производства WYEAST с активатором внутри) - это предотвращает дальнейшее брожение в бутылке, но беру только 20 мл дрожжей из пакета, которые я прокалываю шприцем № 2. Но нужно убедиться, что вы не прокололи внутренний пакет.

Итак: шприц № 2 находится в пакете с дрожжами.

 

 

 

Я извлекаю около 20 мл дрожжей из пакета и сразу же заливаю их в бутылку с физиологическим раствором.

Теперь удалите оба шприца. Еще раз с ватным тампоном и спиртом дезинфицируйте место инъекции и в итоге наш маленький дрожжевой банк готов!

 

 

 

 

 

 

Из полученной бутылки можно приготовить около 8 - 10 стартеров.

Оставшиеся дрожжи в пакете могут быть использованы для приготовления стартера. Я набираю их с помощью шприца и задаю в сусло.

Ах, да, и не забывайте: всегда маркируйте стеклянную бутылку штаммом дрожжей и датой.

 

 

 

 

 

Работа с дрожжами из стартера 

При работе с купленным стартером, который я обычно получаю из дрожжевого банка Weihenstephan (в Германии можно купить дрожжевой штамм в виде стартера различного обьема), я поступаю как и и с пакетом и беру дрожжи при помощью шприца. Тем не менее, нужно удалить жидкость заранее. По цвету я беру только среднюю часть дрожжей, потому что здесь находятся самые жизнеспособные дрожжевые клетки - при условии, что стартер находился в холодильнике. Затем, как описано выше, я «закачиваю» дрожжи обратно в стеклянную бутылку с физиологическим раствором.

 

Хранение дрожжей

Бутылки храним в холодильнике, лучше всего при 1 - 4 ° С. В холодильнике дрожжи оседают, жидкость поверх становится снова чистой. Мои бутылки хранятся примерно в 3° C (к сожалению, мой холодильник не дает более низкую температуру). Так я храню дрожжи уже более 5 лет. По советам экспертов срок хранения не должен превышать 12 месяцев.

Конечно, стандарты качества в коммерческом банке дрожжей отличаются от наших любительских, но нельзя позволить изменение оригинального штамма. (Скорее всего автор говорит о недопущении мутаций).

Примерно через год вы должны снова «заложить» новую культуру . Таким образом, дегенерация и мутация дрожжевой клетки могут быть остановлены. Я экспериментирую с «освежением» культуры, но не могу пока много сказать об этом. В противном случае, через некоторое время вы просто должны сделать стартер и затем сохранить его снова для безопасности. Мой опыт показывает, что чем дольше хранятся дрожжи, тем больше времени требуется для пробуждения.

 

«Пробуждение» хранящихся дрожжей

Примерно За 5 - 6 дней до запланированного дня варки я начинаю дрожжи реактивировать. При этом, я энергично встряхиваю флакон с дрожжами так, что бы дрожжи растворились. После я дезинфицирую резиновую пробку бутылки и опять беру комплект - 2 шприца. Один для «стерильного фильтра» и один для дрожжей. Конечно, мы используем только новые и оригинально упакованные шприцы.

Снова убедитесь, что игла «шприца со стерильным фильтром» не попала в раствор. Я беру 10 мл солевого раствора дрожжей, надеваю колпачок на иглу и оставляю медленно нагреваться в течение примерно 2 часов при комнатной температуре. Затем я впрыскиваю дрожжевой солевой раствор в колбу Эрленмейера, в которой у меня примерно 80-100 мл сусла с примерно 8 °Р. Затем помещаю колбу при комнатной температуре (18 - 22 ° C) на магнитную мешалку. Из этого объема я разбраживаю дрожжи до требуемого обьема.

 

Вот примерное руководство по количеству, которое вам нужно в качестве стартера (размножение в свежем виде), начиная с первоначального сусла плотностью около 12 - 13 ° P 

Стартер в стадии высоких завитков

Дрожжи низового брожения: 10% от общего количества

Элевые дрожжи: 5% от общего количества

Пшеничные дрожжи : 3 - 5% от общего количества

Дрожжи особые, например. WSL-17 (Saccharomyces ludwigii): 20% от общего количества.

 

Для размножения вам необходимо:

Магнитная мешалка (возможен нагрев) с колбой Эрленмейера

Ватный тампон + резиновое кольцо (для покрытия колбы Эрленмейера) 

 Сусло или сухой солодовый экстракт и подкормка для дрожжей

 

Мой подход

Я покажу вам свой подход основываясь на своем опыте.

Я обычно делаю стартер при комнатной температуре (около 20 ° C), независимо от того, является ли дрожжевой штамм элевым или лагерным. Рано или поздно вы сможете, распознать концентрацию дрожжей при помутнении или определить необходимое количество дрожжей на основе «осадка» в колбе Эрленмейера.

Для этого я выключаю магнитную мешалку примерно на час, чтобы дрожжи могли осесть. «Осадок» должен всегда иметь очень светлый цвет, выключив его, вы сможете очень хорошо наблюдать активность пузырьков углекислого газа. Также запах помогает нам в оценке.

По этим признакам можно судить все ли в порядке со стартером. Конечно, все можно проверить под микроскопом, или передать образец другу в лаборатории пивоваренного завода ...

Но не у каждого любителя пива есть такие возможности, и они вам не нужны.

Вот пример из практики для варки 50 литров при начальной плотности около 13 ° P, низового брожения. Шаги(действия) по разбраживанию я делаю обычно по вечерам, варочный день суббота. Для начального сусла я использую в основном солодовый экстракт, что позволяет мне с легкостью компенсировать различия в вариантах сусла для стартера. В последующих, более крупных шагах я работаю с "собственным" суслом, которое я разливаю и замораживаю с предыдущей варки. Если оно мне понадобятся, я его размораживаю и кипячю. Лучше использовать сусло с плотностью 12 °. P Его легко разбавить, чтобы получить сусло 8 ° P для начальных стадий.

 

понедельник - Стартер 100 мл / 8 ° P / из 10 мл солевого раствора дрожжей

вторник - 400 мл сусла * / 10 ° P

среда - 1,5 литра сусла * / 12 ° P

четверг - 3 литра сусла * / 12 ° P

затем медленно остываем до 12 - 15 ° C 

Пятница - 5 литров сусла* / 12 ° P

затем медленно остываем до 8 - 10 ° C 

Субботний вечер - Запуск 50-литрового сусла с 5-литровым стартером при температуре примерно 6 - 8 ° C

везде указан общий обьем стартера

 

Все этапы, кроме последнего (5 литров), выполняются на магнитной мешалке. Это настоятельно рекомендуется, так как дрожжевые клетки должны оставаться во взвешенном состоянии. Кроме того, я добавляю немного дрожжевой подкормки (например, WYEAST Yeast Nutrient). Дрожжевые клетки нуждаются в цинке, витаминах, минералах, аминокислотах и ​​других микроэлементах для быстрой и полной ферментации. Они, конечно же присутствуют в сусле, но всегда рекомендуется дополнение к стартеру.

В качестве альтернативы вы можете, например, взять дрожжи (осадок) из последнего варки и сварить его. После приготовления остудите, а затем добавьте в стартер дрожжевую пищу. По началу трудно и громоздко дозировать маленькими порциями. Но последний большой шаг (5 литров) работает очень хорошо. Для него я беру около 200 - 300 мл дрожжей (около 500 мл / гл), которые кипячю 10 минут с суслом.

 

Кстати, эта техника была обычной практикой на пивоваренных заводах.

Но как это часто бывает в жизни, у всего есть свои преимущества и недостатки ...

Небольшой совет в конце: я бы порекомендовал любому новичку сначала выполнить пробный запуск, чтобы, во-первых, вы могли испытать его спокойно и без временных затрат, а во-вторых, посмотреть как стартер ведет себя и изменяется. И не нервничайте сразу, если через несколько часов ничего «видимого» не произойдет.

Некоторым дрожжам нужно в начале немного времени.

Статья была создана , последние изменения произведены 2019-11-22
Опубликовал(а):
Автор: Stefan Weber
Источник: Braumagazin весна 2019

Читайте также: Поделиться/оценить Метки/теги:
Комментариев - 35
2
1. АлексейД 2019-11-26, 12:35
спасибо !
1
2. _SHRIKE_ 2019-11-26, 16:20
ждем коменты MrDAngerа
3
3. MrDAnger 2019-11-26, 21:45
crazy
Ну, в принципе, все так... только на первом этапе закачивания в физраствор культуры фильтр не обязателен. М/о не летают против тока воздуха. А если поршень шприца отпустить, то избыток давления уйдет в шприц, так, надавливая и отпуская, можно все перекачать в бутылек.
И закатка у бутылок не оловянная, а аллюминиевая.
Фильтры, кстати, такие продаются специальные. В теме по ЧКД, по-моему, постил ссылки.
Маску все равно стоит надевать...
И раковина-самое грязное место, особенно рядом с губкой и тряпкой. Лучше уж стол, на него керамическую плитку, заливаем ее спиртом и поджигаем-"стерильно" ;)
спиртовку никто не отменял.
Чем больше срок хранения, тем дольше заводятся-ожидаемо, тк клетки гибнут...
Такой вариант вполне допустим, КМК.
Но стартер сводит на нет все усилия, если сделан грязно, особенно для разброда культуры для хранения ...
0
8. Nonameless 2019-11-27, 13:17
На первом этапе шприц-фильтр нужен для того, что бы выкачать первый ненужный объём в размере 20мл, который в последующем заменит объём дрожжей (воздух будет подсасывать в бутыль). Ну а на самом этапе ввода дрожжей шприц-фильтр поможет более легко выйти воздуху. Так что думаю вещь более полезная, чем геморрная :)
0
4. amadest 2019-11-27, 08:36
Про хранение в соляном растворе - хорошая идея. А вот часть статьи про стартер, если честно - муть какаято - 10 литров сусла тратить для стартера? оверкил на мой взгляд даже для партий в 50 литров.
0
5. MrDAnger 2019-11-27, 09:42
На 60л лагера надо, по расчетам, 6-7л стартер...
0
7. skal 2019-11-27, 12:28
ждем коменты MrDAngerа по этому вопросу
0
6. Craft_Brewery_Garage 2019-11-27, 12:07
На 40 л лагера делал 2л стартера и всё гуд
1
9. Inter-S 2019-11-27, 17:29
Технология интересная, но глубокого замораживания не предполагающая.
Лично мне проще ЧКД разбавить сахарным сиропом, расфасовать по шприцам и запихнуть в морозилку.
Жаль, что она такая маленькая  blush .
А в общей камере температура всяко выше требуемых «1-4°С». Тем более, жизненное пространство все равно занято 2-3 л бутылями со свежими остатками, осадками и т.д.
0
10. 9224486970 2019-11-29, 18:08
Спасибо было полезно
0
11. Sergsamol 2019-12-04, 00:05
Спасибо. Интересный способ хранения.
0
12. mikhalich2006 2019-12-07, 12:11
У нас в аптеке физраствор в таких флаконах бывает? В пакетах и 0,5 стекло покупал, а таких не видел.
0
13. skal 2019-12-07, 19:58
Бывает. Нужно спрашивать маленькие бутылки. Я нашел как у автора по 100 мл. Хочу попробовать расфасовать в бутылочки по 10 мл и получить дозу на одну варку. Крышку снял в сусло вылил и выбросил. Но их вроде перестали выпускать. Маленькие объемы по 10 и 5 мл фасуют в ампулы.
0
14. Inter-S 2019-12-07, 20:09
Вообще-то автор упоминает 5-ступенчатую схему разбраживания. ИМХО, 10 мл неактивированных дрожжей - пиву капец. Либо "левые" вкусы из-за недозасева, либо вообще "конкуренты" первыми успеют заселить питательную среду.
0
15. skal 2019-12-07, 21:48
Я не правильно выразился. Не в бродильный чан 10 мл добавлять а в стартер и разбраживать до необходимого объема
0
16. Agent003 2019-12-10, 11:13
Мне кажется одну баклажку 100 мл удобнее хранить чем десять по 10 мл.
0
17. Inter-S 2019-12-10, 18:57
Хранить, да. Если есть где. Но проблема же еще и в потребности. Если варишь нечасто и относительно разнообразно - большие запасы ЧКД реализовать не всегда получается. Это, разве только, кого-то еще снабжать дрожжами.
Большой "банк" выгоднее на уклонах хранить.
0
18. Inter-S 2019-12-10, 19:09
Буквально за последний месяц я пару десятков шприцов с ЧКД выкинул. Время хранения больше полугода - активировать приходится почти неделю.
0
19. Alexvolsz 2019-12-11, 16:54
Все понятно, но непонятно, пишет берем жидких дрожжей 20мл, а все по разному делают жидкие дрожжи, у кого то и по 9мл фасовка и концентрация этих дрожжей в жидком состоянии неизвестно. Короче непонятно сколько нужно брать дрожжей для перемещения в физ раствор
0
20. skal 2019-12-16, 15:11
Автор работает со стандартной упаковкой дрожжей производства WYEAST с активатором внутри. Там хватает на два по 20 мл и останется для разбродить на еще одну варку. Насколько я понимаю концентрация не сильно в этом случае принципиальна. Все прогоняется через мешалку до получения необходимого объема стартера. Я жду доставки жидких от Вайт лабс. Согласно данным производителя в пакете 40 мл дрожжей. Хочу взять 2 раза по 15мл в физраствор и 10 мл поставить на разброд. Посмотрим что получится.
0
21. Alexvolsz 2019-12-16, 15:22
А на сколько литров сусла одна пачка wyeast расчитана? Не нашёл информацию. Так же как и обычные сухие дрожжи 20-25?
-1
22. skal 2019-12-16, 15:36
Да. так же как и сухари. 20-25 литров. Если объем или начальная плотность больше, то или еще один-два пакетика или разбраживать
0
23. Alexvolsz 2019-12-16, 15:41
Все понял, спасибо, теперь примерно прикину что к чему :) эт сколько примерно 50мл в жидких дрожжах в пакете?
1
24. Alexvolsz 2020-01-28, 10:51
А если сухие дрожжи регидрировать в физ растворе и залить в стерильную бутылку? Эффект такой же будет или они не протянут долго в таком состоянии? Пробовал Кто-нибудь?
0
25. Agent003 2020-04-03, 17:04
У нас вот такие флаконы. В него ещё 50 мл дрожжей влезет не удаляя раствор.
Я так понимаю соотношение дрожжи/раствор роли не играет. Только концентрация дрожжей в полученной суспензии выше.
0
26. Agent003 2020-04-03, 17:06
0
32. odisva 2021-04-29, 11:03
Пробовали с таким флаконом работать?
0
33. Agent003 2021-04-29, 23:10
Пробовал. Много места занимает в холодильнике. Наполнил два флакона. Простояли год. За это время ушел в сторону ЧКД. Так и выбросил ни разу не попробовав.
0
27. Agent003 2020-04-09, 19:27
Хотел попробовать на осадке и ничего не вышло. Осадок через иглу шприца 20 мл не прошел. Придется пробовать шприц с большим диаметром иглы.
0
28. Alexvolsz 2020-04-09, 19:28
Пожиже осадок сделать
0
29. skal 2020-06-02, 11:02
Есть первые результаты метода. Хранение в течении 3-х месяцев.
Дрожжи WLP530. дата производства не известна. на упаковке BEST BY май 2020.
Варил с ними первый раз 20.02.20. взял из упаковки 5-10 мл. остаток 30-35 мл залил в 80 мл физраствора. хранение в холодильнике +3. под стенкой
30.05 взял 15 мл и разбраживал ступенчато в течении 2-х суток на магнитной мешалке. 50мл, 200 мл, 500мл, 1 литр, 1.5 литра (добавил бы еще до 3-х литров, но нет пока такой емкости. максимальная колба 2 литра), добавляя следующую партию часов через 12. Завелись нормально. 01.05 сварил пиво и задал разброженные дрожжи. Активная пенная шапка часов через 8-10. 
По ходу эксперимента буду добавлять статистику.
Если брать для варки 15-20 мл дрожжевого раствора за раз, то одной "закладки" хватит на 5-6 варок. Это если не использовать дрожжи первой и последующих генераций. При моей производительности это на год. Через год можно купить свежую упаковку
0
30. AlexFor 2020-06-16, 20:12
Спасибо за пост.
Что касаясь работы с флаконами.
В медицинской практике, для того чтобы забрать определенный объем жидкости из флакона, применяют следующее: 
1. Этап дезинфекции флакона. 
2. В шприц, не снимая с иглы колпачок, набирают воздух и вводят во флакон. Кому нравится или боятся занести флору с воздухом могут обернуть колпачок иглы фильтром смоченным в дезинфектанте. Но в мед. практике этого не делают. 
3. Не вынимая шприца забирают объем жидкости равный объему введенного воздуха. Получаем флакон с прежним давлением внутри и содержащий меньше жидкости, что в принципе и нужно.
4. А теперь все по предложенной схеме вводите дрожжи во флакон. 
Да и еще согласно микробиологам, которые увлечены пивоварением, достаточно одной микробиологической петли для вноса в 10мл стерильного сусла, чтобы в итоге получить нужной количество стартера.
Сам так еще не делал, но микробиология была одним из моих предметов в высшей школе, уверен что все получится.
3
31. skal 2021-03-19, 13:02
Очередной отчет.
Прошло чуть более года с момента консервации дрожжей по этому методу.
В декабре 2019 привез 4 упаковки жидких дрожжей. WLP001, WLP002, WLP004, WLP300. Даты срока годности дрожжей от середины февраля до начала апреля 2020. Варил пиво используя их в течении 2-3 месяцев (вскрытие оригинальной упаковки с момента доставки). При вскрытии упаковки 30мл суспензии добавлял в бутылочку с физраствором и ставил в холодильник и 10 мл в стартер на разброд. Из 4 штаммов только WLP001 через год хранения не завелись в течении 2-х суток на мешалке. В течении года использовал их 2 раза и все было ок. В третий раз начали тормозить. Остальные уверенный старт через 18-24 часа. 
Мои выводы. Метод работает. Через год хранения 3 из 4 штаммов показали хороший результат. Из 1 бутылочки можно смело 3-4 раза варить. И это не генерации а оригинальные дрожжи.

1 2 »
Оставить комментарий
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]